一种用于制备低GI食品的组合物及其应用

一种用于制备低gi食品的组合物及其应用
技术领域
1.本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种用于制备低gi食品的组合物及其应用。


背景技术：

2.作为一种代谢性疾病，糖尿病的发病率在近几十年不断增加，患者体内的慢性高血糖将导致器官和组织的损害及功能障碍，如眼睛、神经系统、肾脏、肝脏、心脏和血管等。目前尚未有能根治糖尿病的方法，因此，控制血糖对于糖尿病的治疗和预防至关重要。血糖生成指数(glycemic index，gi)是表示某种食物与标准品(如葡萄糖)升高血糖效应的比值，用来衡量食物中碳水化合物对血糖浓度的影响，评价食物引起的餐后血糖应答情况。低gi食物的gi值≤55，食用后的餐后血糖峰值较低且波动较小，适合糖尿病患者食用。
3.月饼作为我国传统的中秋节食品，具有团圆的美好寓意，然而，目前月饼的制作配方大都具有高热量、高糖的特点，血糖生成指数高，食用后易引起血糖的剧烈变化，不适合糖尿病患者食用。
4.现有技术提供了一种降血脂月饼，但其月饼皮采用菊粉代替蔗糖，会对月饼的口感产生影响，且其月饼馅无法延缓碳水化合物的消化吸收，无法抑制食用月饼后的血糖升高。因此，亟需寻找一种可抑制餐后血糖升高、且感官品质较佳的月饼，对于糖尿病患者的健康饮食具有相当的必要性。


技术实现要素：

5.本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种用于制备低gi食品的组合物，不仅能实现较佳的感官品质，而且通过在组合物中加入银耳浆，能延缓碳水化合物的消化吸收，从而实现对食用月饼后血糖升高的抑制。
6.本发明的第一目的是提供一种用于制备低gi食品的组合物。
7.本发明的第二目的是提供一种用于制备低gi月饼馅料的组合物。
8.本发明的第三目的是提供上述组合物在制备低gi月饼馅料中的应用。
9.本发明的第四目的是提供一种低gi月饼馅料。
10.本发明的第五目的是提供一种低gi月饼馅料的制备方法。
11.本发明的第六目的是提供上述馅料在制备低gi月饼中的应用。
12.本发明的第七目的是提供一种用于制备低gi月饼饼皮的组合物。
13.本发明的第八目的是提供上述组合物在制备低gi月饼饼皮中的应用。
14.本发明的第九目的是提供一种低gi月饼饼皮。
15.本发明的第十目的是提供一种低gi月饼饼皮的制备方法。
16.本发明的第十一目的是提供上述饼皮在制备低gi月饼中的应用。
17.本发明的第十二目的是提供一种低gi月饼。
18.本发明的第十三目的是提供一种低gi月饼的制备方法。
19.本发明上述目的通过以下技术方案实现：
20.本发明提供了一种用于制备低gi食品的组合物，包含银耳浆，优选还包含白芸豆泥。
21.本发明还提供了一种用于制备低gi月饼馅料的组合物，包括以下质量份的各组分：风味原料10～25份、低升糖粉末20～40份、淀粉0.5～1.5份、食用油5～15份、水35～55份、银耳浆5～20份、白芸豆泥5～20份。
22.本发明在低gi月饼馅料中加入银耳浆，可与低升糖粉末协同抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶，发挥最佳的控制餐后血糖的作用；本发明还在低gi月饼馅料中加入白芸豆泥，在增加膳食纤维含量的同时，还可作为优异的α-淀粉酶抑制剂，进一步抑制淀粉的分解和糖苷键断裂，发挥延缓碳水化合物消化吸收的作用，抑制因食用月饼而造成的血糖升高，适合糖尿病患者食用。
23.优选地，风味原料16.5～22份、低升糖粉末25～35份、淀粉1～1.5份、食用油8～10份、水40～50份、银耳浆10～20份、白芸豆泥10～20份。
24.最优选地，风味原料20份、低升糖粉末32份、淀粉1.2份、食用油8份、水48份、银耳浆15份、白芸豆泥15份。
25.优选地，所述风味原料为豆沙和/或莲蓉，优选还包括咸蛋黄、坚果仁等低gi风味原料中的一种或几种。
26.优选地，所述低升糖粉末包括黑糖粉末。以葡萄糖为基准(葡萄糖升糖指数为100)，升糖指数低于55的糖，制成粉末后即为所述低升糖粉末。在月饼馅料的制备中加入低升糖粉末，与传统的甜味原料相比，能抑制碳水化合物消化酶的活性，从而抑制因食用月饼导致的血糖升高，适合糖尿病患者食用。
27.优选地，所述淀粉包括小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几种。
28.优选地，所述食用油包括花生油、菜籽油、玉米油、大豆油中的一种或几种。
29.优选地，所述银耳浆的制备方法为：将银耳在70～100℃下打浆4～6次，每次打浆60～90s，每次间隔30～45s。
30.优选地，所述白芸豆泥的制备方法为：将白芸豆加水煮熟，冷却后打浆至无明显颗粒即可。
31.用上述组合物制备得到的低gi月饼馅料可以有效控制餐后血糖，因此上述组合物在制备低gi月饼馅料中的应用，以及包含上述组合物的低gi月饼馅料均应在本发明的保护范围内。
32.本发明还提供了一种低gi月饼馅料的制备方法，具体为：将配方量的风味原料、低升糖粉末、淀粉、食用油、水、银耳浆、白芸豆泥混匀。
33.此外，本发明还提供了一种用于制备低gi月饼饼皮的组合物，所述组合物包含以下质量份的各组分：淀粉40～60份、低升糖糖浆25～45份、低聚糖糖浆25～45份、食用油10～25份、酸度调节剂0.2～1.5份、银耳浆1～3份。
34.本发明将银耳浆作为低gi月饼饼皮的原料之一，不仅可与糖浆(低升糖糖浆、低聚糖糖浆)协同发挥控制餐后血糖的作用，还可避免饼皮在烘烤过程中出现龟裂的现象，并保证月饼较佳的硬度、弹性和回复性。
35.本发明还在低gi月饼饼皮中加入白芸豆泥，在增加膳食纤维含量的同时，还可作
为优异的α-淀粉酶抑制剂，进一步抑制淀粉的分解和糖苷键断裂，发挥延缓碳水化合物消化吸收的作用，抑制因食用月饼而造成的血糖升高，适合糖尿病患者食用。
36.优选地，淀粉45～55份、低升糖糖浆30～40份、低聚糖糖浆30～40份、食用油15～20份、酸度调节剂0.5～1份、银耳浆1～3份。
37.最优选地，淀粉50份，低升糖糖浆35份、低聚糖糖浆35份、食用油20份、酸度调节剂0.8份、银耳浆3份。
38.优选地，所述淀粉包括小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉中的一种或几种。
39.优选地，所述低升糖糖浆包括黑糖浆。以葡萄糖为基准(葡萄糖升糖指数为100)，升糖指数低于55的糖，制浆后即为所述低升糖糖浆。在月饼饼皮的制备中加入低升糖糖浆，与传统的甜味原料相比，能抑制碳水化合物消化酶的活性，从而抑制因食用月饼导致的血糖升高，适合糖尿病患者食用。
40.优选地，所述低聚糖糖浆包括低聚果糖糖浆、低聚麦芽糖糖浆、低聚半乳糖糖浆、低聚木糖糖浆、低聚葡萄糖糖浆中的一种或几种。
41.优选地，所述食用油包括花生油、菜籽油、玉米油、大豆油中的一种或几种。
42.优选地，所述酸度调节剂包括碳酸氢钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或几种。
43.用上述组合物制备得到的低gi月饼饼皮可以有效控制餐后血糖，因此上述组合物在制备低gi月饼饼皮中的应用，以及包含上述组合物的低gi月饼饼皮均应在本发明的保护范围内。
44.本发明还提供了一种低gi月饼饼皮的制备方法，该方法首先将配方量的低升糖糖浆、低聚糖糖浆混匀，再依次加入酸度调节剂、食用油和银耳浆混匀，最后加入淀粉混匀、静置，即得到所述低gi月饼饼皮。
45.优选地，所述静置为1～3h，最优选为2h。
46.将上述月饼饼皮和月饼馅料共同制备成月饼时，月饼外形饱满，色泽均匀透亮，组织状态细腻松软，风味口感极佳，且血糖生成指数低，属于低gi食品，为糖尿病患者的健康饮食提供了一种新的选择，因此，上述饼皮在制备低gi月饼中的应用、上述馅料在制备低gi月饼中的应用，以及包含上述饼皮和馅料的低gi月饼均应当在本发明的保护范围之内。
47.优选地，所述饼皮与馅料的质量比为1～3：1～4，最优选为1：3。
48.此外，本发明还提供了一种低gi月饼的制备方法，用上述饼皮包裹上述馅料后，压实、烘烤即得。
49.优选地，所述低gi月饼的制备方法具体为：用饼皮完整包裹住馅料，再置于模具中，压实使其成型，脱模后进行烘烤，烘烤时底火设置为120～140℃，面火设置为200～220℃，时间为13～17min。最优选地，所述底火为130℃，面火为210℃，时间为15min。
50.本发明具有以下有益效果：
51.本发明提供了一种用于制备低gi食品的组合物，将其作为月饼原料时，制得的月饼外形饱满，色泽均匀透亮，组织状态细腻松软，风味口感极佳，血糖生成指数为30.81～37.67，属于低gi食品(gi值≤55为低gi食品)，能有效抑制碳水化合物的消化吸收，从而抑制餐后血糖的升高，为人们尤其是糖尿病患者的健康饮食提供了一种新的选择。
具体实施方式
52.以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
53.除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
54.实施例1～8低gi月饼的制备
55.根据表1和表2各原料的种类和用量，按以下步骤制备实施例1～8的低gi月饼(馅料48g/个，饼皮16g/个)：
56.s1.将配方量的低升糖糖浆、低聚糖糖浆混匀，再依次加入酸度调节剂、食用油和银耳浆混匀，最后加入淀粉混匀、静置2h，即得到低gi月饼饼皮；
57.s2.将配方量的风味原料、低升糖粉末、淀粉、食用油、水、银耳浆、白芸豆泥混匀，即得到低gi月饼馅料；
58.s3.用s1低gi月饼饼皮完整包裹住s2低gi月饼馅料，再置于模具中，压实使其成型，脱模后在底火130℃、面火210℃下进行烘烤15min，烘烤结束即得到所述低gi月饼；
59.其中，所述白芸豆泥的制备为：将白芸豆加水在100℃下煮熟，冷却后打浆至无明显颗粒即可；所述银耳浆的制备方法为：将银耳在100℃下打浆5次，每次打浆90s，每次间隔30s。
60.表1
[0061][0062][0063]
表2
[0064][0065]
对比例1
[0066]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，饼皮和馅料中均不添加银耳浆。
[0067]
对比例2
[0068]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，饼皮中不添加银耳浆。
[0069]
对比例3
[0070]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，馅料中不添加银耳浆。
[0071]
对比例4
[0072]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，用桃胶替换饼皮中的银耳浆。
[0073]
对比例5
[0074]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，将饼皮中的黑糖浆替换为低聚麦芽糖糖浆，即本对比例的低聚麦芽糖糖浆为70份。
[0075]
对比例6
[0076]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，将饼皮中的黑糖浆替换为低聚麦芽糖糖浆，且将馅料中的黑糖粉末替换为白砂糖。
[0077]
对比例7
[0078]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，饼皮和馅料中均不添加银耳浆，将饼
皮中的黑糖浆替换为低聚麦芽糖糖浆，且将馅料中的黑糖粉末替换为白砂糖。
[0079]
对比例8
[0080]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，用燕窝浆替换馅料中的银耳浆。
[0081]
对比例9
[0082]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，用白芸豆泥替换馅料中的银耳浆，即本对比例馅料中的白芸豆泥为30份。
[0083]
对比例10
[0084]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，用银耳浆替换馅料中的白芸豆泥，即本对比例馅料中的银耳浆为30份。
[0085]
对比例11
[0086]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，用黑糖粉末替换馅料中的银耳浆，即本对比例馅料中的黑糖粉末为47份。
[0087]
对比例12
[0088]
同实施例1中各原料和制备方法，区别在于，用银耳浆替换馅料中的黑糖粉末，即本对比例馅料中的银耳浆为47份。
[0089]
实验例1
[0090]
将实施例1所得低gi月饼进行营养成分检测，检测依据为gb 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，所得营养成分表如表3所示。
[0091]
表3
[0092][0093][0094]
实验例2
[0095]
选取20名志愿者，对实施例1～8和对比例1～12所得低gi月饼的外形、组织状态、口感、风味、色泽进行评分，满分100分，评分标准如表4所示，评分结果如表5所示。
[0096]
表4
[0097][0098]
表5
[0099]
[0100][0101]
由表5可知，实施例1～8的低gi月饼在外形、组织状态、口感、风味、色泽方面均得到较高的评分，感官评价总得分显著优于对比例1～12，表明本发明通过特定控制月饼的原料种类和用量，使月饼外形饱满，色泽均匀透亮，组织状态细腻松软，风味口感极佳。
[0102]
此外，与对比例7相比，加入银耳浆的对比例6及替换为黑糖浆和黑糖粉末的对比例1的感官评分均有所提升，分别提升了11分和12分，说明银耳浆、黑糖浆和黑糖粉末均可提升月饼的感官品质，而同时加入银耳浆、替换为黑糖浆和黑糖粉末的实施例1的感官评分最高，相比对比例7提升了28分(＞11+12)，表明银耳浆、黑糖浆和黑糖粉末在提升感官品质方面表现出了协同增效的作用。
[0103]
实验例3
[0104]
质构测定可将月饼特性定量化，其中，较低的硬度表示月饼饼皮柔软，而较高的弹性及回复性表明月饼的组织状态和感官品质好，因此，采用taxtplus质构仪对实施例1～8和对比例1～12所得低gi月饼进行质构测试。其中，探头型号为p/50，感应力5g，压缩程度为40％，测试时间3s，测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s。测定结果如表6所示。
[0105]
表6
[0106]
[0107][0108]
由表6可知，实施例1～8的低gi月饼均具有优异的质构特性，显著优于对比例1～12，表明本发明通过特定控制月饼的原料种类和用量，使月饼的硬度、弹性和回复性均保持在一个较佳的水平，具有细腻松软的组织状态。
[0109]
此外，与对比例7相比，加入银耳浆的对比例6及替换为黑糖浆和黑糖粉末的对比例1的质构特性均有所提升，说明银耳浆、黑糖浆和黑糖粉末均可提升月饼的质构特性，而同时加入银耳浆、替换为黑糖浆和黑糖粉末的实施例1的质构特性最优，表明银耳浆、黑糖浆和黑糖粉末在提升质构特性方面表现出了协同增效的作用。
[0110]
实验例4
[0111]
每个实施例和对比例分别选择健康成年志愿者12例(男女各半)进行测试，志愿者年龄23-33岁，平均年龄26.50
±
4.12岁，平均身体质量指数(bmi)：20.72
±
1.15kg/m2，轻体力劳动者，无糖尿病史，无其他代谢性疾病、消化系统疾病、内分泌系统疾病和精神疾病等。血糖生成指数测试方法参照ws/t 652-2019《食物血糖生成指数测定方法》进行。
[0112]
受试者于测试前一日晚20：00开始禁食，至次日清晨，用指尖毛细血管法测定空腹血糖后，分别进食实施例1～8和对比例1～12所得低gi月饼(等量50g碳水化合物)，分别于进食后第15min、30min、45min、60min、90min和120min用测定指尖毛细血管法血糖。以同样方法测定食用50g葡萄糖后的血糖水平作为参照，不同食物的测试间隔大于72h。
[0113]
分别计算每个受试者对两种食物的血糖应答曲线下面积，并根据公式计算血糖生成指数gi，结果如表7所示。
[0114]
表7
[0115][0116][0117]
由表7可知，实施例1～8的月饼均具有较低的gi值(30.81～37.67，低于55)，显著优于对比例1～12(57.09～79.22)；且与实施例1相比，将馅料中的白芸豆泥、银耳浆、黑糖
粉末任一原料替换掉的对比例9～12的月饼gi值也明显过高。表明本发明通过特定控制月饼的原料种类和用量，可制备得到低gi的月饼。
[0118]
与对比例7相比，加入银耳浆的对比例6及替换为黑糖浆和黑糖粉末的对比例1的gi值均相对降低，分别降低了10.01和14.2，说明银耳浆、黑糖浆和黑糖粉末均可发挥控制餐后血糖的作用，而同时加入银耳浆、替换为黑糖浆和黑糖粉末的实施例1的gi值最低，相比对比例7降低了48.41(＞10.01+14.2)，表明银耳浆、黑糖浆和黑糖粉末在控制餐后血糖方面表现出协同增效的作用。
[0119]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。