技术特征：
1.一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，其特征在于，包括：对食用菌虾滑的制备原料进行超声打浆和脉冲强光照射；所述超声打浆的功率为620～800w，时间为3～5min；所述脉冲强光照射包括第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射；所述第一阶段脉冲强光照射的脉冲强光强度为3.5～4.0j/cm2，照射距离为8～11cm，时间为30～40s；所述第二脉冲强光照射的脉冲强光强度为4.4～4.8j/cm2，照射距离为5～8cm，时间为25～35s。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一阶段脉冲强光照射和第二阶段脉冲强光照射的频率为每秒闪照2次。3.一种食用菌虾滑的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：鱼糜和食用菌混合后慢速斩拌、打浆，再与食用盐、虾肉混合进行高速斩拌，得到高速斩拌后的浆料；将所述高速斩拌后的浆料与调味料、淀粉混合后采用权利要求1或2所述的方法先进行超声打浆，再进行脉冲强光照射，得到食用菌虾滑。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述慢速斩拌的时间为2～3min，转速为3000～3800rpm。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述打浆时与磷酸盐混合，所述打浆的转速为2000～3500rpm，时间为2～3min；所述高速斩拌时鱼糜先与食盐混合高速斩拌5～7min，再与所述虾肉混合高速斩拌2～4min，所述高速斩拌的转速为3800～4500rpm。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述鱼糜的细度为6～10mm，所述虾肉大小为3～5mm。7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述食用菌包括海鲜菇、真姬菇、杏鲍菇、金针菇、香菇、竹荪和双孢蘑菇中的一种或几种。8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述虾肉包括黑虎虾、南美白对虾和罗氏沼虾中的一种或几种；所述鱼糜包括鲢鱼、鳗鱼、鱿鱼和斑点叉尾鮰鱼中的一种或几种。9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述食用菌虾滑的原料包括以下重量份组分：鱼糜5～10份、虾肉60～70份、食用菌10～20份、淀粉6～9份、鸡蛋清4～6份、磷酸盐1～2份、食盐1～1.5份和糖1.5～2份。10.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述脉冲强光照射后还包括冷存，所述冷存的温度为-50℃～-30℃，时间为24～48h。
技术总结
本发明属于食品技术领域。本发明提供一种提高食用菌虾滑凝胶性的方法，以及食用菌虾滑的制备方法。本发明的制备方法一方面利用超声的空化效应和热效应，使蛋白质变性产生凝胶，另一方面利用脉冲强光在杀菌钝酶的过程中导致蛋白质在一定程度上发生聚集变性的功能，使蛋白质变性产生凝胶，提高虾滑的凝胶强度和持水性。实施例的结果表明，本发明的食用菌虾滑的品质好，凝胶强度达40.6N
技术研发人员：高向登
受保护的技术使用者：福州百洋海味食品有限公司
技术研发日：2022.07.01
技术公布日：2022/9/27