一种青椒豆瓣酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种青椒豆瓣酱及其制备方法。


背景技术：

2.酱用于烹饪调味和食用，在我国的饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。其中郫县豆瓣酱和湖南剁椒酱深受广大消费者的喜爱。
3.郫县豆瓣酱是以蚕豆、二荆条红辣椒、面粉和盐为原料，具有鲜辣香醇、红润光艳、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特色。湖南剁椒酱以红辣椒、大蒜、姜和和盐为原料，其风味浓郁、肉质厚实、鲜辣爽口，适合嗜辣人士的口味。
4.随着人们生活水平和生活质量的提高，现有酱的口感以及所包含的营养，已经不能满足人们的需求。


技术实现要素：

5.为了解决上述问题，本发明提供一种青椒豆瓣酱及其制备方法。该青椒豆瓣酱呈绿褐色，色泽均匀，清香醇厚，黏稠适中，且味鲜，咸淡适中，无异味，同时具有较高的营养价值。
6.为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：
7.根据本发明实施例的第一方面，本发明实施例提供一种青椒豆瓣酱，由包括如下重量份数的原料制成：成熟青辣椒180-220份、发酵豆瓣60-80份、盐30-40份、青花椒1.8-2.2份、八角0.3-0.6份、草果0.3-0.6份、三奈0.4-0.6份、桂皮0.4-0.6份、小茴香0.1-0.3份、香叶0.1-0.3份、菜油60-70份。
8.进一步地，由包括如下重量份数的原料制成：成熟青辣椒200份、发酵豆瓣70份、盐35份、青花椒2份、八角0.5份、草果0.5份、三奈0.5份、桂皮0.5份、小茴香0.2份、香叶0.2份、菜油65份。
9.进一步地，所述成熟青辣椒为四川二荆条成熟青辣椒。
10.根据本发明实施例的第二方面，本发明实施例提供上述的青椒豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：
11.将发酵豆瓣进行盐渍发酵至成熟备用；成熟青辣椒去蒂，清洗、晾晒、机器粗筛后备用；将备好的发酵豆瓣与成熟青辣椒下缸，同时加入盐、青花椒、八角、草果、三奈、桂皮、小茴香、香叶和菜油，搅拌均匀，不嗮露，加盖，将缸存放在阴凉、通风、无异味的地方；每天早晨用杵杆进行翻搅，8-10个月成熟，即制得所述青椒豆瓣酱。
12.进一步地，所述盐渍发酵具体包括：按照发酵豆瓣65-75份、盐12-15份、水50-70份进行配料，将发酵豆瓣下缸，同时加入盐和水搅拌均匀，每天晒露搅拌，直至瓣子形整、酥化、油润。
13.进一步地，按照发酵豆瓣70份、盐14份、水60份进行配料。
14.本发明具有如下优点：
15.1、本发明利用传统发酵豆瓣作为酵母制作青椒豆瓣酱，利用发酵豆瓣中各类氨基酸及未知的促生长因子，提高了青椒豆瓣酱的营养价值，协同发酵豆瓣的复合发酵作用，豆瓣酱的粘稠度适中，味道清香醇厚，存放时间更长，越放越香，且长期存放无苦涩味。填补了调味品行业的空白，为餐饮行业作出的巨大贡献。
16.2、本发明以成熟青辣椒为原料，其水分含量较高，结合本发明提供的制备方法更有利于提升青椒豆瓣酱的感官品质和营养价值。
17.3、本发明青椒豆瓣酱的制备方法简单，可操作性强，生产成本低，适合于大规模生产。
具体实施方式
18.以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均视为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特别说明，均可从商业途径得到。
19.实施例1
20.本实施例提供的一种青椒豆瓣酱，包括如下重量份数的原料：四川二荆条成熟青辣椒185份、发酵豆瓣80份、盐30份、青花椒1.8份、八角0.6份、草果0.5份、三奈0.4份、桂皮0.5份、小茴香0.2份、香叶0.2份、菜油60份。
21.本实施例提供的青椒豆瓣酱的制备方法包括如下步骤：
22.1)按照发酵豆瓣65份、盐12份、水65份进行配料，将发酵豆瓣下缸，加入盐和水搅拌均匀，每天晒露搅拌至成熟备用(要求：瓣子形整、酥化、油润)；
23.2)将四川二荆条成熟青辣椒去蒂，清洗、晾晒、机器粗筛后备用；
24.3)将步骤1)备好的发酵豆瓣与步骤2)的备好的辣椒同时下缸，按以上配方加入盐、青花椒、八角、草果、三奈、桂皮、小茴香、香叶和菜油，搅拌均匀，不嗮露，加盖，将缸存放在阴凉、通风、无异味的地方；
25.4)每天早晨用杵杆进行翻搅，8个月成熟，即制得所述青椒豆瓣酱。
26.实施例2
27.本实施例提供的一种青椒豆瓣酱，包括如下重量份数的原料：四川二荆条成熟青辣椒200份、发酵豆瓣70份、盐35份、青花椒2份、八角0.5份、草果0.5份、三奈0.5份、桂皮0.5份、小茴香0.2份、香叶0.2份、菜油65份。
28.本实施例提供的青椒豆瓣酱的制备方法包括如下步骤：
29.1)按照发酵豆瓣70份、盐14份、水60份进行配料，将发酵豆瓣下缸，加入盐和水搅拌均匀，每天晒露搅拌至成熟备用(要求：瓣子形整、酥化、油润)；
30.2)将四川二荆条成熟青辣椒去蒂，清洗、晾晒、机器粗筛后备用；
31.3)将步骤1)备好的发酵豆瓣与步骤2)的备好的辣椒同时下缸，按以上配方加入盐、青花椒、八角、草果、三奈、桂皮、小茴香、香叶和菜油，搅拌均匀，不嗮露，加盖，将缸存放在阴凉、通风、无异味的地方；
32.4)每天早晨用杵杆进行翻搅，8个月成熟，即制得所述青椒豆瓣酱。
33.实施例3
34.本实施例提供的一种青椒豆瓣酱，包括如下重量份数的原料：四川二荆条成熟青辣椒220份、发酵豆瓣60份、盐38份、青花椒1.8份、八角0.6份、草果0.3份、三奈0.5份、桂皮0.6份、小茴香0.1份、香叶0.3份、菜油68份。
35.本实施例提供的青椒豆瓣酱的制备方法包括如下步骤：
36.1)按照发酵豆瓣68份、盐15份、水70份进行配料，将发酵豆瓣下缸，加入盐和水搅拌均匀，每天晒露搅拌至成熟备用(要求：瓣子形整、酥化、油润)；
37.2)将四川二荆条成熟青辣椒去蒂，清洗、晾晒、机器粗筛后备用；
38.3)将步骤1)备好的发酵豆瓣与步骤2)的备好的辣椒同时下缸，按以上配方加入盐、青花椒、八角、草果、三奈、桂皮、小茴香、香叶和菜油，搅拌均匀，不嗮露，加盖，将缸存放在阴凉、通风、无异味的地方；
39.4)每天早晨用杵杆进行翻搅，8个月成熟，即制得所述青椒豆瓣酱。
40.实施例4
41.本实施例提供的一种青椒豆瓣酱，包括如下重量份数的原料：四川二荆条成熟青辣椒180份、发酵豆瓣65份、盐40份、青花椒2份、八角0.4份、草果0.6份、三奈0.4份、桂皮0.6份、小茴香0.1份、香叶0.3份、菜油62份。
42.本实施例提供的青椒豆瓣酱的制备方法包括如下步骤：
43.1)将发酵豆瓣75份下缸，同时加入盐12份和水50份搅拌均匀，每天晒露搅拌至成熟备用(要求：瓣子形整、酥化、油润)；
44.2)将四川二荆条成熟青辣椒，去把，清洗、晾晒，用机器粗筛进行搅拌鲜青辣椒；
45.3)将步骤1)备好的发酵豆瓣与步骤2)的辣椒同时下缸，按以上配方加入盐、青花椒、八角、草果、三奈、桂皮、小茴香、香叶和菜油，搅拌均匀，不嗮露，加盖，将缸存放在阴凉、通风、无异味的地方；
46.4)每天早晨用杵杆进行翻搅，8个月成熟。
47.实施例5
48.本实施例提供的一种青椒豆瓣酱，包括如下重量份数的原料：四川二荆条成熟青辣椒200份、发酵豆瓣80份、盐34份、青花椒2.2份、八角0.5份、草果0.5份、三奈0.6份、桂皮0.4份、小茴香0.3份、香叶0.1份、菜油70份。
49.本实施例提供的青椒豆瓣酱的制备方法包括如下步骤：
50.1)将发酵豆瓣70份下缸，同时加入盐15份和水55份搅拌均匀，每天晒露搅拌至成熟备用(要求：瓣子形整、酥化、油润)；
51.2)将四川二荆条成熟青辣椒，去把，清洗、晾晒，用机器粗筛进行搅拌鲜青辣椒；
52.3)将步骤1)备好的发酵豆瓣与步骤2)的辣椒同时下缸，按以上配方加入盐、青花椒、八角、草果、三奈、桂皮、小茴香、香叶和菜油，搅拌均匀，不嗮露，加盖，将缸存放在阴凉、通风、无异味的地方；
53.4)每天早晨用杵杆进行翻搅，8个月成熟。
54.测试例1
55.参照gb/t 24399-2009《黄豆酱》对实施例1-5制备的青椒豆瓣酱进行感官评价，满
分为100分，具体评价标准见表1。
56.表1
[0057][0058]
评价结果见表2。
[0059]
表2
[0060]
样品色泽气味组织状态滋味总分实施例11716233389实施例21818233493实施例31618203084实施例41516223285实施例51815213286
[0061]
结果显示：本发明实施例提供的青椒豆瓣酱呈绿褐色，色泽均匀，清香醇厚，黏稠适中，且味鲜，咸淡适中，无异味，具有优良的感官品质。
[0062]
测试例2
[0063]
对实施例1-5制备的青椒豆瓣酱的理化指标进行测定。
[0064]
氨基酸态氮的测定：参照国标gb/t 5009.40-2003；
[0065]
氨基酸总量的测定：参照国标gb 5009.124-2016。
[0066]
测试结果见表3。
[0067]
表3
[0068]
样品氨基酸态氮氨基酸总量实施例10.45g/100g6.75g/100g实施例20.56g/100g7.16g/100g
实施例30.48g/100g6.82g/100g实施例40.38g/100g5.94g/100g实施例50.41g/100g6.23g/100g
[0069]
结果显示：本发明实施例的青椒豆瓣酱中氨基酸态氮含量≥0.38g/100g，氨基酸总量≥5.94g/100g，说明本发明实施例的青椒豆瓣酱具有较高的营养价值。
[0070]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。