一种饼干及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体为一种饼干及其制备方法。


背景技术：

2.饼干是一种传统的休闲食品，它是通过在谷类粉中添加糖、油脂及其他原料，经调浆、成型、烘烤等步骤制备而成的。饼干的口感酥脆、风味特殊，十分受人们的喜爱。
3.但由于饼干的血糖生成指数(gi)较高而消费者的健康消费观念日益提升，传统饼干的销售市场正在日益萎缩。相关研究指出，高gi食品(gi≥55)往往会引起人体胰岛素抵抗等疾病，而低gi食品(gi＜55)则有助于预防和缓解ii型糖尿病、冠心病等疾病的发生和发展，因此，低gi饼干拥有极大地潜在市场。然而，现有的低gi饼干，均是以面粉为主要原料，添加较多的膳食纤维，并以含有大量不饱和脂肪酸的山茶油代替黄油制备而成，这样极大地影响了饼干的酥脆性和储存稳定性，且极易回潮变软，从而导致消费者对此兴趣较低。
4.本发明发现了这一现象，并通过制备出一种gi较低，贮藏稳定性、防回潮性能、酥脆性较好的饼干来解决这一问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种饼干及其制备方法，以解决现有技术中存在的问题。
6.为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：
7.一种饼干，所述饼干是由小麦粉、鸡蛋液和油凝胶微囊混合、成型、烘焙制备得到。
8.进一步的，所述油凝胶微囊由内及外包括核层、壳层和凝胶层。
9.进一步的，所述核层为碳酸氢钠。
10.进一步的，所述壳层为单甘酯。
11.进一步的，所述凝胶层是由寒天粉、l-抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸和山茶油制备得到。
12.一种饼干的制备方法，所述饼干的制备步骤如下：室温下，将小麦粉、鸡蛋液和油凝胶微囊按质量比1：1.6：0.5～1：1.8：0.7混合均匀，放入模具中压平成型，在0～4℃下冷冻50～70min，脱模，切片，在160～180℃下烘烤15～20min，制备得到饼干。
13.进一步的，所述油凝胶微囊的制备方法如下：将凝胶微囊放入其质量1～2倍的山茶油中，以120～140r/min搅拌20～40min，过滤，在-7～-5℃下冷冻23～25h，制备得到油凝胶微囊。
14.进一步的，所述凝胶微囊的制备方法如下：将微囊、寒天粉和l-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1：0.6：0.2～1：0.8：0.4混合，随后滴加微囊质量0.7～0.9倍的质量分数为0.1％～0.14％的山梨酸钾溶液，以120～140r/min搅拌20～40min，过滤，在0～4℃、10～20pa下干燥30～50min，制备得到凝胶微囊。
15.进一步的，所述微囊的制备方法如下：在40～50℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比1：0.25～1：0.5混合均匀，再加入单甘酯质量0.09～0.11倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加
入饱和碳酸钠溶液混合均匀，随后在-4～0℃下以2400～2600r/min搅拌1～1.2h，过滤，在25～35℃下烘23～25h，粉碎过400～600目筛，制备得到微囊。
16.进一步的，所述切片厚度为3～5mm。
17.与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
18.本发明在制备的饼干时，先将单甘酯包裹碳酸氢钠，制备得到微囊；再将l-抗坏血酸棕榈酸酯、寒天粉和山梨酸钾溶液包裹微囊后浸渍在山茶油中，制备得到油凝胶微囊；最后，将小麦粉、鸡蛋液、水和油凝胶微囊混合、成型、烘焙制备得到饼干。
19.首先，寒天粉与山梨酸钾溶液的水混合，在微囊表面形成寒天凝胶，l-抗坏血酸棕榈酸酯上的羟基和山梨酸钾上的羧基反应，以寒天凝胶为支撑体形成互穿网络结构的凝胶，山茶油可以快速被吸附进凝胶内部，凝胶内部的l-抗坏血酸棕榈酸酯的亲油端稳固地将山茶油吸附在凝胶内部，形成油凝胶，可以有效防止山茶油中不饱和脂肪的酸变，增强了饼干的贮藏稳定性；寒天凝胶含有大量海藻多糖可以代替白糖在饼干中的应用，增加饼干的甜味的同时减少了葡萄糖的摄入，使饼干具备较低的gi。
20.其次，油凝胶微囊中的碳酸氢钠受热分解成大量二氧化碳气体，在微囊内外部形成巨大的压力差，从而使得微囊爆裂，形成大量气孔，增强了饼干口感的酥脆性；同时，油凝胶中的部分油脂在爆裂作用下溅射在气孔内表面，油脂的羧基与孔道表面的羟基反应，在气孔表面形成疏水油膜，增强了饼干的防回潮性能。
具体实施方式
21.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
22.为了更清楚的说明本发明提供的方法通过以下实施例进行详细说明，在将以下实施例中制备得到的饼干的各指标测试方法如下：
23.gi：将饼干粉碎过60目筛，将一定质量的筛下物(含淀粉50mg)加入到10ml0.1mol/l氯化钾的盐酸缓冲液(ph1.5)中，然后再加入0.2ml1mg/ml的胃蛋白酶溶液，于40℃下水浴搅拌1h。将水浴温度调节至37℃后，先向体系中加入15ml聚丁二酸丁二脂(ph6.9)，再加入5mlα-淀粉酶溶液(2.6u)开始样品中淀粉的酶解反应。将酶解反应于37℃下持续180min，每30min取样1ml。将样液置于沸水中加热5min灭酶后冷却、离心、取上清液。采用dns法测定样液中葡萄糖浓度(mg/ml)。以酶解反应时间为横坐标，以葡萄糖浓度为纵坐标，绘制葡萄糖生成曲线，按下式进行拟合计算酶解反应常数(k)。ct-c0＝c∞
×
1-exp(-kt))式中，c∞—最大生成葡萄糖浓度(mg/ml)；k—酶解反应常数(min-1)。当算得酶解反应速率常数后，按照下式计算淀粉水解曲线下面积(auc)：auc＝c∞
×
(tf-t0)-c∞
×
(1-exp(-k
×
(tf-t0)))/k式中，tf—酶解反应结束时间(min)；t0—酶解反应开始时间(min)。计算出auc后即可计算gi：gi＝0.862
×
calhi+8.198[0083]＝0.862
×
(auc方便粥/auc白面包)
×
100+8.198式中，calchi—淀粉水解指数；auc方便粥—方便粥auc；auc白面包—白面包auc。
[0024]
贮藏稳定性、防回潮性能：取相同质量的实施例和对比例制备得到的饼干，放在28℃、湿度为80％的环境中，观察并记录其刚开始发生霉变和软化变形的时间。
[0025]
酥脆性：采用质构仪的hdp-bsk探头对相同大小的实施例和对比例制备得到的饼干进行剪切测试：测试模式为return to start；测前、测中和测后分别为速度：5mm/s、1mm/s、5mm/s；剪切比例为100％；触发力为10g；数据采集速度为200pps；测试时，按即食罗非鱼鱼排的长边与探头垂直的方向放置，使探头下压时作用在样品的中心位置，每个样品重复测定8次；空间破裂数越大，最大力对应的应变越小则酥脆性越好。
[0026]
实施例1
[0027]
(1)在40℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比1：0.25混合均匀，再加入单甘酯质量0.09倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加入饱和碳酸钠溶液混合均匀，随后在-4℃下以2400r/min搅拌1h，过滤，在25℃下烘23h，粉碎过400目筛，制备得到微囊；
[0028]
(2)将微囊、寒天粉和l-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1：0.6：0.2混合，随后滴加微囊质量0.7倍的质量分数为0.1％的山梨酸钾溶液，以120r/min搅拌20min，过滤，在0℃、10pa下干燥30min，制备得到凝胶微囊；将凝胶微囊放入其质量1倍的山茶油中，以120r/min搅拌20min，过滤，在-7℃下冷冻23h，制备得到油凝胶微囊；
[0029]
(3)室温下，将小麦粉、鸡蛋液和油凝胶微囊按质量比1：1.6：0.5混合均匀，放入模具中压平成型，在0℃下冷冻50min，脱模，切成3mm的厚片，在160℃下烘烤15min，制备得到饼干。
[0030]
实施例2
[0031]
(1)在45℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比1：0.37混合均匀，再加入单甘酯质量0.1倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加入饱和碳酸钠溶液混合均匀，随后在-2℃下以2500r/min搅拌1.1h，过滤，在30℃下烘24h，粉碎过500目筛，制备得到微囊；
[0032]
(2)将微囊、寒天粉和l-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1：0.7：0.3混合，随后滴加微囊质量0.8倍的质量分数为0.12％的山梨酸钾溶液，以130r/min搅拌30min，过滤，在2℃、15pa下干燥40min，制备得到凝胶微囊；将凝胶微囊放入其质量1.5倍的山茶油中，以130r/min搅拌30min，过滤，在-6℃下冷冻24h，制备得到油凝胶微囊；
[0033]
(3)室温下，将小麦粉、鸡蛋液和油凝胶微囊按质量比1：1.7：0.6混合均匀，放入模具中压平成型，在2℃下冷冻60min，脱模，切成4mm厚片，在170℃下烘烤17min，制备得到饼干。
[0034]
实施例3
[0035]
(1)在50℃下，将单甘酯和无水乙醇按质量比1：0.5混合均匀，再加入单甘酯质量0.11倍的碳酸氢钠混合均匀，然后加入饱和碳酸钠溶液混合均匀，随后在0℃下以2600r/min搅拌1.2h，过滤，在35℃下烘25h，粉碎过600目筛，制备得到微囊；
[0036]
(2)将微囊、寒天粉和l-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1：0.8：0.4混合，随后滴加微囊质量0.9倍的质量分数为0.14％的山梨酸钾溶液，以140r/min搅拌40min，过滤，在4℃、20pa下干燥50min，制备得到凝胶微囊；将凝胶微囊放入其质量2倍的山茶油中，以140r/min搅拌40min，过滤，在-5℃下冷冻25h，制备得到油凝胶微囊；
[0037]
(3)室温下，将小麦粉、鸡蛋液和油凝胶微囊按质量比1：1.8：0.7混合均匀，放入模具中压平成型，在4℃下冷冻70min，脱模，切成5mm的厚片，在180℃下烘烤20min，制备得到饼干。
[0038]
对比例1
[0039]
对比例1与实施例2的区别仅在于步骤(2)的不同，将步骤(2)修改为：将寒天粉和l-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比0.7：0.3混合，随后滴加寒天粉质量0.8倍的质量分数为0.12％的山梨酸钾溶液，以130r/min搅拌30min，过滤，在2℃、15pa下干燥40min，制备得到凝胶；将凝胶放入其质量1.5倍的山茶油中，以130r/min搅拌30min，过滤，在-6℃下冷冻24h，制备得到油凝胶微囊。其余制备步骤同实施例2。
[0040]
对比例2
[0041]
对比例2与实施例2的区别仅在于步骤(2)的不同，将步骤(2)修改为：将微囊和l-抗坏血酸棕榈酸酯按质量比1：0.3混合，随后滴加微囊质量0.8倍的质量分数为0.12％的山梨酸钾溶液，以130r/min搅拌30min，过滤，在2℃、15pa下干燥40min，制备得到凝胶微囊；将凝胶微囊放入其质量1.5倍的山茶油中，以130r/min搅拌30min，过滤，在-6℃下冷冻24h，制备得到油凝胶微囊。其余制备步骤同实施例2。
[0042]
对比例3
[0043]
对比例3与实施例2的区别仅在于步骤(2)的不同，将步骤(2)修改为：将微囊、和寒天粉按质量比1：0.7混合，随后滴加微囊质量0.8倍的质量分数为0.12％的山梨酸钾溶液，以130r/min搅拌30min，过滤，在2℃、15pa下干燥40min，制备得到凝胶微囊；将凝胶微囊放入其质量1.5倍的山茶油中，以130r/min搅拌30min，过滤，在-6℃下冷冻24h，制备得到油凝胶微囊。其余制备步骤同实施例2。
[0044]
对比例4
[0045]
(1)室温下，将小麦粉、鸡蛋液、碳酸氢钠和山茶油按质量比1：1.7：0.6：0.9混合均匀，放入模具中压平成型，在2℃下冷冻60min，脱模，切成4mm的厚片，在170℃下烘烤17min，制备得到饼干。
[0046]
效果例
[0047]
下表1给出了采用本发明实施例1至3与对比例1至5制备得到的饼干的低gi，贮藏稳定性、防回潮性能、酥脆性的分析结果。
[0048]
表1
[0049][0050]
从表1中可发现实施例1、2、3制备得到的饼干gi较低，贮藏稳定性、防回潮性能、酥脆性较好；从实施例1、2、3和对比例1的实验数据比较可发现，使用微囊制备的油凝胶微囊制备饼干，制备得到的饼干的防回潮性能和酥脆性较强；从实施例1、2、3和对比例2的实验数据可发现，使用寒天粉制备的油凝胶微囊制备饼干，制备得到的饼干的gi较低、防回潮性能和酥脆性较强；从实施例1、2、3和对比例3的实验数据可发现，使用l-抗坏血酸棕榈酸酯制备的油凝胶微囊制备饼干，制备得到的饼干的贮藏稳定性、防回潮性能和酥脆性较强；从实施例1、2、3和对比例4实验数据可发现，油凝胶微囊制备饼干，制备得到的饼干的gi较低、贮藏稳定性、防回潮性能较强。
[0051]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。