一种果肉胶原复合酵素组合物及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果肉胶原复合酵素组合物及其制备方法。


背景技术：

2.随着研究的不断深入，酵素对人体健康的有益作用已越来越被大众所了解，酵素又称“酶”，是由氨基酸组成的，具有生物催化功能的高分子物质，存在于所有动、植物和微生物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，它能够加快生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。目前，酵素在营养保健、临床医学、美容护理、减肥瘦身、养生保健、亚健康调理等领域的研究与利用已取得显著成果。而在食品领域，如果冻、啫喱、凝胶食品等领域也存在很大的市场潜力，由于在食品中使用酵素可以更好的开发利用草本植物、水果等资源，开辟酵素生产的新途径，还可以避免在常温条件不易贮藏的原料所导致的腐烂、变质，将其开发成酵素产品，大大延长货架期，同时满足人们对传统休闲食品的创新需求，具有很高的社会效益和经济效益。中国专利cn107668617a公开了一种猕猴桃酵素果冻的制备方法，其采用去皮猕猴桃、白砂糖以及植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌以及嗜热链球菌在25~37℃发酵28~48h，得到猕猴挑发酵液后与果胶、柠檬酸、白砂糖混合加热、灭菌后在8℃下冻凝即可，该专利公开了果冻成分具有丰富的营养成分，包括抗坏血并，降低胆固醇，提高免疫功能等功效；中国专利cn112998231a公开了一种清肠排毒的果冻及其制备方法，该专利采用白砂糖、苹果浓缩汁、蔬果酵素原液、海藻粉、决明子粉、低聚果糖、菊粉以及复配果冻增稠剂制备得到，其中复配果冻增稠剂采用的是包括黄原胶、卡拉胶和琼脂，黄原胶、卡拉胶和琼脂的比例为2:2:1，该专利制备的果冻具有清肠排毒功能，但其采用的复配果冻增稠剂制备的果冻在室温或低温下贮存会析出大量的水分，稳定性较差。中国专利cn112790356a公开了一种酵素果冻及其制备方法，该果冻由物综合酵素粉固体饮料、低聚果糖、低聚木糖、乳糖醇、西梅浓缩汁、复配增稠剂、焦糖色、嗜酸乳杆菌、柠檬酸钠、柠檬酸、食品用香精、山梨酸钾和水组成，其具有平衡肠道菌群、排毒、促进肠道水代谢等功能，但是该果冻采用的复配增稠剂（即凝胶基质）由卡拉胶、刺槐豆胶、果胶和魔芋粉一种或任意几种混合制成，该增稠剂制备的果冻凝胶基质容易析出大量的水分，长期储存稳定性不高，且大量的析出水导致食用不方便。因此，综上所述的相关现有技术中，均缺乏对制备的果冻、凝胶食品的稳定性考察，在长期储存过程中存在大量的析水现象，对其货架期的稳定性影响较大，因此，基于果冻、凝胶食品特性以及现有技术中酵素果冻的相关研究，开发一种稳定性高、析出水量低，食用方便，营养丰富且口感良好的酵素果冻，对日常人类的健康也有重要意义。
3.

技术实现要素：

4.针对上述现有的技术问题，本发明提供了一种果肉胶原复合酵素组合物及其制备
方法，本发明采用改性凝胶基质降低了组合物的析水性，提高产品长期贮存的稳定性，通过采用多种果肉、胶原等物质进行发酵，得到的酵素组合物具有良好的口感和气味，同时富含较高的营养价值以及有益功效。
5.本发明所述的果肉胶原复合酵素组合物，按质量百分数计，由卡拉胶0.1~2%、刺槐豆胶0.5~2%、橙花叔醇0.05~1%、正辛醇0.05~1%、黄桃果粒1~25%、去籽石榴果粒1~25%、针叶樱桃粉1~5%、烟酰胺单核苷酸1~5%、牛初乳1~20%、胶原蛋白1~5%、乳杆菌0.2~4%、低聚果糖1~5%、低聚半乳甘露聚糖1~5%、柠檬酸0.1~3%、聚偏磷酸钾0.01~1%以及余量水组成；优选地，所述组合物成分由卡拉胶0.8~1.5%、刺槐豆胶0.5~1.2%、橙花叔醇0.1~0.6%、正辛醇0.1~0.6%、黄桃果粒8~15%、去籽石榴果粒10~20%、针叶樱桃粉2~4%、烟酰胺单核苷酸1.8~3.5%、牛初乳6~12%、胶原蛋白2~5%、乳杆菌0.8~3%、低聚果糖1~3%、低聚半乳甘露聚糖2~4%、柠檬酸0.5~2%、聚偏磷酸钾0.05~0.5%以及余量水组成；进一步地，所述乳杆菌选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌或双歧乳杆菌。
6.本发明所述的果肉胶原复合酵素组合物的制备方法如下：s1、室温下，将卡拉胶粉末分散在水中，加热搅拌至充分溶胀后，加入橙花叔醇、正辛醇搅拌，进一步向其中加入刺槐豆胶粉末继续搅拌，过滤，冷却至室温得到胶液；s2、将牛初乳、胶原蛋白、低聚半乳甘露聚糖、柠檬酸、乳杆菌和水混合搅拌均匀，发酵，得到发酵液；s3、向上述s2发酵液中加入s1制备的胶液、针叶樱桃粉、烟酰胺单核苷酸、低聚果糖、聚偏磷酸钾搅拌均匀，在经预热的均质系统中进一步均质；s4、向均质好的s3物料中加入黄桃果粒和去籽石榴果粒缓慢搅拌使果肉分散，杀菌、灌装、冷却即可。
7.进一步地，所述步骤s1中的卡拉胶、刺槐豆胶、橙花叔醇、正辛醇的质量添加比为5:4:1.2:1.5；进一步地，所述步骤s2中发酵的温度为30~35℃。
8.进一步地，所述步骤s2中发酵的时间为2~4天。
9.进一步地，所述步骤s3中的均质压力为45~60mpa；进一步地，所述步骤s3中均质系统预热至50~55℃。
10.进一步地，所述步骤s4中杀菌温度为65~75℃，时间为15~35min。
11.本发明采用卡拉胶和钾盐作为组合物凝胶基质，但卡拉胶在钾离子的作用下形成的凝胶脆性大、弹性较低，且容易析出大量的水分，因此添加凝胶性能较低的刺槐豆胶能提高卡拉胶凝胶的弹性，降低脆性和析水性能，但是经试验发现，添加刺槐豆胶的卡拉胶凝胶仍然在放置一段时间后有水分析出，因此，本发明添加了橙花叔醇、正辛醇先与卡拉胶进行混合，然后再与刺槐豆胶在聚偏磷酸钾中形成三维网状凝胶结构，得到的凝胶弹性好，长期在室温和冷冻条件下都未出现析水现象。
12.本发明的组合物含有针叶樱桃粉和烟酰胺单核苷酸，针叶樱桃粉富含大量维生素c，具有显著的清除自由基、抗氧化、美白的功能活性，烟酰胺单核苷酸可调节胰岛素的分泌对mrna的表达水平也有影响，可提供维护人体生理需求量、补充缺损的量，有益于维持nad
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的生物合成和整个身体的许多生理功能，达到食疗保障长寿、健康的目的。
13.本发明的酵素果冻采用牛初乳、胶原蛋白、低聚半乳甘露聚糖、柠檬酸和乳杆菌进行发酵，在酸性条件下发酵产生的复合酵素抗氧化活性、缓解疲劳以及促肠道蠕动效果好，同时，添加的牛初乳和胶原蛋白提高了组合物细腻的口感，掩盖了针叶樱桃粉和烟酰胺单核苷酸添加产生的涩味。
14.与现有技术相比，本发明的有益效果如下：（1）本发明提供的组合物采用卡拉胶凝胶基质，通过采用橙花叔醇、正辛醇的改性，与刺槐豆胶在聚偏磷酸钾中形成稳定的凝胶，克服了现有技术中卡拉胶凝胶析水性的问题，应用在本发明的组合物中作为凝胶基质使得产品长期贮存稳定性好。
15.（2）本发明的组合物采用在酸性条件下发酵得到的酵素复合物，营养物质丰富，且具有细腻的口感，可掩盖组合物中针叶樱桃粉和烟酰胺单核苷酸产生的涩味。
具体实施方式
16.本发明下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。实施例中所用到的各种常用化学试剂，均为市售产品。
17.除非另有定义，本发明所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不用于限制本发明。
18.本发明的术语“包括”和“具有”以及它们任何变形，意图在于覆盖不排他的包含。例如包含了一系列步骤的过程、方法、装置、产品或设备没有限定于已列出的步骤或模块，而是可选地还包括没有列出的步骤，或可选地还包括对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤。
19.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。
20.以下实施例对本发明做进一步的描述，但该实施例并非用于限制本发明的保护范围。
21.实施例1 本发明果肉胶原复合酵素组合物及其制备按质量百分数计，所述组合物成分如下：卡拉胶0.5kg、刺槐豆胶0.4kg、橙花叔醇0.12kg、正辛醇0.15kg、黄桃果粒8kg、去籽石榴果粒20kg、针叶樱桃粉2kg、烟酰胺单核苷酸1.8kg、牛初乳12kg、胶原蛋白2kg、乳杆菌1.8kg、低聚果糖1kg、低聚半乳甘露聚糖4kg、柠檬酸0.5kg、聚偏磷酸钾0.05kg、水45.68kg；具体制备方法如下：s1、室温下，将卡拉胶粉末分散在蒸馏水中，加热搅拌至充分溶胀后，加入橙花叔醇、正辛醇搅拌，进一步向其中加入刺槐豆胶粉末继续搅拌，过滤，冷却至室温得到胶液；s2、将牛初乳、胶原蛋白、低聚半乳甘露聚糖、柠檬酸、双歧乳杆菌和水混合搅拌均匀，在34℃条件下发酵4天，得到发酵液；s3、向上述s2发酵液中加入s1制备的胶液、针叶樱桃粉、烟酰胺单核苷酸、低聚果糖、聚偏磷酸钾搅拌均匀，在预热至52℃、50mpa压力的均质系统中进一步均质；
s4、向均质好的s3物料中加入黄桃果粒和去籽石榴果粒缓慢搅拌使果肉分散，在65℃杀菌35min、灌装、冷却即可。
22.实施例2本发明果肉胶原复合酵素组合物及其制备按质量百分数计，所述组合物成分如下：卡拉胶1.0kg、刺槐豆胶0.8kg、橙花叔醇0.24kg、正辛醇0.3kg、黄桃果粒12kg、去籽石榴果粒15kg、针叶樱桃粉3kg、烟酰胺单核苷酸2.6kg、牛初乳6kg、胶原蛋白5kg、发酵乳杆菌0.8kg、低聚果糖2kg、低聚半乳甘露聚糖3kg、柠檬酸1.8kg、聚偏磷酸钾0.1kg、水46.36kg；具体制备方法如下：s1、室温下，将卡拉胶粉末分散在蒸馏水中，加热搅拌至充分溶胀后，加入橙花叔醇、正辛醇搅拌，进一步向其中加入刺槐豆胶粉末继续搅拌，过滤，冷却至室温得到胶液；s2、将牛初乳、胶原蛋白、低聚半乳甘露聚糖、柠檬酸、发酵乳杆菌和水混合搅拌均匀，在34℃条件下发酵4天，得到发酵液；s3、向上述s2发酵液中加入s1制备的胶液、针叶樱桃粉、烟酰胺单核苷酸、低聚果糖、聚偏磷酸钾搅拌均匀，在预热至55℃、45mpa压力的均质系统中进一步均质；s4、向均质好的s3物料中加入黄桃果粒和去籽石榴果粒缓慢搅拌使果肉分散，在70℃杀菌30min、灌装、冷却即可。
23.实施例3本发明果肉胶原复合酵素组合物及其制备按质量百分数计，所述组合物成分如下：卡拉胶1.5kg、刺槐豆胶1.2kg、橙花叔醇0.36kg、正辛醇0.45kg、黄桃果粒15kg、去籽石榴果粒10kg、针叶樱桃粉4kg、烟酰胺单核苷酸3.5kg、牛初乳10kg、胶原蛋白4kg、嗜酸乳杆菌3kg、低聚果糖3kg、低聚半乳甘露聚糖2kg、柠檬酸1.4kg、聚偏磷酸钾0.15kg、水40.44kg；具体制备方法如下：s1、室温下，将卡拉胶粉末分散在蒸馏水中，加热搅拌至充分溶胀后，加入橙花叔醇、正辛醇搅拌，进一步向其中加入刺槐豆胶粉末继续搅拌，过滤，冷却至室温得到胶液；s2、将牛初乳、胶原蛋白、低聚半乳甘露聚糖、柠檬酸、嗜酸乳杆菌和水混合搅拌均匀，在34℃条件下发酵4天，得到发酵液；s3、向上述s2发酵液中加入s1制备的胶液、针叶樱桃粉、烟酰胺单核苷酸、低聚果糖、聚偏磷酸钾搅拌均匀，在预热至50℃、60mpa压力的均质系统中进一步均质；s4、向均质好的s3物料中加入黄桃果粒和去籽石榴果粒缓慢搅拌使果肉分散，在70℃杀菌30min、灌装、冷却即可。
24.试验例1果肉胶原复合酵素组合物的感官评价随机选取味觉正常的志愿者30名，分别对对实施例1~3制备的果肉胶原复合酵素组合物进行感官评分，测定方法依据gb 19299-2015进行测试，测定结果见表1；表1：果肉胶原复合酵素组合物的感官评价及评分
对比例1与实施例3的区别在于不添加刺槐豆胶，用卡拉胶补齐至相应质量，其余步骤与实施例3一致。
25.对比例2与实施例3的区别在于不添加刺槐豆胶，用质量比为2：2：1的卡拉胶：黄原胶：琼胶补齐至卡拉胶和刺槐豆胶相应质量，其余步骤与实施例3一致。
26.对比例3与实施例3的区别在于橙花叔醇替换成甘油，其余步骤与实施例3一致。
27.对比例4与实施例3的区别在于正辛醇替换成甘油，其余步骤与实施例3一致。
28.对比例5与实施例3的区别在于橙花叔醇：正辛醇=1:1，其余步骤与实施例3一致。
29.对比例6与实施例3的区别在于组合物的制备过程中s1中的各组成的添加顺序不同，具体如下：s1、室温下，将卡拉胶粉末分散在蒸馏水中，加热搅拌至充分溶胀后，向其中加入刺槐豆胶粉末继续搅拌，进一步加入橙花叔醇、正辛醇搅拌，过滤，冷却至室温得到胶液；其余步骤与实施例3一致。
30.试验例2 果肉胶原复合酵素组合物的稳定性评价对实施例1~3和对比例1~6制备的果肉胶原复合酵素组合物进行稳定性评价，测定方法采用凝胶析水率进行评价，测定条件：储存前称重组合物为m0,g，在室温（25
±
0.5℃）和低温（-4
±
0.5℃）下储存7d、15d、30d、60d，取出组合物拭干表面水分称重为m1,g，按公式析水率%=((m
0-m1)/m0)
×
100%进行测定，测定结果见表2；表2：果肉胶原复合酵素组合物的析水率
由表2结果可知，本发明所采用的卡拉胶、刺槐豆胶、橙花叔醇、正辛醇的复配具有显著的抗析水性，而相比不添加刺槐豆胶（对比例1）、卡拉胶、黄原胶和琼胶替代卡拉胶与刺槐豆胶（对比例2）、甘油替代橙花叔醇（对比例3）、甘油替代正辛醇（对比例4）以及橙花叔醇：正辛醇=1:1（对比例5）的析水性均明显降低；另一方面，卡拉胶、刺槐豆胶、橙花叔醇、正辛醇的加入顺序对本发明的组合物的析水性也产生较大影响，当卡拉胶与刺槐豆胶首先在加热体系中形成三维网状结构后，橙花叔醇和正辛醇难以在成型的网状结构中产生作用，而当卡拉胶首先与橙花叔醇、正辛醇作用，在此基础之上与刺槐豆胶进一步形成三维网状结构，能够显著增强体系的稳定性，减少析水量。
31.对比例7与实施例2的区别在于不添加低聚半乳甘露聚糖，用黄桃果粒补充至100%，其余步骤与实施例2相同。
32.对比例8与实施例2的区别在于不添加柠檬酸，用黄桃果粒补充至100%，其余步骤与实施例2相同。
33.对比例9与实施例2的区别在于不添加牛初乳，用黄桃果粒补充至100%，其余步骤与实施例2相同。
34.对比例10与实施例2的区别在于不添加胶原蛋白，用黄桃果粒补充至100%，其余步骤与实施例2相同。
35.试验例3 对比例7~10复合酵素组合物组合物的感官评价对对比例7~10制备的复合酵素组合物进行感官评价，测定方法同试验例1，测定结果见表3；表3：复合酵素组合物的感官评价及评分
由表3结果可知，对比例7~10的总评分低于30分，相比实施例3明显下降，表明对比例7~10制备的复合酵素组合物感官体验明显下降，其中缺少低聚半乳甘露聚糖（对比例7）和柠檬酸（对比例8）导致组合物在口感上明显偏涩，不够细腻、润滑，因而可能的原因两种组分影响了乳杆菌的发酵过程，同时也导致加入的黄桃果粒和去籽石榴果粒的香味不能够充分散发；另一方面，缺少牛初乳（对比例9）和胶原蛋白（对比例10）会导致组合物的口感明显粗糙，不够细腻，从而不能够充分掩盖针叶樱桃粉和烟酰胺单核苷酸的涩味。
36.需要说明的是，本说明书中描述的具体特征、结构、材料或者特点可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例以及不同实施例的特征进行结合和组合。
37.以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。