技术特征：
1.一种辣椒酱，其特征在于，包含有50-60重量份的红辣椒、2-5重量份的生姜、3-5重量份的蒜头、5-8重量份的韭菜、3-5重量份的食盐、2-5重量份的白砂糖、20-30重量份的蟹味菇、3-7重量份的胡萝卜、2-5重量份的花椒、1-3重量份的八角和4-7重量份的胡椒。2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于，所述红辣椒选用百宜平面椒或大方皱椒。3.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于，所述花椒选用红花椒。4.一种辣椒酱的提取发酵工艺，其特征在于，使用了根据权利要求1-3中任一项所述的一种辣椒酱，包括以下步骤：s1、对红辣椒、生姜、蒜头、韭菜、蟹味菇和胡萝卜等原料进行清洗和切碎等预处理，制备原料；s2、制备发酵液；s3、将原料搅拌混合并加入发酵液进行发酵；s4、分装杀菌，得到成品。5.根据权利要求4所述的辣椒酱的提取发酵工艺，其特征在于，在步骤s1中制备原料，包括以下步骤：s10、选取新鲜、无损伤、肉质致密的蟹味菇和新鲜的红辣椒、韭菜、生姜、蒜头，去除不可食部分，然后清洗干净，晾干，切碎，大小控制在0.5cm3左右；s11、筛选出可用的花椒、八角和胡椒，备用；s12、将胡萝卜清洗切块，以油炒方式对胡萝卜块进行处理；s13、将备用的材料以重量份计为：红辣椒50份、韭菜5份、生姜4份、蒜头3份、蟹味菇20份、胡萝卜5份、花椒4份、胡椒6份、八角2份。6.根据权利要求4所述的辣椒酱的提取发酵工艺，其特征在于，在步骤s2中制备发酵液，包括以下步骤：s20、将植物乳酸杆菌和发酵乳酸杆菌混合菌种在第一个培养基中温度35℃下培育48h的转管活化；s21、在第二个培养基中进行48h的菌种扩大培养；s22、按照接种量5％接入第三个培养基中，使乳酸菌数达到规定值，得到最终发酵液。7.根据权利要求4所述的辣椒酱的提取发酵工艺，其特征在于，在步骤s3中将原料搅拌混合并加入发酵液进行发酵，包括以下步骤：s30、将切碎后的各种原料进行粉碎，将红辣椒、姜片、韭菜、蒜头、胡萝卜和蟹味菇粉碎至150-250目；s31、将花椒、八角和胡椒粉碎至300-400目；s32、将粉碎后的各种原料放入均质机中，加入食盐和白砂糖搅拌均匀，均质机在600-700r/min的条件下搅拌15-20min，搅拌完成装入玻璃罐，向玻璃罐中加入红辣椒重量5％的发酵液，最后密封进行发酵即可。8.根据权利要求7所述的辣椒酱的提取发酵工艺，其特征在于，在步骤s31中，花椒和八角粉碎至350目。9.根据权利要求4所述的辣椒酱的提取发酵工艺，其特征在于，在步骤s4中，将密封好的玻璃罐放在阴凉无风处，静置20d后，分装于玻璃瓶中，进行微波低温杀菌处理，得到成品。
技术总结
本发明涉及辣椒酱制备技术领域，具体涉及一种辣椒酱的提取发酵工艺及其辣椒酱：包含有50-60重量份的红辣椒、2-5重量份的生姜、3-5重量份的蒜头、5-8重量份的韭菜、3-5重量份的食盐、2-5重量份的白砂糖、20-30重量份的蟹味菇和3-7重量份的胡萝卜。本发明所制备的一种辣椒酱，该辣椒酱在制作过程中不添加防腐剂，更加有利于人体健康，采用百宜平面椒或大方皱椒进行发酵，使辣椒酱色泽鲜亮，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，可以放心给儿童食用，蟹味菇的添加赋予其独特的风味和营养价值，得到营养全面、香味独特、口味丰富的蟹味菇辣椒酱，提高蟹味菇的附加值和辣椒酱的经济效益，为新型保健辣椒酱的开发提供理论参考。供理论参考。供理论参考。
技术研发人员：陈方创 陈亚钦 陈峰 陈亚胜 李土新 刘翔
受保护的技术使用者：海南绿裕食品有限公司
技术研发日：2022.07.25
技术公布日：2022/10/20