槟榔卤水组合物、卤水及槟榔的制作方法

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种槟榔卤水组合物、卤水及槟榔。

背景技术：

1、槟榔属棕榈科多年生常绿乔木，为我国四大南药之一，具有杀虫、消积、下气、行水、截虐等功效。嚼食槟榔可使胃肠平滑肌张力升高，增加肠蠕动，促进消化液分泌，食欲增加，适量使用槟榔具有保健作用。

2、制备可嚼食槟榔的工艺流程包括槟榔干果、挑选、清洗、蒸煮沥干、浸泡(发籽入味)、晾干(烤籽)上胶、闷胶、切籽、去核仁、点卤、晾干、包装、成品。大量研究表明，通过碱离子可将槟榔中的劲道成分置换释放出来，使咀嚼者获得特有的劲道感，通常选择在点卤过程中使用添加有碱度剂的卤水。传统的卤水主要为石灰(氢氧化钙)饴糖卤水，其通过将氢氧化钙、饴糖和其他辅料加热熬制而成。然而，采用该卤水制得的槟榔，对口腔刺激大，容易灼烧黏膜。

3、因此，提供一种对口腔刺激和灼烧感较低的槟榔卤水具有重要意义。

技术实现思路

1、基于此，本发明提供了一种有效降低口腔刺激和灼烧感的槟榔卤水组合物、卤水及槟榔。

2、本发明解决上述技术问题的技术方案如下。

3、一种槟榔卤水组合物，按质量份数计，包括以下组分：

4、

5、在其中一些实施例中，槟榔卤水组合物中，按质量份数计，包括以下组分：

6、

7、在其中一些实施例中，槟榔卤水组合物中，所述氧化镁和所述碳酸钠的质量之和与所述氢氧化钙的质量比为(0.4～1):1。

8、在其中一些实施例中，槟榔卤水组合物中，所述氧化镁与所述碳酸钠的质量比为(0.5～2):1。

9、在其中一些实施例中，槟榔卤水组合物中，所述槟榔卤水中，按质量份数计，还包括以下组分：

10、聚葡萄糖                  10～20份；

11、明胶                      2～6份；

12、大豆卵磷脂                2～6份。

13、在其中一些实施例中，槟榔卤水组合物中，所述聚葡萄糖、所述明胶与所述大豆卵磷脂的质量比为(2～5):(0.3～3):1。

14、在其中一些实施例中，槟榔卤水组合物中，还包括甜味剂和香精中的至少一种。

15、在其中一些实施例中，槟榔卤水组合物中，所述槟榔卤水组合物中的各组分的粒度为80μm～120μm。

16、本发明提供了一种槟榔，采用包含如上述的槟榔卤水组合物对槟榔原料点卤制成。

17、与现有技术相比较，本发明的槟榔卤水组合物具有如下有益效果：

18、上述槟榔卤水组合物，包含特定比例的氢氧化钙、碳酸钠、氧化镁与饴糖，其中，氢氧化钙在水溶液中微溶，但其一经溶解，直接释放碱离子，释放速度较快，碱性较强；碳酸钠在水溶液中溶解性较好，但其属于碱式盐，在水溶液中游离释放出一定的氢氧根离子，碱性弱于氢氧化钙；氧化镁在水溶液中溶解度较低，ph值较低，遇水后会持续释放游离的氢氧根离子。通过将碱性程度不同的氢氧化钙、碳酸钠和氧化镁按特定比例复配，进一步与饴糖协同作用，保证咀嚼时槟榔中的劲道成分得到有效释放，从而有效保证咀嚼时具有足够劲道的基础上，同时避免单位时间内游离碱含量过高，有效降低卤水的游离碱含量和ph值，从而有效降低槟榔卤水对口腔的刺激感和灼烧感，减少了对口腔的损伤。

19、具体实施方式

20、现将详细地提供本发明实施方式的参考，其一个或多个实例描述于下文。提供每一实例作为解释而非限制本发明。实际上，对本领域技术人员而言，显而易见的是，可以对本发明进行多种修改和变化而不背离本发明的范围或精神。例如，作为一个实施方式的部分而说明或描述的特征可以用于另一实施方式中，来产生更进一步的实施方式。

21、因此，旨在本发明覆盖落入所附权利要求的范围及其等同范围中的此类修改和变化。本发明的其它对象、特征和方面公开于以下详细描述中或从中是显而易见的。本领域普通技术人员应理解本讨论仅是示例性实施方式的描述，而非意在限制本发明更广阔的方面。

22、除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

23、术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显只指单数形式。“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。

24、本发明实施例说明书中所提到的相关成分的重量不仅仅可以指代各组分的具体含量，也可以表示各组分间重量的比例关系，因此，只要是按照本发明实施例说明书相关组分的含量按比例放大或缩小均在本发明实施例说明书公开的范围之内。具体地，本发明实施例说明书中所述的重量可以是μg、mg、g、kg等化工领域公知的质量单位。

25、除了在操作实施例中所示以外或另外表明之外，所有在说明书和权利要求中表示成分的量、物化性质等所使用的数字理解为在所有情况下通过术语“约”来调整。例如，因此，除非有相反的说明，否则上述说明书和所附权利要求书中列出的数值参数均是近似值，本领域的技术人员能够利用本文所公开的教导内容寻求获得的所需特性，适当改变这些近似值。用端点表示的数值范围的使用包括该范围内的所有数字以及该范围内的任何范围，例如，1至5包括1、1.1、1.3、1.5、2、2.75、3、3.8、4和5等等。

26、本发明一实施方式提供了一种槟榔卤水组合物，按质量份数计，包括以下组分：

27、

28、可以理解，氢氧化钙可以为20份、22份、25份、28份等，氧化镁可以为4份、5份、6份、7份、8份、10份等，碳酸钠可以为4份、5份、6份、7份、8份、10份等，饴糖可以为30份、32份、34份、36份等。

29、本发明的研究人员通过大量的研究发现，传统卤水石灰饴糖卤水中的氢氧化钙碱性较强，对口腔刺激大，容易灼烧黏膜；如果直接降低氢氧化钙的含量，会减弱后续咀嚼槟榔时的劲道。

30、本发明通过将氢氧化钙、碳酸钠、氧化镁按特定比例与饴糖配合，可有效解决上述传统卤水石灰饴糖卤水的问题。其中，氢氧化钙在水溶液中微溶，但其一经溶解，直接释放碱离子，释放速度较快，碱性较强；碳酸钠在水溶液中溶解性较好，但其属于碱式盐，在水溶液中游离释放出一定的氢氧根离子，碱性弱于氢氧化钙；氧化镁在水溶液中溶解度较低，ph值较低，遇水后会持续释放游离的氢氧根离子。通过将碱性程度不同的氢氧化钙、碳酸钠和氧化镁按特定比例复配，进一步与饴糖协同作用，保证咀嚼时槟榔中的劲道成分得到有效释放，从而有效保证咀嚼时具有足够劲道的基础上，同时避免单位时间内游离碱含量过高，有效降低卤水的游离碱含量和ph值，从而有效降低槟榔卤水对口腔的刺激感和灼烧感，减少了对口腔的损伤。

31、研究人员还尝试了将碳酸钠替换为碳酸钾，但制得的槟榔苦涩味较重，对对风味影响较大。

32、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，按质量份数计，包括以下组分：

33、

34、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，按质量份数计，包括以下组分：

35、

36、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，氧化镁和碳酸钠的质量之和与氢氧化钙的质量比为(0.4～1):1。可以理解，氧化镁和碳酸钠的质量之和与氢氧化钙的质量比可以为0.4:1、0.5:1、0.6:1、0.7:1、0.8:1、1:1等。

37、进一步地，氧化镁和碳酸钠的质量之和与氢氧化钙的质量比为(0.5～1):1。

38、在其中一些较优的示例中，槟榔卤水组合物中，氧化镁和碳酸钠的质量之和与氢氧化钙的质量比为0.5:1。

39、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，氧化镁与碳酸钠的质量比为(0.5～2):1。可以理解，氧化镁与碳酸钠的质量比可以为0.5:1、0.6:1、0.7:1、0.8:1、1:1、1.5:1、1.8:1、2:1等。

40、进一步地，氧化镁与碳酸钠的质量比为(1～2):1。

41、在其中一些较优的示例中，槟榔卤水组合物中，氧化镁与碳酸钠的质量比为1.5:1。

42、分别控制氧化镁、碳酸钠与氢氧化钙的质量比，可降低卤水游离碱含量，降低ph值，卤水变得柔和不刺激，而咀嚼时氧化镁遇到唾液水分会持续释放出氢氧根离子，在一定时间内，置换劲道成分所需的总碱含量不会减少，所以置换出的劲道成分不会减少，从而产品劲道可以得到保持。

43、在其中一些较优的示例中，槟榔卤水组合物中，按质量份数计，包括以下组分：

44、

45、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，按质量份数计，还包括以下组分：

46、聚葡萄糖                  10～20份；

47、明胶                      2～6份；

48、大豆卵磷脂                2～6份。

49、通过将聚葡萄糖、明胶和大豆磷脂按特定比例复配出得到的糖胶载体，其中聚葡萄糖和明胶作为可溶性基料载体，复配磷脂作为乳化剂，复配得到的糖胶载体与上述碱性程度不同的氢氧化钙、碳酸钠和氧化镁配合，可以有效调整卤水碱离子的释放速度，使碱离子的游离释放速度较平稳，在咀嚼过程中，充分反应产生劲道，让游离碱利用率最大化，有效提高了游离碱的利用率，且有效降低卤水槟榔所需碱含量。

50、其中，聚葡萄糖是以葡萄糖、山梨醇和柠檬酸为原料，按特定比例调配加热成熔融态混合物后，经真空缩聚而成的一种d-葡萄糖多聚体。聚葡萄糖具有高溶解特性，25℃溶解度达到80％，温度升高时，溶解度还进一步增加；且聚葡萄糖的粘度较高，随着温度的升高，聚葡萄糖粘度降低；聚葡萄糖能量代谢值为1kcal/g，为难消化性糖。将聚葡萄糖与上述其他组分搭配，不仅调节了槟榔卤水的溶解性，同时还可有效促进肠道内乳酸杆菌和双歧菌群的增殖，以及减少毒性菌群的增殖，从而增加了聚葡萄糖作为膳食纤维的保健功能。

51、明胶是一种动物胶原蛋白经部分水解衍生的大分子水溶性蛋白质，其水溶液在一定浓度下具有较强的粘附性，配合聚葡萄糖形成高粘附性的糖胶料，作用于上述碱性程度不同的复配碱度剂，可以有效调整卤水碱离子的释放速度。

52、大豆卵磷脂为天然大豆浓缩提取物，磷脂中富含卵磷脂(pc)脑磷脂(pe)肌醇磷脂(pi)，是天然乳化剂，将大豆卵磷脂与聚葡萄糖、明胶复配，进一步与上述复配碱度剂搭配，不仅可以对槟榔卤水起到乳化均质的作用，有效促进咀嚼时的润滑度，还可以增加槟榔卤水的抗氧化性，增加槟榔卤水的稳定性。

53、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，按质量份数计，包括以下组分：

54、聚葡萄糖                 16～20份；

55、明胶                     4～6份；

56、大豆卵磷脂               2～4份。

57、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，聚葡萄糖、明胶与大豆卵磷脂的质量比为(2～5):(0.3～3):1；进一步地，聚葡萄糖、明胶与大豆卵磷脂的质量比为(4～5):(1～3):1。

58、在其中一些较优的示例中，槟榔卤水组合物中，聚葡萄糖、明胶与大豆卵磷脂的质量比为5:1:1。

59、在其中一些较优的示例中，槟榔卤水组合物中，按质量份数计，包括以下组分：

60、

61、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，还包括甜味剂和香精中的至少一种。

62、可以理解，此处的甜味剂为饴糖以外的甜味剂。

63、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，甜味剂选自麦芽糊精、三氯蔗糖、甜蜜素、纽甜、罗汉果甜苷和甜菊糖苷中的至少一种。

64、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，还可添加其他低聚糖类、可溶性膳食纤维等具有高粘性的可溶性固形物。

65、在其中一些示例中，槟榔卤水组合物中，槟榔卤水组合物中的各组分的粒度为80μm～120μm；进一步地，槟榔卤水组合物中的各组分的粒度为80μm～100μm。

66、可以理解，槟榔卤水组合物中的各组分的粒度可以采用刮板细度计测得。

67、本发明一实施方式提供了一种槟榔卤水，包括相互混合的水和上述的槟榔卤水组合物。

68、本发明一实施方式提供了一种槟榔卤水的制备方法，包括步骤s10。

69、步骤s10：按照上述的槟榔卤水组合物的各组分提供原料，将原料与水混合。

70、在其中一些示例中，步骤s10包括步骤s11～s13。

71、步骤s11：将氢氧化钙、氧化镁和水混合，搅拌均匀，得到悬浊液。

72、在其中一些示例中，步骤s11中，水的温度为80℃～100℃；进一步地，说的温度为100℃。

73、步骤s12：将饴糖和步骤s11得到的悬浊液混合反应，得到第一槟榔卤水。

74、在其中一些示例中，步骤s12中，先将饴糖加热到80℃以上，再与悬浊液混合反应。

75、步骤s13：将步骤s12制得的第一槟榔卤水和碳酸钠混合。

76、在另一些示例中，步骤s13包括以下步骤：

77、将步骤s12制得的第一槟榔卤水和碳酸钠、糖胶载体混合，得到第二槟榔卤水。

78、在其中一些示例中，槟榔卤水的制备方法中，糖胶载体的制备包括以下步骤：

79、将聚葡萄糖、明胶、大豆卵磷脂和水混合，在80℃～90℃熬制20min～40min，制得糖胶载体。

80、在其中一些示例中，槟榔卤水的制备方法中，还包括将第一槟榔卤水或第二槟榔卤水进行研磨的步骤。

81、可以理解，通过研磨的步骤使最终得到的槟榔卤水的粗细度控制在80μm～100μm。

82、在其中一些示例中，槟榔卤水的制备方法中，可以采用均质机进行研磨。

83、槟榔卤水中含有大量不可溶性固形物和可溶性固形物以及油脂，经大量试验证明槟榔卤水中混合物质的粗细度对作用的槟榔口感有较大影响。通过控制槟榔卤水的粗细度，有效提升咀嚼时的口感细腻度，适口性较好。

84、本发明一实施方式提供了一种槟榔，采用包含上述的槟榔卤水组合物对槟榔原料点卤制成。

85、在其中一些示例中，槟榔原料可以为槟榔果片、槟榔干、槟榔干制品等。

86、经过上述槟榔卤水制成的槟榔，无明显刺激感和灼烧感，减少了对口腔的损伤；且咀嚼过程中槟榔的劲道成分以合理的速度得到了有效释放。