技术特征：
1.一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9-11h，得到杂环化合物和膻味均降低的褐色发酵羊乳。2.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，所述恒温低频磁场的温度为41-43℃。3.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，所述恒温低频磁场的强度为8-12mt。4.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中后，在低频磁场装置中恒温培养。5.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，在所述的褐色发酵羊乳中加入黄原胶或海藻酸钠混合均匀。6.根据权利要求5所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，所述的褐色羊奶按如下过程得到：在每10g全脂羊奶粉中加入1g的灭菌水，在55-75℃、80-100mpa的条件下均质，之后在85-105℃条件下褐变2-4h，自然冷却至45-40℃后，得到褐色羊奶。7.根据权利要求6所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，所述的黄原胶或海藻酸钠与全脂羊奶粉的质量比为(0.5-0.6)：500。8.根据权利要求1所述的降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，其特征在于，所述的嗜热链球菌接种到褐色羊奶中后浓度为(4-6)
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106cfu/ml。
技术总结
本发明提供一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9-11h，得到杂环化合物和膻味均降低的褐色发酵羊乳。磁场能促进样品中活性氧或自由基的形成，进而攻击5-羟甲基糠醛杂环化合物使其结构断裂，导致其含量减少；由于磁场通过电子-偶极等作用的方式抑制脂肪酰辅酶A和甘油磷酸酰基转移酶活性水平，从而减少游离脂肪酸的生成。此外，原有的游离脂肪酸也会在活性氧或微生物的作用下被部分降解，因此发酵本身也会对膻味的去除具有一定作用。本发明既降低了褐色羊乳中杂环化合物的含量，又充分去除羊乳中的膻味，为推广羊乳制品的发展提供了技术支撑。制品的发展提供了技术支撑。制品的发展提供了技术支撑。
技术研发人员：贾玮 杜安
受保护的技术使用者：陕西科技大学
技术研发日：2022.06.17
技术公布日：2022/8/19