一种萝卜皮发酵方法及萝卜皮泡菜与流程

1.本发明涉及泡菜加工技术领域，尤其涉及一种萝卜皮发酵方法以及萝卜皮泡菜。


背景技术：

2.泡菜是一种传统美。用萝卜皮为原料进行泡菜制作，所得的萝卜皮泡菜口感脆爽。现有技术中，萝卜皮泡菜加工一般包括盐渍、脱水、泡制发酵，在泡制液中一般需要加入葱姜蒜等调味品，还加入有冰糖、白醋等进行口感调整。所得的萝卜皮泡菜具有脆爽的口感，但是整个制作的过程长达一个月以上，同时由于进行多次盐渍或抹盐处理，经过加工后，泡菜中的亚硝酸盐含量高，不适合过多食用。


技术实现要素：

3.针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种萝卜皮发酵方法，其解决了现有技术中的萝卜皮泡菜加工耗时长且高亚硝酸盐不适合过多食用的问题。
4.根据本发明的实施例，一种萝卜皮发酵方法，其包括如下步骤：
5.第一步：将经过盐渍处理的萝卜皮用清水洗净、晾干，然后投入老水开盖浸泡20-30h，捞出萝卜皮经清水洗净，老水留用；
6.第二步：将第一步所得萝卜皮与黄冰糖加入纯净水中开盖浸泡20-30h，萝卜皮：黄冰糖：纯净水为1：0.05：2，捞出萝卜皮经清水洗净；
7.第三步：将第二步所得萝卜皮加入第一步留用的老水中开盖浸泡10-15h，捞出萝卜皮经清水洗净；
8.第四步：将第三步所得萝卜皮加入新水中封盖浸泡5-12d，捞出萝卜皮即得萝卜皮泡菜；
9.新水制备：将24500-26000重量份清水、650-850重量份黄冰糖、150-250重量份木姜子、125-175重量份紫苏、80-120重量份青辣椒、80-120重量份红辣椒、40-60重量份花椒、800-1200重量份藠头、450-550重量份阳霍、25-35重量份蒜、25-35重量份生姜、10-15重量份八角、10-15重量份桂皮、10-15重量份香叶、10-15重量份野山椒籽、10-15重量份灯笼椒籽混合后得新水；
10.老水制备：采用第一-第四步加工萝卜皮泡菜，其中第一步的老水用新水替换，第四步捞出萝卜皮后余下液即为老水。
11.进一步地，萝卜皮为白色萝卜的外皮，厚度为0.2-0.4cm。
12.进一步地，第一-第四步均采用陶罐进行，第一-第三步在15-20℃环境中进行，第四步在3-8℃环境中进行。
13.进一步地，第一-第三步采用透气膜对陶罐进行封口，第四步采用透气膜对陶罐进行封口然后盖盖，再进行水封。
14.进一步地，按12-18g盐/kg萝卜皮进行盐渍，盐渍时间2-5h。
15.根据本发明的实施例，还提供了一种由上述发酵方法加工成的萝卜皮泡菜。
16.相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
17.1)加工周期得以明显缩短，且所得的产品质量没有受到不良影响；
18.2)在整个过程中仅进行一次盐渍处理，同时在后续的处理过程中还进行多次清洗、浸泡等，最终使得所得萝卜皮泡菜具有脆爽口感的同时具有低盐、低亚硝酸盐的特点，可以供给消费者长期进行食用；
19.3)开盖浸泡和封盖浸泡结合，使得萝卜皮中的有益成分得到更多的保留，同时减小对高盐的依赖，使得口感更加脆爽可口；
20.4)加工所得的萝卜皮泡菜具有微酸、脆爽、微辣、入口回甜，回味悠长等特点，可以直接进行食用，还可以用作炒菜、火锅等的配菜，能够起到提鲜作用。
具体实施方式
21.下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
22.实施例1
23.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，其包括如下步骤：
24.第一步：将直径为8-10cm的白萝卜经清水洗净，去掉头尾1-2cm，然后将外皮切成厚度为0.2-0.3cm的薄片(宽1-2.5cm)，再次经清水洗净，按12g盐/kg萝卜皮进行盐渍，盐渍时间5h，清水洗净后晾干，称重10kg萝卜皮投入装有30kg老水的陶罐中开盖浸泡20h，捞出萝卜皮清水洗净后待用，老水留用；
25.第二步：将前步所得萝卜皮按重量比例萝卜皮：黄冰糖：纯净水为1：0.05：2投入陶罐中进行开盖浸泡20h，捞出萝卜清水洗净后待用；
26.第三步：将第二步所得萝卜皮加入第一步留用的老水中开盖浸泡10h，萝卜皮捞出清水洗净后待用；
27.第四步：将第三步所得萝卜皮加入装有25kg新水的陶罐中封盖浸泡5d，捞出萝卜皮即得发酵萝卜皮泡菜；
28.新水制备：将26000g清水、850g黄冰糖、250g木姜子、175g紫苏、120g青辣椒、120g红辣椒、60g花椒、1200g藠头、550g阳霍、35g蒜、35g生姜、15g八角、15g桂皮、15g香叶、15g野山椒籽、15g灯笼椒籽混合后得新水；
29.老水制备：采用第一-第四步加工萝卜皮泡菜，其中第一步的老水用新水替换，第四步捞出萝卜皮后余下液即为老水；
30.第一-第三步在15℃环境中进行，第四步在8℃环境中进行。
31.实施例2
32.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，其包括如下步骤：
33.第一步：将直径为8-10cm的白萝卜经清水洗净，去掉头尾1-2cm，然后将外皮切成厚度为0.2-0.3cm的薄片(宽1-2.5cm)，再次经清水洗净，按15g盐/kg萝卜皮进行盐渍，盐渍时间3.5h，清水洗净后晾干，称重10kg萝卜皮投入装有25kg老水的陶罐中开盖浸泡25h，捞出萝卜皮清水洗净后待用，老水留用；
34.第二步：将前步所得萝卜皮按重量比例萝卜皮：黄冰糖：纯净水为1：0.05：2投入陶罐中进行开盖浸泡25h，捞出萝卜清水洗净后待用；
35.第三步：将第二步所得萝卜皮加入第一步留用的老水中开盖浸泡12.5h，萝卜皮捞
出清水洗净后待用；
36.第四步：将第三步所得萝卜皮加入装有20kg新水的陶罐中封盖浸泡8d，捞出萝卜皮即得发酵萝卜皮泡菜；
37.新水制备：将25000g清水、750g黄冰糖、200g木姜子、150g紫苏、100g青辣椒、100g红辣椒、50g花椒、1000g藠头、500g阳霍、30g蒜、30g生姜、12.5g八角、12.5g桂皮、12.5g香叶、12.5g野山椒籽、12.5g灯笼椒籽混合后得新水；
38.老水制备：采用第一-第四步加工萝卜皮泡菜，其中第一步的老水用新水替换，第四步捞出萝卜皮后余下液即为老水；
39.第一-第三步在18℃环境中进行，第四步在5℃环境中进行。
40.实施例3
41.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，其包括如下步骤：
42.第一步：将直径为8-10cm的白萝卜经清水洗净，去掉头尾1-2cm，然后将外皮切成厚度为0.2-0.3cm的薄片(宽1-2.5cm)，再次经清水洗净，按18g盐/kg萝卜皮进行盐渍，盐渍时间2h，清水洗净后晾干，称重10kg萝卜皮投入装有20kg老水的陶罐中开盖浸泡20h，捞出萝卜皮清水洗净后待用，老水留用；
43.第二步：将前步所得萝卜皮按重量比例萝卜皮：黄冰糖：纯净水为1：0.05：2投入陶罐中进行开盖浸泡30h，捞出萝卜清水洗净后待用；
44.第三步：将第二步所得萝卜皮加入第一步留用的老水中开盖浸泡15h，萝卜皮捞出清水洗净后待用；
45.第四步：将第三步所得萝卜皮加入装有15kg新水的陶罐中封盖浸泡12d，捞出萝卜皮即得发酵萝卜皮泡菜；
46.新水制备：将24500g清水、650g黄冰糖、150g木姜子、125g紫苏、80g青辣椒、80g红辣椒、40g花椒、800g藠头、450g阳霍、25g蒜、25g生姜、10g八角、10g桂皮、10g香叶、10g野山椒籽、10g灯笼椒籽混合后得新水；
47.老水制备：采用第一-第四步加工萝卜皮泡菜，其中第一步的老水用新水替换，第四步捞出萝卜皮后余下液即为老水；
48.第一-第三步在20℃环境中进行，第四步在3℃环境中进行。
49.实施例4
50.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
51.第一-三步中陶罐采用透气膜封口。
52.实施例5
53.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
54.第一-三步中陶罐采用透气膜封口并在透气膜上扎孔4个。
55.实施例6
56.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
57.采用粗盐。
58.实施例7
59.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，
60.第一步中老水为实施例2中第四步捞出萝卜皮后的余下液。
61.对比例1
62.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
63.第一-三步中陶罐进行封盖浸泡。
64.对比例2
65.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
66.第一-三步中陶罐进行封盖浸泡，第四步陶罐进行开盖浸泡。
67.对比例3
68.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
69.第一-二步中陶罐进行封盖浸泡。
70.对比例4
71.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
72.第一步中陶罐进行封盖浸泡。
73.对比例5
74.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
75.采用玻璃罐。
76.对比例6
77.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
78.采用白冰糖。
79.对比例7
80.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
81.不含紫苏。
82.对比例8
83.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
84.第一-三步在10℃环境中进行。
85.对比例9
86.本实施例提供了一种萝卜皮发酵方法，除以下内容外，其余与实施例2相同，不同在于：
87.第四步在15℃环境中进行。
88.上述实施例中，木姜子为樟科植物木姜子的果实，紫苏为唇形科紫苏属植物秭归紫苏的鲜叶片，青辣椒为市售杭椒，红辣椒为市售红杭椒，花椒为市售四川青花椒，藠头为百合科葱属多年生鳞茎植物的鳞茎，阳霍即野姜的根茎，野山椒籽为市售野山椒的籽，灯笼椒籽为市售灯笼椒的籽。
89.将以上实施例和对比例提供的萝卜皮泡菜进行亚硝酸盐含量和对品质进行比较，结果如下：
[0090][0091][0092]
从上述实施例和对比例可以看出：
[0093]
1)亚硝酸盐主要受到第一-三步透气是否良好影响，采用陶罐开盖进行浸泡能够保证透气性良好，进一步地，在陶罐口覆盖透气膜以及在透气膜上扎小孔不影响正常的开盖浸泡；
[0094]
第一-三步封盖，第四步开盖使得亚硝酸盐含量增高，说明在加工前期进行有氧发酵，加工后期需要进行更大程度的无氧发酵有助于降低亚硝酸盐含量，第四步采用完全的无氧发酵液不利于亚硝酸盐的降低(对比例5)；
[0095]
紫苏对亚硝酸盐的影响程度大，未添加紫苏的亚硝酸含量成倍数增高；
[0096]
特别地，粗盐能够极大程度的降低亚硝酸盐的含量。
[0097]
2)第四步开盖导致后期进行有氧发酵，从而使得大肠菌群增高，说明后期进行封盖浸泡能够减少大肠菌群增高；
[0098]
紫苏的添加使得大肠菌群得到控制，同时，第四步在较低温度下进行也起到了控制大肠菌群的辅助作用；
[0099]
第四步还需要在较低温度下进行，才能起到大肠菌群抑制作用。
[0100]
3)本发明前期的有氧发酵(第一-三步)和后期(第四步)的部分无氧发酵结合使得萝卜皮泡菜具有微酸、脆爽、微辣、入口回甜，回味悠长的特点；
[0101]
特别地，紫苏的加入也对质地改善起到作用；
[0102]
特别地，黄冰糖的使用也对质地改善起到作用；
[0103]
第一-三步在较低温度下进行使得质地变差，第四步在较高温度下进行同样也使得质地变差；
[0104]
4)重要的是，本发明对第四步中的老水留用后作为新一轮加工用，即用于新一轮的萝卜皮泡菜加工的第一步，这样能够极大程度的降低亚硝酸盐的含量。
[0105]
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。