一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙茶加工方法

1.本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙茶加工方法。


背景技术：

2.茶叶起源于中国，最早为药用，后普及为日常饮用的饮料融，并入人们的生活中，是世界三大无酒精饮料之一。根据其加工方式和发酵程度的不同，可将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大类别。其中，乌龙茶是一种起源于我国福建、广东东部及台湾等地区的半发酵茶类，因其饮用后齿颊留香回味甘甜而受到市场的青睐。乌龙茶的制作过程主要包括鲜叶采摘、晒青、摇青、杀青、揉捻和干燥。其中，在摇青工序过程中，茶叶通过相互碰撞发生机械摩擦，使茶叶边缘发生损伤，进而促使茶叶外缘部分内的茶多酚等物质发生酶促氧化反应，即为半发酵茶，也正是摇青工艺形成乌龙茶所特有的高香味韵品质的原因。
3.香气是乌龙茶最具特点的品质属性。当前，提升乌龙茶香气的方法主要有两种。第一种是以鸭屎香、凤凰水仙等鲜叶为原料，通过晒青、摇青等工艺制备成名优乌龙茶；第二种是通过与额外的工业添加剂及花、果进行窨制，吸收花果的香气而制成，如市面上广泛销售的蜜桃乌龙、荔枝乌龙等产品。但这两种方式需要大量的经验积累并受茶树品种的限制，而且非适制乌龙茶的品种做出的乌龙茶香气特征不明显，对原材料选取和加工工艺均有较高的要求。同时，第二种工艺在香气与滋味的协调度上均较差，从而限制了乌龙茶市场的进一步的发展。此外，传统乌龙茶加工过程中的晒青步骤严重受到天气气候的制约，不利于乌龙茶的加工与生产。因此，有必要开发新的乌龙茶加工工艺，以打破茶树品种的局限性，打破传统乌龙茶加工过程易受天气条件制约的问题，在不额外添加外源物质的基础上即可制备得到高香型乌龙茶。


技术实现要素：

4.为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙茶加工方法，该方法打破了茶树品种的局限性，打破了传统乌龙茶加工过程易受天气条件制约的问题，在不额外添加外源物质的基础上即可制备得到高香型乌龙茶，而且采摘后无需晒青工艺即可直接进行后续的加工步骤，缩短了加工周期；该方法丰富了乌龙茶的品类，提升了不同品种茶树的适制潜力，有利于促进茶企茶农开发多元化的产品，提升企业、农民的茶叶亩产值。
5.为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
6.本发明提供一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙茶加工方法，即在鲜叶采摘前首先采用物理方法对茶树的嫩叶芽进行机械胁迫处理，采摘鲜叶后再经摇青、杀青、揉捻和干燥后制备得到高香型乌龙茶。
7.作为本发明的一个优选实施方式，上述的一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙
茶加工方法，包括以下步骤：
8.s1、鲜叶原料机械胁迫处理：在相同位置用软塑料条来回轻扫茶树的芽头和叶稍，使嫩芽叶的边缘产生泛红的机械损伤，即可采摘；
9.s2、摇青：机械胁迫后采摘鲜叶，经室内摊青后进行摇青处理；
10.s3、杀青：对摇青后的鲜叶进行杀青处理；
11.s4、揉捻：将杀青后的茶叶冷却至30-50℃后进行揉捻，揉捻至细胞破损率50-80％，成条率80％以上；
12.s5、干燥：将揉捻叶干燥至含水量8％以下，即得高香型乌龙茶。
13.本发明在传统摇青工艺和乌龙茶香气形成的技术原理基础上，通过技术升级在鲜叶采摘前使鲜叶边缘发生轻微的机械损伤，使鲜叶在茶树上就开始发生一系列轻微的发酵反应，从而打破茶树品种的局限性，使制得的乌龙茶香气更高长，滋味更醇厚，使非乌龙茶品种的茶鲜叶也可以做出高香型乌龙茶。同时，采摘后无需晒青工艺即可直接进行后续的加工步骤，从而缩短了加工周期，也打破了传统乌龙茶加工过程中因天气不好而无法摊青、晒青的局限性。此外，无需添加外源物质，更贴合大众对乌龙茶高香、优雅和甜醇属性的追求，促进茶产品的多元化开发，有利于乌龙茶产业的推广与发展。
14.优选地，所述乌龙茶的品种包括但不限于英红九号、鸿雁12号、金萱。
15.优选地，机械胁迫处理时，在相同位置用软质材料来回轻扫茶树芽头和叶稍20-60次，间隔2h为一个循环，共处理1-3个循环，使嫩芽叶的边缘产生泛红的机械损伤。
16.优选地，按一芽二叶或一芽三叶的标准来采摘鲜叶。
17.优选地，室内摊青时间为1-3h。
18.优选地，摇青时，先摇青8-15s，取出后摊放排青回水2h；再摇青12-20s，取出后摊放排青回水2h；再摇青30-60s，取出后摊放排青回水2h；再摇青60-180s，取出后摊放排青回水2h。
19.优选地，摇青时，摇青的环境温度为18-25℃，相对湿度为65-75％，摊放排青回水时鲜叶的摊放厚度为2-5cm。
20.优选地，杀青时，温度为180-260℃，翻炒4-10min，然后调低温度至170-230℃，继续翻炒3-7min。
21.优选地，揉捻时，按先轻-再重-后轻的标准进行压力调节，共揉捻30-45min。
22.优选地，所述干燥采用烘干的方式进行，先120-130℃初烘10-20min，待茶叶冷却至 5-6成干后取出室温摊放冷却回水40-120min，再105-110℃复烘30-40min，至含水量8％以下。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
24.传统乌龙茶加工工艺需要依托乌龙茶品种的原材料和生产经验指导，对乌龙茶的生产推广造成了一定的门槛。同时，为提升乌龙茶的香气品质，现有加工工艺一般是通过外源工业食品添加剂或添加花果窨制而获取，但这种方式香气融合度不协调。为此，本发明公开了一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙茶加工方法，在传统摇青工艺技术原理的基础上进行创新升级，首先在茶鲜叶采摘前对树体上的鲜叶进行碰抚机械处理以使叶片边缘发生泛红的机械损伤，促进茶叶内挥发性物质与非挥发性物质的生产与转化，为乌龙茶的香气、滋味与品质奠定物质基础，使非乌龙茶品种的鲜叶也能制得高香乌龙茶；同时使采摘后
的鲜叶不需经过晒青工艺即可直接进行后续的乌龙茶加工步骤，不仅缩短了加工周期，也打破了传统工艺中晒青步骤易受到天气因素制约的问题。因此，使用本发明的新型加工工艺制得的乌龙茶香气自然清高协调、汤色金黄、滋味醇厚，显著提升了乌龙茶的香气与品质，降低了乌龙茶生产加工的门槛，缩短简化了乌龙茶的加工周期与工艺，更有利于乌龙茶的市场推广，促进茶企茶农的增产增收。
附图说明
25.图1为茶园鲜叶处理现场图；
26.图2为对鲜叶原料处理后叶边缘产生泛红的机械损伤示例图；
27.图3为各乌龙茶样品的外观图。
具体实施方式
28.下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
29.下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为可通过常规的商业途径购买得到。
30.实施例1一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙茶加工方法
31.(1)鲜叶原料机械胁迫处理：选择一块平整的英红九号茶园(广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地)，采用物理方法对茶树的嫩叶芽进行机械胁迫处理(处理现场如图1所示)，即在相同位置用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍40次，间隔2h为一个循环，共处理1个循环，使嫩芽叶的边缘产生泛红的机械损伤(如图2所示)，即可采摘；
32.(2)摇青：机械胁迫后，采摘一芽二叶或一芽三叶的鲜叶，将采摘后的鲜叶置于室内摊青2h后，放入摇笼中摇青11s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青16s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青45s；取出后摊放排青回水2h后，再转入摇笼中摇青120s，再摊放排青回水2h，摇青的环境温度为21℃，相对湿度为70％，摊放排青回水时鲜叶的摊放厚度为2.5cm；
33.(3)杀青：将摇青后鲜叶采用滚筒杀青机杀青，杀青温度为120℃，翻炒7min，然后调低温度至200℃，继续翻炒5min；
34.(4)揉捻：将杀青后的茶叶冷却至40℃后进行揉捻，揉捻压力大小按先轻压15分钟-再重12分钟-后轻压10分钟的标准进行调节，共揉捻37min，揉捻至细胞破损率65％，成条率80％以上；
35.(5)干燥：将揉捻叶放至烘干机中，先125℃初烘15min，待茶叶冷却至5.5成干后取出室温摊放冷却回水80min，再放入烘干机中，107℃复烘35min，至含水量8％以下；
36.(6)打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，并放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高香乌龙茶。
37.实施例2一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙茶加工方法
38.(1)鲜叶原料机械胁迫处理：选择一块平整的鸿雁12号茶园(广州市白云区钟落潭
镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地)，采用物理方法对茶树的嫩叶芽进行机械胁迫处理，即在相同位置用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍20次，间隔2h为一个循环，共处理2个循环，使嫩芽叶的边缘产生泛红的机械损伤，即可采摘；
39.(2)摇青：机械胁迫后，采摘一芽二叶或一芽三叶的鲜叶，将采摘后的鲜叶置于室内摊青3h后，放入摇笼中摇青8s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青12s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青30s；取出后摊放排青回水2h后，再转入摇笼中摇青60s，再摊放排青回水2h，摇青的环境温度为18℃，相对湿度为65％，摊放排青回水时鲜叶的摊放厚度为2cm；
40.(3)杀青：将摇青后鲜叶采用滚筒杀青机杀青，杀青温度为180℃，翻炒10min，然后调低温度至170℃，继续翻炒7min；
41.(4)揉捻：将杀青后的茶叶冷却至30℃后进行揉捻，揉捻压力大小按先轻压10min
‑ꢀ
再重压10min-后轻压10min的标准进行调节，共揉捻30min，揉捻至细胞破损率50％，成条率80％以上；
42.(5)干燥：将揉捻叶放至烘干机中，先120℃初烘20min，待茶叶冷却至6成干后取出室温摊放冷却回水40min，再放入烘干机中，105℃复烘40min，至含水量8％以下；
43.(6)打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，并放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高香乌龙茶。
44.实施例3一种基于树体非生物胁迫的高香型乌龙茶加工方法
45.(1)鲜叶原料机械胁迫处理：选择一块平整的金萱茶园(广州市白云区钟落潭镇广从1号省农业科学茶叶研究所基地)，采用物理方法对茶树的嫩叶芽进行机械胁迫处理，即在相同位置用软质材料(如带嫩叶的树枝、软塑料或者布条等)来回轻扫茶树芽头和叶稍60次，间隔2h为一个循环，共处理1个循环，使嫩芽叶的边缘产生泛红的机械损伤，即可采摘；
46.(2)摇青：机械胁迫后，采摘一芽二叶或一芽三叶的鲜叶，将采摘后的鲜叶置于室内摊青1h后，放入摇笼中摇青15s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青20s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青60s；取出后摊放排青回水2h后，再转入摇笼中摇青180s，再摊放排青回水2h，摇青的环境温度为25℃，相对湿度为75％，摊放排青回水时鲜叶的摊放厚度为5cm；
47.(3)杀青：将摇青后鲜叶采用滚筒杀青机杀青，杀青温度为260℃，翻炒4min，然后调低温度至230℃，继续翻炒3min；
48.(4)揉捻：将杀青后的茶叶冷却至50℃后进行揉捻，揉捻压力大小按先轻压15min
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再重15min-后轻压15min的标准进行调节，共揉捻45min，揉捻至细胞破损率80％，成条率80％以上；
49.(5)干燥：将揉捻叶放至烘干机中，先130℃初烘10min，待茶叶冷却至5成干后取出室温摊放冷却回水120min，再放入烘干机中，110℃复烘30min，至含水量8％以下；
50.(6)打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，并放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高香乌龙茶。
51.对比例1一种传统乌龙茶加工方法
52.(1)鲜叶原料处理：在与实施例1相同的时间、地点，采摘未经任何处理的一芽二叶
或一芽三叶的鲜叶；
53.(2)晒青：将采摘的鲜叶静置摊放于自然日光下晾晒30min，至叶面柔软，且第一、二叶梢下垂；
54.(3)摇青：将晒青后的鲜叶置于室内摊青2h，然后放入摇笼中摇青11s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青16s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青45s；取出后摊放排青回水2h后，再转入摇笼中摇青120s，再摊放排青回水2h，摇青的环境温度为21℃，相对湿度为70％，摊放排青回水时鲜叶的摊放厚度为2.5cm；
55.(4)杀青：将摇青后鲜叶采用滚筒杀青机杀青，杀青温度为120℃，翻炒7min，然后调低温度至200℃，继续翻炒5min；
56.(5)揉捻：将杀青后的茶叶冷却至40℃后进行揉捻，揉捻压力大小按先轻-再重-后轻的标准进行调节，共揉捻37min，揉捻至细胞破损率65％，成条率80％以上；
57.(6)干燥：将揉捻叶放至烘干机中，先125℃初烘15min，待茶叶冷却至5.5成干后取出室温摊放冷却回水80min，再放入烘干机中，107℃复烘35min，至含水量8％以下；
58.(7)打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，并放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高香乌龙茶。
59.对比例2一种摇青乌龙茶加工方法
60.(1)鲜叶原料处理：在与实施例1相同的时间、地点，采摘未经任何处理的一芽二叶或一芽三叶的鲜叶，并将鲜叶放入摇青笼中摇30s；
61.(2)晒青：将摇青的鲜叶静置摊放于自然日光下晾晒30min，至叶面柔软，且第一、二叶梢下垂；
62.(3)摇青：将晒青后的鲜叶置于室内摊青2h，然后放入摇笼中摇青11s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青16s；取出后摊放排青回水2h，再转入摇笼中摇青45s；取出后摊放排青回水2h后，再转入摇笼中摇青120s，再摊放排青回水2h，摇青的环境温度为21℃，相对湿度为70％，摊放排青回水时鲜叶的摊放厚度为2.5cm；
63.(4)杀青：将摇青后鲜叶采用滚筒杀青机杀青，杀青温度为120℃，翻炒7min，然后调低温度至200℃，继续翻炒5min；
64.(5)揉捻：将杀青后的茶叶冷却至40℃后进行揉捻，揉捻压力大小按先轻-再重-后轻的标准进行调节，共揉捻37min，揉捻至细胞破损率65％，成条率80％以上；
65.(6)干燥：将揉捻叶放至烘干机中，先125℃初烘15min，待茶叶冷却至5.5成干后取出室温摊放冷却回水80min，再放入烘干机中，107℃复烘35min，至含水量8％以下；
66.(7)打包：将干燥后的干叶摊凉后转至精制间，经色选、风选、去杂等步骤后装袋，并放置于避光、阴凉、干燥的地方储存，即得精制的高香乌龙茶。
67.实验例1茶叶品质感官审评
68.以实施例1-3的高香乌龙茶，对比例1传统乌龙茶和对比例2的摇青乌龙茶为原料开汤审评，参照gb/t 23776-2018从“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五个方面对每组茶样给予评分和评语，并按照外形占25％、汤色占10％、香气占25％、滋味占30％和叶底占 10％的标准以百分制进行最后的打分，从而比较每组茶叶的品质。
69.由图1和表1的感官评审结果可以看出，与对比例1、2相比，使用本发明方法制备的高香乌龙茶，整体感官效果更佳，外形条索紧结稍弯曲，色泽尚翠润，汤色金黄，香气清高，
滋味醇厚，提示使用本发明方法制备的高香乌龙茶有着更优异的品质。其中，实施例1的感官品质整体效果最佳。此外，本发明不需经过晒青工艺即可直接进行后续的加工，不仅缩短了加工周期，也可避免天气不好而无法摊青晒青的问题。
70.表1乌龙茶感官评审的对比结果
[0071][0072]
实验例2理化分析测定
[0073]
1、测定方法
[0074]
以实施例1的高香乌龙茶，对比例1传统乌龙茶和对比例2的摇青乌龙茶为原料进行以下生化成分的测定：
[0075]
(1)茶叶水分测定：测定方法参照国家标准(gb/t8304-2013)；
[0076]
(2)茶叶水浸出物含量的测定：测定方法参照国家标准(gb/t8305-2013)-差数法；
[0077]
(3)茶叶茶多酚总量测定：测定方法参照国家标准(gb/t8313-2002)-酒石酸亚铁比色法；
[0078]
(4)茶叶游离氨基酸总量测定：测定方法参照国家标准(gb/t8314-2013)-水合茚三酮比色法；
[0079]
(5)茶叶可溶糖含量测定：采用蒽酮比色法；
[0080]
(6)黄酮苷含量采用三氯化铝法，咖啡碱、没食子酸和八种儿茶素单体的含量采用高效液相色谱法(hplc)检测。
[0081]
2、测定结果
[0082]
由表2的生化成分测定结果可以看出，使用本发明方法制备的高香乌龙茶，水浸出物略有降低，酚氨比、可溶糖、黄酮类、茶黄素和茶褐素含量升高，提示使用本发明方法备的高香乌龙茶具有更丰富的风味物质。
[0083]
进一步的，对3种茶叶样品的咖啡碱、没食子酸和八种儿茶素单体的含量进行hplc 检测，结果表明(表3)，与传统工艺的乌龙茶相比，使用本发明方法制备的高香乌龙茶中，八个儿茶素单体均有一定程度的提升，主要表现为非酯型儿茶素和总儿茶素含量的升高，提示使用本发明方法制备的高香乌龙茶苦涩味较弱，收敛性较小，且含有更多的具健康功效的成分。
[0084]
表2乌龙茶生化成分含量的对比测定结果
[0085][0086][0087]
注：采用均值
±
标准差的方式表示成分含量值，a,b,c表示平均值差异显著(p≤0.05，n＝3)，相同字母表示平均值差异不显著(p＞0.05，n＝3)。
[0088]
表3乌龙茶咖啡碱、没食子酸和儿茶素含量的对比测定结果
[0089][0090][0091]
注：采用均值
±
标准差的方式表示成分含量值，a,b,c表示平均值差异显著(p≤0.05，n＝3)，相同字母表示平均值差异不显著(p＞0.05，n＝3)。
[0092]
实施例3特征香气成分的检测与鉴定
[0093]
1、测定方法
[0094]
以实施例1的高香乌龙茶，对比例1传统乌龙茶和对比例2的摇青乌龙茶为原料，对在50℃-260℃的各种挥发性有机化合物进行gc-ms/ms检测。
[0095]
2、测定结果
[0096]
由表4的香气成分相对含量测定结果可知，高香乌龙茶茶、先摇青乌龙茶和传统乌龙茶均检测出香气物质40种。从香气成分的组成来看，高香乌龙茶茶、摇青乌龙茶和传统乌龙茶均是碳氢化合物所占比例最高，相对含量分别为54.18％、41.80％和61.36％，醇类物质所占比例次之，分别为26.88％、28.68％和17.24％。
[0097]
同时，进一步分析表明(表5)，高香乌龙茶的主导香气成分为β-芳樟醇和柠檬烯，其中柠檬烯所占比例最高，相对含量为32.60％；摇青乌龙茶和传统乌龙茶的主导香气成分为β-芳樟醇、柠檬烯和α-法尼烯，其中摇青乌龙茶的主导香气成分相对含量最高为β-芳樟醇，为21.33％；而传统乌龙茶的主导香气成分相对含量最高的为柠檬烯，为35.96％。提示本发明促进了乌龙茶内影响营养品质的香气物质的转化及生成，大大提高了其香气品质。
[0098]
表4乌龙茶香气成分相对含量的对比测定结果
[0099]
[0100]
[0101][0102]
表5乌龙茶主导香气成分的对比测定结果
[0103][0104]
综上所述可见，本发明在传统摇青工艺技术原理的基础上，在茶鲜叶采摘前，首先对在树体上对鲜叶进行一定程度的机械损伤，促进茶叶内影响滋味和香气的代谢物的生成与转化。一方面打破了传统乌龙茶加工需要依托乌龙茶树品种并需要较高的生产经验的局限性，降低了乌龙茶的加工生产门槛；另一方面使采摘后的鲜叶不经过晒青工艺即可直接进行后续的加工，不仅缩短了加工周期，也可避免天气不好而无法摊青晒青的问题。进一步研究发现，采用本发明工艺加工的乌龙茶，非酯型儿茶素和总儿茶素的含量升高，提示其物质基础上具有减弱苦涩味，收敛性较小的特点，并含有更多的具健康功效成分；且其香气物质的主要组成成分是碳氢化合物和醇类物质，其中主导香气成分为β-芳樟醇和柠檬烯，提示本发明促进了乌龙茶内影响营养品质的香气物质的转化及生成。因此，本发明工艺制成的高香乌龙茶，外形条索紧结稍弯曲，色泽尚翠润，汤色金黄，香气清高，滋味醇厚，大大提升了乌龙茶的香气和滋味品质。
[0105]
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。