一种冰淇淋浆料及冰淇淋的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冰淇淋浆料及冰淇淋。


背景技术：

2.冰淇淋是一种深受人们喜爱的冷冻食品，口感细腻、风味独特，在炎热的季节可以及时为人们降温解暑，舒缓心情。传统的冰淇淋以水、牛乳、奶粉等乳品、奶油或植物油脂、食用糖等甜味剂为主要原料，再加入适量其他的食品添加剂增加风味，经过混合、灭菌、均质、老化、凝冻、成型、硬化等工艺制成。
3.中国专利cn105010717a公开了一种冰淇淋奶浆的制备方法及产品、含其的冰淇淋，其中奶浆的原料包括：原料乳、椰子油、稳定剂、甜味剂、24度棕榈油、52度棕榈油、乳化剂和水，其中乳化剂为单/双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳化剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶；通过将上述奶浆原料混合均匀，进行预均质、超高温杀菌、无菌均质、冷却得到冰淇淋；本发明的冰淇淋以植物油脂部分取代乳脂肪降低了胆固醇含量和成本，同时产品的稳定性和感官效果良好，冰淇淋的坚实度及膨胀率较好；但是其原料配方复杂，且添加剂种类繁多，对产品的口感风味有一定影响。


技术实现要素：

4.针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种冰淇淋浆料及冰淇淋。
5.本发明采用的技术方案是：
6.一种冰淇淋浆料，由以下重量份原料组成：15-30重量份脱脂奶粉、1-4重量份奶油、6-14重量份椰子油、0.2-2重量份甜菊糖苷、1-2重量份复配乳化稳定剂或功能乳化稳定剂、0.5-3重量份益生菌、5-15重量份大豆分离蛋白或改性大豆分离蛋白、80-160重量份水。
7.一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
8.以现有的大豆分离蛋白制作的冰淇淋存在豆腥味重、口感粗糙、溶解性及吸水性差不易化口等缺点。本发明利用蒸煮和大气等离子体联合处理，可以有效进而改善粉团流变学特性，改善产品质构，使产品质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收。蒸煮处理大豆分离蛋白不仅可以使其性质发生改变，吸水性增强，进而改善了粉团流变学特性，粉团粘弹性均有所提高；处理后的产品硬度降低，质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收，弹性增加；同时还可以有效提高与三聚磷酸钠结合程度。
9.利用大气等离子体处理大豆分离蛋白后进行喷雾干燥，在处理时，存在于蛋白质结构内部的疏水氨基酸残基大量暴露，导致蛋白质分子之间的疏水相互作用，蛋白堆积的紧密程度也随之明显下降，有效降低了储藏过程中蛋白质的硬化；另外，处理后许多大豆蛋白的氨基酸侧链基团的修饰，尤其是-nh-或-nh2或肽键断裂，使得蛋白质羰基含量的大幅增加，氨基大幅减少，减少硬化程度，提高弹性。
10.所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
11.s1、将20-40重量份大豆分离蛋白和300-1000重量份水混合，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，置于蒸汽温度为100-160℃的蒸汽机中处理16-30min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
12.s2、将上述全部大豆分离蛋白分散液再置于室温、电压为40-80kv、频率为80-130hz进行大气压等离子体处理15-30min，浓缩至原体积的20-50％；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
13.s3、取10-20重量份上述预处理大豆分离蛋白与50-200重量份水混合，在室温、400-800rpm下搅拌40-90min后；再于20-50mpa下均质1-3次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
14.优选的，所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
15.s1、将20-40重量份大豆分离蛋白和300-1000重量份水混合，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，置于蒸汽温度为100-160℃的蒸汽机中处理16-30min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
16.s2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入0.5-2重量份海带多糖，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，再置于室温、电压为40-80kv、频率为80-130hz进行大气压等离子体处理15-30min，浓缩至原体积的20-50％；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
17.s3、取10-20重量份上述预处理大豆分离蛋白与50-200重量份水混合，在室温、400-800rpm下搅拌40-90min后；再于20-50mpa下均质1-3次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
18.进一步的，所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
19.s1、将20-40重量份大豆分离蛋白和300-1000重量份水混合，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，置于蒸汽温度为100-160℃的蒸汽机中处理16-30min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
20.s2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入0.5-2重量份海带多糖，在室温、600-1000rpm下搅拌20-50min，再置于室温、电压为40-80kv、频率为80-130hz进行大气压等离子体处理15-30min，浓缩至原体积的20-50％；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
21.s3、取10-20重量份上述预处理大豆分离蛋白与50-200重量份水混合，在室温、400-800rpm下搅拌40-90min后；加入0.2-1重量份改性剂，在40-80℃、200-600rpm下搅拌40-80min；再于20-50mpa下均质1-3次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
22.在大豆分离蛋白进行大气等离子体处理时添加多糖主要有3个作用：(1)作为护色保护剂，可以有效改善等离子体处理过程中的颜色变化，并减少制得的大豆分离蛋白在储存过程中的颜色变化；(2)添加的多糖与大豆分离蛋白发生maillard反应，有效提高大豆分离蛋白的溶解性能、热稳定性能、乳化性能及发泡性能，有效提高冰淇淋的膨胀率；(3)可以有效增加冰淇淋的口感。
23.所述海带多糖的制备方法如下：将40-70重量份海带粉和300-600重量份40-70wt％乙醇水溶液混合均匀，在40-60℃、超声功率为100-300w、超声频率20-50khz下提取30-120min，过滤保留滤液；向滤渣中加入0.5-2重量份中性蛋白酶和150-400重量份水混合均匀，在ph为6.5-7.5、40-55℃酶解1-4h，在90-120℃灭酶3-10min，离心，取沉淀水洗后加入200-400重量份5-20wt％乙醇水溶液混合均匀，在40-60℃、超声功率为100-300w、超声频
率20-50khz下提取30-120min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的15-30％，冷冻干燥，得到海带多糖。
24.所述大气压等离子体的载气为氮气、空气、氩气中的任一种。
25.本发明中利用葡萄酸钙和三聚磷酸钠的协同作用，三聚磷酸钠与大豆分离蛋白在水溶液中进行磷酸化反应，三聚磷酸钠以磷酸根的形式与大豆分离蛋白分子的游离羟基进行缩合，显著提高改性大豆分离蛋白的起泡性能，大大提高冰淇淋的膨胀率，同时提高乳化性能和溶解性能；葡萄酸钙中钙离子能够和大豆分离蛋白络合，降低豆分离蛋白中巯基的数量，减少二硫键发生交联导致的大豆分离蛋白聚集，减小硬化程度，使大量-sh转变成-s-s-或-s-ca-s-，利于大豆分离蛋白形成凝胶，增加蛋白质的凝胶弹性和粘性。
26.所述改性剂为葡萄糖酸钙和/或三聚磷酸钠，优选的，所述改性剂为葡萄糖酸钙和三聚磷酸钠按照质量比(1-5):(1-3)组成的混合物。
27.所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上组成，优选的，所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比(1-3)：(1-4)组成。
28.所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比(1-2):(0.5-1)组成的混合物。
29.所述功能乳化稳定剂的制备方法，包括如下步骤：
30.将黄原胶、羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠按照质量比1:(1-2):(0.5-1)混合均匀，再加入到水中，料液比为3:(30-50)，在60-80℃、400-600rpm下搅拌10-20min，得到混合液；取70-80重量份上述混合液与10-20重量份1-2wt％茶多酚水溶液、5-10重量份0.5-1wt％姜黄素乙醇溶液混合均匀，在40-50℃、超声功率为100-300w、超声频率20-50khz下超声20-30min；再于20-50mpa下均质1-3次，喷雾干燥，得到所述功能乳化稳定剂。
31.所述冰淇淋的制备方法如下：将80-160重量份水、0.2-2重量份甜菊糖苷、1-2重量份复配乳化稳定剂或功能乳化稳定剂、5-15重量份大豆分离蛋白或改性大豆分离蛋白混合，在室温、400-700rpm下搅拌20-40min；依次加入15-30重量份脱脂奶粉、1-4重量份奶油、6-14重量份椰子油，继续搅拌0.5-2h后；在30-40℃、均质压力为15-30mpa下均质一次，再于均质压力3-6mpa下均质一次；于50-70℃巴氏杀菌20-40min，再置于80-100℃下巴氏杀菌15-50s，冷却至室温；再加入0.5-3重量份益生菌，于35-40℃发酵3-8h，冷却至0-6℃，得到混合料；将混合料于0-4℃老化6-16h；然后在-25～-10℃凝冻10-30min，最后在-40～-20℃硬化30-60h，即得所述冰淇淋。
32.本发明的有益效果：本发明的冰淇淋浆料配方合理、稳定性好，各原料间相互配合，有效改善了冰淇淋的抗融性、膨胀率及硬度。本发明以改性大豆分离蛋白作为乳化稳定剂，首先通过蒸煮、大气等离子体等物理方法预处理大豆分离蛋白，然后加入海带多糖与大豆分离蛋白反应，最后添加葡萄糖酸钙和三聚磷酸钠进一步改性大豆分离蛋白，使其乳化性、稳定性和起泡性得到明显提升，从而在冰淇淋的制备中有效改善冰淇淋的膨胀性、硬度及口感等品质。
具体实施方式
33.本技术中部分原料的介绍：
34.甜菊糖苷购于成都万象宏润生物科技有限公司，食品级，货号：43164733254。
35.黄原胶购于浙江宏怡生物科技有限公司，食品级，货号：01。
36.羧甲基纤维素购于郑州裕和食品添加剂有限公司，食品级，货号：20211000。
37.大豆分离蛋白购于江苏采薇生物科技有限公司，食品级，货号：jscw20201125。
38.植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)购于中国农业微生物菌种保藏管理中心，菌株编号：accc03954。
39.罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri)购于中国农业微生物菌种保藏管理中心，菌株编号：accc03949
40.海带粉购于青岛海兴源生物科技有限公司，货号：10。
41.中性蛋白酶购于武汉博粤生物科技有限公司，酶活力：5万u/g。
42.实施例1
43.一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份大豆分离蛋白、100重量份水。
44.所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
45.所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
46.一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
47.所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18mpa下均质一次，再于均质压力5mpa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
48.实施例2
49.一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
50.所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
51.所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
52.所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
53.s1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理40min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
54.s2、将上述大豆分离蛋白分散液于30mpa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
55.一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
56.所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18mpa下均质一次，再于均质压力5mpa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将
混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
57.实施例3
58.一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
59.所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
60.所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
61.所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
62.s1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
63.s2、将上述全部大豆分离蛋白分散液再置于室温、电压为60kv、频率为100hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
64.s3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；再于30mpa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
65.一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
66.所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18mpa下均质一次，再于均质压力5mpa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
67.实施例4
68.一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
69.所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
70.所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
71.所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
72.s1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
73.s2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kv、频率为100hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
74.s3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；再于30mpa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
75.所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在ph为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶
5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
76.一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
77.所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18mpa下均质一次，再于均质压力5mpa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
78.实施例5
79.一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
80.所述复配乳化稳定剂为黄原胶、硬脂酰乳酸钠按照质量比2:0.5组成的混合物。
81.所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
82.所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
83.s1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
84.s2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kv、频率为100hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
85.s3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.5重量份葡萄糖酸钙，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30mpa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
86.所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在ph为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
87.一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
88.所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份复配乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18mpa下均质一次，再于均质压力5mpa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
89.实施例6
90.与实施例5基本相同，其区别仅在于所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
91.s1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
92.s2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kv、频率为100hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
93.s3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.5重量份三聚磷酸钠，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30mpa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
94.所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在ph为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
95.实施例7
96.与实施例5基本相同，其区别仅在于所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
97.s1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
98.s2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kv、频率为100hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
99.s3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.3重量份葡萄糖酸钙和0.2重量份三聚磷酸钠，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30mpa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
100.所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在ph为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
101.实施例8
102.一种冰淇淋浆料由以下重量份原料组成：20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份功能乳化稳定剂、1重量份益生菌、8重量份改性大豆分离蛋白、100重量份水。
103.所述功能乳化稳定剂的制备方法，包括如下步骤：
104.将黄原胶、羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠按照质量比1:1:0.5混合均匀，再加入到
水中，料液比为3:40，在70℃、600rpm下搅拌20min，得到混合液；取70重量份上述混合液与20重量份1.5wt％茶多酚水溶液、5重量份1wt％姜黄素乙醇溶液混合均匀，在45℃、超声功率为200w、超声频率40khz下超声20min；再于30mpa下均质2次，喷雾干燥，得到所述功能乳化稳定剂。
105.所述益生菌由植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌按照质量比1:2组成的混合物。
106.所述改性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
107.s1、将30重量份大豆分离蛋白和500重量份水混合，在室温、800rpm下搅拌30min，置于蒸汽温度为140℃的蒸汽机中处理20min，冷却至室温，得到大豆分离蛋白分散液；
108.s2、向上述大豆分离蛋白分散液中加入1重量份海带多糖，在室温、800rpm下搅拌30min，再置于室温、电压为60kv、频率为100hz进行大气压等离子体处理20min，浓缩至原体积的30％，所述大气压等离子体载气为氮气；冷冻干燥，得到预处理大豆分离蛋白；
109.s3、取15重量份上述预处理大豆分离蛋白与100重量份水混合，在室温、600rpm下搅拌60min后；加入0.3重量份葡萄糖酸钙和0.2重量份三聚磷酸钠，在60℃、400rpm下搅拌50min；再于30mpa下均质2次，喷雾干燥，得到改性大豆分离蛋白。
110.所述海带多糖的制备方法如下：将50重量份海带粉和500重量份50wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取50min，过滤保留滤液；向滤渣中加入1重量份中性蛋白酶和300重量份水混合均匀，在ph为7、48℃酶解2h，在100℃灭酶5min，离心，取沉淀水洗后加入300重量份10wt％乙醇水溶液混合均匀，在50℃、超声功率为200w、超声频率40khz下提取60min，过滤保留滤液；合并上述两次滤液；浓缩至原体积的20％，冷冻干燥，得到海带多糖。
111.一种冰淇淋，采用上述冰淇淋浆料制备而成。
112.所述冰淇淋的制备方法具体如下：将100重量份水、1重量份甜菊糖苷、1.5重量份功能乳化稳定剂、8重量份改性大豆分离蛋白混合，在室温、600rpm下搅拌30min；依次加入20重量份脱脂奶粉、2重量份奶油、12重量份椰子油，继续搅拌1h后；在35℃、均质压力为18mpa下均质一次，再于均质压力5mpa下均质一次；于60℃巴氏杀菌30min，再置于90℃下巴氏杀菌30s，冷却至室温；再加入1重量份益生菌，于37℃发酵4h，冷却至4℃，得到混合料；将混合料于2℃老化10h；然后在-18℃凝冻20min，最后在-30℃硬化48h，即得所述冰淇淋。
113.测试例1
114.冰淇淋融化率的测定：分别称取一定质量的冰淇淋放置在30℃恒温干燥箱内，然后测定放置50min时融化的冰淇淋质量，按照计算公式，融化率(％)＝融化的冰淇淋质量/冰淇淋总质量
×
100％，每组平均测试3次，取平均值。
115.表1融化率测试结果
[0116] 融化率/％实施例750.1实施例846.3
[0117]
实施例8中采用的功能乳化稳定剂优选羧甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠与黄原胶作为原料，三者协同增效，能有效束缚冰淇淋中的自由水，控制保藏过程中冰晶的迁移和重结晶速率；此外，在功能乳化稳定剂制备中还加入了茶多酚、姜黄素两种抗氧化活性成分，使冰淇淋的保藏稳定性更好且不易变形，进一步改善冰淇淋的抗融性和稳定性。
[0118]
测试例2
[0119]
冰淇淋硬度的测定：利用质构仪的检测探头两次下压测定冰淇淋的质地特征曲线，样品为在冰箱硬化1周的冰淇淋，样品从冰箱中取出后在室温下测定。参数设定：测试前探头下降速度2mm/s，测试速度3mm/s，测试后探头回程速度5mm/s，测试距离15mm，触发力20
×
10-2
n，探头类型p/6，每组样品重复试验3次取平均值。
[0120]
表2硬度测试结果
[0121] 硬度/g实施例13551实施例23312实施例33103实施例43024实施例52908实施例62861实施例72738
[0122]
从上述结果可知，本发明制备的冰淇淋硬度较小，具有良好的口感。在大豆分离蛋白处理时采用蒸煮处理不仅可以使其性质发生改变，吸水性增强，进而改善了粉团流变学特性，粉团硬度有效降低；处理后的产品硬度降低，质地更加细腻、疏松，营养成分更易被人体吸收，弹性增加，提高口感。同时采用蒸煮处理和大气等离子体处理大豆分离蛋白使得大豆分离蛋白内部的疏水氨基酸残基大量暴露，导致蛋白质分子之间的疏水相互作用，蛋白堆积的紧密程度也随之明显下降，有效降低了储藏过程中蛋白质的硬化。添加的多糖与大豆分离蛋白发生maillard反应，有效提高大豆分离蛋白的溶解性能、热稳定性能、乳化性能及发泡性能，有效降低冰淇淋的硬度。实施例7利用葡萄酸钙和三聚磷酸钠的协同作用，三聚磷酸钠与大豆分离蛋白在水溶液中进行磷酸化反应，三聚磷酸钠以磷酸根的形式与大豆分离蛋白分子的游离羟基进行缩合，同时提高乳化性能和溶解性能，降低了冰淇淋的硬度；葡萄酸钙中钙离子能够和大豆分离蛋白络合，降低豆分离蛋白中巯基的数量，减少二硫键发生交联导致的大豆分离蛋白聚集，减小硬化程度，使大量-sh转变成-s-s-或-s-ca-s-，利于大豆分离蛋白形成凝胶，增加蛋白质的凝胶弹性和粘性。
[0123]
测试例3
[0124]
冰淇淋膨胀率的测定：分别称取凝冻前一定体积混合料的质量，按照计算公式，膨胀率(％)＝(凝冻前混合料的质量-凝冻后同体积的质量)/凝冻后同体积的质量
×
100％，每组平均测试3次，取平均值。
[0125]
表3膨胀率测试结果
[0126] 膨胀率/％实施例172.3实施例281.1实施例386.3实施例693.2
[0127]
从上述膨胀率实验结果可知，本发明制备得到的冰淇淋具有非常好的膨胀率。对大豆分离蛋白进行蒸煮处理可以有效改变其理化性质，提高大豆分离蛋白的吸水性，进而
改善了粉团流变学特性，处理后的产品质地更加细腻、疏松，膨胀率增加，利用三聚磷酸钠进行改性可以大大提高冰淇淋的膨胀率，原因是三聚磷酸钠与大豆分离蛋白在水溶液中进行磷酸化反应，三聚磷酸钠以磷酸根的形式与大豆分离蛋白分子的游离羟基进行缩合，显著提高改性大豆分离蛋白的起泡性能，大大提高冰淇淋的膨胀率。
[0128]
测试例4
[0129]
冰淇淋的感官评价：对实施例制备的冰淇淋进行感官评价测试。本试验由30人组成评审组，分别从冰淇淋的滋味(40分)、气味(20分)、形态(20分)、组织(20分)进行评分，共计100分。
[0130]
表4评价标准
[0131][0132][0133]
表5感官评价
[0134] 滋味气味形态组织总分实施例125分16分17分12分70分实施例230分17分17分15分79分实施例332分17分18分18分85分实施例438分19分18分18分93分实施例740分19分19分20分98分
[0135]
本发明制备的冰淇淋深受大众的喜爱，具有良好的口感。尤其是添加了海带多糖作为护色保护剂，可以有效改善等离子体处理过程中的颜色变化，并减少制得的大豆分离蛋白在储存过程中的颜色变化，具有良好的外观，同时还可以提高冰淇淋的的口感。