1.本发明涉及分层酸奶的技术领域，具体涉及一种奶盖酸奶及其制备方法。
背景技术：
2.酸奶作为集营养与保健为一体的乳制品，由牛奶发酵而成，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味，除保留了鲜牛奶的全部营养外，其还富含人体必需的多种维生素和钙质，酸奶含有的益生菌和特殊生物因子有助于改善人体胃肠消化功能，提高机体免疫力，是人们日常选择的健康饮品，深受消费者喜爱。酸奶的研发越来越追求多样化、营养、健康，这与消费者对健康的追求密切相关，通过合适的手段来提高酸奶产品的多样化和功能性，也必将成为酸奶的研发热点。
3.作为乳品，无论是消费者和研发者都在追求乳化稳定性高，产品均一的乳品。目前市售的酸奶呈现形式较为单一，所谓分层酸奶多为少量的果粒沉淀或漂浮在酸奶主体上面，没有新品来满足消费者对口感的追求。
4.根据上述问题，提供一种奶盖酸奶及其制备方法，是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现要素：
5.有鉴于此，本发明提供了一种奶盖酸奶及其制备方法，本发明以一种新的凝固型酸奶形态出现，丰富发酵乳品的市场。
6.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
7.一种奶盖酸奶，所述奶盖酸奶分为两层，上层为奶盖，下层为酸奶主体，两层之间分层清晰，上层奶盖可以根据需要通过调整复配稳定剂调整厚度，在保质期内不发生晕染现象。
8.优选的，所述奶盖酸奶由下述质量百分数的组分组成：牛乳82-88％、稀奶油0.5-6％、白砂糖7.2-14.2％、稳定剂1.0-1.2％、浓缩牛奶蛋白0.3-0.5％、发酵剂0.002-0.004％、微藻0.001-0.002％。
9.优选的，所述浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为85％。
10.优选的，所述发酵剂按质量份数为嗜热链球菌1-1.2份、保加利亚乳杆菌0.8-1.2份。
11.优选的，所述稳定剂按质量份数为乙酰化二淀粉磷酸酯1-1.5份、果胶0.4-0.6份、琼脂0.3-0.5份、海藻酸钠0.2-0.3份、单双硬脂酸甘油酯0.05-0.1份、酪蛋白酸拿0.1-0.2份、结冷胶0.03-0.05份、焦磷酸盐0.002-0.006份，上层奶盖可以在高度1％～50％之间根据需要变化。
12.优选的，所述微藻包括螺旋藻、小球藻、雨生红球藻。
13.与现有技术相比，此技术特征的有益效果：一般的食用色素难以被富集，而本发明所使用的微藻类食用色素，能够形成不同颜色奶盖；螺旋藻、小球藻可以实现绿色富集在上
层形成绿色奶盖酸奶；采用雨生红球藻则可以形成红色奶盖。
14.一种奶盖酸奶的制备方法，具体步骤如下：根据所述的奶盖酸奶进行组分称量，将部分生牛乳加热至55-60℃，边搅拌边加入稳定剂、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、微藻，搅拌速度为500-800r/rim，保温搅拌15-20min，加入稀奶油，混合均匀，用剩余的生牛乳定容至1000kg；在60-65℃，18-20mpa条件下均质处理；于90-95℃，300s杀菌，冷却至37-42℃，加入发酵剂，将所得料液灌装后进行发酵，发酵过程中避免料液晃动、振动，发酵至酸度为70-75
°
t，降温至18-20℃，得到奶盖酸奶，2-6℃贮藏。
15.优选的，所述微藻在奶盖酸奶中的分层集中于上层，通过颜色明显看出酸奶上下分层。
16.经由上述技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
17.本发明公开了一种奶盖酸奶的制备方法，得到的奶盖酸奶以一种新的凝固型酸奶形态出现，生产工艺简单，食用安全，丰富了发酵乳品的市场。本发明通过乳品中的酪蛋白、稳定剂中的果胶、结冷胶，焦磷酸盐形成双水相体系，而双水相的上相和下相对发酵后的乳品中成分溶解度不同，从而导致了上相和下相中富集不同物质，从感官上看到就是乳品分为两层，且分层清晰明显，上层形成了奶盖，下层为乳品主体，上层即为奶盖，可以通过稳定剂中琼脂、海藻酸钠等增稠剂和焦磷酸盐的变化得到调节。
具体实施方式
18.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
19.实施例1：
20.本发明实施例1公开了一种奶盖酸奶及其制备方法，采用的技术方案如下：
21.一种奶盖酸奶，由下述质量百分数的组分组成：牛乳82％、稀奶油2.5％、白砂糖14.197％、稳定剂1.0％、浓缩牛奶蛋白0.3％、发酵剂0.002％、微藻0.001％；
22.所述浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为85％；
23.所述发酵剂按质量份数为嗜热链球菌1份、保加利亚乳杆菌0.8份；
24.所述稳定剂按质量份数为乙酰化二淀粉磷酸酯1份、果胶0.4份、琼脂0.3份、海藻酸钠0.2份、单双硬脂酸甘油酯0.05份、酪蛋白酸拿0.1份、结冷胶0.03份、焦磷酸盐0.002份。
25.一种奶盖酸奶的制备方法，具体步骤如下：根据所述的奶盖酸奶进行组分称量，将部分生牛乳加热至55℃，边搅拌边加入稳定剂、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、微藻，搅拌速度为500r/rim，保温搅拌15min，加入稀奶油，混合均匀，用剩余的生牛乳定容至1000kg；在60℃，18mpa条件下均质处理；于90℃，300s杀菌，冷却至37℃，加入发酵剂，将所得料液灌装后进行发酵，发酵过程中避免料液晃动、振动，发酵至酸度为70
°
t，降温至18℃，得到奶盖酸奶，2℃贮藏。
26.实施例2：
27.本发明实施例2公开了一种奶盖酸奶及其制备方法，采用的技术方案如下：
28.一种奶盖酸奶，由下述质量百分数的组分组成：牛乳88％、稀奶油3.094％、白砂糖7.2％、稳定剂1.2％、浓缩牛奶蛋白0.5％、发酵剂0.004％、微藻0.002％；
29.所述浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为85％；
30.所述发酵剂按质量份数为嗜热链球菌1.1份、保加利亚乳杆菌1.2份；
31.所述稳定剂按质量份数为乙酰化二淀粉磷酸酯1.5份、果胶0.6份、琼脂0.5份、海藻酸钠0.3份、单双硬脂酸甘油酯0.1份、酪蛋白酸拿0.2份、结冷胶0.05份、焦磷酸盐0.006份。
32.一种奶盖酸奶的制备方法，具体步骤如下：根据所述的奶盖酸奶进行组分称量，将部分生牛乳加热至60℃，边搅拌边加入稳定剂、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、微藻，搅拌速度为800r/rim，保温搅拌20min，加入稀奶油，混合均匀，用剩余的生牛乳定容至1000kg；在65℃，20mpa条件下均质处理；于95℃，300s杀菌，冷却至42℃，加入发酵剂，将所得料液灌装后进行发酵，发酵过程中避免料液晃动、振动，发酵至酸度为75
°
t，降温至20℃，得到奶盖酸奶，6℃贮藏。
33.实施例3：
34.本发明实施例3公开了一种奶盖酸奶及其制备方法，采用的技术方案如下：
35.一种奶盖酸奶，由下述质量百分数的组分组成：牛乳85％、稀奶油0.5％、白砂糖12.996％、稳定剂1.1％、浓缩牛奶蛋白0.4％、发酵剂0.003％、微藻0.001％；
36.所述浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为85％；
37.所述发酵剂按质量份数为嗜热链球菌1.2份、保加利亚乳杆菌0.9份；
38.所述稳定剂按质量份数为乙酰化二淀粉磷酸酯1.2份、果胶0.5份、琼脂0.4份、海藻酸钠0.25份、单双硬脂酸甘油酯0.07份、酪蛋白酸拿0.15份、结冷胶0.04份、焦磷酸盐0.003份。
39.一种奶盖酸奶的制备方法，具体步骤如下：根据所述的奶盖酸奶进行组分称量，将部分生牛乳加热至57℃，边搅拌边加入稳定剂、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、微藻，搅拌速度为600r/rim，保温搅拌17min，加入稀奶油，混合均匀，用剩余的生牛乳定容至1000kg；在62℃，19mpa条件下均质处理；于93℃，300s杀菌，冷却至40℃，加入发酵剂，将所得料液灌装后进行发酵，发酵过程中避免料液晃动、振动，发酵至酸度为73
°
t，降温至19℃，得到奶盖酸奶，4℃贮藏。
40.实施例4：
41.本发明实施例4公开了一种奶盖酸奶及其制备方法，采用的技术方案如下：
42.一种奶盖酸奶，由下述质量百分数的组分组成：牛乳82％、稀奶油6％、白砂糖10.696％、稳定剂1.0％、浓缩牛奶蛋白0.3％、发酵剂0.003％、微藻0.001％；
43.所述浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为85％；
44.所述发酵剂按质量份数为嗜热链球菌1.1份、保加利亚乳杆菌1.0份；
45.所述稳定剂按质量份数为乙酰化二淀粉磷酸酯1.3份、果胶0.4份、琼脂0.3份、海藻酸钠0.26份、单双硬脂酸甘油酯0.06份、酪蛋白酸拿0.12份、结冷胶0.035份、焦磷酸盐0.004份。
46.一种奶盖酸奶的制备方法，具体步骤如下：根据所述的奶盖酸奶进行组分称量，将部分生牛乳加热至56℃，边搅拌边加入稳定剂、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、微藻，搅拌速度为
700r/rim，保温搅拌18min，加入稀奶油，混合均匀，用剩余的生牛乳定容至1000kg；在63℃，18mpa条件下均质处理；于92℃，300s杀菌，冷却至38℃，加入发酵剂，将所得料液灌装后进行发酵，发酵过程中避免料液晃动、振动，发酵至酸度为72
°
t，降温至18℃，得到奶盖酸奶，3℃贮藏。
47.实施例5：
48.本发明实施例5公开了一种奶盖酸奶及其制备方法，采用的技术方案如下：
49.一种奶盖酸奶，由下述质量百分数的组分组成：牛乳86％、稀奶油3％、白砂糖9.294％、稳定剂1.2％、浓缩牛奶蛋白0.5％、发酵剂0.004％、微藻0.002％；
50.所述浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为85％；
51.所述发酵剂按质量份数为嗜热链球菌1份、保加利亚乳杆菌1.1份；
52.所述稳定剂按质量份数为乙酰化二淀粉磷酸酯1.4份、果胶0.6份、琼脂0.5份、海藻酸钠0.23份、单双硬脂酸甘油酯0.03份、酪蛋白酸拿0.16份、结冷胶0.045份、焦磷酸盐0.005份。
53.一种奶盖酸奶的制备方法，具体步骤如下：根据所述的奶盖酸奶进行组分称量，将部分生牛乳加热至59℃，边搅拌边加入稳定剂、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、微藻，搅拌速度为750r/rim，保温搅拌16min，加入稀奶油，混合均匀，用剩余的生牛乳定容至1000kg；在64℃，20mpa条件下均质处理；于94℃，300s杀菌，冷却至41℃，加入发酵剂，将所得料液灌装后进行发酵，发酵过程中避免料液晃动、振动，发酵至酸度为74
°
t，降温至20℃，得到奶盖酸奶，5℃贮藏。
54.营养成分变化
55.运用本发明的新工艺酸奶和传统工艺酸奶中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶的含新工艺发酵酸奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶含量分别为872mg/l、2435mg/l、32.5mg/l、98mg/l、1182u/l，远高于传统工艺酸奶的63mg/l、261mg/l、1.2mg/l、18mg/l、0.3u/l，并且还有微藻蛋白、微量元素和功能性成分。
56.感官变化
57.酸度：新工艺与传统工艺制作的酸奶在保质期范围内酸度变化趋势一致，新工艺在保存至25天时酸度略低于传统工艺，并无显著差异。
58.黏度：新工艺酸奶的黏度在保质期内略高于传统工艺生产酸奶，新工艺酸奶的黏度在保质期内缓慢平稳下降，传统工艺酸奶在第3天后出现较大波动，15天到17天有所回升，后期平稳下降。
59.活菌数：新工艺酸奶与传统工艺酸奶相比活菌数较高。两种工艺的活菌数在保质期内均逐渐降低。
60.本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
61.对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一
致的最宽的范围。