一种浅色液态冰糖糖浆及其制备方法与流程

1.本发明属食品技术领域，具体涉及一种浅色液态冰糖糖浆及其制备方法。


背景技术：

2.食糖的品种繁多，如果按照食糖的物理状态，可分为颗粒糖，糖粉，液态糖，颗粒糖如白砂糖、单晶冰糖、多晶冰糖，糖粉如糖霜，液态糖如蔗糖糖浆、转化糖浆、果葡糖浆等。是以白砂糖、绵白糖、精制的糖蜜或中间制品为原料，经加工或转化工艺制炼而成的食用液体糖，即糖汁经浓缩后所得的蒸发粗糖浆、精糖浆、回溶糖浆等。在进口申报时，通常申报名称为“糖浆”“蔗糖浆”，糖浆通过加工工艺可以制成红糖、冰糖等成品糖。随着国内农产品的价格攀升，制糖的主要原料甘蔗、甜菜等价格也有一定上涨，在国内白糖需求持续旺盛、国内外白糖利差逐渐增大的背景下，糖浆作为制糖原料大量进口，根据海关总署数据显示，2020年全年累计糖浆进口量高达107.96万吨，远高于2019年全年的16.7万吨，同比增长了6倍多。
3.当前，国际饮料业巨头可口可乐和百事可乐在美国和西欧发达国家，均采用色值低、杂质少的精制糖或者精制蔗糖糖浆，作为原料直接用于生产，而国内制糖厂生产的成品白糖，普遍不能达到饮料直接用糖的要求。基于以上原因，大多数高级饮料厂一般采购质量比较好的碳酸法或亚硫酸法白糖进行二次加工，如用活性炭脱色、精细过滤，或离子交换处理等方式，制取纯度相对高，且可确保产品质量的蔗糖糖浆，再与淀粉糖浆混合使用。
4.目前解决糖浆色值问题的普通途径主要有两种：一种是陶瓷膜微滤加离子交换树脂除盐脱色，先利用陶瓷微滤膜对洄溶糖浆进行微滤处理，得到清糖浆，然后将清糖浆冷却至一定的温度后送入第一离子交换树脂塔得到第一渗透液，再将第一渗透液送入第二离子交换树脂塔得到第二渗透液，得到除盐脱色糖浆，以达到降低色值的目的。但该方法需要增加设备，且由于糖浆浓度高，粘度大，对滤膜和离子交换树脂的损耗快，再生频率高(树脂再生又会产生新的废液)，会大大增加生产成本，不适合大生产推广。另一种在溶糖过程中加入少量的连二亚硫酸钠(俗称保险粉)脱色，以达到降低色值的目的。但该方法在糖浆的生产过程中加入化学脱色剂，会导致成品糖浆中有硫的残留，对于高端客户来说存在一定的局限性，在一定程度上也影响了产品的质量，且存在一定的安全和环境污染的隐患。
5.因此，提供一种先进生产工艺来解决长期以来由于色值问题导致产品质量差的问题是很有必要的。


技术实现要素：

6.本发明第一方面的目的，在于提供一种浅色液态冰糖糖浆的制备方法。
7.本发明第二方面的目的，在于提供一种浅色液态冰糖糖浆。
8.为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：
9.本发明的第一个方面，提供一种浅色冰糖液体糖浆的制备方法，包括以下步骤：糖液中通入惰性气体，加热，得到清糖浆，除铁过滤，即得到浅色冰糖液体糖浆。
10.优选地，所述惰性气体为隔绝空气且不和糖液中成分反应的气体。
11.优选地，所述惰性气体包括氦气、氩气、氖气、氮气、氪气和氙气中的至少一种。
12.优选地，所述惰性气体的通气量为每立方米糖浆通气1～10m3/h。
13.进一步优选地，所述惰性气体的通气量为每立方米糖液通气1～6m3/h。
14.更进一步优选地，所述惰性气体的通气量为每立方米糖液通气1～3m3/h。
15.优选地，所述糖液的糖度为60～80
°
bx。
16.进一步优选地，所述糖液的糖度为60～75
°
bx。
17.更进一步优选地，所述糖液的糖度为65～75
°
bx。
18.优选地，所述糖液的制备方法包括以下步骤：颗粒糖与水混合，加热至75～85℃，搅拌，得到糖液。
19.进一步优选地，所述颗粒糖包括白砂糖、单晶冰糖、多晶冰糖、绵白糖中的一种或多种。
20.优选地，所述除铁为采用磁铁吸附方法除去清糖浆中的铁。
21.优选地，所述除铁过滤包括采用除铁过滤器过滤。
22.进一步优选地，所述除铁过滤器的孔径为500～600目。
23.优选地，所述加热为加热至100～110℃保持30～50min。
24.进一步优选地，所述加热为加热至100～108℃保持40～50min。
25.优选地，所述制备方法还包括装罐和密封。
26.优选地，装罐前所述浅色冰糖液体糖浆的温度不低于65℃。
27.优选地，密封前所述浅色冰糖液体糖浆的温度不低于60℃。
28.糖品中有色物质很多，但在结晶糖中的含量很低，很难定量检测。其中较为主要的一般有酚类、氨基氮、铁等。酚类在有氧和高温情况下，显色反应比较严重，可用惰性气体(氩气、氦气等)隔绝空气的方式减少酚氧化反应引起的色值增加问题；氨基氮与还原糖的米拉德反应在没有氧存在时，显色反应也会有所减弱，惰性气体(氩气、氦气等)隔绝空气同样可减少米拉德反应引起的色值增加问题。铁在中性或偏碱性情况下大多是以氧化铁的形式存在，因为氧化铁的磁性，可用磁铁吸附方法除去，从而减少氧化铁引起的色值增加问题，使液体糖产品达到纯净、低色值的效果。
29.本发明第二方面，提供一种浅色液态冰糖糖浆，由本发明第一方面的制备方法制备得到。
30.优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的色值为70～100iu。
31.进一步优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的色值为70～90iu。
32.更进一步优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的色值为75～85iu。
33.优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的灰分含量为0.05％～0.16％。
34.进一步优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的灰分含量为0.07％～0.10％。
35.优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的干物质含量≥65％。
36.优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的干物质中还原糖含量为0.1％～0.15％。
37.进一步优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的干物质中还原糖含量为0.1％～0.13％。
38.优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的干物质中总糖分的含量≥99.5％。
39.优选地，所述浅色液态冰糖糖浆的ph值为6.0～6.5。
40.本发明的有益效果是：
41.本发明提供的浅色液态冰糖糖浆的制备方法，通过在生产过程通入惰性气体来防止色值增加的难题，同时采用铁及其氧化物的磁性特点除铁，其设计巧妙、无需复杂设备，操作简单方便，成本低，适于大规模推广应用。同时在制备方法过程中无添加任何化学保护剂，保证了产品绿色安全。
42.通过在不低于65℃进行装瓶/罐、不低于60℃的条件下密封，使所制得的浅色液态冰糖糖浆既不会在瓶/罐中结晶成块，又无须加防腐剂而能自动防腐，不会酸败，在有盖密封的条件下能存放长时间不变质。
43.由于冰糖质地坚硬，难以敲碎，不易溶解，在有些场合使用起来极不方便，本发明所提供的具有冰糖风味的浅色液体冰糖糖浆，虽然经过高温，但无需脱色剂，也无需树脂脱色，生产出具有单晶冰糖的纯净风味、色值低且使用方便的冰糖糖浆。该浅色液体冰糖糖浆在使用时如同使用醋、酱油一样方便，而且用量易于准确控制，特别适于奶茶店、厨房、餐馆、咖啡厅和水吧等场所。
具体实施方式
44.以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。
45.应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
46.本实施例中所使用的材料、试剂等，如无特别说明，为从商业途径得到的材料和试剂。
47.实施例1
48.一种浅色液态冰糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
49.(1)溶糖
50.将白砂糖(广东金岭糖业集团有限公司碳酸法生产的白砂糖，202205070066)与去离子纯净水按照重量比6.5:3.5进行混合放入溶糖罐中，加热至80℃左右，搅拌至白砂糖全部溶解，得到65
°
bx的糖浆。
51.(2)惰性气体保护
52.将步骤(1)溶好的糖浆从底部进入浮清器的中心絮凝室，此时开始通入氦气，每立方米糖浆通气量为1m3/h，氦气保护直至罐装密封。
53.(3)撇泡除杂
54.继续加热至108℃，保持40min，使浮泡向上浮升至顶部，被缓慢旋转的刮板向外拨出至环形的浮渣槽流出，清糖浆则向下流。
55.(4)除铁过滤
56.将步骤(3)中的清糖浆通过大流量除铁过滤器过滤，滤芯孔径约为600目，以除去溶于糖浆中的铁及其它不溶物质。
57.(5)装灌密封
58.用自动定量罐瓶机罐瓶，装罐(瓶)前糖浆温度不低于65℃(65～80℃)；用压盖机和旋盖机密封，其密封前糖浆温度不低于60℃(60～80℃)，即得到浅色液态冰糖糖浆。
59.实施例2
60.一种浅色液态冰糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
61.(1)溶糖
62.将白砂糖(广东金岭糖业集团有限公司碳酸法生产的白砂糖，202205070066)与去离子纯净水按照重量比6.5:3.5进行混合放入溶糖罐中，加热至80℃左右，搅拌至白砂糖全部溶解，得到65
°
bx的糖浆。
63.(2)惰性气体保护
64.将步骤(1)溶好的糖浆从底部进入浮清器的中心絮凝室，此时开始通入氦气，每立方米糖浆通气量为2m3/h，氦气保护直至罐装密封。
65.(3)撇泡除杂
66.继续加热至108℃，保持40min，使浮泡向上浮升至顶部，被缓慢旋转的刮板向外拨出至环形的浮渣槽流出，清糖浆则向下流。
67.(4)除铁过滤
68.将步骤(3)中的清糖浆通过大流量除铁过滤器过滤，滤芯孔径约为600目，以除去溶于糖浆中的铁及其它不溶物质。
69.(5)装灌密封
70.用自动定量罐瓶机罐瓶，装罐(瓶)前糖浆温度不低于65℃(65～80℃)；用压盖机和旋盖机密封，其密封前糖浆温度不低于60℃(60～80℃)，即得到浅色液态冰糖糖浆。
71.实施例3
72.一种浅色液态冰糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
73.(1)溶糖
74.将白砂糖(广东金岭糖业集团有限公司碳酸法生产的白砂糖，202205070066)与去离子纯净水按照重量比6.5:3.5进行混合放入溶糖罐中，加热至80℃左右，搅拌至白砂糖全部溶解，得到65
°
bx的糖浆。
75.(2)惰性气体保护
76.将步骤(1)溶好的糖浆从底部进入浮清器的中心絮凝室，此时开始通入氦气，每立方米糖浆通气量为3m3/h，氦气保护直至罐装密封。
77.(3)撇泡除杂
78.继续加热至108℃，保持40min，使浮泡向上浮升至顶部，被缓慢旋转的刮板向外拨出至环形的浮渣槽流出，清糖浆则向下流。
79.(4)除铁过滤
80.将步骤(3)中的清糖浆通过大流量除铁过滤器过滤，滤芯孔径约为600目，以除去溶于糖浆中的铁及其它不溶物质。
81.(5)装灌密封
82.用自动定量罐瓶机罐瓶，装罐(瓶)前糖浆温度不低于65℃(65～80℃)；用压盖机和旋盖机密封，其密封前糖浆温度不低于60℃(60～80℃)，即得到浅色液态冰糖糖浆。
83.实施例4
84.一种浅色液态冰糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
85.(1)溶糖
86.将白砂糖(广东金岭糖业集团有限公司碳酸法生产的白砂糖，202205070066)与去离子纯净水按照重量比6.5:3.5进行混合放入溶糖罐中，加热至80℃左右，搅拌至白砂糖全
部溶解，得到65
°
bx的糖浆。
87.(2)惰性气体保护
88.将步骤(1)溶好的糖浆从底部进入浮清器的中心絮凝室，此时开始通入氩气，每立方米糖浆通气量为1m3/h，氦气保护直至罐装密封。
89.(3)撇泡除杂
90.继续加热至108℃，保持40min，使浮泡向上浮升至顶部，被缓慢旋转的刮板向外拨出至环形的浮渣槽流出，清糖浆则向下流。
91.(4)除铁过滤
92.将步骤(3)中的清糖浆通过大流量除铁过滤器过滤，滤芯孔径约为600目，以除去溶于糖浆中的铁及其它不溶物质。
93.(5)装灌密封
94.用自动定量罐瓶机罐瓶，装罐(瓶)前糖浆温度不低于65℃(65～80℃)；用压盖机和旋盖机密封，其密封前糖浆温度不低于60℃(60～80℃)，即得到浅色液态冰糖糖浆。
95.对比例1
96.一种液态冰糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
97.(1)溶糖
98.将白砂糖(广东金岭糖业集团有限公司碳酸法生产的白砂糖，202205070066)与去离子纯净水按照重量比6.5:3.5进行混合放入溶糖罐中，加热至80℃左右，搅拌至白砂糖全部溶解，得到65
°
bx的糖浆。
99.(2)通气起泡
100.将步骤(1)溶好的糖浆从底部进入浮清器的中心絮凝室，此时开始通入空气，每立方米糖浆通气量为1m3/h。
101.(3)撇泡除杂
102.继续加热至108℃，保持40min，使浮泡向上浮升至顶部，被缓慢旋转的刮板向外拨出至环形的浮渣槽流出，清糖浆则向下流。
103.(4)除铁过滤
104.将步骤(3)中的清糖浆通过大流量除铁过滤器过滤，滤芯孔径约为600目，以除去溶于糖浆中的铁及其它不溶物质。
105.(5)装灌密封
106.用自动定量罐瓶机罐瓶，装罐(瓶)前糖浆温度不低于65℃(65～80℃)；用压盖机和旋盖机密封，其密封前糖浆温度不低于60℃(60～80℃)，即得到液态冰糖糖浆。
107.对比例2
108.一种液态冰糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
109.(1)溶糖
110.将白砂糖(广东金岭糖业集团有限公司碳酸法生产的白砂糖，202205070066)与去离子纯净水按照重量比6.5:3.5进行混合放入溶糖罐中，加热至80℃左右，搅拌至白砂糖全部溶解，得到65
°
bx的糖浆。
111.(2)惰性气体保护
112.将步骤(1)溶好的糖浆从底部进入浮清器的中心絮凝室，此时开始通入氦气，每立
方米糖浆通气量为1m3/h，氮气保护直至罐装密封。
113.(3)撇泡除杂
114.继续加热至108℃，保持40min，使浮泡向上浮升至顶部，被缓慢旋转的刮板向外拨出至环形的浮渣槽流出，清糖浆则向下流。
115.(4)过滤除杂
116.将步骤(3)得到的清糖浆通过600目不锈钢筛网过滤，以除去糖浆中的不溶物质。
117.(5)装灌密封
118.用自动定量罐瓶机罐瓶，装罐(瓶)前糖浆温度不低于65℃(65～80℃)；用压盖机和旋盖机密封，其密封前糖浆温度不低于60℃(60～80℃)，即得到液态冰糖糖浆。
119.对比例3
120.一种液态冰糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
121.(1)溶糖
122.将白砂糖(广东金岭糖业集团有限公司碳酸法生产的白砂糖，202205070066)与去离子纯净水按照重量比6.5:3.5进行混合放入溶糖罐中，加热至80℃左右，搅拌至白砂糖全部溶解，得到65
°
bx的糖浆；加入糖浆重量万分之五的连二亚硫酸钠，充分混合溶解。
123.(2)通气起泡
124.将步骤(1)溶好的糖浆从底部进入浮清器的中心絮凝室，此时开始通入空气，每立方米糖浆通气量为1m3/h。
125.(3)撇泡除杂
126.继续加热至108℃，保持40min，使浮泡向上浮升至顶部，被缓慢旋转的刮板向外拨出至环形的浮渣槽流出，清糖浆则向下流。
127.(4)除铁过滤
128.将步骤(3)得到的清糖浆通过大流量除铁过滤器过滤，滤芯孔径约为600目，以除去溶于糖浆中的铁及其它不溶物质。
129.(5)装灌密封
130.用自动定量罐瓶机罐瓶，装罐(瓶)前糖浆温度不低于65℃(65～80℃)；用压盖机和旋盖机密封，其密封前糖浆温度不低于60℃(60～80℃)，即得到液态冰糖糖浆。
131.对比例4
132.一种液态冰糖糖浆的制备方法，包括以下步骤：
133.(1)溶糖
134.将白砂糖(广东金岭糖业集团有限公司碳酸法生产的白砂糖，202205070066)与去离子纯净水按照重量比6.5:3.5进行混合放入溶糖罐中，加热至80℃左右，搅拌至白砂糖全部溶解，得到65
°
bx的糖浆。
135.(2)通气起泡
136.溶好的糖浆从底部进入浮清器的中心絮凝室，此时开始通入空气，每立方米糖浆通气量为1m3/h。
137.(3)撇泡除杂
138.继续加热至108℃，保持40min，使浮泡向上浮升至顶部，被缓慢旋转的刮板向外拨出至环形的浮渣槽流出，清糖浆则向下流。
139.(4)脱色
140.将清糖浆冷却至40℃后送入丙烯酸系弱酸阳离子交换树脂(南开d-151)塔得到第一渗透液，再将第一渗透液送入苯乙烯系强碱阴离子交换树脂(南开d-290)塔得到第二渗透液，得到除盐脱色糖浆。
141.(5)装灌密封
142.用自动定量罐瓶机罐瓶，装罐(瓶)前糖浆温度不低于65℃(65～80℃)；用压盖机和旋盖机密封，其密封前糖浆温度不低于60℃(60～80℃)，即得到液态冰糖糖浆。
143.效果实施例
144.按照qb/t 4093-2010液体糖的中的检测方法检测实施例1～4制得的浅色液态冰糖糖浆和对比例1～4制得的液态冰糖糖浆的干物质、干物质中总糖分、干物质中还原糖、灰分、色值、ph值、硫等理化指标。
145.结果如表1所示，实施例1～4制得的浅色液态冰糖糖浆的各项理化指标都符合qb/t4093-2010液体糖中全蔗糖糖浆的要求，且其色值与对比例3(用连二亚硫酸钠进行脱色)和对比例4(经过2次的离子交换树脂进行脱色)所制得的液态冰糖糖浆无明显区别，表明在液态冰糖糖浆生产过程中通入惰性气体并采用铁及其氧化物的磁性特点除铁，对液体糖产品色值产生较好的效果。
146.对比实施例1和对比例1制得的液态冰糖糖浆，对比例1液态冰糖糖浆的色值为208iu(不符合qb/t 4093-2010)，灰分为0.15％，实施例1液态冰糖糖浆的色值为82iu，灰分为0.09％，其色值降低了60.6％，表明在液态冰糖糖浆生产过程中通入惰性气体可显著降低液态冰糖糖浆的色值和灰分。对比实施例1和对比例2制得的液态冰糖糖浆，对比例2液态冰糖糖浆的色值为182iu，灰分为0.18％，实施例1液态冰糖糖浆的色值为82iu，灰分为0.09％，其色值降低了54.9％，表明在液态冰糖糖浆生产过程中虽然通入惰性气体(氦气)进行保护，但没有用除铁过滤器除铁，只用600目不锈钢筛网过滤除杂，明显除杂效果不理想，导致原料糖和设备表层进入的铁或铁离子以及其他不溶于水杂质等去除不干净，导致灰分和色值超标。对比例3通过在糖浆制备过程中添加少量的保险粉(连二亚硫酸钠)进行脱色，可以看出，所制得的液体冰糖糖浆的色值得到了明显降低(85iu)，其部分理化指标也达到行业标准，但其液体冰糖糖浆存在硫的残留(含有30mg/kg的s)，在一定程度上影响了液体冰糖糖浆的质量，且存在一定的安全和环境污染隐患。对比例4通过在糖浆制备过程中采用离子交换树脂进行两次脱色，可以看出，所制得的液体冰糖糖浆的色值得到了明显降低(75iu)，其各理化指标也达到行业标准，但利用离子交换树脂，需要增加设备，且由于糖浆浓度高，粘度大，对离子交换树脂的损耗快，再生频率高(树脂再生又会产生新的废液)，会大大增加生产成本，不适合大生产推广。
147.表1实施例1～4和对比例1～4制得的液态冰糖糖浆中各理指标的测定结果
[0148][0149]
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。