一种贝滑及其加工方法

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种贝滑及其加工方法。


背景技术：

2.我国贝类产品除鲜食外，多制成干制品或加工成罐头，调味品等，也有加工成水产凝胶产品。现有的水产凝胶制品主要是鱼丸，虾丸，鱼肉肠，蟹肉棒，鱼滑，虾滑等，其主要材料是鱼糜和虾肉糜。对于贝糜凝胶类产品也主要是由鱼糜和添加剂调制的，其中无贝肉添加。因此，贝滑的加工方法为扇贝加工提供了一个新的策略。此外，为了增强水产凝胶制品的凝胶特性，加入添加剂是常用的加工手段，但是添加剂的加入使凝胶制品有颜色发生变化，口感变硬，难以被人体消化等问题。


技术实现要素：

3.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种贝滑及其加工方法，使贝滑既具有良好的食用口感又容易被营养吸收。
4.本发明提供了一种贝滑的加工方法，包括以下步骤：
5.将贝肉糜和食盐、tgase混合均匀，经超声处理，调节处理后的贝肉糜的含水量至78％～82％继续绞碎处理，包装。
6.优选的，所述贝肉糜和食盐、tgase的质量比为100：(0.8～1.2)：(0.7～0.9)。
7.优选的，所述贝肉糜和食盐、tgase的质量比为100：1：0.8。
8.优选的，所述超声处理的功率为240～480w。
9.优选的，所述超声处理的时间为18～22min。
10.优选的，所述继续绞碎处理的时间为2～3min。
11.优选的，所述调节处理后贝肉糜的含水量时，添加冰水。
12.优选的，所述贝肉糜是由海湾扇贝闭壳肌制备得到。
13.优选的，所述海湾扇贝闭壳肌包括新鲜的湾扇贝闭壳肌和/或冷冻的海湾扇贝闭壳肌。
14.本发明提供了一种所述加工方法制备的贝滑。
15.本发明提供的贝滑的加工方法，本发明将添加剂和物理方法相结合，具体为将贝肉糜在食盐、tgase混合后结合超声处理，由于超声波的机械和空化作用，使得贝肉中蛋白质分子结构松散更利于tgase的交联作用，从而使蛋白质形成更强的凝胶网络，得到凝胶强度更强的凝胶制品。可见本发明提供的加工方法使制备的贝滑在保证更好的凝胶特性的同时也保证了其更好的食用口感和较好的营养吸收。
附图说明
16.图1为各个阶段处理的贝肉糜状态，其中a：冷冻海湾扇贝解冻后状态；b：加入食盐和tgase斩拌后状态；c：超声处理调节含水量后状态；d：灌入肠衣包装完成后状态。
具体实施方式
17.本发明提供了一种贝滑的加工方法，包括以下步骤：
18.将贝肉糜和食盐、tgase混合均匀，经超声处理，调节处理后的贝肉糜的含水量至78％～82％继续绞碎处理，包装。
19.本发明对贝肉糜的制备方法没有特殊限制，采用本领域所熟知的制备肉糜的方法即可，例如手工剁碎或料理机处理。在本发明实施例中，所述贝肉糜是将贝肉置于食品料理机破碎搅拌2min。所述贝肉糜优选是由海湾扇贝闭壳肌制备得到。所述海湾扇贝闭壳肌包括新鲜海的湾扇贝闭壳肌和/或冷冻的海湾扇贝闭壳肌。
20.在本发明中，所述贝肉糜和食盐、tgase的质量比优选为100：(0.8～1.2)：(0.7～0.9)，更优选为100：1：0.8。优选将所述贝肉糜和食盐混合搅拌1～2min后再添加tgase搅匀。所述食盐的作用是使贝肉糜中主要的肌肉蛋白质-肌球蛋白可以从粗肌丝中释放，并促进热诱导凝胶形成中的聚集。所述tgase的作用是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-羧基酰胺基团转移到赖氨酸残基的ε-氨基上，导致ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键和蛋白间共价键的形成，从而促进蛋白质间适度交联，改善了交联蛋白凝胶样产物的质地。在本发明中，所述超声处理的功率优选为240～480w，更优选为270～420w，更优选为300～380w，最优选为360w。所述超声处理的时间优选为18～22min，更优选为20min。所述超声处理的作用是在超声机械和空化效应的作用下，有利于贝肉中蛋白质分子结构松散更利于谷氨酰胺转氨酶(tgase)的交联作用，从而使蛋白质形成更强的凝胶网络，得到凝胶强度更强的凝胶制品。
21.在本发明中，调节处理后贝肉糜的含水量优选为80％。所述调节处理后贝肉糜的含水量时，优选添加冰水，有利于控制贝肉糜的温度，保证新鲜度。超声处理后，调节处理后贝肉糜含水量的目的是扩大原材料与水的接触面，使蛋白质充分发挥亲水能力，避免制成的贝滑质感过硬。所述继续绞碎处理的时间优选为2～3min。继续绞碎处理有利于使肌纤维组织完全被破坏，引起蛋白质适度交联，形成稳定的空间三维网络结构。
22.在本发明对贝滑的包装没有特殊限制，采用本领域所熟知的贝滑密封包装方式即可。所述包装后，将贝滑置于－20℃环境中保存。
23.本发明提供了一种所述加工方法制备的贝滑。
24.在本发明中，所述贝滑具有较高的凝胶强度和蛋白质消化率，容易被消化吸收，与市场同类产品相比具有较强的竞争力。
25.下面结合实施例对本发明提供的一种贝滑及其加工方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
26.实施例1
27.一种贝滑的加工方法
28.取海湾扇贝闭壳肌100g放入食品研磨机搅拌2min，然后加入1％的食盐搅拌1min。根据肌肉湿重将tgase 0.8g/100g加入肉糜中搅拌均匀，在240w超声中处理20min。用冰水调节肉糜含水量至80g/100g。将混合物继续切碎2min后挤入人工肠衣，两面密封严密。海湾扇贝滑在40℃的水浴中加热20min，然后在90℃下加热30min。最后，将其浸入冰水中15min，然后在4℃下保存。
29.实施例2
30.一种贝滑的加工方法
31.取海湾扇贝闭壳肌100g放入食品研磨机搅拌2min，然后加入1.1％的食盐搅拌1min。根据肌肉湿重将tgase 0.9g/100g加入肉糜中搅拌均匀，在360w超声中处理肉糜19min。用冰水调节含水量至80g/100g。将混合物继续切碎2min后挤入人工肠衣，两面密封严密。海湾扇贝滑在40℃的水浴中加热20min，然后在90℃下加热30min。最后，将其浸入冰水中15min，然后在4℃下保存。
32.实施例3
33.一种贝滑的加工方法
34.取海湾扇贝闭壳肌100g放入食品研磨机搅拌2min，然后加入0.9％的食盐搅拌1min。根据肌肉湿重将tgase 0.7g/100g加入肉糜中搅拌均匀，在480w超声中处理肉糜21min。用冰水调节含水量至80g/100g。将混合物继续切碎2min后挤入人工肠衣，两面密封严密。海湾扇贝滑在40℃的水浴中加热20min，然后在90℃下加热30min。最后，将其浸入冰水中15min，然后在4℃下保存。
35.对比例1
36.一种贝滑的加工方法
37.取海湾扇贝闭壳肌100g放入食品研磨机搅拌2min，然后加入1％的食盐搅拌1min。根据肌肉湿重将tgase 0.8g/100g加入肉糜中搅拌均匀，用冰水调节含水量至80g/100g。将混合物继续切碎2min后挤入人工肠衣，两面密封严密。海湾扇贝滑在40℃的水浴中加热20min，然后在90℃下加热30min。最后，将其浸入冰水中15min，然后在4℃下保存。
38.对比例2
39.一种贝滑的加工方法
40.取海湾扇贝闭壳肌100g放入食品研磨机搅拌2min，然后加入1％的食盐搅拌1min。用冰水调节含水量至80g/100g。将混合物继续切碎2min后挤入聚酰胺外壳，两面密封严密。海湾扇贝滑在40℃的水浴中加热20min，然后在90℃下加热30min。最后，将其浸入冰水中15min，然后在4℃下保存。
41.实施例4
42.将实施例1～3以及对比例1～2制备的贝滑进行如下指标的测定：
43.1.凝胶强度测定方法
44.将凝胶样品在25℃下放置30min，然后切成圆柱体(2.0cm
×
2.0cm)。使用食品物性分析仪(tms-pro)和一个球形柱塞(直径5mm，p/5s)分析凝胶的强度。试验速度为1mm/s，穿刺距离为10mm，触发力为10n，测量结果为凝胶强度。每次测量重复6次。
45.2.蛋白质消化率测定方法
46.凝胶样品用蒸馏水(1：10w/v)匀浆，用1m hcl溶液调整样品液至ph2。然后在样品液体中加入1g胃蛋白酶，在37℃的恒温摇床上消化1.5h。然后用0.5m naoh溶液将样品液调整至ph 7.5，在样品液中加入1g胰蛋白酶，在37℃恒温摇床上消化2h。消化完成后样品煮沸5min以终止反应，然后用冰水冷却。所有样品在4℃10,000rpm下离心10min，取上清液备用。
47.将3ml 0.5％酚酞指示剂加入50ml甲醛溶液中，用0.1m标准naoh溶液滴定成微粉色，制备中性甲醛溶。取2ml消化样品上清液加入5ml去离子水，200μl0.5％酚酞指示剂和2ml中性甲醛在磁搅拌器上。然后用0.01m标准naoh溶液滴定至微粉色，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积。去离子水作为空白组，每组有3个平行线。蛋白质消化率通过消化上清液中
氨基酸氮含量n1与样品中总氮含量n2的比值来表示。按照公式i计算：
48.蛋白质消化率(％)＝n1/n2×
100
ꢀꢀꢀ
公式i
49.结果见表1。
50.表1 各方法制备的贝滑的凝胶强度以及蛋白质消化率结果
51.编号凝胶强度蛋白质消化率实施例116.67n3.90％实施例218.29n4.07％实施例315.73n4.00％对比例116.31n3.33％对比例210.31n4.75％
52.由上述表1可知，对比例1(不经过超声处理，仅添加tgase酶)与对比例2(不加tgase酶不经过超声处理)相比，具有较高的蛋白质效率，但凝胶强度显著降低，这表明tgase酶的添加会降低蛋白质消化率，提高凝胶强度。同时本发明提供的制备方法制备得到的贝滑较对比例1(不经过超声处理)相比，有利于保持原有的凝胶强度，同时蛋白质消化率也较高。这表明，恰当的超声处理有利于提高蛋白质消化率的同时保持较高的凝胶强度。
53.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。