一种新鲜奶酪的制备方法及其制备的新鲜奶酪与流程

1.本发明涉及了新鲜奶酪的制备技术领域，具体涉及了一种新鲜奶酪的制备方法及其制备的新鲜奶酪。


背景技术：

2.新鲜奶酪是未经熟化的奶酪，新鲜奶酪因富集发酵后的酪蛋白，具有非常高的营养价值。
3.在亚洲地区，有被称为“新疆奶疙瘩”的新鲜奶酪，奶疙瘩是新疆当地的特色产品，奶疙瘩制作方法是将风味酸乳经过熬制除去大部分水分，再经滤布悬挂滴水，手工搓成圆形，经天然晾晒最后简单包装。但口味酸咸，口感偏干硬，不符合现阶段绝大部分消费者的喜好，导致新疆奶疙瘩只在部分特定地区生产和提供至消费者。在中东地区，土耳其和阿富汗有被称为“克鲁特(quroot)”的新鲜奶酪，克鲁特传统做法是将水加到全脂发酵凝乳中，倒入挂在三脚架上的羊皮袋中，来回摆动直至其分离成黄油和脱脂发酵凝乳，随后将脱脂发酵凝乳碾压粉碎，最后揉制成形；克鲁特现代方法是将发酵凝乳搅拌至光滑，然后煮沸过滤，在烘箱中发酵一段时间，随后在天然条件下晾干水分，与盐混合制备而成。但是克鲁特的口味偏咸，质地干硬，常添加于菜肴，用于烹饪，不符合亚洲消费者的口味和饮食习惯。
4.目前市场上的新鲜奶酪的种类繁多，口感和风味差异较大，无法满足我国绝大多数消费者的需求，并且没有标准的制备工艺，工艺过程控制性较差，难以保证稳定的产品质量。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于：针对现有技术新鲜奶酪存在种类繁多、口感和风味差异较大，无法满足我国绝大多数消费者的需求，以及没有标准的制备工艺，工艺过程控制性较差，难以保证稳定的产品质量的问题，提供一种新鲜奶酪的制备方法及其制备的新鲜奶酪，本发明提供的新鲜奶酪对制备过程进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的新鲜奶酪的产品质量。并且该方法制备的新鲜奶酪口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求，营养价值丰富，便于推广。
6.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
7.一种新鲜奶酪的制备方法，包括以下步骤：
8.步骤1、将全脂牛奶或脱脂牛奶依次进行标准化处理、均质处理和杀菌处理，得到第一物料；
9.步骤2、将所述步骤1得到的第一物料进行接种发酵处理，发酵至终点ph不高于5.5，得到第二物料，其中，接种菌种为嗜热菌种或嗜温菌种；
10.步骤3、将所述步骤2得到的第二物料进行凝乳热烫处理，得到第三物料；其中热烫的温度为70℃～95℃，热烫时间为15min～30min，所述第三物料的含水量为65wt％～85wt％；
11.步骤4、将所述步骤3得到的第三物料进行排乳清处理，得到第四物料；
12.步骤5、将所述步骤4得到的第四物料依次进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，得到第五物料，然后将所述第五物料进行冷却处理、成型处理，得到新鲜奶酪。
13.本发明提供的一种新鲜奶酪的制备方法，主要包括将牛奶依次进行标准化处理、均质处理、杀菌处理、发酵处理、凝乳热烫处理、排乳清处理和剪切处理等步骤，通过控制发酵菌种的选择、发酵处理后物料的终点ph、凝乳热烫处理的温度、时间和处理后物料含水量以及剪切方式等多种因素，使得制备得到的新鲜奶酪口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求，同时，本技术提供的制备方法进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的新鲜奶酪的产品质量，有利于工业化推广。
14.进一步的，所述步骤1中，所述全脂牛奶的脂肪含量为3.6-9.0g/100ml，所述脱脂牛奶的脂肪含量为0.5-2g/100ml。牛奶中合适的脂肪含量，对新鲜奶酪产品的口感和风味有一定的影响，优选地，所述步骤1中，所述全脂牛奶的脂肪含量为5.0-9.0g/100ml，所述脱脂牛奶的脂肪含量为1.0-2g/100ml。
15.进一步的，所述步骤1中，标准化处理的温度为55℃～60℃。
16.进一步的，所述步骤1中，均质处理的温度为55℃～60℃，均质处理的压力为10mpa～20mpa；杀菌处理的温度为88℃～92℃，杀菌处理的时间为3min～6min。优选地，所述步骤1中，均质处理的温度为58℃～60℃，均质处理的压力为15mpa～20mpa；杀菌处理的温度为90℃～92℃，杀菌处理的时间为4min～6min。
17.进一步的，所述步骤2中，发酵至终点ph为4.0～5.5；所述嗜热菌种为嗜酸乳杆菌，乳酸链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌中的至少一种，所述嗜温菌种为乳酸乳球菌，肠膜明珠菌，干酪乳杆菌中的至少一种。研究发现，发酵处理中物料的终点ph是影响新鲜奶酪产品口感和风味的重要影响因素，优选地，所述步骤2中，发酵至终点ph为4.5～5.0。
18.进一步的，所述步骤2中，接种的温度为32℃～42℃，发酵时间为4h～10h，发酵终点滴定酸度为40
°
～160
°
。优选地，所述步骤2中，发酵终点滴定酸度为60
°
～120
°
。
19.进一步的，所述步骤4中，所述第四物料的含水量为40％～75％。
20.进一步的，所述步骤5中，在进行低速剪切处理前，向所述第四物料中加入第四物料质量的1％～20％的白砂糖。加入适量的白砂糖，可以提高新鲜奶酪产品的口感和风味。优选地，所述步骤5中，在进行低速剪切处理前，向所述第四物料中加入第四物料质量的5％～15％的白砂糖。更优选地，所述步骤5中，在进行低速剪切处理前，向所述第四物料中加入第四物料质量的5％～10％的白砂糖。
21.进一步的，所述步骤3中，热烫的温度为80℃～95℃，热烫时间为15min～30min，所述第三物料的含水量为70wt％～85wt％。热烫处理过程是一个比较精细的处理过程，工艺参数稍微改动都会影响新鲜奶酪产品的口感和质地，热烫处理是影响产品的关键性因素，热烫的温度，时间和水分的把控对产品的质量具有重要的意义。
22.进一步的，所述步骤4中，采用压榨式排乳清处理。优选地，所述步骤4中，压榨式排乳清处理的具体操作为：将所述第三物料采用200-400目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出。
23.进一步的，所述步骤5中，低速剪切的速度为50rpm～80rpm，低速剪切的时间为
2min～3min；中速剪切的速度为80rpm～300rpm，中速剪切的时间为2min～3min；高速剪切的速度为300rpm～500rpm，高速剪切的时间为2min～3min。研究发现，剪切的方式，对于新鲜奶酪产品的口感和质地有着密切的影响，改变剪切方式，会造成新鲜奶酪的口感和质地明显下降，此为关键性因素。通过大量的实验研究，全程低速剪切，全程中速剪切、全程高速剪切、缺少低速剪切、缺少中速剪切和缺少高速剪切都会影响新鲜奶酪产品最终的口感和质地。优选地，所述步骤5中，低速剪切的速度为55rpm～80rpm，中速剪切的速度为150rpm～300rpm，高速剪切的速度为350rpm～500rpm。更优选地，所述步骤5中，低速剪切的速度为60rpm～80rpm，中速剪切的速度为200rpm～300rpm，高速剪切的速度为400rpm～500rpm。
24.进一步的，所述步骤5中，冷却处理的温度为3℃～6℃。
25.本发明的另一目的是为了提供上述制备方法制备的产品。
26.一种利用上述新鲜奶酪的制备方法制备得到的新鲜奶酪。
27.本发明提供的新鲜奶酪，影响价值高，奶香浓郁，口感顺滑，质构柔软，入口即化，符合我国绝大多数消费者的需求，为新鲜奶酪的推广开拓了新的篇章。
28.进一步的，所述新鲜奶酪为球状奶酪、块状奶酪或片状奶酪。
29.综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
30.1、本发明提供的一种新鲜奶酪的制备方法，操作简单，主要包括将牛奶依次进行标准化处理、均质处理、杀菌处理、发酵处理、凝乳热烫处理、排乳清处理和剪切处理等步骤，通过控制发酵处理后物料的终点ph、凝乳热烫处理的温度、时间和处理后物料含水量以及剪切方式等多种因素，使得制备得到的新鲜奶酪口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求，同时，本技术提供的制备方法进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的新鲜奶酪的产品质量，有利于工业化推广。
31.2、本发明提供的新鲜奶酪，影响价值高，奶香浓郁，口感顺滑，质构柔软，入口即化，符合我国绝大多数消费者的需求，为新鲜奶酪的推广开拓了新的篇章。
附图说明
32.图1为新鲜奶酪球的俯视图。
33.图2为新鲜奶酪球的正视图。
34.图3为新鲜奶酪球感官测评图。
35.图4为新鲜奶酪球喜爱程度测评图。
36.图5为新鲜奶酪球喜爱程度感官品评数据-均值显著性差异判断tukey hsd线图。
37.图6为实施例2制备的新鲜奶酪球的tpa质构仪检测曲线。
38.图7为实施例1制备的新鲜奶酪球的tpa质构仪检测曲线。
39.图8为新疆奶疙瘩新鲜奶酪球的tpa质构仪检测曲线。
具体实施方式
40.下面结合附图，对本发明作详细的说明。
41.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不
用于限定本发明。
42.实施例1
43.实施例1制备了4组新鲜奶酪球产品，4组新鲜奶酪球产品采用的制备过程相同，不同之处再有发酵终点ph值不同，具体过程如下：
44.制备新鲜奶酪
45.鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为5.0g/100ml的牛奶加热至55℃。
46.均质：在55℃和压力10mpa的条件下，进行均质。
47.鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用90℃-5min的杀菌条件进行杀菌。
48.接种发酵：采用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌作为接种菌种，接种温度为42℃，四组实验分别发酵至终点ph为4.5、4.75、5.0和5.25。
49.凝乳升温热烫：热烫温度为80℃，热烫时间为20min，热烫结束时凝乳的水分含量为70％。
50.压榨式排乳清：将凝乳块采用300目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至60％。
51.配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的10％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，低速剪切的速度为60rpm，低速剪切的时间为2min；中速剪切的速度为200rpm，中速剪切的时间为2min；高速剪切的速度为400rpm，高速剪切的时间为2min。
52.冷却：将凝乳块冷却至5℃。
53.模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
54.包装保存：保存至5℃的条件下。
55.其中，实施例1中发酵ph为4.5组制备的新鲜奶酪球的外形如图1和图2所示。
56.实施例2
57.制备新鲜奶酪
58.鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为1.0g/ml牛奶，加热至60℃。
59.均质：在60℃和压力20mpa的条件下，进行均质。
60.鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用92℃-3min的杀菌条件进行杀菌。
61.接种发酵：采用乳酸乳球菌和干酪乳杆菌作为接种菌种，接种温度为32℃。发酵时间约为4小时，终点酸度为40
°
t，终点ph为5.5。
62.凝乳升温热烫：热烫温度为70℃，热烫时间为30min，热烫结束时凝乳的水分含量为85％。
63.压榨式排乳清：将凝乳块采用200目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至40％。
64.配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的5％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，低速剪切的速度为50rpm，低速剪切的时间为3min；中速剪切的速度为100rpm，中速剪切的时间为3min；高速剪切的速度为300rpm，高速剪切的时间为3min。
65.冷却：将凝乳块冷却至5℃。
66.模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
67.包装保存：保存至5℃的条件下。
68.测试1
69.对实施例1制备的四组奶酪球产品进行感官评价测试。
70.实验方法：采用定量描述分析感官检测，选用15位评价员对产品特性包括酸度、甜度、口感顺滑度、整体香气和喜爱程度上进行定量的分析与描述。并采用csas感官分析系统进行实验设计，数据收集及数据分析。定量描述分析感官检测标尺的评分标准展示于表1。
71.表1：定量描述分析感官检测标尺的评分标准
[0072][0073]
实验结果和分析：
[0074]
定量描述分析感官品评的检测结果展示于图3。通过对比发酵终点ph4.5-5.25，不同发酵终点4个梯度的新鲜奶酪球，感官品评结果表明发酵终点ph4.5的新鲜奶酪球喜爱程度平均评分最高(3.0)，表示15位测评员均可接受该新鲜奶酪球产品。发酵终点ph4.5的新鲜奶酪球整体香气均分为2.5，测评为正常奶香。酸度均分为3.0，测评结果表示酸度适中；口感顺滑度均分2.5，表明产品口感顺滑偏向适中。发酵终点ph4.5的新鲜奶酪球在喜爱程度、口感顺滑度、整体香气和酸度上的评分最高，综合评价最好。
[0075]
对于感官品评数据采用one-way anova和tukey hsd test进行均值的显著性分析，one-way anova分析结果展示于表2。发酵终点ph4.5，ph4.75，ph5.0和ph5.25的4种新鲜奶酪球在喜爱程度(图4)上存在着显著性差异(p＝0.0409《0.05)。经过tukey hsd test对喜爱程度的均值进行两两比对，结果表明(图5)发酵终点ph4.5的新鲜奶酪球的喜爱程度是显著高于发酵终点ph5.25的新鲜奶酪球。
[0076]
表2：one-way anova均值差异显著性分析
[0077]
来源ssdfmsfp值(f)组6.584832.194942.960.0409误差38.625520.74279
ꢀꢀ
合计45.209655
ꢀꢀꢀ
[0078]
测试2
[0079]
采用tpa质构仪对实施例1制备的新鲜奶酪球(发酵终点ph为4.75)、实施例2制备的新鲜奶酪球和采用实施例1相同原料利用背景技术公开的方法制备的“新疆奶疙瘩”新鲜奶酪球进行质构检测。
[0080]
测定方法：样品为规则球体，(直径20-25mm),所得样品分两组分别置于4℃和25℃冰箱4h，为避免水分散失，处理后样品表面用塑料包装密封处理。测定参数：测量前探头下降速度1mm/s；测试速度1mm/s；测试后探头回程速度1mm/s；下压距离15mm；触发力值1g，探头类型p5。样品测定平行三次，取三次测定的平均值和标准偏差进行数据分析。
[0081]
实验结果与分析：脱脂新鲜奶酪球(实施例1)、全脂新鲜奶酪球(实施例2)和“新疆奶疙瘩”新鲜奶酪球的tpa质构曲线分别展示于图6，图7和图8。tpa质构仪检测的硬度，内聚力和恢复性数据展示于表3。本发明的技术方案制作出脱脂和全脂新鲜奶酪球的硬度(307-367g)远低于新疆奶疙瘩新鲜奶酪球(1344g)；并且回复性(299-367)远低于新疆奶疙瘩新鲜奶酪球(1344)，佐证该技术方案制备的新鲜奶酪球的感官品评反馈：口感顺滑，入口即化，不黏口。
[0082]
表3：硬度，内聚力和回复性质构属性检测数据
[0083][0084]
实施例3
[0085]
制备新鲜奶酪
[0086]
鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为3.6g/100ml的牛奶，加热至58℃。
[0087]
均质：在60℃和压力15mpa的条件下，进行均质。
[0088]
鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用88℃-6min的杀菌条件进行杀菌。
[0089]
接种发酵：采用嗜热链球菌和保加利亚菌作为接种菌种，接种温度为42℃。发酵时间约为10小时，终点酸度为160
°
t，终点ph为4.0。
[0090]
凝乳升温热烫：热烫温度为95℃，热烫时间为15min，热烫结束时凝乳的水分含量为65％。
[0091]
压榨式排乳清：将凝乳块采用400目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳
块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至40％。
[0092]
配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的20％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，低速剪切的速度为80rpm，低速剪切的时间为2min；中速剪切的速度为300rpm，中速剪切的时间为2min；高速剪切的速度为500rpm，高速剪切的时间为2min。
[0093]
冷却：将凝乳块冷却至5℃。
[0094]
模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
[0095]
包装保存：保存至5℃的条件下。
[0096]
实施例3制备的新鲜奶酪球口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求。
[0097]
实施例4
[0098]
制备新鲜奶酪
[0099]
鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为0.5g/ml牛奶，加热至55℃。
[0100]
均质：在55℃和压力12mpa的条件下，进行均质。
[0101]
鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用90℃-4min的杀菌条件进行杀菌。
[0102]
接种发酵：采用乳酸乳球菌作为接种菌种，接种温度为33℃。发酵时间约为5小时，终点酸度为80
°
t，终点ph为4.2。
[0103]
凝乳升温热烫：热烫温度为75℃，热烫时间为25min，热烫结束时凝乳的水分含量为66％。
[0104]
压榨式排乳清：将凝乳块采用300目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至50％。
[0105]
配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的1％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，低速剪切的速度为55rpm，低速剪切的时间为2.5minmin；中速剪切的速度为150rpm，中速剪切的时间为2.5min；高速剪切的速度为4500rpm，高速剪切的时间为2.5min。
[0106]
冷却：将凝乳块冷却至5℃。
[0107]
模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
[0108]
包装保存：保存至5℃的条件下。
[0109]
实施例4制备的新鲜奶酪球口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求。
[0110]
对比例1
[0111]
相比实施例1，对比例1调整了发酵终点ph值，其他制备过程与实施例1相同。
[0112]
制备新鲜奶酪
[0113]
鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为5.0g/100ml的牛奶加热至55℃。
[0114]
均质：在55℃和压力10mpa的条件下，进行均质。
[0115]
鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用90℃-5min的杀菌条件进行杀菌。
[0116]
接种发酵：采用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌作为接种菌种，接种温度为42℃，发酵至终点ph为5.5。
[0117]
凝乳升温热烫：热烫温度为80℃，热烫时间为20min，热烫结束时凝乳的水分含量
为70％。
[0118]
压榨式排乳清：将凝乳块采用300目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至60％。
[0119]
配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的10％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，低速剪切的速度为60rpm，低速剪切的时间为2min；中速剪切的速度为200rpm，中速剪切的时间为2min；高速剪切的速度为400rpm，高速剪切的时间为2min。
[0120]
冷却：将凝乳块冷却至5℃。
[0121]
模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
[0122]
包装保存：保存至5℃的条件下。
[0123]
对比例1制备得到的新鲜奶酪因发酵ph未能达到乳清蛋白和酪蛋白的等电点，蛋白质沉淀不完全，因而结构松散，形态保持为半固态，口感松散，颗粒感明显，感官品评体验极差。
[0124]
对比例2
[0125]
相比实施例1，对比例2调整了热烫条件，采用了低温热烫模式，其他制备过程与实施例1相同。
[0126]
制备新鲜奶酪
[0127]
鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为5.0g/100ml的牛奶加热至55℃。
[0128]
均质：在55℃和压力10mpa的条件下，进行均质。
[0129]
鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用90℃-5min的杀菌条件进行杀菌。
[0130]
接种发酵：采用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌作为接种菌种，接种温度为42℃，发酵至终点ph为4.75。
[0131]
凝乳升温热烫：热烫温度为40℃，热烫时间为1h，热烫结束时凝乳的水分含量为85％％。
[0132]
压榨式排乳清：将凝乳块采用300目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至60％。
[0133]
配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的10％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行低速剪切、中速剪切和高速剪切，低速剪切的速度为60rpm，低速剪切的时间为2min；中速剪切的速度为200rpm，中速剪切的时间为2min；高速剪切的速度为400rpm，高速剪切的时间为2min。
[0134]
冷却：将凝乳块冷却至5℃。
[0135]
模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
[0136]
包装保存：保存至5℃的条件下。
[0137]
对比例2制备得到的新鲜奶酪因热烫温度过低，水分蒸发速率低，并且导致内容物无法充分浓缩，使最终产品酸甜比异常，口感粗糙；并且热烫温度太低，使得新鲜奶酪未能充分灭菌，因而具有微生物感染的风险。
[0138]
对比例3
[0139]
相比实施例1，对比例3调整了剪切方式和速率，其他制备过程与实施例1相同。
[0140]
制备新鲜奶酪
[0141]
鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为5.0g/100ml的牛奶加热至55℃。
[0142]
均质：在55℃和压力10mpa的条件下，进行均质。
[0143]
鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用90℃-5min的杀菌条件进行杀菌。
[0144]
接种发酵：采用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌作为接种菌种，接种温度为42℃，发酵至终点ph为4.75。
[0145]
凝乳升温热烫：热烫温度为80℃，热烫时间为20min，热烫结束时凝乳的水分含量为70％。
[0146]
压榨式排乳清：将凝乳块采用300目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至60％。
[0147]
配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的10％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行全程低速剪切，低速剪切的速度为60rpm，低速剪切的时间为6min。
[0148]
冷却：将凝乳块冷却至5℃。
[0149]
模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
[0150]
包装保存：保存至5℃的条件下。
[0151]
对比例3制备得到的新鲜奶酪因酸沉淀的酪蛋白未能经受充分剪切，未能使结构充分重塑，导致口感粗糙，结构具有颗粒，口感不顺滑。
[0152]
对比例4
[0153]
相比实施例1，对比例4调整了剪切方式和速率，其他制备过程与实施例1相同。
[0154]
制备新鲜奶酪
[0155]
鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为5.0g/100ml的牛奶加热至55℃。
[0156]
均质：在55℃和压力10mpa的条件下，进行均质。
[0157]
鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用90℃-5min的杀菌条件进行杀菌。
[0158]
接种发酵：采用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌作为接种菌种，接种温度为42℃，发酵至终点ph为4.75。
[0159]
凝乳升温热烫：热烫温度为80℃，热烫时间为20min，热烫结束时凝乳的水分含量为70％。
[0160]
压榨式排乳清：将凝乳块采用300目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至60％。
[0161]
配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的10％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行全程中速剪切，中速剪切的速度为200rpm，中速剪切的时间为6min。
[0162]
冷却：将凝乳块冷却至5℃。
[0163]
模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
[0164]
包装保存：保存至5℃的条件下。
[0165]
对比例4制备得到的新鲜奶酪因剪切不充分，酸沉淀的酪蛋白依然呈现颗粒状，导致口感粗糙，口感不顺滑。
[0166]
对比例5
[0167]
相比实施例1，对比例5调整了剪切方式和速率，其他制备过程与实施例1相同。
[0168]
制备新鲜奶酪
[0169]
鲜奶标准化：将1000g的脂肪含量为5.0g/100ml的牛奶加热至55℃。
[0170]
均质：在55℃和压力10mpa的条件下，进行均质。
[0171]
鲜奶杀菌：对均质后的牛奶采用90℃-5min的杀菌条件进行杀菌。
[0172]
接种发酵：采用嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌作为接种菌种，接种温度为42℃，发酵至终点ph为4.75。
[0173]
凝乳升温热烫：热烫温度为80℃，热烫时间为20min，热烫结束时凝乳的水分含量为70％。
[0174]
压榨式排乳清：将凝乳块采用300目的滤网进行包裹，并转移至压榨机内，将凝乳块的乳清通过挤压排出，凝乳块的水分含量最终挤压至60％。
[0175]
配料剪切搅拌：将凝乳块转移至剪切搅拌缸中并按照凝乳总质量的10％添加白砂糖，随后将凝乳块与白砂糖进行全程高速剪切，高速剪切的速度为400rpm，高速剪切的时间为6min。
[0176]
冷却：将凝乳块冷却至5℃。
[0177]
模具成型：将凝乳块转移至制丸机中，制作成新鲜奶酪球。
[0178]
包装保存：保存至5℃的条件下。
[0179]
对比例5制备得到的新鲜奶酪因全程使用高速剪切，部分凝乳块被搅拌桨溅射至物料上层，因此质构并不均一，靠搅拌桨的凝乳块呈现流体状，但原理搅拌桨的凝乳块仍然呈现固态。化。
[0180]
本发明提供的一种新鲜奶酪的制备方法，操作简单，主要包括将牛奶依次进行标准化处理、均质处理、杀菌处理、发酵处理、凝乳热烫处理、排乳清处理和剪切处理等步骤，通过控制发酵处理后物料的终点ph、凝乳热烫处理的温度、时间和处理后物料含水量以及剪切方式等多种因素，使得制备得到的新鲜奶酪口感顺滑、奶香浓郁，质构柔软和入口即化，符合我国绝大多数消费者对口感和口味的需求，同时，本技术提供的制备方法进行了工艺标准化，制备过程控制性好，能有效保证稳定的新鲜奶酪的产品质量，有利于工业化推广。
[0181]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。