技术特征：
1.一种基于微波直热-吸波传热提高加热温度改善微波加工传统猪肉制品香气品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：将腌制预处理后的猪肉或猪肉菜品原料放置在微波设备的辅件中，采用微波直热-吸波传热的方式进行加工，使猪肉中心点的加热温度提高至常规微波加工难以达到的120～140℃后再继续加热30～120s，得到与常规微波加工相比，脂肪氧化和美拉德反应程度、热反应形成风味化合物含量均显著提高的加工后的猪肉或猪肉菜品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加工后的猪肉与传统电磁感应传热加工相比，总游离脂肪酸(脂肪水解程度)提高了6.3％以上；与常规微波加工相比，不饱和游离脂肪酸的积累量提高了29.1％以上，总游离脂肪酸(脂肪水解程度)提高了36.1％以上；来源于脂肪氧化产生的醛类化合物含量提高了63.90％以上，来源于美拉德反应的杂环类化合物含量提高了3.67倍以上，提高了猪肉的加工形成香气品质。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加工后的猪肉菜品与传统电磁感应传热加工相比，总游离脂肪酸(脂肪水解程度)提高了21.6％以上，来源于熟肉中脂肪和蛋白质的香气化合物的含量增加了54.8％以上；与常规微波加工相比，不饱和游离脂肪酸的积累量提高了37.6％以上，总游离脂肪酸(脂肪水解程度)提高了38.0％以上；提高了来源于熟肉中脂肪和蛋白质的香气化合物的含量，使其在整体香气的占比从7.77％提高至20.24％，同时也使来源于青椒和香辛料等辅料中的挥发性化合物的比例从89.03％降低至72.95％，提高了猪肉菜品的整体香气协同性。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的辅件是采用吸波材料制备得到；能够通过吸收微波能转化为热能，实现猪肉或猪肉菜品的内外同时快速受热。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加热的微波功率为4w/g～7w/g。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述腌制预处理后的猪肉的制备方法，包括如下步骤：将猪肉置于容器中，与占猪肉总质量的0.5％～1.5％的食盐和占猪肉的质量的5％～20％植物油充分混合后，在20～30℃下腌制10～30min；得到腌制预处理后的猪肉；其中猪肉为猪五花肉、里脊肉、臀尖肉中的一种或几种。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述腌制预处理后的猪肉菜品原料的制备方法，包括如下步骤：将猪肉切片、香辛料切末、辣椒斜切成条；之后将50～100份猪肉、0.5～1.5份食盐、5～20份植物油、1～5份生抽、2～6份香辛料、30～60份辣椒混合均匀后在20～30℃下腌制10～30min，得到腌制预处理后的猪肉菜品原料；其中份数为质量份数。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的猪肉为猪五花肉、里脊肉、臀尖肉中的一种或几种；所述的植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、菜籽油中的一种或几种；所述的香辛料包括葱、姜、蒜、洋葱、胡椒、花椒、茴香、桂皮、八角中的一种或几种；所述的辣椒包括杭椒、线椒、朝天椒、青椒、螺丝椒、尖椒中的一种或几种。9.权利要求1～8任一项所述的方法制备得到的加工后的猪肉或猪肉菜品。10.一种预制猪肉类制品，其特征在于，是将权利要求9所述加工后的猪肉或猪肉菜品经真空包装后冷藏存储得到。
技术总结
本发明公开了一种提高温度改善猪肉香气的微波直热-吸波传热加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法，包括：将腌制预处理后的猪肉或猪肉菜品原料放置在微波设备的辅件中，采用微波直热-吸波传热的方式进行加工，使猪肉中心点的加热温度提高至常规微波加工难以达到的120～140℃后再继续加热30～120s，得到与常规微波加工相比，脂肪氧化和美拉德反应程度、热反应形成风味化合物含量均显著提高的加工后的猪肉或猪肉菜品。本发明的方法不仅能实现微波场对猪肉及猪肉菜品的便捷加工，也能通过调控加热方式提高加热温度，促进猪肉在微波加工过程中脂质氧化及美拉德反应等热反应的进程，显著改善猪肉及猪肉菜品的香气品质。显著改善猪肉及猪肉菜品的香气品质。显著改善猪肉及猪肉菜品的香气品质。
技术研发人员：夏书芹 王兴伟 张晓鸣 于静洋 崔和平
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2022.03.07
技术公布日：2022/6/7