鳗鱼头汤制品生产工艺的制作方法

1.本发明属于汤制品制备领域，尤其涉及一种鳗鱼头汤制品生产工艺。


背景技术：

2.鳗鲡俗称鳗鱼，隶属于鳗鲡目、鳗鲡科、鳗鲡属，富含蛋白质、多种不饱和脂肪酸、矿物质及牛磺酸等营养与功能性成分，具有补虚养血、补肾、祛湿、抗痨等功效，可作为久病、虚弱、贫血、肺结核等患者的良好营养品，具有极高的营养价值，被誉为“水中人参”。目前，我国市场上的鳗鱼产品主要以活鳗和烤鳗为主，冷鲜鳗鱼、冷冻鳗鱼和鳗鱼调理即食产品等为辅，而在鳗鱼加工过程中会产生较多的副产物，其中鳗鱼头的占比较高，因其光滑、骨头硬、有腥膻味等特点，难以利用，一般作为废弃物进行丢弃，这不仅造成资源的浪费也对环境造成污染。因此，鳗鱼头的研究和开发是鳗鱼资源全值化利用的重点内容。
3.近年来，对鳗鱼头的研究及开发主要集中在营养评价、酶解工艺和产品开发等方面，如曾少葵等对鳗鱼肌肉和头的营养成分进行分析；洪江、高薇薇、张娅楠、曾远平、曾少葵等优化鳗鱼头的酶解工艺，制备功能性食品基料或鱼油，为开发成调味品或功能性食品提供基础；叶玫等添加补气益血中药组方，开发富含矿物质和氨基酸的鳗鲡营养液；初峰等开发含有丰富海鲜风味的海鳗鱼头羹状食品。
4.在中国饮食文化中，汤膳是必不可少的一道佳肴，结合我国传统的养生理念和健康中国的发展理念，历史悠久的药食同源物质在汤膳中发挥着重要作用，不仅富含营养、极易消化，而且具有一定的保健作用，深受人们的喜爱。传统汤膳需要长时间的熬煮，但随着现代社会的高速发展，人们生活节奏的急剧加快，对于汤膳则是心有余而力不足，进而寻求更加营养、健康、绿色和快捷的产品。目前大量鳗鱼头作为下脚料被废弃，并造成极大的资源浪费的现象。因此，为了解决副产物资源利用的问题的同时，为迎合消费者的需求，亟需开发一款以药膳为主的鳗鱼头汤制品。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提出一种鳗鱼头汤制品生产工艺，以鳗鱼头为原料，辅以当归、枸杞和黄芪中药材，制得的鳗鱼头汤制品滋味鲜美、风味浓郁、具有较好的鲜味及丰富性。
6.为达此目的，本发明采用以下技术方案：
7.本发明提供的鳗鱼头汤制品生产工艺，包括以下步骤：s1：预烘，将鳗鱼头放入事先预热至50-70℃的环境下烘干25-35min，s2：煎炸，在油温170-190℃的条件下将香辛料煎炸1.5-2.5min，然后放入步骤s1烘干后的鳗鱼头煎炸9-11min至两面金黄捞出备用，s3：绞碎，将步骤s2煎炸好的鳗鱼头绞碎备用，s4：熬煮，称取当归、黄芪和枸杞，然后加水熬煮30-50min得中药基料，将调味料、步骤s3绞碎后的鳗鱼头放入熬好的中药基材中，以150-170℃熬煮浓缩30-60min，过滤后备用，s5：乳化，往步骤s4过滤后的浓汤添加乳化剂,在23-28℃下溶胀50-70min，然后在50-70℃下搅拌孵育25-40min，然后以5000-20000rpm的转速分散乳化1-9min，灭菌冷却后得鳗鱼头汤制品。
8.优选地，步骤s3中，中药基材按质量份数计包括以下组分；当归0.8-1.2份，黄芪1.5-2份，枸杞1.5-2份。
9.优选地，当归、黄芪和枸杞的质量比为1:1.75:1.75。
10.优选地，当归、黄芪和枸杞的总添加量为鳗鱼头质量的0.8-1.5％。
11.优选地，步骤s5中，乳化剂包括黄原胶和海藻酸钠，黄原胶和海藻酸钠的质量比为1:1。
12.优选地，步骤s4中，调味料包括食盐和味精，食盐的添加量为鳗鱼头质量的1.5-4％，味精的添加量为鳗鱼头质量的0.75-2％。
13.优选地，步骤s2中，香辛料包括大葱、生姜和蒜，大葱、生姜和蒜的质量比为1:2:1。
14.优选地，步骤s1前，将鳗鱼头经去鳃后将血水和粘液清洗干净，沥干水分，于-20℃贮藏备用。
15.优选地，步骤s4中，将调味料、步骤s3绞碎后的鳗鱼头放入熬好的中药基材中，以160℃熬煮浓缩55min。
16.优选地，步骤s5中，分散乳化转速为15000rpm，分散乳化时间为3min。
17.本发明的有益效果为：
18.采用鳗鱼头为原料，辅以当归、枸杞和黄芪中药材，通过配方工艺的优化使得制得的鳗鱼头汤制品滋味鲜美、风味浓郁、色泽为浅棕色、呈胶状，具有较好的鲜味及丰富性。鳗鱼头汤制品的开发不仅提高鳗鱼的附加值，变废为宝，丰富市场的鳗鱼产品形式，满足消费者快捷绿色产品，将极大的促进鳗鱼的可持续健康发展。
附图说明
19.图1是本发明的不同中药比例汤制品的挥发性风味图。
20.图2是本发明的不同中药比例汤制品的挥发性pca图。
21.图3是本发明的不同中药比例汤制品的味觉指标图。
22.图4是本发明的不同中药比例汤制品的味觉pca图。
23.图5是本发明不同中药比例汤制品的感官评分图。
24.图6是本发明不同鱼头添加量汤制品的挥发性风味图。
25.图7是本发明不同鱼头添加量汤制品的挥发性pca图。
26.图8是本发明不同鱼头添加量汤制品的味觉指标图。
27.图9是本发明不同鱼头添加量汤制品的味觉pca图。
28.图10是本发明不同鱼头添加量汤制品的感官评分图。
29.图11是本发明不同食盐添加量汤制品的挥发性风味图。
30.图12是本发明不同食盐添加量汤制品的挥发性pca图。
31.图13是本发明不同食盐添加量汤制品的味觉指标图。
32.图14是本发明不同食盐添加量汤制品的味觉pac图。
33.图15是本发明不同食盐添加量汤制品的感官评分。
34.图16是本发明不同熬煮时间汤制品的挥发性风味图。
35.图17是本发明不同熬煮时间汤制品的挥发性pca图。
36.图18是本发明不同熬煮时间汤制品的味觉指标图图。
37.图19是本发明不同熬煮时间汤制品的味觉pca图。
38.图20是本发明不同熬煮时间汤制品的感官评分图。
39.图21是本发明正交试验组的挥发性风味图。
40.图22是本发明正交试验组的挥发性pca图。
41.图23是本发明正交试验组的味觉指标图。
42.图24是本发明正交试验组的味觉pca图。
43.图25是本发明不同分散条件下制备的乳液的外观和微观图像。
44.图26是本发明不同比例乳化剂制备的乳液的外观和微观图像。
具体实施方式
45.现结合附图和具体实施方式对本发明进一步说明。
46.本实施例中提供的鳗鱼头汤制品生产工艺，本实施例为鳗鱼头浓汤宝，包括以下步骤：
47.将鳗鱼头经去鳃后将血水和粘液清洗干净，沥干水分，于-20℃贮藏备用。
48.s1：预烘，将500g鳗鱼头摊平放入事先预热至60℃的烘箱内，烘干30min。
49.s2：煎炸，在油温180℃的条件下将10g大葱、20g生姜和10g蒜倒入油中煎炸2min，然后放入步骤s1烘干后的鳗鱼头煎炸10min至两面金黄捞出备用。
50.s3：绞碎，将步骤s2煎炸好的鳗鱼头绞碎备用。
51.s4：熬煮，称取11.11g当归、19.44黄芪和19.44枸杞，然后加2000ml水熬煮30min得中药基料，将20g食用盐、10g味精、步骤s3绞碎后的鳗鱼头放入熬好的中药基材中，以160℃熬煮浓缩55min，过滤后备用，
52.s5：乳化，往步骤s4过滤后的浓汤按质量比为1:1添加黄原胶和海藻酸钠,在25℃下溶胀60min，然后在60℃下搅拌孵育30min，然后以15000rpm的转速分散乳化3min，灭菌冷却后得鳗鱼头汤制品。
53.汤制品工艺优化：
54.单因素试验：
55.通过预试验得到汤汁的初配方，即鱼头500g、中药50g(当归：黄芪：枸杞＝1:2:2)、蒜20g、生姜40g、大葱30g、盐10g、味精5g和水2000ml。在预试验的基础上，以感官评价、挥发性气味、味觉分析和色差为指标，分别考察中药比例(当归：枸杞：黄芪)、鱼头添加量(g)、食盐添加量(g)和熬煮时间(min)等条件对各个指标的影响。
56.中药比例的筛选：控制当归：枸杞：黄芪分别为1.0:1.0:1.0、1.0:1.5:1.5、1.0:2.0:2.0、1.0:2.5:2.5、1.0:3.0:3.0；鱼头添加量的筛选：控制鱼头添加量分别为300g、400g、500g、600g、700g；食盐添加量的筛选：控制食盐添加量分别为10g、15g、20g、25g、30g；熬煮时间的筛选：控制熬煮浓缩时间分别为20min、30min、40min、50min、60min。
57.正交试验：
58.在单因素试验的基础上，采用正交试验法，考察中药比例(当归：枸杞：黄芪)、鱼头添加量(g)、食盐添加量(g)和熬煮时间(min)对感官评价、挥发性气味、味觉和色差的影响。正交因素水平表如表1所示：
[0059][0060]
表1
[0061]
检测方法:
[0062]
样品制备：
[0063]
将汤制品按1:2稀释制备成样品进行相关指标检测。
[0064]
电子舌分析：
[0065]
制备好的样品在室温下，利用电子舌分别检测其酸味(sourness)、苦味(bitterness)、涩味(astringency)、苦味回味(aftertaste-b)、涩味回味(aftertaste-a)、鲜味(umami)、丰富性(richness)、咸味(saltiness)和甜味(sweetness)9种味觉响应值，每个样品重复3次，取其均值为检测的最终结果。由韦伯定理(感觉阀值定律)，将韦伯比20％(味物质的浓度变化)设为1.0个刻度，若超过此浓度，人体舌头可以识别之间的差异。
[0066]
电子鼻分析：
[0067]
取上清液10ml置于顶空瓶中，加盖密封，静置1h，每个样品做3组平行，依次用电子鼻对挥发性气味进行检测。用winmuster软件采集与处理数据，主要的分析方法为利用主成分分析法(principal component analysis，pca)对不同样品进行聚类判别分析。
[0068]
色差分析：
[0069]
样品用手持式全自动白度计进行色泽测定，每个样品测3个平行取平均值，结果输出用亨特白度(wh)表示，wh值越大，表示样品越白。如表2所示：
[0070]
感官评价：
[0071]
由10位评价人员组成评价小组对样品进行感官评价。将色泽、形态、气味、味道和口感五个指标，分设3个等级进行感官评价。感官评价标准如表2所示：
[0072][0073]
表2
[0074]
光学显微镜和图像测定：
[0075]
观察并拍摄乳液的外观图像，从宏观相行为角度评估乳液形成好坏程度。将10ul乳液滴在载玻片上，盖上盖玻片，避免产生气泡和乳液堆积，将载玻片放置在载物台上。
[0076]
数据分析与统计：
[0077]
采用spss17.0进行方差分析，差异分析采用one-way anova，显著性分析采用
duncan'stest多重比较，p《0.05表示显著性差异，p《0.01为极显著性差异，p》0.05表示无显著性差异，结果以平均值
±
标准偏差表示；利用originpro2018(originlab corp.,northampton,ma,usa)软件绘图。
[0078]
结果与分析：
[0079]
中药比例的筛选：
[0080]
色泽是影响消费者购买欲的直接因素，不同中药比例汤制品的色差值如表3所示。结果显示，不同中药比例汤制品的l*值无显著性差异(p》0.05)，a*值中1.0:3.0:3.0最高，b*值中1.0:1.0:1.0最高，wh值呈现先升高后降低的趋势，其中1.0:2.0:2.0和1.0:2.5:2.5显著高于其他比例(p《0.05)，说明不同中药比例对汤制品的明度无影响，中药比例中当归比例越低，枸杞和黄芪的比例越高，汤制品颜色偏向红色和蓝色，且整体色泽越偏向白色，这主要是因为当归、枸杞和黄芪熬煮后的颜色分别为棕色、红色和淡黄色，故不同比例其颜色占比不同。
[0081][0082]
表3
[0083]
注：l*值表示明度(从100-0表示明亮到黑暗)；a*值表示颜色红绿(从+到-表示红色到绿色)；b*值表示颜色黄蓝(从+到-表示黄色到蓝色)，不同字母同一行表示显著性差异(p《0.05)，相同同字母同一行表示无显著性差异(p》0.05)。
[0084]
对不同中药比例的汤制品进行电子鼻检测，并进行pca分析。由图1可知，不同中药比例的w1c、w3c、w6s、w5c响应值无明显差异，而w5s、w1s、w1w、w2s、w2w、w3s响应值差异明显，其中响应值较大的传感器为w1w、w2w、w2s和w1s，不同中药比例中1.0:2.5:2.5和1.0:3.0:3.0的响应值较高，说明不同中药比例的汤制品主要呈现的挥发性风味物质为氮氧化物、甲基类、硫化物、醇类、醛酮类、有机硫化物和长链烷烃类化合物，而1.0:2.5:2.5和1.0:3.0:3.0的挥发性风味物质含量较高，且硫化物和有机硫化物为主要风味贡献物质。
[0085]
pca结果如图2所示，pc1和pc2的累积方差贡献率为91.60％，说明不同中药比例能够很好的区分开。从图可以看出不同中药比例较为分散，1.0:1.5:1.5和1.0:2.0:2.0分布在第四象限，其余分布在不同象限，说明不同中药比例之间的挥发性风味差异较大。
[0086]
对不同中药比例的汤制品进行味觉指标的测定。由图3可知，汤制品主要呈现咸味、鲜味和丰富性(鲜味回味)，且不同中药比例之间差异较小，说明不同中药比例对汤制品非挥发性滋味无影响，这可能是因为鲜味和丰富性的主要来源为鱼头和味精，咸味主要来源为食盐，而不同中药比例的鱼头、味精和食盐添加量均一致，故无明显差异。
[0087]
对味觉响应值进行pca分析，结果如图4所示，pc1和pc2的累积方差贡献率为82.20％，发现不同中药比例的汤制品均存在一定距离，从纵坐标来看，较为相近，与1.0:
2.0:2.0的风味存在一定的距离，说明1.0:1.0:1.0、1.0:1.5:1.5、1.0:2.5:2.5和1.0:3.0:3.0汤制品之间滋味较为相似。
[0088]
对不同中药比例汤制品进行感官分析，结果如图5。由图可知，1.0:1.5:1.5评分最高，但与1.0:2.0:2.0、1.0:2.5:2.5和1.0:3.0:3.0之间的感官评分无显著差异(p》0.05)，随中药比例的增加，汤制品的颜色由棕色逐渐变浅，中药风味和滋味更加柔和，可能是因为当归味浓，若比例过大会给予汤制品较为浓厚的气味和药味，故1.0:1.0:1.0评分较低的原因可能是当归比例较大。
[0089]
综合色泽、挥发性风味和非挥发性滋味因素的差异，不同中药比例的汤制品呈现的滋味较为相似，1.0:1.5:1.5的汤制品表现出较高的感官评分。因此，选择1.0:1.5:1.5作为汤制品的最佳中药比例。
[0090]
鱼头添加量的筛选：
[0091]
不同鱼头添加量汤制品的色差结果如表4所示，由表可知，鱼头添加量300g汤制品的l*值显著较高于其他添加量(p《0.05)，添加量的增加，使a*值和b*值有所增加，wh值有所下降，说明鱼头添加量的增加，汤制品的色泽加深，偏暗、白度降低。
[0092][0093]
表4
[0094]
注：不同字母同一行表示显著性差异(p《0.05)，相同同字母同一行表示无显著性差异(p》0.05)。
[0095]
对不同鱼头添加量汤制品进行挥发性风味物质的检测，结果如图6所示，不同鱼头添加量汤制品的主要风味传感器为w5s、w1s、w1w、w2s、w2w、w3s，且响应值有所差异，随着鱼头添加量的增加，w5s响应值逐渐增加，w1s、w1w、w2s、w2w、w3s的响应值则明显降低；响应值较高的传感器为w1w、和w2w，不同鱼头添加量对二者的影响较小，说明随着鱼头添加量的增加，氮氧化物有所增加，而甲基类、硫化物、醇类、醛酮类、有机硫化物和长链烷烃类化合物等挥发性风味物质逐渐降低，其中400-700g汤制品的硫化物和有机硫化物差异较小，且为主要挥发性风味物质。
[0096]
对检测数据进行pca处理，结果如图7所示，pc1和pc2的累积方差贡献率为97.50％，说明不同鱼头添加量汤制品能够很好地区分开。由图可以看出，500-700g汤制品较为集中的分布在第四象限，与300g和400g之间存在明显的距离，说明鱼头添加量500-700g的汤制品的挥发性风味物质相似，而与300g和400g的挥发性风味差异明显，且二者也存在明显的差异。
[0097]
对不同鱼头添加量汤制品的非挥发性滋味进行检测，并对其进行pca分析。由图8可知，汤制品主要呈现鲜味、丰富性(鲜味回味)、咸味、苦味和苦味回味，随着鱼头添加量的增加，苦味和苦味回味逐渐上升，鲜味、丰富性和咸味无明显差异，说明不同鱼头添加量仅对汤制品苦味有一定的影响，这可能是因为鱼头添加量的增加，水含量下降，但可溶性营养物在水相中达到平衡，故无明显差异。对味觉响应值进行pca分析，结果如图9所示，pc1和
pc2的累积方差贡献率为89.30％，发现不同鱼头添加量的汤制品均存在一定距离，说明不同鱼头添加量的非挥发性滋味存在一定的差异。
[0098]
对不同鱼头添加量汤制品进行感官分析，结果如图10。由图可知，500g汤制品的感官评分高于其他添加量汤制品，300g、400g、600g和700g之间的感官评分无显著差异(p》0.05)，随鱼头添加量的增加，汤制品的颜色由浅棕色逐渐变深，鱼头风味逐渐浓郁，但其腥味有所上升，故感官评分有所下降。
[0099]
随鱼头添加量的增加，汤制品的色泽加重、挥发性风味减弱和鲜味、丰富性无明显差异，感官评分中最佳的为500g的鱼头添加量。因此，选择500g作为汤制品的最佳鱼头添加量。
[0100]
食盐添加量的筛选：
[0101]
不同食盐添加量汤制品的色差值如表5所示。结果显示，不同食盐添加量汤制品的l*值和wh值无规律，其中15g和20g较高；随食盐添加量的增加，a*值显著下降(p《0.05)，其中15-30g之间无显著性差异(p》0.05)，b*值则无差异，说明15g和20g食盐添加量的汤制品的明度和白度较高，因食盐为透明的，故不同食盐添加量对汤制品的色泽无影响，数据的差异来源可能是不同样品制作过程中存在的差异。
[0102][0103]
表5
[0104]
注：不同字母同一行表示显著性差异(p《0.05)，相同同字母同一行表示无显著性差异(p》0.05)。
[0105]
对不同食盐添加量汤制品进行挥发性风味物质的检测，结果如图11所示，不同食盐添加量汤制品的主要风味传感器也为w5s、w1s、w1w、w2s、w2w、w3s，随添加量的增加，w5s、w1s、w2s、w2w、w3s的响应值则明显降低，其中10g和15g汤制品的w5s、w2s、w2w、w3s响应值较较为接近，说明食盐添加量的增加，使氮氧化物、甲基类、硫化物、醇类、醛酮类、有机硫化物和长链烷烃类化合物等挥发性风味物质逐渐降低，其中硫化物和有机硫化物为主要挥发性风味物质。
[0106]
对检测数据进行pca处理，结果如图12所示，pc1和pc2的累积方差贡献率为82.10％。由图可以看出，不同食盐添加量汤制品较为分散，25g和30g相对较为接近，说明不同食盐添加量的挥发性风味存在一定差异，其中25g和30g的风味较为相近。
[0107]
从图13可以明显看出，不同食盐添加量汤制品的鲜味和丰富性响应值无明显差异，咸味随食盐添加量的增加而增加，其中10g和15g、25g和30g之间的响应值差异较小，差值均小于1.0个刻度，无法识别之间差异；随着食盐的增加，苦味有所降低。对味觉响应值进行pca分析，结果如图14所示，pc1和pc2的累积方差贡献率为91.60％，可以发现不同添加量
的汤制品均存在一定距离，其中25g和30g之间相对较为接近，说明不同鱼头添加量的非挥发性滋味存在差异，其中25g和30g汤制品的滋味较为相近。
[0108]
不同食盐添加量汤制品的感官分析结果如图15。由图可知，20g汤制品的感官评分高于其他添加量汤制品，而其他添加量汤制品无显著性差异(p》0.05)，食盐添加过少则太淡，太多则过咸，均引起不好的味觉感受，故呈现先上升后下降的趋势。
[0109]
随食盐添加量的增加，汤制品的挥发性风味减弱和咸味增加，感官评分中20g汤制品为最佳。因此，综合而言选择20g作为汤制品的最佳食盐添加量。
[0110]
熬煮时间的筛选：
[0111]
熬煮是汤制品加工过程的关键工艺，通过熬煮过程，原料中可溶性物质溶解在水相中，使其营养物质和风味物质得到释放，但熬煮时间的长短，对汤制品中料可溶性物质、营养物质及其风味都有影响，不同熬煮时间的色差值如表6所示。结果显示，随熬煮时间的延长，汤制品的l*值和wh值显著降低(p《0.05)，a*值和b*值显著上升(p《0.05)，说明熬煮时间的增加，汤制品的明度和白度下降，偏红和偏黄，因为熬煮时间的增加，水分不断蒸发，色泽逐渐偏向棕黄色。
[0112][0113]
表6
[0114]
对不同熬煮时间汤制品进行挥发性风味物质的检测，结果如图16所示，不同熬煮时间汤制品的主要风味传感器也为w5s、w1w、w2s、w2w、w3s，其中主要贡献传感器为w1w和w2w，随熬煮时间的增加，w5s、w1w、w2w的响应值上升，w2s和w3s的响应值下降，说明熬煮时间越长，汤制品中氮氧化物、硫化物和有机硫化物逐渐增加，而醇类、醛酮类和长链烷烃类化合物逐渐减少，其中硫化物和有机硫化物为主要挥发性风味物质。
[0115]
对检测数据进行pca处理，结果如图17所示，pc1和pc2的累积方差贡献率为97.80％，说明不同熬煮时间的挥发性风味物质能够很好地区分开。由图可知，20min和30min较为接近分布在第二象限，40min和50min较为接近分布在第四象限，与60min分布较远，说明20min和30min、40min和50min汤制品的挥发性风味较为相似，与60min汤制品的挥发性风味存在明显差异。
[0116]
从图18可以明显看出，不同熬煮时间汤制品主要呈现鲜味、咸味和丰富性，其中鲜味响应值无明显差异，苦味响应值较低，咸味和丰富性随熬煮时间的延长呈上升趋势，但差值均小于1.0个刻度，无法识别之间差异。对味觉响应值进行pca分析，结果如图19所示，pc1和pc2的累积方差贡献率为94.50％，可以发现不同熬煮时间汤制品的分布较为分散，说明熬煮时间对汤制品的非挥发性滋味有一定影响。
[0117]
不同熬煮时间汤制品的感官评分如图20所示，熬煮时间的延长，感官评分逐渐上升，60min达最高值，因随着熬煮时间的延长，汤制品的质地逐渐浓稠，风味更加浓郁，色泽逐渐加深、呈黄棕色，故感官效果更佳。
[0118]
综合各个因素，随着熬煮时间的延长，汤制品的色泽、挥发性风味增加，咸味和丰
富性增加，60min汤制品感官评分最高。因此，60min作为汤制品的最佳熬煮时间。
[0119]
正交试验优化结果：
[0120]
表7为9组汤制品的色差检测结果，由表可知，l*值和wh值中，第7、8、9组汤制品显著高于其他组(p《0.05)，极差分析结果显示，影响l*值和wh值的主次顺序依次为a(中药比例)》c(食盐添加量)》d(熬煮时间)》b(鱼头添加量)；a*值中，第2、3、4、6、9组汤制品显著高于其他组(p《0.05)，极差分析结果显示，影响a*值的主次顺序依次为c(食盐添加量)》b(鱼头添加量)》a(中药比例)》d(熬煮时间)；b*值中，第7组汤制品显著高于其他组(p《0.05)，极差分析结果显示，影响b*值的主次顺序依次为a(中药比例)》c(食盐添加量)》b(鱼头添加量)》d(熬煮时间)。说明对于汤制品色泽的影响主要取决于中药比例。
[0121]
[0122][0123]
表7
[0124]
注：不同字母同一列表示显著性差异(p《0.05)，相同同字母同一列表示无显著性差异(p》0.05)。
[0125]
正交试验组汤制品的挥发性风味物质检测结果如图21所示，由图可知，不同组别的挥发性风味物质均存在差异，主要风味传感器为w5s、w1s、w1w、w2s、w2w，在9组中第4、5、6组汤制品响应值相近并较高，而第4、5、6组汤制品的中药比例均为1.0:1.5:1.5，说明汤制品主要的挥发性风味物质为氮氧化物、甲基类、硫化物、醇类、醛酮类和有机硫化物，且中药比例是提供挥发性风味物质的主要影响因素。
[0126]
pca分析如图22所示，pc1和pc2的累积方差贡献率为95.90％，说明9组汤制品风味有明显差异。由图可知，第3、4、5、6组汤制品较为集中，分布在第一和第二象限的交界线上；第1和7组汤制品较为接近，分布在第三象限上；第2和8组汤制品较为接近，分布在第4象限上；说明第3、4、5、6组汤制品、第1和7组汤制品、第2和8组汤制品风味差异较小，由其试验条件可以发现，第4、5、6组的中药比例条件一致均为1.0:1.5:1.5，第1和7组的鱼头添加量条件一致均为450g，第第2和8组的鱼头添加量条件一致均为500g，说明中药比例和鱼头添加量对汤制品的影响较大。
[0127]
正交试验组汤制品的非挥发性滋味检测结果如图23所示，主要为咸味、鲜味和丰富性，且鲜味和丰富性高于咸味。对检测数据进行pca处理，如图由图24所示，不同组别之间均存在一定的距离，说明不同组汤制品的非挥发性滋味存在一定的差异，其中第3和9组汤制品、第2和4组汤制品以及第5和8组汤制品相对较为接近，说明滋味相对较为接近；由其试验条件发现，第3和9组的鱼头添加量同为500g，第2和4组的食盐添加量同为20g，第5和8组的鱼头添加量同为450g，说明鱼头添加量对汤制品滋味有一定的影响。
[0128]
对正交试验组的鲜味、丰富性和咸味进行分析，结果如表8所示。由表可知，9组汤制品的鲜味均较高，但不同组之间差值均小于1.0个刻度，无法识别之间差异；丰富性中，第6和9组明显高于其他组别，而二者的鱼头添加量均为550g，极差分析结果显示，影响丰富性的主次顺序依次为b(鱼头添加量)》d(熬煮时间)》c(食盐添加量)》a(中药比例)；咸味中，第
5和8组明显高于其他组别，而二者的鱼头添加量均为500g，极差分析结果显示，影响咸味的主次顺序依次为b(鱼头添加量)》a(中药比例)》d(熬煮时间)》c(食盐添加量)，说明鱼头添加量随汤制品的丰富性和咸味有一定的影响。
[0129][0130][0131]
表8
[0132]
不同正交试验组的感官评分如表9可知，总分最高为第8和9组汤制品，的回归方程各项系数的方差分析结果表明，极差分析结果显示，影响感官评分的主次顺序依次为a(中药比例)》b(鱼头添加量)》c(食盐添加量)》d(熬煮时间)，其中中药比例是影响汤制品整体风味和滋味较大的因素，其次是鱼头添加量。色泽分析显示中药比例为主要影响因素，挥发
性风味分析显示中药比例和鱼头添加量为主要影响因素，以及非挥发性滋味分析显示鱼头添加量为主要影响因素，与感官评价的结果一致。确定汤制品最佳工艺条件为a3b2c2d1，即中药比例1.00:1.75:1.75、鱼头添加量500g、食盐添加量20g、熬煮时间55min，最优工艺与正交试验第9组工艺也较为接近。
[0133][0134][0135]
表9
[0136]
注：不同字母同一列表示显著性差异(p《0.05)，相同同字母同一列表示无显著性差异(p》0.05)。
[0137]
分散条件的筛选：
[0138]
研究表明不同分散时间和分散速度对乳液的液滴大小和乳化程度均有明显的影响，对不同分散条件制备的汤制品乳液的外观和微观进行拍摄，图像如图25所示，由图可知，不同分散条件下的汤制品乳液的外观和微观与分散条件密切相关。在不同转速固定分散时间3min的条件下，随着转速升高，微观结构呈现的液体直径越小，其中15000rpm和20000rpm的乳液液滴直径没有明显的变化，故筛选15000rpm的分散转速。在不同分散时间固定转速15000rpm的条件下，随着分散时间的延长，1min制备的乳液未稳定、不均一，且出现分层现象；3min和5min制备的乳液液滴呈现大小均一、稳定且不流动的状态；7min制备的乳液液滴直径较大，且不均匀，主要是因时间的延长，机器容易发热且停止工作，故选取分散时间为3min。图25中，黄原胶浓度＝1.0wt％，汤制品体积＝100ml。
[0139]
乳化剂的筛选：
[0140]
将胶体添加剂进行复配的效果比单一胶体的效果好，故对黄原胶和海藻酸钠两种胶体添加剂进行复配制备乳化剂，不同比例(黄原胶：海藻酸钠)制备的汤制品乳液的外观和微观图像如图26所示。由图可知，黄原胶与海藻酸钠的比例为1:1的乳液呈现最好的状态，其液滴致密、直径最小、大小均一、黏性增强和稳定性好；比例为1:1.5、1:2、2:1、1.5:1和0:1的乳液液滴大小不均一，其中1:2和1.5:1黏性较低，倒置时会流动到瓶盖，发现不等比例的黄原胶和海藻酸钠配制的乳液液滴大小不一，是因为不同比例黄原胶和海藻酸钠的体系中出现相分离的液晶状态，且黄原胶的增加体系中稳态剪切粘度随之增加，表现出剪
切变稀行为，而等比例体系处于相分到液晶态转变的临界状态，液晶结构致密，凝胶性能增强。故选取黄原胶与海藻酸钠的比例为1:1的乳化剂进行乳化。
[0141]
以色泽、挥发性风味分析、非挥发性滋味和感官评分为主要指标，在单因素试验的基础上，在单因素的基础上，以感官评分为主要指标进行正交试验优化，辅以色泽、电子鼻和电子舌的挥发性风味和非挥发性滋味进行分析，获得最优的工艺条件为a3b2c2d1，即中药比例(当归：黄芪：枸杞)1.00:1.75:1.75、鱼头添加量500g、食盐添加量20g、熬煮时间55min；在外观和微观的图像下，筛选分散条件和乳化剂的比例，对乳化工艺进行优化，确定最佳乳化工艺为：分散转速15000rpm、分散时间3min、乳化剂(黄原胶：海藻酸钠)为1:1。在该条件下加工的鳗鱼头汤制品滋味鲜美、风味浓郁、色泽为浅棕色、呈胶状，具有较好的鲜味及丰富性。鳗鱼头汤制品的开发不仅提高鳗鱼的附加值，丰富市场的鳗鱼产品形式，满足消费者快捷绿色产品，将极大的促进鳗鱼的可持续健康发展。
[0142]
本发明采用鳗鱼头为原料，辅以当归、枸杞和黄芪中药材，以感官评价、挥发性风味和滋味为主要指标，通过单因素和正交实验对汤制品的加工工艺进行优化；以外观和微观为主，对乳化分散条件和添加剂复配的乳化条件进行优化。旨在丰富便捷食品的产品形式，为鳗鱼加工副产物的开发利用提供一条新的途径。黄芪、当归和枸杞是我国传统中药材，是煲汤常用药材，当归和枸杞也是传统药食同源物质，黄芪-当归为常见药对，辅以枸杞，具有补血益气、治疗虚劳、增强免疫、抗氧化等功效。
[0143]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。