一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法与流程

1.本发明涉及鱼胶脱腥技术领域，特别是一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法。


背景技术：

2.鱼胶是鱼鳔经过若干道工序处理后经阳光晒干后得到的干制品，富含胶原物质，是人体合成或补充胶原蛋白的重要原料。鱼胶类产品的开发利用具有较好的前景。鱼胶普遍存在的腥味制约其发展，极大地降低了消费者对鱼胶产品的可接受程度。因此，如何有效地去除腥味一直是鱼胶精深加工的瓶颈。腥味成分并非单一物质，来源途径复杂。研究表明：巴沙鱼的挥发性气味组分共检测到醛、醇、酮、酯、酸和烃类74种挥发性成分，其中醛、醇、酸类阈值高，对腥味的贡献值较大。
3.关于去腥的方法研究很多，主要有物理法、化学法、生物法等。物理法主要通过吸附、包埋、掩盖等对腥味物质进行物理性结合。吸附法作用局限表面，对蛋白质的损失较大；包埋法，成本高，主要应用于液体原料；掩盖法是引入其他原料味道，可能会改变鱼胶的色泽和风味。化学法包括有机溶剂萃取法、酸碱处理法、美拉德反应等。从食品安全方面考虑，需严格控制试剂的使用，易存在化学残留，虽然此法效果较优，但消费者较为排斥。酸性条件下蛋白损失率高。而美拉德反应会损失氨基酸，风味改变。生物法利用微生物在食品基质中发生的代谢反应，腥味物质被消耗利用或结构转变，从而改变基质的气味组成。但是应用微生物发酵去腥，稳定性差，使用量大会有异味残留。现阶段研究和开发存在局限性，尤其是对鱼胶品类进行脱腥的研究相对较少。单一的脱腥方法虽然都有一定的效果，但对腥味严重的鱼胶来说仍存在很大的局限性，由于缺乏腥味成分的靶向性，去腥剂并不能特征性的识别并准确高效去除腥味成分。


技术实现要素：

4.本发明目的在于解决现有技术中鱼胶腥味重、去腥不彻底的问题，综合考虑腥味物质来源及特定性脱除效果，提供一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法。
5.为了达到上述目的，本发明的技术方案有：
6.一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法，包括以下步骤：
7.s1、干鱼胶原料的筛选和预处理：选取优质的干鱼胶用清水浸泡，并对鱼胶进行清洗；
8.s2、洗净后的鱼胶与料酒液混合，置于温度为25℃的环境中浸泡10～24h；
9.s3、锅内加水烧开后，将步骤s2处理后的鱼胶置于蒸架上，大火蒸2-5min后，立即置于冰水中浸泡，保温继续泡发20-50h；
10.s4、将泡发后的鱼胶置于酵母菌添加浓度为1％～4％、乳酸菌添加浓度为2％～5％的复合菌液中，于37℃恒温条件下发酵60-120min。
11.s5、取β-环糊精于75-85℃搅拌使其溶解得β-环糊精水溶液，放入经步骤s4处理后的鱼胶保温反应30-90min，冷却，即得脱腥后的鱼胶。
12.优选地，步骤s2中所述鱼胶与料酒液的质量为1:3-10。
13.优选地，步骤s2中所述料酒液中料酒含量为10wt％。
14.优选地，所述泡发时间为30-40h。
15.优选地，步骤s4中所述发酵在密封条件下进行。
16.优选地，步骤s4中所述酵母菌包括高活性干酵母；所述乳酸菌包括青春双歧杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳球菌或凝结芽孢杆菌中的任意一种。需要说明的是，所述酵母菌和乳酸菌均为普通市售产品。
17.优选地，步骤s4中所述复合菌液中酵母菌添加浓度为2％～3％、乳酸菌添加浓度为3％～4％。
18.优选地，步骤s5中所述β-环糊精水溶液中β-环糊精的质量分数为10-15wt％。
19.一种上述方法所制备的脱腥鱼胶。
20.本发明通过明确腥味成分靶向点，选用清水浸泡，除去可溶性的腥味成分。随后加入料酒溶解部分醛、酮类物质，通过蒸发方式做到部分挥发脱除，继续引入发酵菌种，为了能够保证去腥工艺的稳定行、高效性及符合生产实际，选择了酵母菌与乳酸菌，首先对酵母菌而言，在自然界中分布较广，比较容易获得，发酵工业中应用广泛，本身有着很强的代表性，发酵能力强、发酵时间短、活性稳定、无毒无害，非常安全，更为重要的是，酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧的环境中都能生长，因此非常适合将其作为去腥的发酵菌。然而单一的酵母菌发酵作用效果单一，复合发酵剂的应用更为期待，已经成为当前发酵制品行业的研究趋势。在多数发酵菌种中，乳酸菌和酵母菌之间有着稳定的代谢作用，可以连续控制发酵过程，酵母菌可以为乳酸菌提供必要的生长因子，刺激乳酸菌生长，而乳酸菌可以与酵母菌代谢产物乙醇形成酯类，赋予特殊的风味。酵母菌和乳酸菌复合发酵中可以最大化利用醛、酮类大分子腥味物质，完成生物新陈代谢，使稳定的腥味化合物发生构象变化，最后用β-环糊精进行包合，达到鱼胶的彻底脱腥。
21.与现有技术相比，本发明的有益效果有：
22.本发明的首先明确腥味成分靶向点，选用清水浸泡，除去可溶性的腥味成分，随后加入料酒溶解部分醛、酮类物质，通过蒸发方式挥发脱除；继续引入复合微生物，利用酵母菌和乳酸菌的协同作用，在新陈代谢的作用下使稳定的腥味化合物发生构象变化，最后用β-环糊精进行包合小分子腥味物质。通过梯度处理、靶向去除的方式，使得去腥过程更加可控，去腥更彻底。
附图说明
23.图1为本发明提供的鱼胶梯度靶向脱腥的方法的工艺流程图；
具体实施方式
24.结合附图说明本发明的鱼胶梯度靶向脱腥的方法，其工艺流程如图1所示。
25.实施例1
26.一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法，包括以下步骤：
27.(1)取干鱼胶用清水浸泡，除去表面黄色油脂、黑点等杂质；
28.(2)洗净后的鱼胶原料加入料酒液(料酒液中含10wt％料酒，鱼胶与料酒液的质量
比1:6)中，25℃的环境中浸泡18h；
29.(3)锅内加水烧开后，将步骤2处理后的鱼胶置于蒸架上，大火蒸3min，蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡，然后放进冰箱冷藏室泡发30h；
30.(4)将泡发后的鱼胶置于酵母添加浓度为2％，乳酸菌添加浓度为3％的复合菌液中于37℃恒温条件下发酵90min；酵母菌选用高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)；乳酸菌选用青春双歧杆菌(山东中科嘉亿生物工程有限公司)；
31.(5)添加10％的β-环糊精，于80℃水浴条件下搅拌使其溶解，放入经步骤4处理后的鱼胶80℃恒温条件反应1h，清水流动漂洗15min，冷却备用；
32.(6)打样试验，每瓶6g(干重)鱼胶，5度冰糖，其余为纯牛奶，用密封盖将灌装后的食料封口，将罐装即食鱼胶置入灭菌锅中，进行加热蒸煮(121℃，13min)，蒸煮后，将即食鱼胶拿出，自然冷却至室温。
33.实施例2
34.一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法，包括以下步骤：
35.(1)取干鱼胶用清水浸泡，除去表面黄色油脂、黑点等杂质；
36.(2)洗净后的鱼胶原料加入料酒液(料酒液中含10wt％料酒，鱼胶与料酒液的质量比1:3)中，25℃的环境中浸泡10h；
37.(3)锅内加水烧开后，将步骤2处理后的鱼胶置于蒸架上，大火蒸2min，蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡，然后放进冰箱冷藏室泡发40h；
38.(4)将泡发后的鱼胶置于酵母添加浓度为4％，乳酸菌添加浓度为5％的复合菌液中于37℃恒温条件下发酵60min；酵母菌选用高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)；乳酸菌选用乳酸片球菌(山东中科嘉亿生物工程有限公司)；
39.(5)添加15％的β-环糊精，于85℃水浴条件下搅拌使其溶解，放入经步骤4处理后的鱼胶85℃恒温条件反应0.5h，清水流动漂洗15min，冷却备用；
40.(6)打样试验，每瓶6g(干重)鱼胶，5度冰糖，其余为纯牛奶，用密封盖将灌装后的食料封口，将罐装即食鱼胶置入灭菌锅中，进行加热蒸煮(121℃，13min)，蒸煮后，将即食鱼胶拿出，自然冷却至室温。
41.实施例3
42.一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法，包括以下步骤：
43.(1)取干鱼胶用清水浸泡，除去表面黄色油脂、黑点等杂质；
44.(2)洗净后的鱼胶原料加入料酒液(料酒液中含10wt％料酒，鱼胶与料酒液的质量比1:10)中，25℃的环境中浸泡24h；
45.(3)锅内加水烧开后，将步骤2处理后的鱼胶置于蒸架上，大火蒸5min，蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡，然后放进冰箱冷藏室泡发20h；
46.(4)将泡发后的鱼胶置于酵母添加浓度为1％，乳酸菌添加浓度为2％的复合菌液中于37℃恒温条件下发酵120min；酵母菌选用高活性干酵母(安琪酵母股份有限公司)；乳酸菌选用乳酸乳球菌(山东中科嘉亿生物工程有限公司)；
47.(5)添加5％的β-环糊精，于70℃水浴条件下搅拌使其溶解，放入经步骤4处理后的鱼胶70℃恒温条件反应1.5h，清水流动漂洗15min，冷却备用；
48.(6)打样试验，每瓶6g(干重)鱼胶，5度冰糖，其余为纯牛奶，用密封盖将灌装后的
食料封口，将罐装即食鱼胶置入灭菌锅中，进行加热蒸煮(121℃，13min)，蒸煮后，将即食鱼胶拿出，自然冷却至室温。
49.实施例4
50.一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法，与实施例1的区别在于，步骤s4中为密封条件发酵。
51.实施例5,
52.一种鱼胶梯度靶向脱腥的方法，与实施例1的区别在于，步骤s4中乳酸菌选用凝结芽孢杆菌(山东中科嘉亿生物工程有限公司)。
53.对比例1
54.将洗净后的鱼胶原料加入去腥液(白醋5％、料酒10％、食盐1％、生姜5％，料液比1:6)中，室温浸泡18h，清水流动漂洗15min，将去腥液处理后的鱼胶置于蒸架上，大火蒸3min，蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡，然后放进冰箱冷藏室泡发30h。
55.打样试验同实施例1中步骤(6)。
56.对比例2
57.干鱼胶进行清洗、泡发，经泡发后的鱼胶用0.2％cacl2+0.1％nacl+1.5％红茶的去腥剂浸泡处理2h，鱼胶与去腥液的比例为1g:6ml，再清水流动漂洗15min，取出备用。
58.打样试验同实施例1中步骤(6)。
59.对比例3
60.与实施例1的区别在于：步骤s4中不添加乳酸菌。
61.对比例4
62.对实施例1的区别在于：步骤s4中不添加酵母菌。
63.对实施例、对比例生产的鱼胶产品接受专业培训的品评小组测试，结果如表1所示。
64.表1
[0065][0066][0067]
由表1可知，本发明的首先选用清水浸泡，除去可溶性的腥味成分；随后加入料酒溶解部分醛、酮类物质，通过蒸发方式挥发脱除；继续引入复合微生物菌液，利用酵母菌和乳酸菌的协同作用，在新陈代谢的作用下使稳定的腥味化合物发生构象变化，最后用β-环糊精进行包合小分子腥味物质。通过梯度处理、靶向去除的方式，使得去腥过程更加可控，
去腥更彻底。
[0068]
根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对本发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。