一种豆腐炸鸡及其制作方法与流程

1.本发明涉及豆腐制品制作技术领域，尤其涉及一种豆腐炸鸡及其制作方法。


背景技术：

2.豆制品营养丰富，有“植物肉”之美称，是日常生活中平衡膳食的重要组成之一，具有蛋白质含量高、易被人体消化吸收等特点。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，还含有维生素b1、维生素b2和纤维素等。豆制品不含胆固醇，所含的卵磷脂对降低胆固醇、防止血管硬化、预防心血管疾病有很好的疗效，因此提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病、癌症等患者多吃豆制食品。
3.油炸食品因外皮酥脆，风味独特，以及金黄的色泽和诱人的香气深受国内外消费者的喜欢，其中炸鸡产品备受消费者喜爱。由于动物肉制品含有较高的胆固醇，患有肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病的患者不宜多吃。另外，人们生活水平逐步提高，人们每日动物性蛋白、脂肪、糖分摄入量逐渐增加，“三高”、肥胖以及高致病性动物传染病等威胁人体健康的隐患也逐渐增加，人们对于动物性即食食品越来越感到担心。另一方面，随着社会生活水平的提高，现代人们对食品的要求更加注重营养、健康、安全等方面，使用植物蛋白替代动物蛋白已逐渐流行。目前市面上缺少使用豆腐模拟炸鸡味道的产品。例如，在中国专利文献上公开的“一种油炸豆腐的制备方法”，其公告号为cn114304506a，通过包括如下步骤的方法制备：将北豆腐切成长条后，浸泡在1～3％的盐水中煮开后，沥水放凉，均匀洒上生粉，放入鸡蛋液中裹上一层蛋液，再放在浸入了麦冬和芦苇叶汁液的粳米里滚动使其包裹一层粳米，再油炸得到。该油炸豆腐口感上不能替代炸鸡。


技术实现要素：

4.本发明为了克服现有技术下缺少味道可替代炸鸡的豆腐产品的问题，提供一种豆腐炸鸡及其制作方法，该豆腐炸鸡风味好，并且具有类似炸鸡的外观和气味，且制作过程可实现工业化生产。
5.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种豆腐炸鸡，所述豆腐炸鸡由调味豆腐块在浆液中挂浆、裹上复合粉后炸制得到；所述调味豆腐块包括豆腐90-100份、白砂糖1-5份、食用盐1-4份、味精1-4份、香辛料1-2份、食用香精0.5-2份；所述浆液包括水70-100份、奶粉8-15份、鸡蛋液50-70份；所述复合粉包括面粉70-80份、淀粉10-15份、香辛料2-6份。
6.本发明以调味豆腐块模拟炸鸡块中鸡肉泥的口感，分别对豆腐块、浆液及复合粉进行调味，该豆腐炸鸡的外观、香气与炸鸡相似，外壳酥脆，内芯口感细腻略带有弹性，其蛋白质含量为12-21％。
7.作为优选，所述豆腐为以硫酸钙为凝固剂制作的含水量为80-85％的老豆腐。
8.用石膏点出的老豆腐保有石膏豆腐的质地细腻且富有弹性的优点，并且其含相对于含水量较高的嫩豆腐，口感更有韧性，将石膏老豆腐作为原料制作豆腐炸鸡，可提高豆腐炸鸡与炸鸡块的口感相似程度。
9.作为优选，所述香辛料包括白胡椒粉、黑胡椒粉和小茴香，所述食用香精为鸡肉味粉末香精。
10.一种豆腐炸鸡的制作方法，包括以下步骤：(1)将豆腐捣碎后与白砂糖、食用盐、味精、香辛料、食用香精混合，搅拌均匀；(2)将步骤(1)中混料加入海绵模具中压制，脱模后冷藏一段时间得到调味豆腐块；(3)将调味豆腐块在浆液中挂浆，再在复合粉中裹粉后炸制得到豆腐炸鸡。
11.本发明将豆腐捣碎后进行调味，再将调味后的豆腐在海绵模具中压制成型，海绵模具可在压制时吸收豆腐的水分，有利于定型，脱模、冷藏后得到的调味豆腐块再通过挂浆、裹粉进行二次调味，提高产品的风味，炸制后即得豆腐炸鸡。
12.作为优选，所述海绵模具中孔洞的面积为8-25cm2。
13.作为优选，所述步骤(2)的压制过程为以0.5-1mpa压力压制3-10min，再以1-2mpa压制8-15min，再以2-3mpa压制5-10min最后以3-5mpa压制1-5min。
14.作为优选，所述步骤(2)中冷藏温度为2-10℃，冷藏时间为8-16h。
15.脱模后冷藏一段时间可将调味豆腐块定型，并且使其表面粘性下降便于后续的加工。
16.作为优选，所述步骤(3)中炸制过程为130-180℃油温下炸制3-10min。
17.作为优选，所述步骤(3)得到的豆腐炸鸡含水量为56-75％。
18.作为优选，所述步骤(3)得到的豆腐炸鸡冷却到室温后，经包装再在-18℃下冷冻保存。
19.炸制后的豆腐炸鸡可作为餐饮半成品，如汉堡、春卷等食品的夹心用材，通过冷冻保存，对其加热后即可食用。
20.因此，本发明豆腐炸鸡的制作过程中两次入味，得到的豆腐炸鸡风味好，并且具有类似炸鸡的外观和气味，其表面呈褶皱状态，色泽金黄，食欲感强；本发明所述的豆腐炸鸡产品既可以当即食小点心，也可以将其冷冻后作为餐饮半成品，制作过程可实现工业化生产，具有广阔的开发前景。
附图说明
21.图1为本发明实施例1制备得到的豆腐炸鸡的照片。
具体实施方式
22.下面结合附图与具体实施方法对本发明做进一步的描述。
23.实施例1一种豆腐炸鸡，其制作过程如下：(1)将100份含水量为85％的石膏老豆腐捣成粗泥状态，与5份白砂糖、4份食用盐、
3份味精、2份香辛料、1份食用香精混合，搅拌均匀；(2)取一块正方形木质压板，上面放置一块中间规则分布有正方形孔洞的海绵板，其孔洞为正方形，尺寸为3cm
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3cm，将步骤(1)的混料填满孔洞，码好一板再放一个木板，按同样的方法操作，依此类推，直至码成一摞上撬进行以1mpa压力压制5min，再以2mpa压制8min，再以3mpa压制5min最后以5mpa压制2min，将压制得到的豆腐块从海绵孔洞中倒在不锈钢操作台上，再有序排放在塑料匾中放入2℃的冷藏库，冷藏10小时得到调味豆腐块；(3)将100份水、15份奶粉和70份鸡蛋液混合调成浆液，另外将70份面粉、10份淀粉和5份香辛料搅拌均匀成复合粉，将调味豆腐块在浆液中挂浆完全，再在复合粉中裹粉完全，然后经过130℃，8min油炸处理，得豆腐炸鸡，其外观如图1所示；(4)将豆腐炸鸡冷却到室温后，进行包装，再将其置于-18℃的冷库中冷冻保存。
24.实施例2一种豆腐炸鸡，其制作过程与实施例1不同之处在于步骤(2)中压制过程为以0.5mpa压力压制10min，再以1mpa压制15min，再以2mpa压制10min最后以3mpa压制5min。
25.实施例3一种豆腐炸鸡，其制作过程与实施例1不同之处在于步骤(1)中石膏老豆腐的含水量为80％。
26.对比例1一种豆腐炸鸡，其制作过程与实施例1不同之处在于步骤(1)中使用的含水量为90％的石膏嫩豆腐替代石膏老豆腐。
27.对比例2一种豆腐炸鸡，其制作过程与实施例1不同之处在于步骤(1)中使用的豆腐为使用卤水点成的含水量为85％的老豆腐。
28.对比例3一种豆腐炸鸡，其制作过程与实施例1不同之处在于步骤(2)中不进行冷藏直接进行挂浆裹粉。
29.检测实施例1和对比例1-2制得的豆腐炸鸡的理化指标和感官指标，其中理化指标的水分含量为使用直接干燥法进行检测，蛋白质含量为使用蛋白质测定仪进行测定，检测结果如下表所示。
30.实施例1炸制的豆腐炸鸡如图1所示，其色泽金黄，表面呈褶皱状态，具有类似炸鸡的外观和气味，口感与炸鸡相似。
31.豆腐原料对成品口感有较大影响，当原料豆腐为含水量较大的豆腐时，调味得到的调味豆腐块较软，韧性与弹性与鸡肉泥差距较大，如对比例1。同时豆腐的性质还受其凝固剂影响，一般老豆腐使用卤水制作，但使用卤水豆腐做出的豆腐炸鸡与炸鸡块的相似度低于石膏豆腐。
32.对比例3制作过程中，由于缺少冷藏步骤，其调味豆腐块的定型程度较差，且表面粘度较高，在后续挂浆、裹粉步骤中易变形，加工较为困难，得到的产品形貌较差，外壳厚度不均匀，且口感较实施例1松散。