一种白茶秘林花香的制作工艺的制作方法

1.本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种白茶秘林花香的制作工艺。


背景技术：

2.白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品，是中国六大茶类之一。白茶因茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉四种产品。其中白毫银针因成品茶的外观特征挺直似针，满披白毫，如银似雪而得名。白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。目前白毫银针的制法为：采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的筛上，置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下萎凋二小时，再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干；还有直接在太阳下曝晒至八、九成干，再用文火烘焙至足干。然而在萎凋、晾干过程中，需要要根据茶芽的失水程度进行调节，工序虽简单，要正确掌握亦不易，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。
3.现有技术cn110089584a公布了一种黔辐4号茶树品种加工白毫银针的方法，其主要为：采摘黔辐4号茶树的健壮、无破碎断裂的单芽头，室内自然萎凋和日光萎凋交替进行3～5次后，放入到茶叶提香机中烘焙，然后用茶叶棉纸包裹后，放入密封袋中储藏6个月，得到白毫银针。本发明通过室内自然萎凋和日光萎凋共交替进行，充分地塑造白毫银针的风味，烘焙后进行密封储藏6个月后得到白毫银针，既增加了白毫银针的花香又降低了青气，使滋味更醇和，加工得到的白毫银针外形挺直银白，内质香气清幽带花香、滋味甘醇、汤色嫩黄明亮。然而现有技术仍然存在如下问题：
4.1)现有技术中采用自然萎凋和日光萎凋交替进行的方式对茶叶进行萎凋，然而自然萎凋和日光萎凋皆因其温度条件不可控而使得整个萎凋时间和效果不可控，而无法获得品质稳定的茶叶，使得茶叶品质参差不齐，从而降低茶叶品质稳定性；
5.2)现有技术中采用自然萎凋和日光萎凋交替进行的方式对茶叶进行萎凋，使得茶叶在萎凋时需要在室内和室外进行移动，极大地增加了工作量，极大地降低了茶叶的生产效率，无法进行大批量生产；且在搬运过程中使得同批次萎凋的茶叶接受不同日光的照射，使得茶叶萎凋的程度不一致，进而影响茶叶的品质，使得茶叶的品质不一，降低茶叶的良品量；
6.3)现有技术采用自然萎凋和日光萎凋交替进行的方式对茶叶进行萎凋，使得茶叶中的内含物在日光萎凋过程中破坏严重，而降低茶叶的营养价值及茶叶的鲜爽度，从而降低茶叶的品质；
7.4)现有技术在烘焙后直接密封储藏6个月后既得成品茶，然而茶叶在制茶过程中，因为晾晒、分装、搬运等都可能使得嫩芽断裂、破碎、银针掉落等，使得其在成品茶中以非银针杂质的形式存在，降低茶叶的净度，从而降低茶叶的品质。


技术实现要素：

8.本发明意在提供一种白茶秘林花香的制作工艺，以解决现有技术中因萎凋温度不可控而使得降低茶芽品质稳定性的技术问题。
9.为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种白茶秘林花香的制作工艺，包括萎凋、堆积、初焙及碳焙，所述萎凋在萎凋房中进行，所述萎凋采用交替的自然风萎凋和热风萎凋对茶芽进行处理，使得茶芽含水量下降至14％～16％；所述初焙后茶芽的含水量下降至7％～9％。
10.本方案的原理及优点是：
11.1、与现有技术中萎凋温度不可控相比，本方案中通过在萎凋房中进行萎凋，便于控制萎凋过程中的温度(自然风和热风)，其可控的萎凋温度使得同批次的茶芽萎凋进程一致，而使得茶芽品质趋于一致，从而提升茶芽品质的稳定性。
12.2、与现有技术中萎凋需要来回搬运茶芽相比，本方案中茶芽萎凋均在萎凋房内进行，过程中无需对茶芽进行搬运，大大减少了劳动力，节约了劳动成本；本方案通过可控的热风对茶芽进行萎凋，搭配同季节的自然风萎凋，使得茶芽萎凋的进程一致，从而使得茶芽生产过程可控，便于规模化控制和生产，从而显著提升生产效率。
13.3、本方案采用交替的自然风和热风对茶芽进行处理，使得茶芽模拟茶芽在自然状态下均匀风干的状态，茶芽缓慢流失水分使得茶芽中酶的活性得以最大程度保留，避免出现温度过高茶芽内有机物质发生氧化及温度过低酶结构被破坏而降低茶芽的品质。
14.4、与现有技术内含物破坏较严重相比，本方案采用温和的萎凋方式，使得茶芽中的内含物最大程度的保留，且在酶的作用下，蛋白质、多糖等物质水解为小分子，增加芳香物质、可溶性糖、水溶性果胶、氨基酸等物质的含量，提高茶芽的鲜爽度，释放出茶芽中的秘林花香，显著提升茶芽品质。
15.5、本方案通过萎凋、初焙及碳焙多步处理，循序渐进的散失茶芽中的水分，有效去除茶芽青味的同时锁住银针(茶芽)中的内含物质；经过此工艺加工的茶芽(具体为白毫银针)，茶多酚会比普通银针高16.4％，芳香物质会比普通银针高12.8％，氨基酸会比普通银针高4.4％，可溶性糖会比普通银针高10％，茶青味会比普通银针低35％，使得茶芽香气中的秘林花香味更为明显，口感相对普通银针更有层次感，造就白毫银针清甜素雅、毫香蜜韵的独特品质。
16.优选的，所述自然风温度为15～18℃，热风温度为21～26℃。采用上述方案，萎凋时的温度均比较低，充分模拟自然风，使得茶芽在自然风状态下完成萎凋，充分保留茶芽内含物，提升茶芽营养价值和独特香气。
17.优选的，所述萎凋时间为40～50h，所述自然风萎凋和热风萎凋交替进行3～5次；其中萎凋5h后茶芽的含水量小于65～70％。采用上述方案，便于银针均匀失水，更大程度的保留银针中的芳香类、氨基酸类等内含物，提高银针的鲜爽度，从而释放出银针中的秘林花香。
18.优选的，所述萎凋具体包括3次交替的自然风萎凋和热风萎凋，具体为：第1次自然风萎凋1～2h后切换为热风萎凋；第1次热风萎凋为在20～22℃条件下萎凋18～20h，直至茶芽含水量约40％～45％时切换为自然风萎凋；第2次自然风萎凋3h后切换为热风萎凋；第2次热风萎凋为在22～24℃条件下萎凋5～6h，直至茶芽含水量为30％～35％时切换为自然
风萎凋；第3次自然风萎凋5h后切换为热风萎凋；第3次热风萎凋为在24～26℃条件下萎凋10h，直至茶芽含水量为14％～16％时停止萎凋。
19.采用上述方案，充分模拟自然状态，使得茶芽在萎凋过程中充分保留茶芽中的内含物，且茶芽中酶在热风处理下，将蛋白质、多糖等物质缓慢水解为小分子，增加芳香物质、可溶性糖、水溶性果胶、氨基酸等物质的含量，提高茶芽的鲜爽度，释放出茶芽中的秘林花香，显著提升茶芽品质。
20.优选的，所述堆积前还包括将萎凋后的茶芽进行并筛和匀堆，所述堆积在温度17～20℃、湿度小于55％的条件下进行遮光堆积，具体为将匀堆后的茶芽在干净的空间内堆积，堆积高度为25cm，堆积时间为14～16天。采用上述方案，便于将同批次的茶芽集中处理，使得茶芽中的内含物物及香气更好的吸收和融合，使得茶芽的外观口感稳定性更佳。
21.优选的，所述初焙前还包括将堆积的茶芽进行复晒，所述复晒为在湿度为40～60％、温度约13～17℃的晴天复晒4～6h，直至茶芽含水量为10％～12％。采用上述方案，复晒便于堆积后的茶芽吸收阳光的能量并散发青味。
22.优选的，所述初焙为在65℃的烘焙机中烘焙15～30min，直至茶芽含水量为7％～9％。采用上述方案，便于进一步去除茶芽中的水分，将其制成预成品。
23.优选的，所述碳焙前包括静养和除杂，所述静养为将完成初焙的茶芽放入未密封的周转箱中静养3月；所述除杂包括风选、静电和精选，所述风选、静电和精选分别为采用微风、静电、人工的方式将茶芽中非银针的杂质去除。采用上述方案，静养便于茶芽完成二次走青和相互吸收融合，使得茶芽预成品被空气轻微氧化，从而提升茶芽中内含物种类，丰富茶芽营养；除杂则能提升茶芽中银针的净度，从而提升银针品质。
24.优选的，所述碳焙为将除杂后的茶芽在碳火温度55℃条件下慢焙5h，2～3h翻焙一次；所述碳焙后还包括提香。采用上述方案，通过碳火中红外线原理改变银针内在的分子结构，碳焙后香气入水，有效改善汤感的柔润度。
25.优选的，具体包括如下步骤：
26.s1：采摘，于明前15天内采摘新鲜顶芽作为原料；
27.s2，筛选，将s1中新鲜顶芽置于圆筛上进行筛选，去除茶梗、叶片、碎片和杂质；
28.s3：晾青，将s2中筛选好的茶芽置于1.8m*0.6m的水筛上进行晾青，每个水筛内摊晾3kg茶芽；
29.s4：萎凋，将s3中水筛整齐置于萎凋房内的陈列架上，以自然风萎凋和热风萎凋交替进行3～5次，直至茶芽水含量为14～16％；所述陈列架每层高19cm；底层陈列架距离地面30cm；萎凋房内热风出口正对顶壁且距离陈列架顶层60cm，自然风的进出口位于距离地面50cm的四周侧壁；
30.s5：并筛、匀堆，将s4中萎凋好的茶芽下架并筛，均匀的堆放在一起；
31.s6：堆积，将s5中匀堆后的茶芽堆积在干净的空间，所述堆放高度为25cm，在温度17～20℃、湿度小于55％的条件下遮光堆放14～16天；
32.s7：复晒，在阳光充裕的天气，将堆积后的茶芽放在干净的竹席，置于离地面30cm高的架子上复晒4～6h，直至茶芽水含量为10％～12％；
33.s8：初焙，将复晒后的茶芽在烘焙机内以65℃烘焙20min，直至茶芽水含量为7％～9％，获得预成品；
34.s9：静养，将预成品放入未密封的周转箱内，静养3月；
35.s10：除杂，依次采用微风、高压静电、人工的方式对静养后的预成品进行处理，去除预成品中的非银针类杂质；
36.s11：碳焙，将除杂后的预成品在碳火温度55℃的条件下慢焙4～6h，2～3h翻焙一次，直至茶芽水含量为5％～6％；
37.s12：提香，将碳焙好后的预成品铺平，厚度为6cm，置于提香机内经95℃处理7～10min即得成品茶。
38.采用上述方案，工艺流程具体化、流程化，便于大规模生产；本方案中茶芽在模拟的自然状态下循序渐进的散失水分，有效锁住银针中的内含物，提升银针所得成品茶的品质。申请人实验证明，经本方案加工的白毫银针，芳香类内含物会比普通银针高13％，氨基酸类内含物会比普通银针高3.5％，茶青味会比普通银针低35％，香气中的秘林花香会更为明显，口感相对普通银针更有层次感，造就白毫银针清甜素雅、毫香蜜韵的独特品质。
附图说明
39.图1为本发明白茶秘林花香的制作工艺流程示意图。
具体实施方式
40.下面通过具体实施方式进一步详细说明，但本发明的实施方式不限于此。若未特别指明，下述实施例以及实验例所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，且所用的材料、试剂等，均可从商业途径得到。
41.实施例1
42.一种白茶秘林花香的制作工艺，其制作工艺流程图如图1所示，包括如下步骤：
43.s1：采摘，于明前15天内采摘头采银针新鲜顶芽作为原料；对于顶芽的采摘要求坚持“十不采”的原则：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。
44.s2，筛选，将s1中新鲜顶芽置于圆筛上进行筛选，去除茶梗、叶片、碎片和杂质；使得茶芽长度均匀、茶芽银针纯度高。
45.s3：晾青，将s2中筛选好的茶芽置于1.8m*0.6m的水筛上进行晾青，每个水筛内摊晾3kg茶芽；快速晾撒可以有效的提高银针的鲜爽度。
46.s4：萎凋，将s3中水筛整齐置于萎凋房内的陈列架上，以自然风萎凋和热风萎凋交替进行3～5次，直至茶芽水含量为15％(可选茶芽含水量范围为10％～12％)。
47.其中，陈列架每层高19cm，便于在保证空气流通(茶芽通风不渥堆)的前提下，有效提升萎凋房的空间利用效率；底层陈列架距离地面30cm，萎凋房内设有热风机，热风机的出风口正对顶壁且距离陈列架顶层60cm，四周墙上设有温度传感器，便于实时监控萎凋房内的温度均匀银针湿度走水状况，从而确保让萎凋房保持恒温；自然风的进出口(排风口)位于距离地面50cm的四周侧壁，本实施例排风口具体为6个，每个排风口处均设有排风扇，当热风吹在墙面上被反弹形成循环风，使得整个萎凋房中的温度均匀，便于陈列架上的茶芽均匀释放茶青；且在茶青释放出来后水分子在重力作用下自然往下沉，再由下面的排风口排出萎凋房，有效加快茶芽去除水分和茶青。
48.萎凋过程中自然风萎凋和热风萎凋的交替如下：第1次自然风萎凋为打开房门和排风扇，使用自然风萎凋1～2h，当茶芽表面水分蒸发白毫初显，茶叶表面起明显的毛峰后关掉门窗和排风扇(只留一个排风扇)，随即打开热风机，切换为热风萎凋；第1次热风萎凋时控制萎凋房内温度为21℃(具体为温度传感器检测的萎凋房内温度，可选温度范围为20～22℃)，在此条件下萎凋18～20h，直至茶叶含水量下降至40％～45％时切换为自然风萎凋；此时根据气候情况启用抽湿机，如当空气湿度大于55％时，可启动萎凋房内抽湿机，加速排出萎凋房内水分和青气。第2次自然风萎凋为打开房门和排风扇让自然风流通3h后切换为热风萎凋，自然风萎凋有效促进银针自然散发青气；第2次热风萎凋为在23℃(可选温度范围为22～24℃)条件下萎凋5～6h，直至茶叶含水量下降至30％～35％(七成干左右)时切换为自然风萎凋。第3次自然风萎凋持续5h后切换为热风萎凋，本次自然风萎凋有效促进银针轻微发酵保留银针内含物质和氨基酸；第3次热风萎凋为在26℃(可选温度范围为24～26℃)条件下萎凋10h，直至茶芽含水量为15％(可选茶芽含水量范围为10％～12％)时停止萎凋。
49.在萎凋过程中，当热风吹在墙上形成循环风，茶青释放出来水分子因重力作用自然往下沉，由下面的排风口在循环风的作用下有效的将茶青中的水分排除，同时四周墙上设有温感器，能实时监控萎凋房内的温度均匀银针湿度走水状况，确保让萎凋房保持恒温。
50.本方案的萎凋方式能让银针均匀走水，同时最大程度提高茶叶中酶的活性，同时又不促进氧化作用，在酶的作用下，蛋白质、多糖等物质成分水解，增加芳香物质、可溶性糖、水溶性果胶、氨基酸等物质的含量，提高银针的鲜爽度，释放出银针中的秘林花香。
51.s5：并筛、匀堆，将s4中萎凋好的茶芽下架并筛，均匀的堆放在一起；使得银针的外观口感更佳一致的同时便于银针内含物的香气更好的吸收和融合。
52.s6：堆积，将s5中匀堆后的茶芽堆积在干净的空间(在堆积前，先在干净地面上铺设防水防潮的无纺布)，堆放高度为25cm，在温度20℃(可选温度范围为17～20℃)、湿度小于55％的条件下遮光堆放14～16天；让银针吐青酝香，诱发银针体内的芳香类内含物，让银针香气更浓郁，促进茶叶的轻微发酵。
53.s7：复晒，在阳光充裕的天气，将堆积后的茶芽均匀铺放在干净的竹席上，置于离地面30cm高的架子上复晒5h(可选复晒时间为4～6h)，直至茶芽含水量为10％(可选茶芽含水量范围为10％～12％)；通过阳光照射，让银针吸收阳光的能量并散发青味。堆积过程中茶芽轻微发酵导致茶芽轻微回潮，复晒便于保持茶芽含水量；一定的风速便于快速吹散茶芽表面因堆积发酵产生的杂味，使茶叶干燥适度，提升茶芽品质。
54.s8：初焙，将复晒后的茶芽在烘焙机内以65℃烘焙20min，直至茶芽含水量为8％(可选茶芽含水量范围为7％～9％)，获得预成品；复晒后的银针是银针吐青酝香最好的时候，第一时间初焙便于锁香定韵。
55.s9：静养，将预成品放入未密封的周转箱内，静养3月；便于茶芽二次走青和互相吸收融和。鲜芽中梗茎比叶片的含水量高，随失水速率的加快，梗茎与叶片的含水量差距更大，90天的静养能让茶叶梗茎和叶片中的水分充分融合，经过后期制作工艺，让茶叶后期存储不会因为含水量过高而变质。
56.s10：除杂，依次采用微风、高压静电、人工的方式对静养后的预成品进行处理，去除预成品中的非银针类杂质；便于提升银针的净度，保证银针品质。
57.s11：碳焙，将除杂后的预成品在碳火温度55℃的条件下慢焙5h(可选碳焙时间为4～6h)，2～3h翻焙一次，直至茶芽水含量为5％(可选茶芽含水量范围为5％～6％)；
58.具体为，在焙笼上盖上白布放入经过除杂后的银针，在55℃碳火温度下慢焙5h，2～3h翻焙一次，通过碳火中红外线改变银针内在的分子结构的原理，适时制止酶氧化，形成具有清香的反式青叶醇；氨基酸也在碳火烘焙的作用下氧化脱氨而形成芳香醇。碳焙使茶叶香气入水，有效改善汤感的柔润度，提升茶叶香气。
59.s12：提香，将碳焙好后的预成品铺平，厚度为6cm，置于提香机内经95℃处理7～10min即得成品茶。
60.实施例1～实施例5均为采用本方案的秘林花香工艺成茶；对比例1～5展示的均为现有萎凋工艺成茶，实施例1～5、对比例1～5中白毫银针的制备工艺差异详见表1。
61.表1实施例1～5、对比例1～5中白毫银针的差异
[0062][0063]
试验例1：白毫银针的内含物检测
[0064]
采用蒸馏萃取－气质联用法(sde-gc-ms)对实施例1～5、对比例1～5制备所得白毫银针中的主要内含物进行检测，其结果差异详见表2。
[0065]
表2实施例1～5、对比例1～5制备所得白毫银针的内含物种类及含量差异
[0066]
[0067][0068]
实验数据表明，相比于现有技术中只采用1次萎凋循环(或2次萎凋循环)成茶，本方案制备所得的白毫银针，其茶多酚比现有技术所得的白毫银针平均高16.4％，芳香类内含物比现有技术所得的白毫银针平均高12.8％，氨基酸比现有技术所得的白毫银针平均高4.4％，可溶性糖比现有技术所得的白毫银针平均高10％；充分说明本方案的白毫银针制备工艺通过可控的流程控制茶芽中含水量逐渐降低，有效模拟茶叶在自然状态下循序渐进的散失水分，同时锁住银针中的内含物质，使得制得的白毫银针具有更高品质，花香会更为明显，口感相对普通银针更有层次感，造就白毫银针清甜素雅、毫香蜜韵的独特品质。
[0069]
试验例2：白毫银针的感官评价
[0070]
根据gb/t 10220～2012《感官分析方法学总论》对实施例1～5、对比例1～5制备所得的白毫银针进行感官测评，随机选取茶叶爱好者25人进行样品盲测，针对白毫银针正向评分标准包括“外形、汤色、香气、滋味、叶底”以及负向评价标准“茶青味”进行综合打分。计算评分平均值，获得白毫银针的感官评价，结果如表3所示。
[0071]
表3实施例1～5、对比例1～5制备所得白毫银针的感官评审结果
[0072]
实施例外形汤色香气滋味叶底正向平均分负向茶青味总分实施例1109101099.6-0.78.9实施例2109101099.6-0.88.8实施例31010101099.8-0.79.1实施例499101099.4-0.78.7实施例599101099.4-0.78.7平均分9.69.2101099.56-0.728.84对比例1897877.8-16.8对比例2979888.2-1.27对比例3767656.2-1.15.1对比例4886777.2-1.35.9对比例5967697.4-16.4平均分8.27.27.277.27.36-1.126.24品质提升17.07％27.78％38.89％42.86％25.00％29.89％-35.71％41.67％
[0073]
实验数据表明，通过本方案工艺制得的白毫银针，其各项标准的感官评价均高于现有技术所得的白毫银针，尤其是香气和滋味的评分明显高于现有技术所得的白毫银针。主要是因为本方案的制备工艺可以使银针在自然状态下循序渐进的散失水分，让银针中苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯等多数香气成分得以保留，其中苯甲醇有微弱的苹果香气，苯乙醇具有柔和的玫瑰花香香气，水杨酸甲酯具有冬青油的特殊香气，这些香气成分使该工艺制作的银针呈现独特的秘林花香，口感相对普通银针更有层次感，造就白毫银针清甜素雅、毫香蜜韵的独特品质。
[0074]
另外，本方案工艺制得的白毫银针负向感官评价也明显低于现有技术所得的白毫
银针，具体为本方案工艺制得的白毫银针的平均茶青味较现有技术所得的白毫银针更低，如实施例1～5所得白毫银针的平均茶青味比对比例1～5所得白毫银针的平均茶青味低35％，茶青味会使得茶汤入口生涩感浓厚，而且这种青、涩会挂在舌头味蕾上，严重影响白毫银针的感官品质。相比于现有技术所得的白毫银针具有较明显的茶青味相比，本方案工艺制得的白毫银针的茶青味更淡，其掩藏在白毫银针的清香味中，极难分辨；且随着茶入喉而转化为甘甜，甚至生津，多喝几口会觉得滋味更加鲜爽；因此本方案工艺制得的白毫银针在口感上明显较现有技术所得的白毫银针更好。
[0075]
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本技术要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。