一种黑蒜花生酥糖及其制备方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种黑蒜花生酥糖及其制备方法。


背景技术：

2.黑蒜是一种由新鲜生蒜通过控温、控湿、酶化和熟化等发酵工艺形成的功能性食品。黑蒜不仅消除了大蒜原有的辛辣味，味道变得酸甜，而且产生了黑蒜特有的香气和风味；同时大蒜本身的蛋白质转化为人体必需的氨基酸，碳水化合物分解为果糖和葡萄糖，硒等微量元素与蛋白或糖的结合力降低，更有利于人体消化吸收。因此与鲜蒜相比，黑蒜更加营养美味，在保留了鲜蒜原有的营养成份基础上，其抗氧化、抗衰老、防癌抗癌、杀菌消炎、保肝护肝、增强免疫力、润肠通便等功效都有明显提高。但黑蒜产品制备工艺复杂、风味较为单一，目前消费人群有限，限制了黑蒜的消费市场。
3.花生富含维生素和钙、铁、锌、硒、镁、磷、钾等矿物质以及人体必需的氨基酸，它所含有的儿茶素、赖氨酸等成分对人体具有很强的抗衰老作用。采用熟花生和糖制备得到的花生酥糖虽能够保留花生中的营养成分，口感香甜酥脆，深受消费者青睐，但现有花生酥糖产品品种单一，风味单调、营养与功效成分不全，产品创新不足，不能满足现代消费者对产品多样化、口感与风味独特化、营养与功能全面化的需求。
4.目前，如何扩大黑蒜的消费市场，克服单一黑蒜或花生在风味和营养与功效上的不足，开发出营养配比合理、风味口感新颖独特的黑蒜花生酥糖产品是一个亟待解决的技术难题。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黑蒜花生酥糖的制备方法，与传统花生酥糖相比，该发明制备的黑蒜花生酥糖增加了黑蒜特有的风味和口感，提高了传统花生酥糖的营养均衡性和功能性，克服了传统花生酥糖含糖量高、风味单一的问题。
6.为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
7.本发明提供了一种黑蒜花生酥糖，包括以下质量份组分：花生200～250份、糖110～125份、黑蒜40～55份和食用油5～10份。
8.优选地，所述糖包括白砂糖和麦芽糖；所述白砂糖和麦芽糖的质量比优选为(50～55):(60～70)。
9.优选地，所述黑蒜的制备包括：将大蒜经变温发酵制得黑蒜；
10.所述变温发酵包括依次进行的酵素激活发酵期、中温发酵期、成熟发酵期和除湿干燥期；
11.所述酵素激活发酵期的温度为74～76℃，相对湿度为75～80％，时间为4～6天；
12.所述中温发酵期的温度为78～80℃，相对湿度为65～70％，时间为1～3天；
13.所述成熟发酵期的温度为74～76℃，相对湿度为60～65％，时间为1～3天；
14.所述除湿干燥期的温度为85～90℃，相对湿度为50～55％，时间为1～3h。
15.本发明还提供上述黑蒜花生酥糖的制备方法，包括以下步骤：
16.将花生进行烘烤、破碎，得到花生颗粒；
17.将黑蒜打浆，得到黑蒜浆汁；
18.将食用油与糖先进行混合熬制，再加入黑蒜浆汁继续熬制，得到黑蒜糖浆；
19.得到黑蒜糖浆后，停止加热，在2-3min内将花生颗粒和黑蒜糖浆混合，得到花生糖坯；
20.将花生糖坯进行成型处理，得到黑蒜花生酥糖。
21.优选地，所述混合熬制采用小火熬制，所述小火熬制的温度优选为100～150℃；所述小火熬制的时间优选为15～35min。
22.优选地，所述混合熬制包括在食用油与糖熬制粘稠时，再加入黑蒜浆汁熬制。
23.优选地，所述花生颗粒和黑蒜糖浆的混合是在搅拌条件下进行；所述搅拌的速度优选为40～50次/min，所述搅拌的时间优选为2～3min。
24.所述烘烤的温度优选为100～120℃，所述烘烤的时间优选为30～40min。
25.优选地，所述花生颗粒与黑蒜糖浆混合前还包括：对花生颗粒进行保温，所述花生颗粒保温的温度优选为65～75℃。
26.优选地，所述成型处理包括：将花生糖坯倒入模具，压平和切块。
27.有益效果：
28.本发明提供了一种黑蒜花生酥糖，通过黑蒜与花生调配得到的黑蒜花生酥糖结合了花生的浓郁香味与黑蒜特有的香气和风味，甜度适中，口感酥脆，味道新奇而不刺激，无辛辣味和异杂味。本发明提供的黑蒜花生酥糖能够消除鲜蒜口感上的辛辣味道，赋予了普通花生酥糖所不具有的黑蒜特有的风味和口感，满足现代消费者对产品多样化、口感与风味独特化、营养与功能全面化的需求。通过实施例结果表明，本发明提供的黑蒜花生酥糖甜味适中，具有黑蒜特有的香气和风味以及花生浓郁的香味，无辛辣味和异杂味，综合评分显著高于传统花生酥糖。
29.依据中医“药食同源”的理论，本发明提供的黑蒜花生酥糖以人们喜爱的花生酥糖为载体，加入黑蒜浆汁来改善花生酥糖中的营养结构和风味，用黑蒜配合花生，降低花生酥糖中糖的使用量，赋予了其黑蒜特有的风味和营养。同时，所述黑蒜花生酥糖中含有大量的多酚、含硒蛋白和多糖、多肽、大蒜素、丰富的维生素和钙、铁、锌、硒、镁、磷、钾等矿物质以及多种人体所必需的氨基酸，有效提高了传统花生酥糖的营养均衡性和功能性。所述黑蒜花生酥糖的有效成分在抗氧化、防衰老、增强免疫力等方面相互协同，使得本产品更符合消费者对营养健康产品的追求，满足消费者口感与健康兼得的需求。通过实施例结果表明，本发明提供的黑蒜花生酥糖中糖含量显著降低，富含蒜氨酸、大蒜素，功能性微量元素硒大幅度提升，同时钙铁锌等微量元素等营养元素有所提高等。
附图说明
30.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
31.图1为实施例1制备得到的黑蒜花生酥糖；
32.图2为实施例2制备得到的黑蒜花生酥糖；
33.图3为实施例3制备得到的黑蒜花生酥糖；
34.图4为实施例4制备得到的黑蒜花生酥糖；
35.图5为实施例5制备得到的黑蒜花生酥糖；
36.图6为实施例6制备得到的黑蒜花生酥糖；
37.图7为实施例7制备得到的黑蒜花生酥糖；
38.图8为实施例8制备得到的黑蒜花生酥糖；
39.图9为对比例4制备得到的黑蒜花生酥糖。
具体实施方式
40.本发明提供了一种黑蒜花生酥糖，包括以下质量份组分：花生200～250份、糖110～125份、黑蒜40～55份和食用油5～10份。
41.按质量份计，本发明提供的黑蒜花生酥糖包括200～250份花生，进一步优选为220～250，更优选为220～230，最优选为230份。所述花生优选为去除腐烂、霉变粒以及其他杂质的花生，更优选为颗粒饱满均匀的花生。本发明对所述花生的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
42.以所述花生的质量份为基准，本发明提供的黑蒜花生酥糖中包括40～55份黑蒜，优选为40～50份，更优选为45份。在本发明中，所述黑蒜的制备优选包括：将大蒜经变温发酵制得黑蒜。所述大蒜优选为新鲜大蒜，更优选为新鲜饱满独头紫皮大蒜；所述新鲜饱满独头紫皮大蒜的直径优选≥3.0cm。在本发明中，所述变温发酵优选包括依次进行的酵素激活发酵期、中温发酵期、成熟发酵期和除湿干燥期。在本发明中，所述酵素激活发酵期的温度优选为74～76℃，更优选为75℃；所述酵素激活发酵期的相对湿度优选为75～80％，更优选为78％；所述酵素激活发酵期的时间优选为4～6天，更优选为5天。在本发明中，所述中温发酵期的温度优选为78～80℃，更优选为79℃；所述中温发酵期的相对湿度优选为65～70％，更优选为68％；所述中温发酵期的时间优选为1～3天，更优选2天。在本发明中，所述成熟发酵期的温度优选为74～76℃，更优选为75℃；所述成熟发酵期的相对湿度优选为60～65％，更优选为63％；所述成熟发酵期的时间优选为1～3天，更优选为2天。在本发明中，所述除湿干燥期的温度优选为85～90℃，更优秀为88℃；所述除湿干燥期的相对湿度优选为50～55％，更优选为52％；所述除湿干燥期的时间优选为1～3h，更优选为2h。所述变温发酵制备黑蒜的方法，酵素激活发酵期温度相对较低，时间较长，此条件有利于激活鲜蒜中蛋白酶和多酚氧化酶等多种酶类，促进多糖转化为还原糖，为中温发酵期鲜蒜黑化创造条件；中温发酵期温度提高，有利于酶促褐变和美拉德反应的进行，促进鲜蒜黑化、辛辣味的消除和功能成分的形成；成熟发酵期温度降低，进一步增强黑蒜风味形成和辛辣味的消除，使黑蒜风味更加独特和醇厚。
43.以所述花生的质量份为基准，本发明提供的黑蒜花生酥糖中包括5～10份食用油，优选为8～10份，更优选为8份。所述食用油优选为食用植物油。本发明对所述食用油的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。
44.以所述花生的质量份为基准，本发明提供的黑蒜花生酥糖包括110～125份糖，优选为115～125份，更优选为120份。在本发明中，所述糖优选包括白砂糖和麦芽糖。所述麦芽糖优选为膏状麦芽糖。所述白砂糖和膏状麦芽糖的质量比优选为(50～55):(60～70)，进一
步优选为(52～55)：(60～65)，更优选为50:60或55:65。所述白砂糖和膏状麦芽糖作为黑蒜花生酥糖中的甜味剂，通过调节膏状麦芽糖和白砂糖的添加比例控制黑蒜花生酥糖的硬度、脆度和甜度。
45.本发明提供了一种上述技术方案所述黑蒜花生酥糖的制备方法，包括以下步骤：
46.将花生进行烘烤、破碎，得到花生颗粒；
47.将黑蒜打浆，得到黑蒜浆汁；
48.将食用油与糖先进行混合熬制，再加入黑蒜浆汁继续熬制，得到黑蒜糖浆；
49.得到黑蒜糖浆后，停止加热，在2-3min内将花生颗粒和黑蒜糖浆混合，得到花生糖坯；
50.将花生糖坯进行成型处理，得到黑蒜花生酥糖。
51.本发明将花生进行烘烤、破碎，得到花生颗粒。在本发明中，所述烘烤的温度优选为100～120℃，进一步优选为110～120℃，更优选为115℃；所述烘烤的时间优选为30～40min，进一步优选为33～40min，更优选为35min。本发明所述烘烤主要是对花生进行熟化，得到熟化花生。本发明对所述烘烤的具体实施方式没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的即可；在本发明的实施例中，所述烘烤具体在烤箱中进行，有助于烤出花生香味。
52.本发明优选将所述熟化花生去除花生红衣后破碎。破碎的花生色泽美观，口感更佳。在本发明中，所述破碎优选为将花生破碎成大小均匀一致的颗粒；所述花生颗粒的粒径优选为0.3～0.5cm，更优选为0.4cm。本发明采用所述粒径的花生颗粒能够使花生颗粒在黑蒜花生酥糖中分散均匀，口感更佳。本发明对所述破碎的方法没有特殊限定，采用本领域常规的破碎方法即可。
53.本发明将黑蒜打浆，得到黑蒜浆汁。本发明优选将所述黑蒜与纯净水混合进行打浆；在本发明中，所述黑蒜与纯净水的质量比优选为1:0.8～1:1.2，进一步优选为1:1；本发明对所述打浆的方式没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。本发明优选将打浆所得浆液进行过筛，以筛下物为黑蒜浆汁；所述过筛的孔径优选为50～80目，更优选为60目。
54.得到黑蒜浆汁后，本发明将食用油与糖先进行混合熬制，再加入黑蒜浆汁继续熬制，得到黑蒜糖浆。在本发明中，所述混合熬制优选采用小火熬制，所述小火熬制的温度优选为100～150℃，进一步优选为120～150℃，更优选为130℃。在本发明中，所述小火熬制的时间优选为15～35min，进一步优选为20～30min，更优选为25min。在本发明中，优选采用较高温度熬制时，缩短熬制时间，采用较低温度熬制时，延长熬制时间。本发明采用小火熬制的温度决定了黑蒜花生酥糖的酥脆口感，温度过高，糖会变成深红色甚至会出现焦糊味，温度过低，熬制时间延长会导致花生糖不脆。
55.在本发明中，所述食用油与糖的混合熬制优选为将食用油与白砂糖加热熬制，待白砂糖溶化，再加入麦芽糖继续熬制。本发明优选在所述食用油与糖熬制浓稠时，加入黑蒜浆汁继续熬制，去除黑蒜浆汁中部分水分，达到制作酥糖的要求。所述食用油与白砂糖加热熬制的时间优选为7～12min；所述加入麦芽糖继续熬制的时间优选为2～8min；所述黑蒜浆汁继续熬制的时间优选为6～15min。在本发明中，优选采用较高温度熬制时，缩短熬制时间，采用较低温度熬制时，延长熬制时间。本发明中将食用油与糖先进行混合熬制，再加入黑蒜浆汁继续熬制的目的是减少黑蒜浆汁熬制时间，以减少黑蒜浆汁中营养成分的损失。
本发明优选在所述混合熬制至糖浆呈拔丝状态时，得到黑蒜糖浆。在本发明中，所述混合熬制过程优选在搅拌条件下进行；本发明对所述搅拌的具体实施方式没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的即可。
56.得到黑蒜糖浆后，本发明停止加热，在2-3min内将花生颗粒和黑蒜糖浆混合，得到花生糖坯。所述花生颗粒与黑蒜糖浆混合前，本发明优选还包括：对花生颗粒进行保温，所述保温的温度优选为65～75℃，进一步优选为68～72℃，更优选为70℃。采用保温的花生颗粒与黑蒜糖浆混合，防止花生颗粒混入熬制糖液时引起温度剧降导致糖液过早结晶，使花生与糖液混合不均，成品品质变差。本发明优选将花生颗粒加入黑蒜糖浆中实现花生颗粒和黑蒜糖浆的混合。在本发明中，所述花生颗粒和黑蒜糖浆的混合优选在搅拌条件下进行，所述搅拌的速度优选为40～50次/min，进一步优选为45～50次/min，更优选为50次/min；搅拌的时间优选为2～3min，更优选为3min。本发明优选将花生颗粒和黑蒜糖浆混合搅拌至花生与黑蒜糖浆充分混合、黏结并抱团时得到黑蒜花生糖坯。
57.得到黑蒜花生糖坯后，本发明将黑蒜花生糖坯进行成型处理，得到黑蒜花生酥糖。在本发明中，所述成型处理优选包括将黑蒜花生糖坯倒入模具，压平和切块。在本发明中，所述黑蒜花生糖坯的温度优选为80～90℃时倒入模具，更优选为85℃时倒入模具。本发明优选待糖坯表面温度冷却至50～60℃时进行切块，更优选为55℃；所述切块优选为用刀快速分割成块状长方体，所述块状长方体优选为(1.5～2.5)cm
×
2cm
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2cm的块状长方体，更优选为2cm
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2cm
×
2cm的块状长方体。优选地，所述黑蒜花生酥糖还包括包装，所述包装优选为双层包装，内层包装优选为可食用膜材料制成，外层包装优选为塑料或纸制包材。
58.为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的黑蒜花生酥糖及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
59.实施例1
60.一种黑蒜花生酥糖，按重量份计，组分有花生250g；黑蒜50g；食用植物油10g；白砂糖50g；膏状麦芽糖60g。
61.一种黑蒜花生酥糖的制备方法，步骤具体为:
62.(1)按上述重量比，称取无虫害，无霉变的，颗粒饱满花生250g；
63.(2)将称量好的花生放入烤箱中烤制，烘烤温度100℃，时间为40min，脱皮备用；
64.(3)将步骤(2)中的脱皮花生仁放入干破碎机中，打碎到粒径为0.5cm，得到花生颗粒，并在70℃恒温箱内保存备用；
65.(4)取新鲜饱满独头紫皮大蒜放入黑蒜发酵机内，采用变温发酵制得黑蒜。设定发酵工艺参数为75℃发酵5天、相对湿度78％(酵素激活期)，79℃发酵2天、相对湿度68％(中温发酵期)，75℃发酵2天、相对湿度63％(成熟期)，88℃干燥2h，相对湿度52％(除湿干燥期)。取50g黑蒜与等质量的纯净水混合打浆获得黑蒜浆汁(约100g)，将黑蒜浆汁过60目筛，于4℃条件下保存备用；
66.(5)称量白砂糖50g，食用植物油10g加入锅中，在120℃下熬制10min至白砂糖溶化，再加入膏状麦芽糖60g继续熬制5min至浓稠时加入50g黑蒜制成的黑蒜浆汁(约100g)继续熬制10min，直至糖液可产生拔丝现象为准，得到黑蒜糖浆；
67.(6)将步骤3)所述的花生颗粒边搅拌边加入到熬制的黑蒜糖浆中，在2-3min内完成搅拌混合，停止加热并以45次/min的速度进行搅拌，搅拌2-3min，搅拌至花生与糖浆黏结
抱团时得到黑蒜花生糖坯；
68.(7)得到黑蒜花生糖坯后，待黑蒜花生糖坯温度冷却至85℃时，迅速倒入模具压平、成型。待表面温度冷却至55℃时，趁热切块，切成1.5cm
×
2cm
×
2cm的块状长方体，自然冷却后包装，所得黑蒜花生酥糖如图1所示。
69.实施例2
70.一种黑蒜花生酥糖，按重量份计，包括以下组分:花生200g；黑蒜50g；食用植物油10g；白砂糖55g；膏状麦芽糖60g。
71.一种黑蒜花生酥糖的制备方法，其包括以下步骤:
72.(1)按上述重量比，称取无虫害，无霉变的，颗粒饱满花生200g；
73.(2)将称量好的花生放入烤箱中烤制，烘烤温度110℃，时间为35min，脱皮备用；
74.(3)将步骤(2)中的脱皮花生仁放入干破碎机中，打碎到粒径为0.5cm，得到花生颗粒，并在70℃恒温箱内保存备用；
75.(4)取新鲜饱满独头紫皮大蒜放入黑蒜发酵机内，采用变温发酵制得黑蒜。设定发酵工艺参数为75℃发酵5天、相对湿度78％(酵素激活期)，79℃发酵2天、相对湿度68％(中温发酵期)，75℃发酵2天、相对湿度63％(成熟期)，88℃干燥2h，相对湿度52％(除湿干燥期)。取50g黑蒜与等质量的纯净水混合打浆获得黑蒜浆汁(～100g)，将黑蒜浆汁过60目筛，于4℃条件下保存备用；
76.(5)称量白砂糖55g，食用植物油10g加入锅中，在100℃下熬制12min至白砂糖溶化，再加入膏状麦芽糖60g继续熬制8min至浓稠时加入50g黑蒜制成的黑蒜浆汁(约100g)继续熬制15min，直至糖液可产生拔丝现象为准，得到黑蒜糖浆；
77.(6)将步骤3)所述的花生颗粒边搅拌边加入到熬制的黑蒜糖浆中，在2-3min内完成搅拌混合，停止加热并以50次/min的速度进行搅拌，搅拌2-3min，搅拌至花生和糖浆黏结并抱团时得到黑蒜花生糖坯；
78.(7)得到黑蒜花生糖坯后，待黑蒜花生糖坯温度冷却至90℃时，迅速倒入模具压平、成型。待表面温度冷却至60℃时，趁热切块，切成2.5cm
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2cm
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2cm的块状长方体，自然冷却后包装，所得黑蒜花生酥糖如图2所示。
79.实施例3
80.一种黑蒜花生酥糖，按重量份计，包括以下组分:花生200g；黑蒜40g；食用植物油10g；白砂糖50g；膏状麦芽糖70g。
81.一种黑蒜花生酥糖的制备方法，其包括以下步骤:
82.(1)按上述重量比，称取无虫害，无霉变的，颗粒饱满花生200g；
83.(2)将称量好的花生放入烤箱中烤制，烘烤温度120℃，时间为30min，脱皮备用；
84.(3)将步骤(2)中的脱皮花生仁放入干破碎机中，打碎到粒径为0.5cm，得到花生颗粒，并在70℃恒温箱内保存备用；
85.(4)取新鲜饱满独头紫皮大蒜放入黑蒜发酵机内，采用变温发酵制得黑蒜。设定发酵工艺参数为75℃发酵5天、相对湿度78％(酵素激活期)，79℃发酵2天、相对湿度68％(中温发酵期)，75℃发酵2天、相对湿度63％(成熟期)，88℃干燥2h，相对湿度52％(除湿干燥期)。取40g黑蒜与等质量的纯净水混合打浆获得黑蒜浆汁(～80g)，将黑蒜浆汁过60目筛，于4℃条件下保存备用；
86.(5)称量白砂糖50g，食用植物油10g加入锅中，在150℃下熬制8min至白砂糖溶化，再加入膏状麦芽糖70g继续熬制2min至浓稠时加入40g黑蒜制成的黑蒜浆汁(约80g)继续熬制6min，直至糖液可产生拔丝现象为准，得到黑蒜糖浆；
87.(6)将步骤3)所述的花生颗粒边搅拌边加入到熬制的黑蒜糖浆中，在2-3min内完成搅拌混合，停止加热并以45次/min的速度进行搅拌，搅拌2-3min，搅拌至花生与糖浆黏结并抱团时得到黑蒜花生糖坯；
88.(7)得到黑蒜花生糖坯后，待黑蒜花生糖坯温度冷却至85℃时，迅速倒入模具压平、成型。待表面温度冷却至60℃时，趁热切块，切成2.5cm
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2cm
×
2cm的块状长方体，自然冷却后包装，所得黑蒜花生酥糖如图3所示。
89.实施例4
90.一种黑蒜花生酥糖，按重量份计，组分有花生230g；黑蒜45g；食用植物油8g；白砂糖55g；膏状麦芽糖65g。
91.一种黑蒜花生酥糖的制备方法，步骤具体为:
92.(1)按上述重量比，称取无虫害，无霉变的，颗粒饱满花生230g；
93.(2)将称量好的花生放入烤箱中烤制，烘烤温度115℃，时间为35min，脱皮备用；
94.(3)将步骤(2)中的脱皮花生仁放入干破碎机中，打碎到粒径为0.5cm，得到花生颗粒，并在70℃恒温箱内保存备用；
95.(4)取新鲜饱满独头紫皮大蒜放入黑蒜发酵机内，采用变温发酵制得黑蒜。设定发酵工艺参数为75℃发酵5天、相对湿度78％(酵素激活期)，79℃发酵2天、相对湿度68％(中温发酵期)，75℃发酵2天、相对湿度63％(成熟期)，88℃干燥2h，相对湿度52％(除湿干燥期)。取45g黑蒜与等质量的纯净水混合打浆获得黑蒜浆汁(约90g)，将黑蒜浆汁过60目筛，于4℃条件下保存备用；
96.(5)称量白砂糖55g，食用植物油8g加入锅中，在130℃条件下熬制8min至白砂糖溶化，再加入膏状麦芽糖65g继续熬制5min至浓稠时加入45g黑蒜制成的黑蒜浆汁(约90g)继续熬制7min，直至糖液可产生拔丝现象为准，得到黑蒜糖浆；
97.(6)将步骤3)所述的花生颗粒边搅拌边加入到熬制的黑蒜糖浆中，在2-3min内完成搅拌混合，停止加热并以50次/min的速度进行搅拌，搅拌2-3min，搅拌至花生与糖浆黏结抱团时得到黑蒜花生糖坯；
98.(7)得到黑蒜花生糖坯后，待黑蒜花生糖坯温度冷却至85℃时，迅速倒入模具压平、成型。待表面温度冷却至55℃时，趁热切块，切成2cm
×
2cm
×
2cm的块状长方体，自然冷却后包装，得到黑蒜花生酥糖如图4所示。
99.实施例5
100.采用花生220g；黑蒜55g；食用植物油5g；白砂糖52g；麦芽糖65g，其他条件与实施例1相同，进行黑蒜花生酥糖的制备，所得黑蒜花生酥糖如图5所示。
101.实施例6
102.食用油、白砂糖在100℃下熬制11min至白砂糖溶化，再加入膏状麦芽糖继续熬制8min至浓稠时加入黑蒜制成的黑蒜浆汁继续熬制15min，其他条件与实施例1相同，进行黑蒜花生酥糖的制备，所得黑蒜花生酥糖如图6所示。
103.实施例7
104.食用油、白砂糖在150℃下熬制7min至白砂糖溶化，再加入膏状麦芽糖继续熬制2min至浓稠时加入黑蒜制成的黑蒜浆汁继续熬制6min，其他条件与实施例2相同，进行黑蒜花生酥糖的制备，所得黑蒜花生酥糖如图7所示。
105.实施例8
106.食用油、白砂糖在120℃下熬制10min至白砂糖溶化，再加入膏状麦芽糖继续熬制8min至浓稠时,加入黑蒜制成的黑蒜浆汁继续熬制8min，其他条件与实施例3相同，进行黑蒜花生酥糖的制备，所得黑蒜花生酥糖如图8所示。
107.对比例1
108.家制花生酥糖的制备
109.配方：去皮花生仁1200g，白砂糖1000g，怡糖或蜂蜜400g，油100g，桂花少许。
110.制作工艺：选择粒整饱满的花生仁，把白砂糖注入适量水搅拌均匀，待溶解后放入怡糖，加热至沸，再放油、桂花，熬至糖浆起大泡时，即可离火，将熬好的糖浆倒入花生仁拌和均匀，然后倒在案板上成型、切块。
111.对比例2
112.橘皮花生糖
113.配方：白糖1000g，花生仁800g，怡糖200g，奶油100g，橘皮粉50g，精盐100g，异维生素c钠0.1克。
114.制备工艺：将花生仁在120℃下烘烤30分钟。将白糖用水溶解，煮沸后加入饴糖、奶油，加热到150-160℃，边熬边搅拌。将熬制好的糖，撤离火源，不断搅拌，温度稍下降时，把称好的橘皮粉、精盐、异维生素c钠等原料混合后倒入锅内搅拌均匀，倒在案板上冷却定型，稍冷后切成长条状。
115.对比例3
116.三七叶花生酥糖
117.配方：白糖400g，葡萄糖200g，柠檬酸6.7g，三七叶粉25g，花生粉325g，水45g
118.制备工艺：将白糖、葡萄糖按配比溶解后加热熬煮，待糖液清澈透亮可拉丝不断时停止加热，待糖液冷却到合适温度时加入三七叶粉、花生粉和柠檬酸并迅速搅拌均匀。将调和好的花生糖坯倒入模具中压平，待糖块开始凝固时放入冰箱迅速冷却至糖块完全成型。
119.对比例4
120.将食用油与糖和黑蒜浆汁直接共同熬制制备黑蒜花生酥糖。其他条件同实施例1，所得黑蒜花生酥糖如图9所示。
121.应用例1
122.分别取实施例1～8制备得到的黑蒜花生酥糖与普通花生酥糖的风味口感进行综合评定，具体为：成立感官评定小组对实施例1～8制备得到的黑蒜花生酥糖进行感官评定，具体方法：感官评定在食品感官评定室完成，室内温度25℃。感官评定小组由20人组成(男女比1:1，年龄18-25岁)，感官评定人员嗅觉、味觉正常、无烟酒嗜好，在参加感官评定前先进行系统培训，采用双盲法进行检验，对样品进行随机编号(采用3位随机数字)，检验样品随机化。样品采用评分制，满分100分，通过酥脆度(满分30分，分数由高到底，酥脆度下降)，风味与口感(满分50分，分数由高到底，味觉感官下降)，外观(满分20分，包括色泽、外形等因素。分数由高到底，外观品质下降)得出最终综合评分(综合评分越高，产品质量越优)。每
个样品评定前用清水漱口。具体感官评价结果如表1、表2所示。
123.表1本实施例1～8所述黑蒜花生酥糖与普通花生酥糖感官指标评价结果
[0124][0125]
表2实施例与对比例制备的花生酥糖感官评价结果对比
[0126]
[0127][0128]
由表1及图1～图8可得，本发明所述黑蒜花生酥糖淡黄色花生碎间镶嵌着黑褐色糖液，花生碎与糖液黄褐相间，纹络清晰，色泽诱人；同时，所述黑蒜花生酥糖口感酥脆，风味新奇而不刺激，无辛辣味、生味和糊味，无异杂味。本发明提供的黑蒜花生酥糖能够克服鲜蒜口感上的缺陷，同时丰富了普通花生酥糖的口味。由表2可得，本发明所得黑蒜花生酥糖酥脆度、口感与风味和外观评价良好，综合评分为80～88。所述黑蒜花生酥糖相对于普通花生酥糖口感与风味和外观风味评分更佳，综合评分高于普通花生酥糖，易于被大众接受。
[0129]
应用例2
[0130]
检测本发明实施例1～8制备得到的黑蒜花生酥糖与普通花生酥糖营养配比组成，检测结果见表3。
[0131]
表3-1实施例1～4所述黑蒜花生酥糖与普通花生酥糖营养成分对比
[0132][0133]
表3-2实施例5～8所述黑蒜花生酥糖与普通花生酥糖营养成分对比
[0134]
[0135][0136]
由表3-1和表3-2可得，本发明提供的黑蒜花生酥糖的营养成分相对于普通花生酥糖，富含蒜氨酸、大蒜素，同时硒含量显著提升；其次，钙、铁、锌等微量元素，蛋白质、总酚、膳食纤维和维生素e等营养元素含量有所提高；总糖含量显著降低。
[0137]
综上，本发明提供的黑蒜花生酥糖，原料简单，操作方便，以人们喜爱的花生酥糖为载体，加入黑蒜浆汁来改善花生酥糖中的营养结构，使花生糖在不改变原有香酥可口的前提下，降低花生酥糖中糖的使用量。同时所述黑蒜花生酥糖中含有大量的多酚、含硒蛋白和多糖、多酚、大蒜素、丰富的维生素和钙、铁、锌、硒等矿物质以及人体所必需的多种氨基酸，有效提高了传统花生酥糖的营养均衡性和功能性，使得本产品更符合消费者对营养健康产品的追求，满足消费者口感与健康兼得的需求。所述黑蒜花生酥糖，依据中医“药食同源”的理论，用黑蒜配合花生，制成具有专向靶标的黑蒜花生酥糖，对养颜抗衰老和增强身体免疫功能具有十分重要意义。
[0138]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。