降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法与流程

1.本发明涉及腊肉腌制方法技术领域，具体为降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法。


背景技术：

2.腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品，其主要特点是肉质细致、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携带和贮藏，方便人们携带后进行食用。
3.现有的腌腊肉中钠盐、亚硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺含量较高，食用者摄入量过多后，容易引起血压升高等问题，会增加肾脏的负担，不利于低钠盐腊肉的工业化生产。


技术实现要素：

4.针对现有技术的不足，本发明提供了降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，解决了上述背景技术中提出现有的腌腊肉中钠盐、亚硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺含量较高，食用者摄入量过多后，容易引起血压升高等问题，会增加肾脏的负担，不利于低钠盐腊肉的工业化生产的问题。
5.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，所述猪后腿肉100g、白砂糖4g、十三香0.4g、辣椒粉0.8g、料酒0.4g、食盐1-5g、氯化钾0-60g、红曲红 0.005-0.0025g、植物多酚0.3-0.6g、生姜提取物0.2-0.8g和大蒜提取物 0.4-0.85g。
6.可选的，所述腌制时间固定为4d，烘烤温度设置为50℃，食盐添加量确定为1g，红曲红添加量确定为0.0005g，氯化钾替代比确定为1g。
7.可选的，所述腌制时间固定为4d，烘烤温度设置为50℃，食盐添加量确定为3g，红曲红添加量确定为0.015g，氯化钾替代比确定为30g。
8.可选的，所述腌制时间固定为4d，烘烤温度设置为50℃，食盐添加量确定为5g，红曲红添加量确定为0.025g，氯化钾替代比确定为60g。
9.可选的，所述基于降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法包括下述工艺步骤：
10.s1、将猪后腿肉，剔除肉表面的筋膜，然后将其切成约11cm
×
4cm
×
6cm 的块状；
11.s2、将块状猪后腿肉块置于腌制器皿中，加入3g食盐、白砂糖4g、十三香0.4g、辣椒粉0.8g、料酒0.4g、氯化钾30g、红曲红0.015g、植物多酚 0.45g、生姜提取物0.4g和大蒜提取物0.7g，将腌制料均匀的涂抹在肉块表面，然后置于腌制室进行为期4-5天的干腌，同时控制腌制室内的温度保持在0-10℃；
12.s3、将腌制完成的猪肉块取出置于清洗干净的器皿中，加入80-100ml的烟熏液，进行液熏，同时控制液熏的初始温度在30℃，通过慢慢提升温度，将液熏温度提升至80℃后，
完成液熏；
13.s4、原料肉液熏完成后取出，放入烘箱内进行8-10h烘烤，烘烤温度设置为40-60℃；
14.s5、对烘烤好的肉块采用真空包装，进行存储。
15.本发明提供了降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，具备以下有益效果：
16.1、该降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，通过在腌制过程中，针对食盐、氯化钾、和红曲红三种添加剂之间的添加量进行配合调控，查看腌制时间、食盐添加量和比对腌腊肉制品的影响，以蒸煮损失、剪切力和感官为相应基础，来控制腌腊肉制品中食盐、氯化钾和红曲红添加量，使得腌制腊肉中食盐、亚硝酸盐以及亚硝胺的含量降低，加快低钠盐腌腊肉制品的工业化生产；
17.2、该降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，在腌腊肉食品中亚硝酸盐的含量较高时，会导致人体内由于亚硝酸盐引起食物中毒的几率变大，同时过量食用亚硝酸盐也会导致人体致癌率升高，通过对红曲红添加量、烘干时间以及乳酸菌链球菌素的调节，用以降低腌腊肉制品中亚硝酸盐的含量下降，使得腌腊肉制品在长期食用时，更加健康，同时在腌制腊肉时，酚类化合物不仅可以抑制硝酸酸盐和亚硝胺，也可以改善腌腊肉制品的风味；生姜和大蒜提取物同样如此，在提升产品风味的同时又能有效抑制腌腊肉制品中苯并芘的生成，实现了“质量+风味”综合提升的效果；
18.3、该降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，以普通猪后腿肉为原料，初步以茶多酚为研究对象，考察在氧化环境下茶多酚对亚硝胺生成的抑制作用，研究茶多酚对肌红蛋白/血红蛋白的促氧化作用与抑制氧化作用对亚硝胺生成的影响，获得茶多酚在氧化环境下阻断亚硝胺生成的边界浓度，通过茶多酚的添加对腌腊肉中的亚硝胺进行有效抑制。
附图说明
19.图1为本发明egcg与亚硝酸盐的反应途径图。
具体实施方式
20.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
21.请参阅图1，本发明提供一种技术方案：降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法，猪后腿肉100g、白砂糖4g、十三香0.4g、辣椒粉 0.8g、料酒0.4g、食盐1-5g、氯化钾0-60g、红曲红0.005-0.0025g、植物多酚0.3-0.6g、生姜提取物0.2-0.8g和大蒜提取物0.4-0.85g；
22.腌制时间固定为4d，烘烤温度设置为50℃，食盐添加量确定为1g，红曲红添加量确定为0.0005g，氯化钾替代比确定为1g。
23.腌制时间固定为4d，烘烤温度设置为50℃，食盐添加量确定为3g，红曲红添加量确定为0.015g，氯化钾替代比确定为30g。
24.腌制时间固定为4d，烘烤温度设置为50℃，食盐添加量确定为5g，红曲红添加量确
定为0.025g，氯化钾替代比确定为60g；
25.降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法包括下述工艺步骤：
26.s1、将猪后腿肉，剔除肉表面的筋膜，然后将其切成约11cm
×
4cm
×
6cm 的块状；
27.s2、将块状猪后腿肉块置于腌制器皿中，加入3g食盐、白砂糖4g、十三香0.4g、辣椒粉0.8g、料酒0.4g、氯化钾30g、红曲红0.015g、植物多酚 0.45g、生姜提取物0.4g和大蒜提取物0.7g，将腌制料均匀的涂抹在肉块表面，然后置于腌制室进行为期4-5天的干腌，同时控制腌制室内的温度保持在0-10℃；
28.s3、将腌制完成的猪肉块取出置于清洗干净的器皿中，加入80-100ml的烟熏液，进行液熏，同时控制液熏的初始温度在30℃，通过慢慢提升温度，将液熏温度提升至80℃后，完成液熏；
29.s4、原料肉液熏完成后取出，放入烘箱内进行8-10h烘烤，烘烤温度设置为40-60℃；
30.s5、对烘烤好的肉块采用真空包装，进行存储。
31.综上，该降低腌腊肉制品中食盐与亚硝酸盐及亚硝胺的腌制方法如下：
32.实施例一
33.s1、将猪后腿肉，剔除肉表面的筋膜，然后将其切成约11cm
×
4cm
×
6cm 的块状；
34.s2、将块状猪后腿肉块置于腌制器皿中，加入1g食盐、白砂糖4g、十三香0.4g、辣椒粉0.8g、料酒0.4g、氯化钾1g、红曲红0.005g、植物多酚0.2g、生姜提取物0.2g和大蒜提取物0.4g，将腌制料均匀的涂抹在肉块表面，然后置于腌制室进行为期4天的干腌，同时控制腌制室内的温度保持在0-10℃；
35.s3、将腌制完成的猪肉块取出置于清洗干净的器皿中，加入80ml的烟熏液，进行液熏，同时控制液熏的初始温度在30℃，通过慢慢提升温度，将液熏温度提升至80℃后，完成液熏；
36.s4、原料肉液熏完成后取出，放入烘箱内进行8h烘烤，烘烤温度设置为 45℃；
37.s5、对烘烤好的肉块采用真空包装，进行存储。
38.实施例二
39.s1、将猪后腿肉，剔除肉表面的筋膜，然后将其切成约11cm
×
4cm
×
6cm 的块状；
40.s2、将块状猪后腿肉块置于腌制器皿中，加入5g食盐、白砂糖4g、十三香0.4g、辣椒粉0.8g、料酒0.4g、氯化钾4.5g、红曲红0.002g、植物多酚 0.4g、生姜提取物0.35g和大蒜提取物0.6g，将腌制料均匀的涂抹在肉块表面，然后置于腌制室进行为期4天的干腌，同时控制腌制室内的温度保持在 0-10℃；
41.s3、将腌制完成的猪肉块取出置于清洗干净的器皿中，加入80ml的烟熏液，进行液熏，同时控制液熏的初始温度在30℃，通过慢慢提升温度，将液熏温度提升至80℃后，完成液熏；
42.s4、原料肉液熏完成后取出，放入烘箱内进行8h烘烤，烘烤温度设置为 45℃；
43.s5、对烘烤好的肉块采用真空包装，进行存储。
44.以上，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。