一种桑果复合果浆的制备工艺

1.本发明属于果浆制备的技术领域，具体涉及一种桑果复合果浆的制备工艺。


背景技术：

2.桑桑果鲜果味道甜美多汁，含有人体所必需的营养素如维生素、氨基酸、矿物质以及具有生理活性的黄酮类、酚酸类化合物，是1993年首批列入“既是食品又是药品”的农产品。现代医学研究确证桑果具有抗氧化、抗炎、增强机体免疫力、护肝、降血糖、降血脂等功能在临床上应用很广，尤其是对中老年病和延缓衰老有重要意义。有关桑椹果汁延缓衰老的实验表明，机体衰老与氧自由基引发的脂质过氧化作用密切相关。但桑果季节性强，且柔软、含水量高，不易贮藏或运输，极易腐烂，所以目前对桑果资源的利用主要是在原产地进行加工，直接榨汁或者少部分用于酿造果酒、果醋，而产生的大量果渣则被白白丢弃，且桑葚渣中仍残留大量花色苷、多酚和黄酮等活性成分桑果果实味道偏酸甜，大多数时候口感偏酸的时候不易入口，放置则易腐熟至烂而不能食用，难以保存，不便运输，不耐储藏，从而导致桑果果实直接食用的利用率不是很高，容易造成浪费，因此，为了充分利用桑果的营养价值，将桑果进行食品加工的研究尤为重要。


技术实现要素：

3.针对上述问题，本发明的目的在于提供一种桑果复合果浆的制备工艺。
4.本发明的技术内容如下：本发明提供了一种桑果复合果浆的制备工艺，包括如下步骤：1）预处理：取桑果，除杂清洗干净，加入护色剂，进行打浆和破碎，过滤得到桑果浆料；所述护色剂包括亚硫酸氢铵溶液以及edta二钠溶液，可降低桑果浆料的氧化性能；所述护色剂的添加量为桑果的3~5 wt%；所述护色剂中亚硫酸氢铵溶液以及edta二钠溶液的使用体积比为（2~3）：（4~6），使用前先溶于水，使得亚硫酸氢铵溶液的浓度为6~7 g/ml，edta二钠溶液的浓度为1~3 g/ml；所述打浆和破碎至桑果呈液状，无果粒，经600~800目过滤掉颗粒物，得到桑果浆料；2）酶解：在桑果浆料中添加果胶酶、纤维素酶进行酶解，对桑果中的果胶和纤维素进行降解，分解桑果的细胞壁以及胞间层，释放出果胶中的花色苷、酚类物质等活性成分，以及使得浆料澄清；所述果胶酶、纤维素酶的添加量为桑果浆料的2~3 wt%；所述果胶酶和纤维素酶的使用质量比为（1~3）：（3~5）；
所述酶解为置于35~40℃、ph为5~6的环境条件下；3）灭菌：将酶解之后的桑果浆料进行高压灭菌，置于120~150 mpa压力下；4）发酵：将桑果浆料加热升温至30~35℃，加入3~5 wt%嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合驯化菌液，进行发酵3~4d，之后真空浓缩，得到桑果发酵果浆，冷藏储存；所述真空浓缩为置于真空度0.05~0.1 mpa，温度40~50℃条件下；所述嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合驯化菌液的制备如下：a）活化菌种：将嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌分别接种到培养基进行活化，接种量为2~5%，置于37
±
2℃下以100~150 r/min的速度摇床24h，将获得第一次活化液再重复以上操作1~2次，即分别获得嗜酸乳杆杆菌菌种活化液和鼠李糖乳杆菌菌种活化液；b）将嗜酸乳杆杆菌菌种活化液和鼠李糖乳杆菌菌种活化液分别接种于培养基+10%桑果浆料的培养基中，接种量为2~5%，置于37
±
2℃下以200~220 r/min的速度摇床24~36h，即分别得到嗜酸乳杆杆菌菌种驯化菌液和鼠李糖乳杆菌菌种驯化菌液，按体积比为（1~2）：（1~3）的比例混合得到混合驯化菌液；5）复混调配：在桑果发酵果浆中添加其它配料，即得到桑果复合果浆，冷藏储存；所述其它配料包括木糖醇、柠檬汁以及其它蔬果果浆；所述其它蔬果果浆包括芦荟果浆、草莓果浆、苹果果浆、蓝莓果浆的一种以上；所述桑果复合果浆中，按质量分数计，桑果发酵果浆占75~85%、木糖醇占5~10%、柠檬汁占3~5%、其它蔬果果浆补足至100%。
5.本发明的有益效果如下：本发明的桑果复合果浆的制备工艺，通过对桑果进行预处理、酶解、灭菌、发酵以及复混调配等工艺得到桑果复合果浆，其中，相比现有技术，所述预处理中采用的护色剂能够有效防止桑果浆料的氧化，保留花色苷；所述酶解处理中，促进桑果中细胞的活性成分的释放，同时降解果胶和纤维使得浆液澄清；以及采用嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌对桑果浆液进行发酵3~4d，保持果浆的新鲜持久度以及提高营养成分的利用，维持花色苷以及酚类等活性成分的作用，提高果浆的保健性能，以及通过果浆的复配提高桑果果浆的食用率。
附图说明
6.图1为本发明桑果复合果浆的花色苷含量的测定结果图；图2为本发明桑果复合果浆的总酚含量的测定结果图；图3为本发明桑果复合果浆的自由基清除能力的测定结果图。
具体实施方式
7.以下通过具体的实施案例以及附图说明对本发明作进一步详细的描述，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本技术所附权利要求所限定。
8.若无特殊说明，本发明的所有原料和试剂均为常规市场的原料、试剂。
9.本发明所采用的嗜酸乳杆菌lactobacillus acidophilus购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为cicc 6096；所采用的鼠李糖乳杆菌lactobacillus rhamnosus购于中国工业微生物菌种保藏
管理中心，保藏编号为cicc 6153。
10.实施例1一种桑果复合果浆的制备工艺：1）预处理：取桑果，除杂清洗干净，加入4 wt%护色剂，进行打浆和破碎，过滤得到桑果浆料；所述护色剂包括亚硫酸氢铵溶液以及edta二钠溶液，可降低桑果浆料的氧化性能；所述护色剂中亚硫酸氢铵溶液以及edta二钠溶液的使用体积比为3:5，使用前先溶于水，使得亚硫酸氢铵溶液的浓度为6 g/ml，edta二钠溶液的浓度为2 g/ml；所述打浆和破碎至桑果呈液状，无果粒，经600~800目过滤掉颗粒物，得到桑果浆料；2）酶解：在桑果浆料中添加2.5 wt%使用质量比为2:3的果胶酶、纤维素酶进行酶解，于37℃、ph为5的环境条件下，对桑果中的果胶和纤维素进行降解，分解桑果的细胞壁以及胞间层，释放出果胶中的花色苷、酚类物质等活性成分，以及使得浆料澄清；3）灭菌：将酶解之后的桑果浆料进行高压灭菌，置于130 mpa压力下；4）发酵：将桑果浆料加热升温至33℃，加入4 wt%嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合驯化菌液，进行发酵4d，之后置于真空度0.08 mpa，温度45℃条件下真空浓缩，得到桑果发酵果浆，冷藏储存；所述嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合驯化菌液的制备如下：a）活化菌种：将嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌分别接种到培养基进行活化，接种量为3%，置于37
±
2℃下以130 r/min的速度摇床24h，将获得第一次活化液再重复以上操作1次，即分别获得嗜酸乳杆杆菌菌种活化液和鼠李糖乳杆菌菌种活化液；b）将嗜酸乳杆杆菌菌种活化液和鼠李糖乳杆菌菌种活化液分别接种于培养基+10%桑果浆料的培养基中，接种量为3%，置于37
±
2℃下以210 r/min的速度摇床30h，即分别得到嗜酸乳杆杆菌菌种驯化菌液和鼠李糖乳杆菌菌种驯化菌液，按体积比为2:3的比例混合得到混合驯化菌液；所述嗜酸乳杆菌cicc 6096和鼠李糖乳杆菌cicc 6153 的培养基的成分均为（根据其菌种说明书）为酪蛋白胨(胰酶消化) 10g，肉汤提取物 10g，酵母粉 5g，葡萄糖 20g，吐温80 1g，k2hpo
4 2g，醋酸钠 5g，柠檬酸二铵 2g，mgso4∙
7h2o 0.2g，mnso4∙
h2o 0.05g，ph6.2~6.5；5）复混调配：在80%桑果发酵果浆中添加7%木糖醇、4%柠檬汁以及9%芦荟果浆（市面购买），即得到桑果复合果浆，冷藏储存。
11.实施例2一种桑果复合果浆的制备工艺：1）预处理：取桑果，除杂清洗干净，加入3 wt%护色剂，进行打浆和破碎，过滤得到桑果浆料；所述护色剂包括亚硫酸氢铵溶液以及edta二钠溶液，可降低桑果浆料的氧化性能；所述护色剂中亚硫酸氢铵溶液以及edta二钠溶液的使用体积比为2:4，使用前先
溶于水，使得亚硫酸氢铵溶液的浓度为6 g/ml，edta二钠溶液的浓度为1 g/ml；所述打浆和破碎至桑果呈液状，无果粒，经600~800目过滤掉颗粒物，得到桑果浆料；2）酶解：在桑果浆料中添加2 wt%使用质量比为1:3的果胶酶、纤维素酶进行酶解，于35℃、ph为5的环境条件下，对桑果中的果胶和纤维素进行降解，分解桑果的细胞壁以及胞间层，释放出果胶中的花色苷、酚类物质等活性成分，以及使得浆料澄清；3）灭菌：将酶解之后的桑果浆料进行高压灭菌，置于120 mpa压力下；4）发酵：将桑果浆料加热升温至30℃，加入3 wt%嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合驯化菌液，进行发酵3d，之后置于真空度0.05 mpa，温度50℃条件下真空浓缩，得到桑果发酵果浆，冷藏储存；所述嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合驯化菌液的制备如下：a）活化菌种：将嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌分别接种到培养基进行活化，接种量为2%，置于37
±
2℃下以100 r/min的速度摇床24h，将获得第一次活化液再重复以上操作2次，即分别获得嗜酸乳杆杆菌菌种活化液和鼠李糖乳杆菌菌种活化液；b）将嗜酸乳杆杆菌菌种活化液和鼠李糖乳杆菌菌种活化液分别接种于培养基+10%桑果浆料的培养基中，接种量为2%，置于37
±
2℃下以220 r/min的速度摇床36h，即分别得到嗜酸乳杆杆菌菌种驯化菌液和鼠李糖乳杆菌菌种驯化菌液，按体积比为1:1的比例混合得到混合驯化菌液；所述嗜酸乳杆菌cicc 6096和鼠李糖乳杆菌cicc 6153 的培养基的成分均为（根据其菌种说明书）为酪蛋白胨(胰酶消化) 10g，肉汤提取物 10g，酵母粉 5g，葡萄糖 20g，吐温80 1g，k2hpo
4 2g，醋酸钠 5g，柠檬酸二铵 2g，mgso4∙
7h2o 0.2g，mnso4∙
h2o 0.05g，ph6.2~6.5；5）复混调配：在75%桑果发酵果浆中添加10%木糖醇、5%柠檬汁以及10%草莓果浆，即得到桑果复合果浆，冷藏储存。
12.实施例3一种桑果复合果浆的制备工艺：1）预处理：取桑果，除杂清洗干净，加入5 wt%护色剂，进行打浆和破碎，过滤得到桑果浆料；所述护色剂包括亚硫酸氢铵溶液以及edta二钠溶液，可降低桑果浆料的氧化性能；所述护色剂中亚硫酸氢铵溶液以及edta二钠溶液的使用体积比为3:6，使用前先溶于水，使得亚硫酸氢铵溶液的浓度为7 g/ml，edta二钠溶液的浓度为3 g/ml；所述打浆和破碎至桑果呈液状，无果粒，经600~800目过滤掉颗粒物，得到桑果浆料；2）酶解：在桑果浆料中添加3 wt%使用质量比为3:5的果胶酶、纤维素酶进行酶解，于40℃、ph为6的环境条件下，对桑果中的果胶和纤维素进行降解，分解桑果的细胞壁以及胞间层，释放出果胶中的花色苷、酚类物质等活性成分，以及使得浆料澄清；3）灭菌：将酶解之后的桑果浆料进行高压灭菌，置于150 mpa压力下；4）发酵：将桑果浆料加热升温至35℃，加入5 wt%嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌的
混合驯化菌液，进行发酵4d，之后置于真空度0.1 mpa，温度40℃条件下真空浓缩，得到桑果发酵果浆，冷藏储存；所述嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合驯化菌液的制备如下：a）活化菌种：将嗜酸乳杆杆菌和鼠李糖乳杆菌分别接种到培养基进行活化，接种量为5%，置于37
±
2℃下以100 r/min的速度摇床24h，将获得第一次活化液再重复以上操作1次，即分别获得嗜酸乳杆杆菌菌种活化液和鼠李糖乳杆菌菌种活化液；b）将嗜酸乳杆杆菌菌种活化液和鼠李糖乳杆菌菌种活化液分别接种于培养基+10%桑果浆料的培养基中，接种量为5%，置于37
±
2℃下以200 r/min的速度摇床24h，即分别得到嗜酸乳杆杆菌菌种驯化菌液和鼠李糖乳杆菌菌种驯化菌液，按体积比为1:2的比例混合得到混合驯化菌液；所述嗜酸乳杆菌cicc 6096和鼠李糖乳杆菌cicc 6153 的培养基的成分均为（根据其菌种说明书）为酪蛋白胨（胰酶消化） 10g，肉汤提取物 10g，酵母粉 5g，葡萄糖 20g，吐温80 1g，k2hpo
4 2g，醋酸钠 5g，柠檬酸二铵 2g，mgso4∙
7h2o 0.2g，mnso4∙
h2o 0.05g，ph6.2~6.5；5）复混调配：在85%桑果发酵果浆中添加5%木糖醇、3%柠檬汁以及7%苹果果浆，即得到桑果复合果浆，冷藏储存。
13.对比例1（实施例1的对照组）相比实施例1，对比例1对桑果复合果浆的制备工艺中，步骤1）的护色剂采用柠檬酸以及白砂糖（根据现有技术），其它条件不变。
14.对比例2（实施例1的对照组）相比实施例1，对比例2对桑果复合果浆的制备工艺中，步骤2）的发酵处理中，仅采用植物乳杆菌（购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为cicc 23941），其它条件不变；所述植物乳杆菌的培养基成分为（根据其菌种说明书）：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，tween 80 1.0g，k2hpo
4 2.0g，mgso4·
7h2o 0.2g，mnso4.h2o 0.05g，caco
3 20.0g，琼脂 15.0g，蒸馏水 1.0l，ph6.8。
15.将实施例以及对比例所制得的桑果复合果浆进行如下检测，检测方法参考自文献“植物乳杆菌在桑果浆中的发酵特性研究”，44.5(2018):7. 李丰廷等，均为发明人同一研发团队。
16.1.果浆中花色苷含量的测定取0.05、0.10、0.20、0.40、0.50 g/l的矢车菊素-3-葡萄糖苷标准品或稀释后的样品总酚提取液分别用ph1.0的kcl（0.025mol/l）缓冲液和ph4.5的ch3coona（0.4mol/l）稀释相同倍数，混匀，室温下避光静置15min，测定每个样品在520nm和700nm波长下的吸光值，吸光值按下式计算：d=（d520－d700）ph1.0－（d520－d700）ph4.5。以矢车菊素-3-葡萄糖苷为标准品，绘制标准曲线，样品中的总花色苷含量按照标准曲线计算。以矢车菊素-3-葡萄糖苷为标准品，绘制标准曲线，样品中的总花色苷含量按照标准曲线计算。
17.结果如图1所示，可见，本发明实施例中的桑果复合果浆中花色苷的含量较对比例的要多。
18.2.果浆中总酚含量的测定
取5g桑果复合果浆，加入40 ml酸化乙醇溶液（hcl、乙醇、水以体积比1：80：19混合），超声波振荡10min，5000r/min离心10min。残渣再提取2次，合并提取液，定容。总酚含量的测定参照folin-ciocalteu法进行。
19.结果如图2所示，可见，本发明实施例所制备的桑果复合果浆中，总分含量较对比例高。
20.3.果浆抗氧化能力的测定dpph 自由基清除能力：于96孔细胞板中分别加入50、100、200、300、400、500 μmol /l trolox标准溶液或稀释后的样品总酚提取液各50 μl，然后加入150 μl dpph溶液混合，暗处放置30 min后，测定517 nm波长处的吸光值，结果以trolox含量计算。
21.结果如图3所示，可见，本发明实施例所制备的桑果复合果浆的抗氧化能力相比对比例更为优异。
22.由上结果表明，相比对比例1的其它护色剂或者对比例2植物乳杆菌，本发明对桑果复合果浆的制备工艺中，所采用的护色剂以及嗜酸乳酸杆菌和鼠李糖乳杆菌的发酵，对于花色苷、总酚含量具有一定的维持作用，更有助于保护桑果中的活性成分，同时提高抗氧化能力，除了有助于提高桑果复合果浆的风味，还有助提高桑果的营养利用价值，有利于储藏保存。