一种白切鸡滋味复合调味剂的制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种白切鸡滋味复合调味剂的制备方法。


背景技术：

2.白切鸡，又名白斩鸡，是我国传统的酱卤鸡肉类食品，主要流行于江南和岭南一带。清朝袁枚所著的《随园食单》称其为白片鸡，赞美其而写道“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味”，正可谓无味之味，最是鲜味。白切鸡制作的核心工艺在于卤煮环节，为了保留鸡肉原本的风味，将原料鸡浸制于特制的卤水中卤煮，搭配不同组合的香辛料使其具备独特的鲜香美味。原料鸡卤煮后迅速置于冷水中冷浸，使其表皮油脂和胶原蛋白凝结，最终产品呈现出鸡皮白带油黄，鸡肉细嫩柔滑、鲜美浓郁、肉质软弹有嚼劲的特点。正是白切鸡工艺中简单原始的原料、配料和烹饪方式，才使其能最大程度地保留原料鸡本身的原汁原味，因此有着“鸡中第一鲜”的美誉。
3.随着人们生活水平的提高和现代食品产业加工技术的迅速发展，人们更加追求“安全、美味、健康、便捷”的现代食品。据报道，艾媒咨询称2021中国调味品市场规模将突破4000亿元，调味品作为我国食品行业中的关键一环，消费者方需求也在不断的提升，多样风味、健康低脂、便捷加工等特性的调味品更能迎得消费者深爱。因此，以我国传统的酱卤鸡肉类制品为原料，研发制备具有白切风味的滋味调味剂也可成为食品新型调味料研发及消费的热点。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种白切鸡滋味复合调味剂的制备方法，为非动物源的鲜味调味品的开发及应用提供参考依据。
5.本发明提供的一种白切鸡滋味复合调味剂的制备方法，包含以下步骤：
6.(1)制备白切鸡滋味活性成分的母液试剂；
7.(2)按一定比例将母液试剂混匀并调节ph；
8.(3)封装储存，后续备用。
9.可选地，步骤(1)中，所述白切鸡滋味活性成分包括钠离子、氯离子、5-肌苷酸二钠(imp)、乳酸、琥珀酸和谷氨酸，其中钠离子含量为40.0～45.0mg/100ml，氯离子含量为60.0～75.0mg/100ml，imp含量为40.0～50.0mg/100ml，乳酸含量为310.0～320.0mg/100ml，琥珀酸含量为10.0～20.0mg/100ml，谷氨酸含量为10.0～20.0mg/100ml。
10.可选地，步骤(1)中，所述白切鸡滋味活性成分的母液试剂包括浓度为0.1～0.2m的钠离子母液、浓度为0.1～0.2m的氯离子母液、浓度为0.01～0.02m的imp母液、浓度为1～2m的乳酸母液、浓度为0.1～0.2m的琥珀酸母液和浓度为0.01～0.02m谷氨酸母液，各种母液试剂制备好后放置于4℃冰箱中储存。
11.可选地，步骤(2)中，所述白切鸡滋味活性成分的母液试剂按照对应比例体积混合，搅拌均匀后调节ph值为6.10～6.30，加入一定量超纯水定容。
12.可选地，步骤(3)中，制备完成的白切鸡滋味复合调味剂置于可密封塑料瓶中于4℃条件下储存备用。
13.与现有技术相比，本发明建立一种白切鸡滋味复合调味剂的制备方法，通过白切鸡中关键性滋味活性成分钠离子、氯离子、imp、乳酸、琥珀酸和谷氨酸复配得到的白切鸡滋味复合调味剂滋味特征与白切鸡鸡肉提取液近似，为非动物源的鲜味调味品的开发和应用提供参考依据，具有较好的应用和商业前景。
附图说明
14.图1是实施例中土二白切鸡天然提取液、简化重组液和完全重组液的人工感官评分图。
15.图2是实施例中土二白切鸡天然提取液、简化重组液和完全重组液的滋味轮廓电子舌检测结果。
具体实施方式
16.本技术的发明人在对鲜味调味品的制备工艺及原料来源中发现，大部分鲜味调味品的原料中都含有一些动物源的成分如鸡肉、猪骨提取物等混合原料。对于大规模食品工厂生产而言，动物源的原料成本相对较高，而由滋味活性成分制备的滋味复合调味剂不仅可较好地还原模拟原本食品样品滋味，在配方上仅以单一滋味成分试剂为原料，成本上相对更低廉，具有较好的应用和商业前景，有益于新型鲜味剂的开发应用。
17.为了本发明更清晰易懂，下面结合具体实施案例进一步说明，但不限定本发明保护范围。
18.实施例1
19.本实施例提供一种白切鸡滋味复合调味剂的制备方法，步骤如下：
20.白切鸡滋味活性成分母液的制备：白切鸡滋味活性成分主要包括钠离子、氯离子、imp、乳酸、琥珀酸和谷氨酸，其中钠离子含量为40.0～45.0mg/100ml，氯离子含量为60.0～75.0mg/100ml，imp含量为40.0～50.0mg/100ml，乳酸含量为310.0～320.0mg/100ml，琥珀酸含量为10.0～20.0mg/100ml，谷氨酸含量为10.0～20.0mg/100ml。对于所制备的单一滋味成分的母液中，钠离子母液浓度为0.1～0.2m，氯离子母液浓度为0.1～0.2m，imp母液浓度为0.01～0.02m，乳酸母液浓度为1～2m，琥珀酸母液浓度为0.1～0.2m，谷氨酸母液浓度为0.01～0.02m，各种母液试剂制备好后放置于4℃冰箱中储存。
21.白切鸡滋味复合调味剂的配制：将6种滋味成分的母液按照实际样品中的含量作为参考，称取相应的体积搅拌均匀，之后调节ph至与土二白切鸡提取液ph一致(ph为6.10～6.30)，并加入一定量的超纯水定容，得到白切鸡滋味复合调味剂。其中：
22.土二白切鸡提取液制备方法为：将土二白切鸡的鸡胸肉取出，去除表面可见脂肪层及油脂，将土二白切鸡鸡胸肉与超纯水以1:4的比例混匀，用搅拌机以3600rpm条件下匀浆2min，并在53khz超声条件下提取30min，之后以9500rpm在4℃条件下冷冻离心20min，取上清液经滤纸过滤后备用。
23.之后将制备完成的白切鸡滋味复合调味剂添置于可密封塑料瓶中，于4℃条件下储存备用(作为简化滋味重组液)，同理制备土二白切鸡提取液、完全滋味重组液也在此条
件下储存，为后续开展的人工感官、智能感官电子舌评价奠定基础。
24.感官员的筛选及培训：挑选年龄在20～26岁的12名感官员(3男9女)，要求无味觉障碍以及拥有至少一年以上的感官评价经验，在签订协议后方可参加感官试验。其中5种基本滋味培训所用样品为：甜味(葡萄糖溶液，1.60g/100ml＝3分，2.40g/250ml＝7分)，咸味(氯化钠溶液，0.40g/250ml＝6分，0.60g/250ml＝10分)，鲜味(谷氨酸钠溶液，0.12g/100ml＝5分，0.20g/100ml＝7分)，酸味(柠檬酸溶液，0.024g/100ml＝4分，0.048g/100ml＝7分)，苦味(硫酸奎宁溶液，0.001g/100ml＝3分，0.0025g/100ml＝7分)。所有感官实验在25℃恒温的感官实验室中进行，要求感官员全程佩戴鼻夹以防止气味等影响，并要求重点关注于滋味属性上，尽可能忽略其它风味、口感和后味等带来的影响。
25.滋味轮廓打分：感官评价员先品尝5种滋味的标准溶液，分别为甜味(葡萄糖溶液，1.60g/100ml＝3分，2.40g/250ml＝7分)，咸味(氯化钠溶液，0.40g/250ml＝6分，0.60g/250ml＝10分)，鲜味(谷氨酸钠溶液，0.12g/100ml＝5分，0.20g/100ml＝7分)，酸味(柠檬酸溶液，0.024g/100ml＝4，0.048g/100ml＝7)，苦味(硫酸奎宁溶液，0.001g/100ml＝3分，0.0025g/100ml＝7分)，以熟悉滋味强度和分数设定(与定量描述性分析qda一致)。之后让感官员对土二白切鸡提取液、完全滋味重组液和简化滋味重组液(白切鸡滋味复合调味剂)的滋味轮廓进行评价，采取15.0cm直线进行0～15分值对其5种基本滋味强度进行评价，品尝过程中所有样品溶液均稀释2倍，一方面降低化学试剂气味的影响，另一方面减弱感官员品尝过程中的疲劳感。要求感官员将10.0ml的样品饮入口中，品尝8～10s后吐出，用温热的纯净水进行口腔清洗，每组样品间至少需要休息3～5min以降低感官疲劳，以上感官实验每种样品均重复3次。
26.智能感官电子舌评价：各自取25ml经滤纸过滤的白切鸡提取液、完全滋味重组液、简化滋味重组液于50ml烧杯中置于室温下待测。在正式样品检测前，电子舌进行预热、调节和校准，放大倍数为100倍，信号区间最优置于[-2.5,2.5]中，清洗时间为120s，收集记录120s传感器响应值。每种溶液平行重复检测6次。
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表1：人工感官打分结果
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[0029][0030]
注：当n≥18时具备显著性差异，
“‑”
表明无显著性，“*”表明具备显著性差异，p《0.05。
[0031]
基于前期的白切鸡滋味重组实验结果制备由白切鸡中关键性滋味活性成分(钠离子、氯离子、imp、乳酸、琥珀酸和谷氨酸)组成的白切鸡简化重组液(白切鸡滋味复合调味剂)，同时结合前期白切鸡提取液、完全滋味重组液的滋味轮廓结果共同分析。
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整体而言，土二白切鸡提取液、完全滋味重组液和简化滋味重组液(白切鸡滋味复合调味剂)的滋味特征以鲜味(5.3～5.5)、咸味(3.1～3.7)为主，酸味和苦味较弱。由图1和表1可知，三者的滋味轮廓较为相似，其中完全和简化滋味重组液的滋味轮廓无显著性差异(n《18，α》0.05)，表明完全滋味重组液和简化滋味重组液一定程度上能还原模拟土二白切鸡的滋味特征，也再次证明关键性滋味活性成分的重要性。由图2可知，3个主成分总和大于80％，表明测定的样本可以代表大部分样本的滋味轮廓信息，土二白切鸡提取液、完全滋味重组液和简化滋味重组液(白切鸡滋味复合调味剂)有大面积重叠现象，表明三者的滋味特征较为相近，此结果与前面的人工感官评价结果较为一致，表明本发明的白切鸡滋味复合调味剂滋味特征可与白切鸡鸡肉提取液近似，为非动物源的鲜味调味品的开发和应用提供参考依据，具备进一步研发及应用潜力。
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以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。