一种食用菌魔芋凝胶制品及其制备方法和应用

本发明涉及食品制备，尤其涉及一种食用菌魔芋凝胶制品及其制备方法和应用。

背景技术：

1、膳食纤维根据在水中溶解度的不同，可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。不可溶性膳食纤维就是不能溶于水的膳食纤维，纤维素、半纤维素和木质素是3种最普遍的不可溶性纤维，其作用有：增加大便量：可以增加粪便的体积和重量，加快胃肠蠕动，促进排便，清除体内的垃圾，防止和改善便秘；增加吸收：促进双歧杆菌发酵，提高消化吸收功能；提升免疫：增加肠道有益菌，促进肠道有益菌生长，吸收和排出肠道有害物质；增强免疫力，改善腹泻。而可溶性膳食纤维作用有：防治便秘，膳食纤维体积大，减少肠道滞留时间，不易吸收水分。另一方面，膳食纤维在大肠中被细菌发酵，直接从纤维中吸收水分，软化大便，产生排便效果；利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。增加膳食纤维含量可减少肠内营养的能量摄入和消化吸收，最终降低体脂消耗；改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，越柔软，结果越来越多的牙齿脱落，出现龋齿。增加膳食纤维素自然增加了利用口腔肌肉咀嚼牙齿的机会。从长远来看，口腔保健和功能可以得到改善。健康饮食是可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维都需要补充，且建议两者摄入比例是1/2。

2、魔芋葡甘聚糖(kgm,konjac glucomannan)是一种性质优良的水溶性膳食纤维，不被人体消化酶分解，但在小肠下部和大肠中被肠道菌群分解为葡萄糖和甘露糖，可调节人体膳食营养平衡。通常，魔芋溶胶在加热和碱性条件下能脱乙酰基形成热不可逆凝胶，即魔芋凝胶食品(kgm凝胶)，如魔芋爽一类制品。kgm凝胶长期以来一直被认为是健康和低热量的食品，所致的魔芋胶凝胶存在易析水、凝胶强度不足等问题，限制了kgm凝胶在食品领域的进一步应用。通过调节加热作用和ph值，可以控制kgm脱乙酰化程度，进而使形成的kgm凝胶本身既含有可溶性膳食纤维(没有发生脱乙酰化部分)又含有不溶性膳食纤维(脱乙酰化部分)凝胶微观结构在很大程度上决定了凝胶的性能，但通过不同方法制备的kgm凝胶在微观结构方面存在显着差异。kgm与其他多糖的协同反应是制备kgm基凝胶的一种方法，一些多糖和kgm形成的凝胶可以构成连续稳定的三维网络结构，提升凝胶强度；也有将kgm和蛋白质复合制成可食用凝胶，凝胶强度和保水能力都有所增强。

3、随着社会的发展，时代的进步，社会各界人士对于食用菌药用价值与食用价值的重视程度越来越高。大部分食用菌中都包含一定的多糖大分子，且多糖大分子具有多种功能，如调节免疫功能、抑制肿瘤、延缓衰老、降血糖或抗疲劳等等。食用菌中所包含的蛋白质比重也较高，是鸡蛋的1.6倍，是牛奶的6倍。超微粉碎技术是一种将原料粉碎至微米甚至纳米级别的研磨技术，在食品领域受到广泛应用，与传统机械粉碎样品相比，超微粉体具有更好的物理化学性质，如更大的表面积，更高的生物利用度和生物活性，更好的风味释放和口感等。在开发新功能特性食品方面具有巨大应用潜质。

4、但目前并没有利用食用菌和魔芋复配制备kgm凝胶制品的方案

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提出了一种食用菌魔芋凝胶制品及其制备方法和应用，以解决或部分解决现有技术中存在的技术问题。

2、第一方面，本发明提供了一种食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，包括以下步骤：

3、将魔芋精粉与食用菌粉混合均匀，得到复配物；

4、将食用碱加入至水中得到碱溶液；

5、将复配物加入至碱溶液中搅拌，于65～70℃下溶胀30～60min，升温至95～100℃并保持30～60min，得到凝胶制品；

6、将凝胶制品沥干、冷冻、烘干，即得食用菌魔芋凝胶制品；

7、其中，碱与魔芋精粉的质量比为(0.08～0.14):1；

8、魔芋精粉与食用菌粉的质量比为3:(0.4～3)；

9、食用碱与水的质量比为(0.04～0.07):100。

10、优选的是，所述的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，所述食用碱包括碳酸钠或氢氧化钙。

11、优选的是，所述的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，所述食用菌粉包括绣球菌或黑木耳。

12、优选的是，所述的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，所述冷冻具体为：于-15～-20℃下冷冻3～5h。

13、优选的是，所述的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，将魔芋精粉与食用菌粉混合均匀之前还包括：将食用菌粉烘干至质量含水量≤8％，然后粉碎并过230～270目标准筛。

14、优选的是，所述的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，制备得到食用菌魔芋凝胶制品后还包括向食用菌魔芋凝胶制品中加入调味料，并搅拌均匀。

15、优选的是，所述的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，所述调味料的制备方法为：

16、将红辣椒、花椒粒混合后粉碎，再加入盐、白糖、白芝麻，混匀得到混合物；

17、将油加热煮熟后加入至混合物中，混合均匀即得调味料。

18、优选的是，所述的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，制备得到食用菌魔芋凝胶制品后还包括将食用菌魔芋凝胶制品置于灭菌锅中于115～125℃下灭菌15～25min。

19、第二方面，本发明还提供了一种食用菌魔芋凝胶制品，采用所述的制备方法制备得到。

20、第三方面，本发明还提供了一种所述的制备方法制备得到的食用菌魔芋凝胶制品或所述的食用菌魔芋凝胶制品在改善肠道菌群结构中的应用。

21、本发明的一种食用菌魔芋凝胶制品及其制备方法，相对于现有技术具有以下有益效果：

22、1、本发明的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，过控制魔芋精粉与食用菌的质量比、魔芋精粉与碱的质量比以及反应过程中的温度，进而控制魔芋精粉的脱乙酰化程度，进而使形成的kgm凝胶本身既含有可溶性膳食纤维(没有发生脱乙酰化部分)又含有不溶性膳食纤维(脱乙酰化部分)，使得以魔芋葡甘聚糖为主形成的凝胶中既含有可溶性膳食纤维，又含又不溶性膳食纤维，且通过补充含有多糖的食用菌粉，使食用菌粉和魔芋葡甘聚糖复配体系制作的凝胶制品中不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量比列达到(2-3)：1，更有利肠道消化代谢功能的调节。同时，添加一定比例食用菌，还解决了魔芋凝胶易析水、凝胶强度不足等问题，保持了鲜嫩爽脆、咀嚼性好、鲜美的口感；

23、2、本发明制备的食用菌魔芋凝胶制品，改变了传统魔芋食品添加淀粉的缺点，本产品是用纯天然魔芋粉和食用菌制作而成，不添加其他任何辅料，魔芋和食用菌都具有低热量、低脂肪、低糖的特性。本产品是高膳食纤维产品，方便食用，具有防癌、防肥胖、降血脂、降血糖、提高耐糖力、改善胆固醇代谢和抑制胆固醇结石形成、治疗便秘、排毒、清肠、治疗消化道系统疾病等特殊功能；本发明产品具有一定的保健作用，符合现今社会健康饮食的要求，适合进行推广；

24、3、本发明的食用菌魔芋凝胶制品的制备方法，能够定时定量的对包装设备和包装袋进行消毒处理，通过高温杀菌，将包装设备上可能产生的细菌消灭，从而包装设备能够一直处理干净整洁的状态，不会在包装时将细菌带入至卤干中，导致口感变差，影响保质期使其发生变质，还能够提升消费者的食用体验。