一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法与流程

1.本发明涉及一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法。


背景技术：

2.面包作为一种日常主食之一，全球消费人口超过18亿，在中国其消费量也在逐年增加。据统计，中国大陆每年人均消费面包约2.2 kg，远低于饮食习惯相近的日本(45 kg)以及中国台湾地区(10 kg)。因此我们国家关于烘焙产品的消费水平还有很大的上升空间。然而，随着经济的发展和消费观念的改变，市场上也出现了越来越多新型的面包产品，例如全谷物面包、无麸质面包、杂粮面包等。近年来，由于消费者对无添加、安全、健康食品的需求增加，天然酵母面包的研究也越来越受到重视。天然酵母中存在多种酵母菌和乳酸菌，这些菌在发酵过程中产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，使得天然酵面包具有独特的风味。此外，天然酵母面包具有改善风味、质地、延长保质期以及提高营养价值等优点。相关研究表明天然酵母发酵虽然发酵能力不如商业酵母，但是多种微生物协同作用释放多种风味物质使得天然酵母面包具有浓郁的风味；乳酸和醋酸的产生降低了体系的ph，有利于内源蛋白酶和淀粉酶分解蛋白质和淀粉，增加面包的总氨基酸含量和抑制淀粉老化；植酸酶在低ph 条件下能够降解植酸，提高了人体对矿物质的利用率；乳酸菌可以分解面包面团中的面筋蛋白从而为乳糜泻病人提供健康食品；天然酵母发酵过程中产生的胞外多糖可以替代亲水胶体作为面包改良剂，可降低面包的成本和减少添加剂的使用；天然酵母也可用作生物防腐剂，其发酵产生的有机酸(特别是乳酸和醋酸)、co2、乙醇、过氧化氢以及一些细菌素等抗菌物质，可以延缓面包在储存期间的腐败。因此，关于天然酵母面包的开发更符合新时代的健康饮食主题，是一种更接近于人们健康饮食习惯的产品。
3.随着生活节奏的加快及人们对高品质生活的不断追求，在饮食方面不仅要求更加高效，还要求食品更加精致。当今，烘焙行业越来越多的现烤现制门店出现在大众的视野当中，开始走进人们的生活，为人们的一日三餐及下午茶提供服务。而面对人们如此快的生活节奏，快速、高效、多样的供餐模式是门店亟需克服的一个问题，也是客户想要体验的一种有效服务力。在此期间，当市场不能及时快速满足客户需求的时候，大部分人会选择了在家烹饪和制作这种速食类的烘焙产品，但对于没有烘焙技能和专业设备的家庭而言，则无法实现面包的自给自足，因此预热处理冷冻面团的制备无疑是解决了这一大难题。对于现烤现制门店，使用预热处理冷冻面团不仅能够解决门店加工耗时长，操作复杂、品质稳定等问题，达到短时间完成成品的加工和出货，减少消费者购买排队时间，提升客户满意度和体验感，而且预热处理冷冻面团加工方便，食用前，从冷冻冰箱内取出，无需解冻，直接进行复烤，或对面团表面装饰后复烤食用，不需要专业的烘焙人才就能实现面包的加工和制作，能够大大降低企业或门店用工成本，提高生产效益。对于家庭烘焙而言，则解决了上班族速食早餐问题，而且自己动手搭配，美味又营养，能够制定属于自己的健康接力餐。
4.因此现有面包存在以下问题加工耗时长，操作复杂，无法短时间内满足人们用餐需求。


技术实现要素：

5.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法。
6.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，步骤如下：a.天然酵母面团的制备：a.1天然酵母种制备：a.1.1鲁邦种的制备；a.1.2果干液种的制备；a.1.3天然酵母种的制备：将上述鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例混合均匀，发酵，获得天然酵母种；a.2搅拌：将小麦粉、天然酵母种、水、盐、糖、酵母、冷冻改良剂倒入搅拌缸内，先慢速搅拌将原料混合均匀，再快速搅拌至面筋开始形成，然后加入黄油，先慢速搅拌混合均匀，再快速搅拌至面筋完全形成，即可起缸；b.成型醒发：b.1面团松弛：搅拌好、起缸的面团进行松弛；b.2分割：将松弛好的面团分割成适当克重的小面团，进行搓圆装盘后继续松弛；b.3一次整形：通过一次整形设备将b.2中松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，进行自动折叠整形后继续松弛；b.4二次整形：通过二次整形设备将b.3中松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，将面团自动整形成目标形状；b.5醒发：将b.4中整形好的面团放入醒发箱中醒发；c.预热处理：c.1烘烤：将醒发的面团放入烤炉中烘烤；c.2冷却：将烘烤好的面团室温冷却；c.3包装：将冷却好的面团在低温环境中密封真空包装，并贴上产品标签；d.储存运输：d.1速冻：将包装好的面团速冻；d.2冷冻：将速冻好的面团转移至冷冻库冷冻保存；d.3运输：将冷冻保存的面团通过冷冻运输车配送到销售点。
7.进一步的，a.1.1鲁邦种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2%的麦芽糖或蜂蜜，搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6
°
c；a.1.2果干液种的制备：将果干洗净后，与水按照1:2的比例混合均匀，然后加入2%的益生菌液，密封后在20-30℃环境下发酵2-4天，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，发酵结束后，将果干打碎，获得果干液种；a.1.3天然酵母种的制备：将鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例3:5:7:5混合均匀，在24
°
c条件下发酵3-4天，发酵至ph为3.6-4.0后，结束发酵，获得天然酵母种；
a.2搅拌：将1000g小麦粉、200g-400g天然酵母种、600g-650g水、10g盐、100g糖、40g酵母、5g-15g冷冻改良剂倒入搅拌缸内，先慢速搅拌5分钟将原料混合均匀，再快速4分钟搅拌至面筋开始形成，然后加入100g黄油，先慢速搅拌2分钟混合均匀，再快速2分钟搅拌至面筋完全形成，即可起缸，面团起缸温度控制在23℃～26℃。
8.进一步的，b.成型醒发：b.1面团松弛：搅拌好的面团在25℃条件下松弛20分钟；b.2分割：将松弛好的面团分割成适当克重的小面团，进行搓圆装盘，再在25℃条件下松弛20分钟；b.3一次整形：通过一次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，进行自动折叠整形，然后在25℃条件松弛20分钟；b.4二次整形：通过二次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，将面团自动整形成目标形状；b.5醒发：将整形好的面团放入醒发箱，醒发温度32℃，湿度80%，醒发60
±
10分钟，至面包体积3倍大；进一步的，c.预热处理：烘烤前经过装饰：将醒发好的面团表面筛上面粉，并划上刀口；c.1烘烤：将装饰好的面团放入烤炉，上火230-250℃、下火200-220℃，蒸汽3秒，烘烤12-16分钟；c.2冷却：将烘烤好的面团放入网架室温冷却1小时左右，至中心温度达30-32℃；c.3包装：将冷却好的面团在低温环境中密封真空包装，并贴上产品标签。
9.进一步的，d.储存运输：d.1速冻：将包装好的面团放入-25℃速冻柜中速冻1-2 小时，至中心温度-18℃；d.2冷冻：将速冻好的面团转移至-18℃冷冻库冷冻保存；d.3运输：将冷冻的预热处理冷冻面团通过冷冻运输车配送到各个销售点。
10.进一步的，制备天然酵母面团所述的天然酵母种添加量优选200g。
11.进一步的，制备天然酵母面团所述的水的添加量优选650g。
12.进一步的，制备天然酵母面团所述的冷冻改良剂的添加量优选10g。
13.进一步的，面团烘烤温度优选上火250℃，下火220℃。
14.进一步的，面团烘烤时间优选12分钟。
15.本发明的有益效果是：1、本发明通过三道发酵工序，72小时以上慢发酵富集，使得最终天然酵母数量达到108cfu/kg，制备出天然酵母酸面种;然后将其用于面包的加工制作中，可通过产生的有益的发酵产物和风味物质来提升面包的风味和营养价值，同时利用其代谢产物来改善面包质地和延长面包的保质期，最后天然酵母种的加入还能增加面包中的水分含量，延缓面包老化速度。
16.2、本发明将面团进行二次整形工艺，又采用预热处理冷冻面团技术，对成型好的面团进行预热处理，制备出预热处理天然酵母冷冻面团;该面团组织状态细腻、蓬松度好、外观平整，可批量机械化生产，并且品质更加稳定。
17.3、本发明将成型好的面团通过预热处理后，冷冻保存，再运输到各个门店或家庭，解决了门店加工耗时长，操作复杂、品质稳定等问题，达到短时间完成成品的加工和出货，
减少消费者购买排队时间，提升客户满意度和体验感，而且预热处理冷冻面团加工方便，食用前，从冷冻冰箱内取出，无需解冻，直接进行复烤，或对面团表面装饰后复烤食用，不需要专业的烘焙人才就能实现面包的加工和制作，能够大大降低企业或门店用工成本，提高生产效益。对于家庭烘焙而言，则解决了上班族速食早餐问题，而且自己动手搭配，美味又营养，能够制定属于自己的健康接力餐。
18.说明书附图图1是本技术提供的一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法流程图。
19.图2是实施例1产品保质期结果。
具体实施方式
20.下面将结合附图1-2对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
21.其中实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
22.实施例一一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，a.天然酵母面团的制备a.1天然酵母种制备：a.1.1鲁邦种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2%的麦芽糖（蜂蜜），搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6
°
c。
23.a.1.2果干液种的制备：将果干洗净后，与水按照1:2的比例混合均匀，然后加入2%的益生菌液，密封后在20-30℃环境下发酵2-4天，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，发酵结束后，将果干打碎，获得果干液种。
24.a.1.3天然酵母种的制备：将鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例3:5:7:5混合均匀，在24
°
c条件下发酵3-4天，发酵至ph为3.6-4.0后，结束发酵，获得天然酵母种。
25.配料：将原材料按照干料和湿料分别进行准确称量备用，边配料边记录；a.2搅拌：将1000g小麦粉、200g天然酵母种、650g水、10g盐、100g糖、40g酵母、10g冷冻改良剂倒入搅拌缸内，先慢速搅拌5分钟将原料混合均匀，再快速4分钟搅拌至面筋开始形成，然后加入100g黄油，先慢速搅拌2分钟混合均匀，再快速2分钟搅拌至面筋完全形成，即可起缸，面团起缸温度控制在23℃～26℃；b.成型醒发：b.1面团松弛：搅拌好的面团在25℃条件下松弛20分钟；b.2分割：将松弛好的面团分割成适当克重的小面团，进行搓圆装盘，再在25℃条件下松弛20分钟；b.3一次整形：通过一次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，进行自动折叠整形，然后在25℃条件松弛20分钟；b.4二次整形：通过二次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气
体，将面团自动整形成目标形状。
26.b.5醒发：将整形好的面团放入醒发箱，醒发温度32℃，湿度80%，醒发约60分钟，至面包体积3倍大；c.预热处理：装饰：将醒发好的面团表面筛上面粉，并划上刀口，刀口不要太深；c.1烘烤：将装饰好的面团放入烤炉，上火250℃、下火220℃，蒸汽3秒，烘烤12分钟；c.2冷却：将烘烤好的面团放入网架室温冷却1小时左右，至中心温度达30-32℃；c.3包装：将冷却好的面团在低温环境中密封真空包装，并贴上产品标签；d.储存运输：d.1速冻：将包装好的面团放入-25℃速冻柜中速冻1-2 小时，至中心温度-18℃；d.2冷冻：将速冻好的面团转移至-18℃冷冻库冷冻保存。
27.d.3运输：将冷冻的预热处理冷冻面团通过冷冻运输车配送到各个门店或超市。
28.该天然酵母预热处理冷冻面团外观平整、外形饱满、挺立、蓬松度好，表面呈浅棕黄色，外部口感焦香松脆，内部柔软湿润，组织状态细腻，气孔大小均匀，面包有明显的天然酵母发酵风味。
29.一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，包括,制备天然酵母面团：天然酵母种制备、配料、搅拌；成型醒发：面团松弛、分割、一次整形、二次整形、醒发；预热处理：装饰、烘烤、冷却、包装；储存运输：速冻、冷冻保存、运输。天然酵母预热处理冷冻面团制作完成后，可通过冷冻运输，配送到各个现烤门店或超市，食用前，可将面团直接从冷冻冰箱移至烤炉进行复烤，或者对面团表面进行装饰后，直接复烤后食用，无需解冻，方便快捷，可大大节省人力和时间，提升产能效率和产品稳定性。相比于普通的面包，面包中加入天然酵母种，由于天然酵母种中含有较多的酵母菌和乳酸菌及产生的初级和次级代谢产物，能够赋予天然酵母面包特殊的风味和营养价值，且代谢产物中产生的酸性物质还能够抑制杂菌生长，延长面包保质期，天然酵母种的加入还能增加面包中的水分含量，延缓面包老化速度；与传统面包加工工艺相比，二次整形能够提升面包的组织状态、蓬松度和外观平整性。在门店运营中，预热处理冷冻面团的制备，能够解决产品制作耗时长，操作复杂，以及产品稳定性等问题，达到短时间完成成品的加工，减少消费者购买排队时间，提升客户满意度和体验感。而且预热处理冷冻面团加工方便，不需要专业的烘焙人才就能实现面包的加工和制作，能够大大降低企业或门店用工成本，提高生产效益。本发明采用公司特有的天然酵母技术生产出天然酵母酸面种，加入到面包制作当中，提高了面包的风味、品质和营养价值，又采用冷冻面团技术，结合先进设备将面团进行二次成型、预热处理、冷冻定型等工艺制备出一种品质稳定、营养丰富，美味健康，加工和食用方便的天然酵母预热处理冷冻面团。
30.实施例二一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，a.天然酵母面团的制备a.1天然酵母种制备：a.1.1鲁邦种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2%的麦芽糖（蜂蜜），搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6
°
c。
31.a.1.2果干液种的制备：将果干洗净后，与水按照1:2的比例混合均匀，然后加入2%的益生菌液，密封后在20-30℃环境下发酵2-4天，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，发酵结束后，将果干打碎，获得果干液种。
32.a.1.3天然酵母种的制备：将鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例3:5:7:5混合均匀，在24
°
c条件下发酵3-4天，发酵至ph为3.6-4.0后，结束发酵，获得天然酵母种。
33.配料：将原材料按照干料和湿料分别进行准确称量备用，边配料边记录；a.2搅拌：将1000g小麦粉、400g天然酵母种、650g水、10g盐、100g糖、40g酵母、10g冷冻改良剂倒入搅拌缸内，先慢速搅拌5分钟将原料混合均匀，再快速4分钟搅拌至面筋开始形成，然后加入100g黄油，先慢速搅拌2分钟混合均匀，再快速2分钟搅拌至面筋完全形成，即可起缸，面团起缸温度控制在23℃～26℃；b.成型醒发：b.1面团松弛：搅拌好的面团在25℃条件下松弛20分钟；b.2分割：将松弛好的面团分割成适当克重的小面团，进行搓圆装盘，再在25℃条件下松弛20分钟；b.3一次整形：通过一次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，进行自动折叠整形，然后在25℃条件松弛20分钟；b.4二次整形：通过二次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，将面团自动整形成目标形状。
34.b.5醒发：将整形好的面团放入醒发箱，醒发温度32℃，湿度80%，醒发约60分钟，至面包体积3倍大；c.预热处理：装饰：将醒发好的面团表面筛上面粉，并划上刀口，刀口不要太深；c.1烘烤：将装饰好的面团放入烤炉，上火250℃、下火220℃，蒸汽3秒，烘烤12分钟；c.2冷却：将烘烤好的面团放入网架室温冷却1小时左右，至中心温度达30-32℃；c.3包装：将冷却好的面团在低温环境中密封真空包装，并贴上产品标签；d.储存运输：d.1速冻：将包装好的面团放入-25℃速冻柜中速冻1-2 小时，至中心温度-18℃；d.2冷冻：将速冻好的面团转移至-18℃冷冻库冷冻保存。
35.d.3运输：将冷冻的预热处理冷冻面团通过冷冻运输车配送到各个门店或超市。
36.该天然酵母预热处理冷冻面团表面呈浅棕黄色，外部口感焦香松脆，内部柔软湿润，组织气孔大小均匀，面包有明显的天然酵母发酵风味。但因天然酵母种添加量较多，导致面包水分含量较高，表面出现塌陷，皱皮现象，而且口感偏酸。
37.实施例三一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，a.天然酵母面团的制备a.1天然酵母种制备：a.1.1鲁邦种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2%的麦芽糖（蜂蜜），搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放
置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6
°
c。
38.a.1.2果干液种的制备：将果干洗净后，与水按照1:2的比例混合均匀，然后加入2%的益生菌液，密封后在20-30℃环境下发酵2-4天，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，发酵结束后，将果干打碎，获得果干液种。
39.a.1.3天然酵母种的制备：将鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例3:5:7:5混合均匀，在24
°
c条件下发酵3-4天，发酵至ph为3.6-4.0后，结束发酵，获得天然酵母种。
40.配料：将原材料按照干料和湿料分别进行准确称量备用，边配料边记录；a.2搅拌：将1000g小麦粉、200g天然酵母种、650g水、10g盐、100g糖、40g酵母、10g冷冻改良剂倒入搅拌缸内，先慢速搅拌5分钟将原料混合均匀，再快速4分钟搅拌至面筋开始形成，然后加入100g黄油，先慢速搅拌2分钟混合均匀，再快速2分钟搅拌至面筋完全形成，即可起缸，面团起缸温度控制在23℃～26℃；b.成型醒发：b.1面团松弛：搅拌好的面团在25℃条件下松弛20分钟；b.2分割：将松弛好的面团分割成适当克重的小面团，进行搓圆装盘，再在25℃条件下松弛20分钟；b.3一次整形：通过一次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，进行自动折叠整形，然后在25℃条件松弛20分钟；b.4二次整形：通过二次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，将面团自动整形成目标形状。
41.b.5醒发：将整形好的面团放入醒发箱，醒发温度32℃，湿度80%，醒发约60分钟，至面包体积3倍大；c.预热处理：c.1装饰：将醒发好的面团表面筛上面粉，并划上刀口，刀口不要太深；c.2烘烤：将装饰好的面团放入烤炉，上火250℃、下火220℃，蒸汽3秒，烘烤16分钟；c.3冷却：将烘烤好的面团放入网架室温冷却1小时左右，至中心温度达30-32℃；c.4包装：将冷却好的面团在低温环境中密封真空包装，并贴上产品标签；d.储存运输：d.1速冻：将包装好的面团放入-25℃速冻柜中速冻1-2 小时，至中心温度-18℃；d.2冷冻：将速冻好的面团转移至-18℃冷冻库冷冻保存。
42.d.3运输：将冷冻的预热处理冷冻面团通过冷冻运输车配送到各个门店或超市。
43.该天然酵母预热处理冷冻面团外观平整、外形饱满、挺立、蓬松度好，表面呈深棕色，外部口感焦香松脆，内部柔软，组织状态细腻，气孔大小均匀，面包有明显的天然酵母发酵风味。但因为烘烤时间太久，导致表面颜色偏深，内部水分流失大，产品在进行复烤后，面包表面有焦黑现象，而且由于水分散失太大，面包体较干。
44.实施例四一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，a.天然酵母面团的制备a.1天然酵母种制备：a.1.1鲁邦种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再
加入质量为小麦粉重量的0.2%的麦芽糖（蜂蜜），搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6
°
c。
45.a.1.2果干液种的制备：将果干洗净后，与水按照1:2的比例混合均匀，然后加入2%的益生菌液，密封后在20-30℃环境下发酵2-4天，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，发酵结束后，将果干打碎，获得果干液种。
46.a.1.3天然酵母种的制备：将鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例3:5:7:5混合均匀，在24
°
c条件下发酵3-4天，发酵至ph为3.6-4.0后，结束发酵，获得天然酵母种。
47.配料：将原材料按照干料和湿料分别进行准确称量备用，边配料边记录；a.2搅拌：将1000g小麦粉、200g天然酵母种、600g水、10g盐、100g糖、40g酵母、10g冷冻改良剂倒入搅拌缸内，先慢速搅拌5分钟将原料混合均匀，再快速4分钟搅拌至面筋开始形成，然后加入100g黄油，先慢速搅拌2分钟混合均匀，再快速2分钟搅拌至面筋完全形成，即可起缸，面团起缸温度控制在23℃～26℃；b.成型醒发：b.1面团松弛：搅拌好的面团在25℃条件下松弛20分钟；b.2分割：将松弛好的面团分割成适当克重的小面团，进行搓圆装盘，再在25℃条件下松弛20分钟；b.3一次整形：通过一次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，进行自动折叠整形，然后在25℃条件松弛20分钟；b.4二次整形：通过二次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，将面团自动整形成目标形状。
48.b.5醒发：将整形好的面团放入醒发箱，醒发温度32℃，湿度80%，醒发约60分钟，至面包体积3倍大；c.预热处理：c.1装饰：将醒发好的面团表面筛上面粉，并划上刀口，刀口不要太深；c.2烘烤：将装饰好的面团放入烤炉，上火250℃、下火220℃，蒸汽3秒，烘烤12分钟；c.3冷却：将烘烤好的面团放入网架室温冷却1小时左右，至中心温度达30-32℃；c.4包装：将冷却好的面团在低温环境中密封真空包装，并贴上产品标签；d.储存运输：d.1速冻：将包装好的面团放入-25℃速冻柜中速冻1-2 小时，至中心温度-18℃；d.2冷冻：将速冻好的面团转移至-18℃冷冻库冷冻保存。
49.d.3运输：将冷冻的预热处理冷冻面团通过冷冻运输车配送到各个门店或超市。
50.该天然酵母预热处理冷冻面团外观平整、外形饱满、挺立、蓬松度好，表面呈浅棕黄色，外部口感焦香松脆，内部柔软，组织气孔大小均匀，面包有明显的天然酵母发酵风味。但因面团吃水量不足，烘烤后面包体较干。
51.实施例五一种天然酵母预热处理冷冻面团的制备方法，a.天然酵母面团的制备a.1天然酵母种制备：
a.1.1鲁邦种的制备：将上一代鲁邦面种、水、小麦粉按1:2.5:2的比例混合后，再加入质量为小麦粉重量的0.2%的麦芽糖（蜂蜜），搅拌均匀后放置在25-30℃条件下静置发酵4-6小时，待临近发酵终点时停止发酵，发酵终点时ph为3.6-3.8，将发酵好的鲁邦面种放置在低温环境中密封保藏，低温环境为4-6
°
c。
52.a.1.2果干液种的制备：将果干洗净后，与水按照1:2的比例混合均匀，然后加入2%的益生菌液，密封后在20-30℃环境下发酵2-4天，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，发酵结束后，将果干打碎，获得果干液种。
53.a.1.3天然酵母种的制备：将鲁邦面种、果干液种、面粉、水按照比例3:5:7:5混合均匀，在24
°
c条件下发酵3-4天，发酵至ph为3.6-4.0后，结束发酵，获得天然酵母种。
54.配料：将原材料按照干料和湿料分别进行准确称量备用，边配料边记录；a.2搅拌：将1000g小麦粉、200g天然酵母种、650g水、10g盐、100g糖、40g酵母、10g冷冻改良剂倒入搅拌缸内，先慢速搅拌5分钟将原料混合均匀，再快速4分钟搅拌至面筋开始形成，然后加入100g黄油，先慢速搅拌2分钟混合均匀，再快速2分钟搅拌至面筋完全形成，即可起缸，面团起缸温度控制在23℃～26℃；b.成型醒发：b.1面团松弛：搅拌好的面团在25℃条件下松弛20分钟；b.2分割：将松弛好的面团分割成适当克重的小面团，进行搓圆装盘，再在25℃条件下松弛20分钟；b.3一次整形：通过一次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，进行自动折叠整形，然后在25℃条件松弛20分钟；b.4二次整形：通过二次整形设备将松弛好的面团进行排气，保留三分之一的气体，将面团自动整形成目标形状。
55.b.5醒发：将整形好的面团放入醒发箱，醒发温度32℃，湿度80%，醒发约60分钟，至面包体积3倍大；c.预热处理：c.1装饰：将醒发好的面团表面筛上面粉，并划上刀口，刀口不要太深；c.2烘烤：将装饰好的面团放入烤炉，上火230℃、下火200℃，蒸汽3秒，烘烤12分钟；c.3冷却：将烘烤好的面团放入网架室温冷却1小时左右，至中心温度达30-32℃；c.4包装：将冷却好的面团在低温环境中密封真空包装，并贴上产品标签；d.储存运输：d.1速冻：将包装好的面团放入-25℃速冻柜中速冻1-2 小时，至中心温度-18℃；d.2冷冻：将速冻好的面团转移至-18℃冷冻库冷冻保存。
56.d.3运输：将冷冻的预热处理冷冻面团通过冷冻运输车配送到各个门店或超市。
57.该天然酵母预热处理冷冻面团表面呈浅黄色，外部口感焦香有韧劲，内部柔软湿润，组织气孔较小，面包有明显的天然酵母发酵风味。但由于烘烤温度较低，面团内部水分含量较高，导致面包表面出现塌陷，皱皮现象，而且内部组织较粘。
58.以上，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明
构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。