技术特征：
1.一种高韧性竹荪菌柄的制备方法，其特征在于，步骤为：（1）将竹荪菌柄洗净、浸泡于白醋溶液中，取出后用清水洗净待用；（2）采集新鲜的竹子嫩叶，洗净后加入水进行浸提，收集上清液，即为浸提液；（3）将经步骤（1）处理后的竹荪菌柄没于浸提液中处理，沥水后取出竹荪菌，；（4）将β-淀粉酶和果胶酶溶于水中得酶液ⅰ，将酶液ⅰ涂抹于经步骤（3）处理的竹荪菌柄的内孔壁上，静置后即得高韧性竹荪菌柄。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中白醋溶液中乙酸的质量浓度为0.02%。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中竹子嫩叶与水的体积比为1：（3-4）；浸提的温度为25-30℃、时间为4-5天。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中于浸提液中处理的温度为25-30℃、时间为30-45min。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）酶液ⅰ中β-淀粉酶的质量浓度为0.03-0.05g/ml、果胶酶的质量浓度为0.01-0.03g/ml；静置时间为2-3min。6.权利要求1-5任一项所述的方法制备的高韧性竹荪菌柄。7.利用权利要求6所述的高韧性竹荪菌柄制备竹荪虾滑的方法，其特征在于，步骤为：a. 原料虾解冻后经冷水清洗，再进行去头、去壳和挑肠腺，获取虾仁，虾仁经复配水分保持剂浸泡、搅拌后进行清洗、脱水得虾仁原料；b. 将虾仁原料搅碎后加入辅料搅拌均匀，低温腌制得馅料，馅料经馅料铲送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁，两端磨平后即得竹荪虾滑。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述步骤a中解冻采用流水冲洗原料虾；冷水的温度为5-10℃；复配水分保持剂中含有终浓度为25-30%wt的三聚磷酸钠水溶液、15-18%wt的磷酸氢二钾水溶液、10%wt的柠檬酸钠水溶液。9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述步骤b中辅料以虾仁为基准各组分的质量百分比为鱼糜0.5-1%、淀粉0.6-0.8%、植物油0.8-1.2%、鸡精0.2-0.3%、食用盐0.5-0.6%、绵白糖0.5-0.6%以及水1-1.5%；低温腌制的条件为0-4℃低温腌制6小时。10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述步骤b中馅料铲在铲料前在酶液ⅱ中浸没1min，铲馅料后再用酶液ⅱ冲洗后再送入高韧性竹荪菌柄的内孔壁；其中酶液ⅱ为0.01-0.05 g/ml的木瓜蛋白酶水溶液。
技术总结
本发明属于食品加工领域，涉及一种高韧性竹荪菌柄及其制备方法和在制备竹荪虾滑中的应用。其中高韧性竹荪菌柄的制备步骤为：将竹荪菌柄洗净、浸泡于白醋溶液中，取出后用清水洗净待用；采集新鲜的竹子嫩叶，洗净后加入水进行浸提，收集上清液，即为浸提液；将竹荪菌柄没于浸提液中处理，沥水后取出竹荪菌；将β-淀粉酶和果胶酶溶于水中得酶液Ⅰ，将酶液Ⅰ涂抹于经处理的竹荪菌柄的内孔壁上，静置后即得高韧性竹荪菌柄。然后利用该高韧性竹荪菌柄制备竹荪虾滑，经本申请方法处理的竹荪虾滑比未处理的虾滑粘附力强，与传统的方法相比成品率提高了30-40%左右。40%左右。40%左右。
技术研发人员：邹玉萍 仲江涛 郭海滨
受保护的技术使用者：鲜美来食品股份有限公司
技术研发日：2022.04.24
技术公布日：2022/6/24