一种羊排调味料及制备方法与流程

1.本发明涉及调味料技术领域，具体涉及一种羊排调味料及制备方法。


背景技术：

2.羊肉的营养成分非常丰富，其组成极接近于人体，并易被消化吸收利用。检测分析羊肉中氨基酸含量丰富、种类齐全，系人体所必需的完全蛋白质来源之一。羊肉中还含有多种矿物质元素和维生素，它的营养保健功能受到众多消费者的青睐。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论，美其名曰为“小人参”。为了使羊肉产业得到更好更快的发展，通常我们会添加调味料，使羊肉风味更佳，有助于羊肉产业的发展。
3.调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。传统的调味料大多成份单一，例如食盐、酱油、蚝油、味精等，使用时多是根据烹调者的经验和口味加入，操作起来不好控制。为了解决这一问题，特别是随着人民生活水平的不断提高，各种调味料的新品种层出不穷，方便化、高档化、营养化、复合化成为当前调味料发展的新趋向。目前市场上最常见的是五香粉、十三香、鸡精等，这些调味料主要用于调节食物的味道，去除食物的腥味、异味、苦味等，对于改善食物的色香味具有很好的效果。
4.将现代调味料与我国传统羊肉制品对色、香、味、型要求相结合，开发研制羊排用调味料，并实现工业化生产，提升羊排风味，促进羊肉产业的发展。
5.但是现有羊排调味料主要集中于味道口感的研发，对风味有一定程度的提高，更多发挥的是调味料的风味，没有体现出羊排本身的风味，调味料过重，也降低了羊排的营养价值，此外，对于防腐、保健方面的考虑比较少，因此现有羊排调味料还有待提高改进。


技术实现要素：

6.本发明为了解决现有技术的问题，提供一种羊排调味料及制备方法，通过量化调味料配方和制备工艺，调味料用于羊排实现风味优化、提升保健作用、延长保存时间。
7.本发明通过下述技术方案实现：一种羊排调味料，按重量份数计，包括如下组分：10-20份洋葱、1-5份孜然、1-5份辣椒、1-3份花椒、0.5-2份小茴香、1-3份八角、1-2份丁香、0.5-1.5份肉桂、0.1-1份陈皮、1-3份生姜、2-4份β-环糊精、0.1-1份磷酸盐、0.1-1份柠檬酸、0.1-1份蜂胶水溶液。
8.进一步，按重量份数计，包括如下组分：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液。
9.进一步，所述磷酸盐包括磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠，磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为1：0.5：0.8。
10.进一步，所述蜂胶水溶液的蜂胶浓度为2％。
11.一种羊排调味料的制备方法，采用上述羊排调味料的配方，包括如下步骤：抗氧化调料制备：将洋葱放入打浆机搅拌成洋葱浆糊，将孜然和辣椒粉混合并粉
碎成调料粉a，将洋葱浆糊和调料粉a混合得到抗氧化调料；香辛调料制备：将花椒、小茴香、八角、丁香、肉桂粉碎，得到粉碎料，将粉碎料萃取得到油树脂，将油树脂加入蒸馏水和乳化液并在均质机中进行均质，得到香辛调料，所述粉碎料与蒸馏水、乳化液的质量比为20：1：0.5；健胃调料制备：将陈皮晒干水份，并将其粉碎成健胃调料；脱膻调料制备：将生姜放入打浆机搅拌成生姜浆糊，并加入β-环糊精进行混合搅拌，获得脱膻调料；羊排调味料制备：将上述抗氧化调料、香辛调料、健胃调料、脱膻调料与磷酸盐、柠檬酸、蜂胶水溶液充分混合，制备得到羊排调味料。
12.进一步，所述抗氧化调料制备步骤中，所述洋葱为去皮新鲜洋葱，所述调料粉a过30目筛。
13.进一步，所述香辛调料制备步骤中，按重量份数计，所述乳化液包括下列组份：0.5份甲基纤维素、0.5份黄原胶和0.5份水。
14.进一步，所述香辛调料制备步骤中，所述均质机的均质压力为45mpa。
15.本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本发明一种羊排调味料及制备方法，孜然、洋葱、辣椒是烤羊排的调味料；孜然又名枯茗、孜然芹，其具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛；洋葱的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素c、叶酸、锌、硒及纤维质等营养素；辣椒，维生素b、维生素c和叶酸等含量丰富，辣椒素和辣椒碱还具有抗炎及抗氧化作用，对降低心脏病、肿瘤及其他饮食相关的慢性病发病风险有积极的作用；三种调料均具有抑制脂质过氧化的作用，通过协同作用实现抗氧化，减少羊排烧烤过程中产生的有害物质，如致癌物等；综上，孜然、洋葱、辣椒的添加以及系统作用提升羊排的风味、保健功效、抗氧化功效；2、本发明一种羊排调味料及制备方法，香辛调料是羊排调味料必要的调味料，将花椒、小茴香、八角、丁香、肉桂的配方进行改进优化，实现更佳的风味；3、本发明一种羊排调味料及制备方法，陈皮具有健脾开胃的功效，加入适量陈皮，可增强食用者胃口，此外，适量的陈皮有降火的功效，羊肉性热，摄入大量的羊肉会出现上火的情况，陈皮加入能够缓解上火的情况；4、本发明一种羊排调味料及制备方法，羊肉具有一定的膻味，对膻味敏感的食用者会降低食用欲望，通过加入生姜和β-环糊精复配调料，能够去除膻味，有利于扩大羊排的受众，增强食用体验；5、本发明一种羊排调味料及制备方法，加入磷酸盐提高羊排的保水性，提升羊排口感；加入柠檬酸提升羊排的发色效果，提升色泽度；加入蜂胶水溶液提升羊排的贮藏性能，延长保存时间；6、本发明一种羊排调味料及制备方法，羊排调味料的采用量化配方和制备工艺，对原料的原理性作用进行研究，实现羊排调味料的生产指标，形成标准化的生产工艺，有利于大规模生产，同时，对原料配方的作用进行分析，并获得相应的感官或理化性指标，获得风味较佳、保健作用好、贮藏性能优异的羊排调味料。
具体实施方式
16.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例
17.在一个实施例中，一种羊排调味料，按重量份数计，包括如下组分：10-20份洋葱、1-5份孜然、1-5份辣椒、1-3份花椒、0.5-2份小茴香、1-3份八角、1-2份丁香、0.5-1.5份肉桂、0.1-1份陈皮、1-3份生姜、2-4份β-环糊精、0.1-1份磷酸盐、0.1-1份柠檬酸、0.1-1份蜂胶水溶液。
18.在一个实施例中，按重量份数计，包括如下组分：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液。
19.在一个实施例中，所述磷酸盐包括磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠，磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为1：0.5：0.8。
20.在一个实施例中，所述蜂胶水溶液的蜂胶浓度为2％。
21.一种羊排调味料的制备方法，采用上述羊排调味料的配方，包括如下步骤：抗氧化调料制备：将洋葱放入打浆机搅拌成洋葱浆糊，将孜然和辣椒粉混合并粉碎成调料粉a，将洋葱浆糊和调料粉a混合得到抗氧化调料；香辛调料制备：将花椒、小茴香、八角、丁香、肉桂粉碎，得到粉碎料，将粉碎料萃取得到油树脂，将油树脂加入蒸馏水和乳化液并在均质机中进行均质，得到香辛调料，所述粉碎料与蒸馏水、乳化液的质量比为20：1：0.5；健胃调料制备：将陈皮晒干水份，并将其粉碎成健胃调料；脱膻调料制备：将生姜放入打浆机搅拌成生姜浆糊，并加入β-环糊精进行混合搅拌，获得脱膻调料；羊排调味料制备：将上述抗氧化调料、香辛调料、健胃调料、脱膻调料与磷酸盐、柠檬酸、蜂胶水溶液充分混合，制备得到羊排调味料。
22.在一个实施例中，所述抗氧化调料制备步骤中，所述洋葱为去皮新鲜洋葱，所述调料粉a过30目筛。
23.在一个实施例中，所述香辛调料制备步骤中，按重量份数计，所述乳化液包括下列组份：0.5份甲基纤维素、0.5份黄原胶和0.5份水。
24.在一个实施例中，所述香辛调料制备步骤中，所述均质机的均质压力为45mpa。
25.上述原料在加入时没有特别说明，均采用一次性加入，没有记载加入份数配比的地方，加入的份数参照上述一种羊排调味料。
26.实验例实验例中羊排调味料配方的优选方案为，按重量份数计，包括如下组分：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液，每一份的含量为1g，制备方法参照上述一种羊排调味料的制备方法，以下实验中，关于羊排调味料制备工艺部
分，如没有特别说明，制备工艺条件保持一致。
27.基于优选方案的选择进行验证试验。
28.1、抗氧化实验本实验主要对羊排调味料的抗氧化性进行分析，对羊排调味料抗氧化性发挥主要作用的组份为洋葱、孜然、辣椒，通过测定羊排调味料的总黄酮、总多酚、总花青素含量，对抗氧化活性进行评价。
29.本实验分为五组羊排调味料，按重量份数计，a组组份为：10份洋葱、1份孜然、1份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；b组组份为：12份洋葱、2份孜然、2份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；c组组份为：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；d组组份为：17份洋葱、4份孜然、4份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；e组组份为：20份洋葱、5份孜然、5份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；上述组份每一份的质量为1g。每组羊排调味料均通过上述制备方法进行制备获得。
30.对上述5组，进行总黄酮、总多酚、总花青素含量测定，测定方法均采用现有技术；黄酮类化合物在碱性条件下与铝盐络合可呈现红色络合物，基于此原理可通过测定反应体系在510 nm处的吸光度值来确定黄酮的含量；总多酚含量采用酒石酸亚铁法进行测量，当然也可以采用其他方法；花青素采用直接紫外分光光度法测定；现有的实验方法具体工艺较为复杂，此处就不再赘述。
31.fe
2+
可诱导脂蛋白发生过氧化反应，使多不饱和脂肪酸(pufa)氧化为有害产物丙二醛(mda)。当有硫酸亚铁存在时，体系中的蛋黄脂质经历快速非酶过氧化反应，显色剂硫代巴比妥酸(tba)与过氧化产物丙二醛mda的复合物tba—mda呈现明显粉红色，在532 rim处有最大吸收峰，故可用于评价调味料抑制脂质过氧化的能力，通过测定在532 nm处吸光值的变化来确定样品对脂质过氧化的抑制率，该方法也为现有实验技术。模拟烧烤过程，每组羊排调味料应用在相同1kg的羊排上，均在140℃的烤架上烤制20min，然后再进行上述的检测。
32.通过以上实验，得到实验结果，如下表1所示：表1
综上，上述羊排调味料和羊排的使用量是根据现有技术中调味料的一般用量进行设定，随着洋葱、孜然、辣椒用量的增多，黄酮、多酚、花青素的含量逐步上升，但是脂质过氧化的抑制率先明显提高，而后提高不明显，通过上述实验c组为优选组。
33.2、香辛料口味评价实验本实验主要对羊排调味料的香辛调料口味进行分析，对羊排调味料中花椒、小茴香、八角、丁香、肉桂的配料进行选择，通过口味评价获得优选方案。
34.本实验分为五组羊排调味料，抗氧化实验确定了洋葱、孜然、辣椒的用量，按重量份数计，a组组份为：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1份花椒、0.5份小茴香、1份八角、1份丁香、0.5份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；b组组份为：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1.5份花椒、0.8份小茴香、1.5份八角、1.2份丁香、0.6份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；c组组份为：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；d组组份为：包括如下组分：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、2.5份花椒、1.5份小茴香、2.5份八角、1.8份丁香、1份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液；e组组份为：包括如下组分：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、3份花椒、2份小茴香、3份八角、2份丁香、1.5份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液。
35.对上述5组，应用在相同1kg的羊排上，均在140℃的烤架上烤制20min，并进行口味评价。
36.口味评价方法为选取20位美食评价师，对烤制后的每组羊排进行试吃，并对口味进行评价，评价标准为表2，并按照标准获得相应的分数，并计算每组的最后加总得分，每组得分情况如表3所示。
37.表2
表3综上所述，上述羊排调味料和羊排的使用量是根据现有技术中调味料的一般用量进行设定，香辛料用得过多或过少，口味均有提升的空间，通过上述实验c组为优选组。
38.3、保水性实验根据上述实验，优选方案羊排调味料，按重量份数计，包括如下组分：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液。这里我们对磷酸盐的成分进行研究，确定磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的比例，确保最佳的保水性。
39.肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，它对肉的品质有很大的影响，是肉制品评定时的重要指标之一，本实验仍然通过加压切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等情况下的评价指标去判断最佳的用量。
40.本实验分为五组羊排调味料，磷酸盐用量一定，磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的比例进行调整，a组的磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为1：0.5：0.8，b组的磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为0.5：1：0.8，c组的磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为0.5：0.8：1，d组的磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为1：0.4：0.8，e组的磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为1：0.6：0.8。
41.每组调味料均应用在相同1kg的羊排上，保水性评价标准综合加压切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，选用20名厨师对每组进行评价，将评价标准为表4，并按照标准获得相应的分数，并计算每组的最后加总得分，每组得分情况如表5所示。
42.表4
表5综上所述，磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠用量为磷酸钠＞偏磷酸钠＞三聚磷酸钠时，能够获得更好的保水性，磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠的质量比为1：0.5：0.8能够获得更佳的效果，三聚磷酸钠过多过少都会影响保水性。
43.4、贮藏实验根据上述实验，优选方案羊排调味料，按重量份数计，包括如下组分：15份洋葱、3份孜然、3份辣椒、1.8份花椒、1份小茴香、2份八角、1.4份丁香、0.8份肉桂、0.5份陈皮、2份生姜、3份β-环糊精、0.5份磷酸盐、0.5份柠檬酸、0.5份蜂胶水溶液。这里我们对蜂胶水溶液的蜂胶浓度进行研究，确保最佳的贮藏性能。
44.蜂胶含有大量类黄酮、芳香酸、脂肪酸及其酯和萜烯类．具有抗病毒、抗细菌、抗真菌、抗肿瘤、消炎、麻醉等作用。在食品工业，它是主要的天然抗菌物质、天然防腐剂、天然抗氧化剂和天然保健食品；在农业生产中，作为禾本植物嫁接的接木蜡，嫁接成活率高；另外，对植物致病菌、真菌和病毒有较强抑制作用。作为一种稀有的天然抗菌物质和免疫刺激剂，蜂胶被誉为本世纪最伟大的天然物质。蜂胶属于一种天然，无毒无害．因此，研究利用蜂胶作为食品防腐剂具有十分重要的意义。
45.本实验分为五组羊排调味料，a组蜂胶浓度为1％，b组蜂胶浓度为1.2％，c组蜂胶浓度为2％，d组蜂胶浓度为2.5％，e组蜂胶浓度为3％。
46.每组调味料均应用在相同1kg的羊排上，并均采用相同的条件下，在4℃环境下保藏，并每周记录贮藏情况，挥发性盐基氮是反映畜禽牢后的品质很重要的指标，可以用来鉴定肉品的新鲜度，每周记录每100g羊排中挥发出的盐基氮质量，挥发性盐基氮的测试方法采用现有技术的测试方法即可，记录结果如表6所示：表6
综上所述，蜂胶浓度的增加，羊排的贮藏性能大幅提高，但是蜂胶浓度大于2％后，提升效果不明显，出于贮藏效果和原料使用量的角度出发，c组为最优组。
47.以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。