技术特征：
1.一种减少大豆及制品豆腥味的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)乳酸菌酸浆液的制备：将干大豆洗净，每份大豆加入3份水浸泡，同时加入嗜酸乳杆菌cgmcc 1.1854菌种，在15-40℃下培养15-36h，至大豆浸泡液中的嗜酸乳杆菌菌体量大于108cfu/ml，沥出大豆，得到乳酸菌酸浆液；(2)大豆的脱豆腥味处理：将干大豆洗净，每份大豆加入1.5份乳酸菌酸浆液和1.5份水，在10-30℃下浸泡发酵6-12h，使大豆中的脂肪氧化酶活性和脲酶活性降低到小于2％，再将湿豆子沥出，每份湿大豆加入1份水在室温下浸泡2h，沥出豆子，得到脱豆腥味的整颗粒湿大豆；(3)无豆腥味大豆及其制品的加工：将经脱豆腥味的整颗粒湿大豆干燥后得到无豆腥味大豆，将经脱豆腥味的整颗粒湿大豆磨浆后加工成豆制品。2.根据权利要求1所述的一种减少大豆及制品豆腥味的方法，其特征在于，所述的步骤(1)中嗜酸乳杆菌cgmcc 1.1854菌种是按常规方法制备的液体或固体菌种，加入菌体在浸泡液中的浓度为107cfu/ml。3.根据权利要求1所述的一种减少大豆及制品豆腥味的方法，其特征在于，所述的步骤(1)中嗜酸乳杆菌cgmcc 1.1854在30℃下培养20h。4.根据权利要求1所述的一种减少大豆及制品豆腥味的方法，其特征在于，所述的步骤(1)中乳酸菌酸浆液在第一次生产时需要单独制备，在后续生产时将步骤(2)中浸泡过大豆的乳酸菌酸浆液回收使用。5.根据权利要求1所述的一种减少大豆及制品豆腥味的方法，其特征在于，所述的步骤(2)中大豆在乳酸菌酸浆液中在25℃下浸泡发酵8h。6.根据权利要求1所述的一种减少大豆及制品豆腥味的方法，其特征在于，所述的步骤(2)中脱豆腥味的整颗粒湿大豆中的分子量小于3000da的蛋白肽含量大于总蛋白量的5％。7.根据权利要求1所述的一种减少大豆及制品豆腥味的方法，其特征在于，所述的步骤(3)中豆制品的加工工艺为常规食品加工工艺。
技术总结
本发明提出了一种减少大豆及制品豆腥味的方法，通过嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)CGMCC 1.1854菌种，得到乳酸菌酸浆液。每份大豆加入1.5份乳酸菌酸浆液和1.5份水，在25℃下浸泡发酵8h，利用酸和蛋白酶等作用，使大豆中的脂肪氧化酶活性和脲酶活性降低到小于2％，并提高大豆蛋白肽含量，得到脱豆腥味整颗粒湿大豆，通过常规食品加工工艺即可生产出无豆腥味干大豆、无豆腥味豆浆、豆腐等豆制品。豆腐等豆制品。豆腐等豆制品。
技术研发人员：刘晓华 陈红兵 李海星 佟平 李欣
受保护的技术使用者：南昌大学
技术研发日：2022.07.28
技术公布日：2022/12/12