一种糕点馅料、包含该糕点馅料的月饼以及糕点馅料、月饼的制作方法与流程

1.本发明涉及糕点加工技术领域，特别涉及一种糕点馅料、包含该糕点馅料的月饼以及糕点馅料、月饼的制作方法。


背景技术：

2.糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成，是一种深受人们喜爱的传统节日特色食品。
3.月饼属于糕点中的一种，在月饼制作过程中需要用合适的糕点馅料才能够制作出美味的产品。糕点馅料是构成月饼等糕点的重要组成成分，其对糕点的口感发挥了至关重要的作用。现有技术中已经公开了许多关于糕点馅料的组分及制作方法的工艺，如专利申请号为cn111728006a公开了一种月饼馅料、包含该月饼馅料的月饼、制备方法，所述月饼馅料包括以下的原料：熟面粉、糖浆、核桃、花生、芝麻、松子、葡萄干、青梅、瓜条、麦芽糖、桂花糖、大豆油、香油、水、金桔丁、桃脯与红绿丝。制备方法，包括以下步骤：按照比例称取糖浆、麦芽糖与桂花糖进行混合均匀，然后按照比例加入大豆油与香油进行混合均匀，再加入核桃、花生、芝麻与松子进行混合均匀，然后加入葡萄干、青梅、瓜条、金桔丁、桃脯与红绿丝进行混合均匀，再加入熟面粉与水进行混合均匀，得到所述月饼馅料。本发明实施例提供的月饼馅料通过多种原料的合理配伍，制备得到的月饼馅料具有独特的口味和口感，解决了现有月饼馅料主要是采用植物性原料种子，存在口味单一的问题，而提供的制备方法简单，具有广阔的市场前景。
4.上述专利制作的月饼馅料虽然能够解决月饼口味单一的问题，但其甜味的主要来源为麦芽糖、糖浆和桂花糖，由于糖浆和桂花糖的甜度大，使得制备的馅料的甜度大，消费者在食用该馅料制备的月饼后易发生反酸的现象，使得月饼食用后的后味差。此外，该馅料在制作过程中均为多种原料的简单混合，无法有效使原料中的淀粉释放出来，使得直链淀粉的含量较低，而低含量的直链淀粉的含量使得制作的馅料易发生粘黏现象，导致制作的馅料的细腻度和润滑感下降，进而降低了月饼的口感。


技术实现要素：

5.本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种不反酸、甜度适宜且制作工艺简单的糕点馅料、包含该糕点馅料的月饼以及糕点馅料、月饼的制作方法。
6.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种糕点馅料，按重量份计，包括以下组分：红豆30-35份、植物油25-30份、碳化糖10-15份、麦芽糖4-8份、橙皮干2-4份、芝麻2-4份、莲子粉2-4份、水10-20份。
7.本发明的糕点馅料的原料中通过添加碳化糖和麦芽糖可调配馅料的甜度，使馅料的甜度适宜、符合大众的口感；且通过添加碳化糖还可以有效抑制胃酸的分泌，避免在食用
该馅料或含该馅料的月饼后出现胃反酸现象而影响月饼的后味，提高了馅料和月饼的口感；此外，本发明的糕点馅料没有添加任何防腐剂，是安全、无毒无害食品，且其保质期最长可达到120天，大大提高了月饼的货架期。
8.优选地，按重量份计，包括以下组分：红豆34份、植物油30份、碳化糖14份、麦芽糖8份、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、水8份。
9.本发明还提供了一种如上所述糕点馅料的制作方法，包括以下步骤：1）红豆预处理：挑选新鲜的红豆，洗净后浸泡12-24h后，加入水进行蒸煮后搅拌成泥，得到红豆泥；2）微波处理：将碳化糖按3：7的比例分为两份，向红豆泥中加入水和份量少的一份碳化糖（即该步骤添加的碳化糖为碳化糖总重量的3/10）后进行微波处理；3）离心：将微波处理后的红豆泥进行离心，去除红豆泥中的水分，得到干红豆泥；4）炒制：加入少量植物油热锅后，将干红豆泥、橙皮干、芝麻、莲子粉、剩下的植物油和另一份份量多的碳化糖（即该步骤添加的碳化糖为碳化糖总重量的7/10）倒入炒锅内炒制，边炒制边搅拌，待水分炒制干后将麦芽糖倒入炒锅内继续炒制，得到混合料；5）冷却：将混合料置于室温下冷却后，得到糕点馅料。
10.本发明的馅料在制作过程中，其淀粉的来源主要为红豆，将红豆蒸煮后得到的红豆泥进行微波处理，可有效破坏胚乳细胞，促进胚乳细胞的破裂，使胚乳细胞内的直链淀粉被有效释放出来；本发明在微波处理过程中加入少部分碳化糖，可提高微波处理时胚乳细胞外的渗透压，使胚乳细胞外的渗透压大于其内部的渗透压，可促使水分和碳化糖形成的糖液从胚乳细胞外进入胚乳细胞内，进一步促进胚乳细胞的破裂，导致直链淀粉含量增加。
11.由于直链淀粉含量的增加可降低原料之间的粘黏性，使直链淀粉分散于各原料之间，避免原料粘结成大团块的现象；再通过在炒制过程中加入油和大部分碳化糖、麦芽糖，分散的直链淀粉可吸收油和糖使原料以及淀粉颗粒之间不粘结，进而提高馅料的细腻感和润滑口感，提高了馅料和含该馅料的月饼的品质。
12.优选地，所述步骤1）中蒸煮温度为60-70℃，蒸煮时间为1-2h。
13.优选地，所述微波处理的时间为10-15min，微波功率为300-400w，微波温度为60-70℃。
14.优选地，所述炒制的温度为70-80℃，所述麦芽糖倒入炒锅后继续炒制的时间为15-20min。
15.本发明还提供了一种含如上所述糕点馅料的月饼，包括所述糕点馅料和用于包覆所述糕点馅料的月饼皮。
16.本发明还提供了一种含如上所述糕点馅料的月饼的制作方法，包括以下步骤：a）称量馅料，用月饼皮包裹称量好的馅料；b）压制：用制作月饼的模具压制包裹馅料的月饼皮，得到月饼胚；c）烤制：将月饼坯放置于烤箱中烘烤后冷却得到月饼。
17.优选地，所述馅料与月饼皮的质量比为1:5-10。
18.优选地，所述烤制的温度为170-200℃，烤制时间为10-15min。
19.本发明一种糕点馅料、包含该糕点馅料的月饼以及糕点馅料、月饼的制作方法的有益效果：
1）本发明制作糕点馅料的原料中通过添加碳化糖和麦芽糖可调配馅料的甜度，使糕点馅料和含该糕点馅料的月饼的甜度适宜、符合大众的口感；2）本发明制作糕点馅料的原料中添加的碳化糖可有效抑制胃酸的分泌，避免消费者在食用该糕点馅料或者含该糕点馅料的月饼后出现反酸现象，提高该糕点馅料和月饼的后味和口感，延长了保质期；3）本发明的糕点馅料在制作过程中采用了微波处理红豆泥的方法，通过微波处理可有效促进胚乳细胞的破裂使直链淀粉释放出来，提高了直链淀粉的含量，进而有效提高了糕点馅料和含该糕点馅料的月饼的细腻润滑感；4）本发明的糕点馅料在采用微波处理红豆泥时还加入了少份量的碳化糖，该碳化糖在微波处理时可增大胚乳细胞外的渗透压，使胚乳细胞外的渗透压大于其内部的渗透压，进而促进了水分和碳化糖形成的糖液进入胚乳细胞内，有效促进了胚乳细胞的破裂，进一步提高了直链淀粉含量的增加，使直链淀粉分散于各原料之间，提高馅料的细腻感和润滑口感，进而提高了馅料和含该馅料的月饼的品质。
具体实施方式
20.以下结合实施例对本发明作进一步说明，但这些具体实施方案不以任何方式限制本发明的保护范围。
21.实施例1一种糕点馅料，按重量份计，包括以下组分：红豆34份、植物油30份、碳化糖14份、麦芽糖8份、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、水8份。
22.本发明还提供了一种糕点馅料的制作方法，包括以下步骤：1）红豆预处理：挑选新鲜的红豆34份，洗净后浸泡12-24h后，加入水4份进行在温度为65℃下蒸煮1.5h后搅拌成泥，得到红豆泥；2）微波处理：将碳化糖按3：7的比例分为两份，向红豆泥中加入水4份和碳化糖4.2份后进行微波处理，微波处理的时间为15min，微波功率为400w，微波温度为65℃；3）离心：将微波处理后的红豆泥进行离心，去除红豆泥中的水分，得到干红豆泥；4）炒制：加入少量植物油5份热锅后，将干红豆泥、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、植物油25份和碳化糖9.8份倒入炒锅内炒制，边炒制边搅拌，待水分炒制干后将麦芽糖8份倒入炒锅内继续炒制20min，炒制的温度为75℃，得到混合料；5）冷却：将混合料置于室温下冷却后，得到糕点馅料。
23.一种含糕点馅料的月饼，包括所述糕点馅料和用于包覆所述糕点馅料的月饼皮。
24.一种含糕点馅料的月饼的制作方法，包括以下步骤：a）称量馅料，用月饼皮包裹称量好的馅料，所述馅料与月饼皮的质量比为1:8；b）压制：用制作月饼的模具压制包裹馅料的月饼皮，得到月饼胚；b）烤制：将月饼坯放置于温度为180℃的烤箱中烘烤12min后冷却得到月饼。
25.对比例1一种糕点馅料，按重量份计，包括以下组分：红豆34份、植物油30份、麦芽糖22份、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、水8份。
26.本发明还提供了一种糕点馅料的制作方法，包括以下步骤：
1）红豆预处理：挑选新鲜的红豆34份，洗净后浸泡12-24h后，加入水4份进行在温度为65℃下蒸煮1.5h后搅拌成泥，得到红豆泥；2）微波处理：将麦芽糖按3：7的比例分为两份，向红豆泥中加入水4份和麦芽糖4.2份后进行微波处理，微波处理的时间为15min，微波功率为400w，微波温度为65℃；3）离心：将微波处理后的红豆泥进行离心，去除红豆泥中的水分，得到干红豆泥；4）炒制：加入少量植物油5份热锅后，将干红豆泥、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、植物油25份和麦芽糖9.8份倒入炒锅内炒制，边炒制边搅拌，待水分炒制干后将麦芽糖8份倒入炒锅内继续炒制20min，炒制的温度为75℃，得到混合料；5）冷却：将混合料置于室温下冷却后，得到糕点馅料。
27.对比例2一种糕点馅料，按重量份计，包括以下组分：红豆34份、植物油30份、蔗糖14份、麦芽糖8份、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、水8份。
28.本发明还提供了一种糕点馅料的制作方法，包括以下步骤：1）红豆预处理：挑选新鲜的红豆34份，洗净后浸泡12-24h后，加入水4份进行在温度为65℃下蒸煮1.5h后搅拌成泥，得到红豆泥；2）微波处理：将碳化糖按3：7的比例分为两份，向红豆泥中加入水4份和蔗糖4.2份后进行微波处理，微波处理的时间为15min，微波功率为400w，微波温度为65℃；3）离心：将微波处理后的红豆泥进行离心，去除红豆泥中的水分，得到干红豆泥；4）炒制：加入少量植物油5份热锅后，将干红豆泥、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、植物油25份和蔗糖9.8份倒入炒锅内炒制，边炒制边搅拌，待水分炒制干后将麦芽糖8份倒入炒锅内继续炒制20min，炒制的温度为75℃，得到混合料；5）冷却：将混合料置于室温下冷却后，得到糕点馅料。
29.对比例3一种糕点馅料，按重量份计，包括以下组分：红豆34份、植物油30份、碳化糖22份、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、水8份。
30.本发明还提供了一种糕点馅料的制作方法，包括以下步骤：1）红豆预处理：挑选新鲜的红豆34份，洗净后浸泡12-24h后，加入水4份进行在温度为65℃下蒸煮1.5h后搅拌成泥，得到红豆泥；2）微波处理：将碳化糖按3：7的比例分为两份，向红豆泥中加入水4份和碳化糖4.2份后进行微波处理，微波处理的时间为15min，微波功率为400w，微波温度为65℃；3）离心：将微波处理后的红豆泥进行离心，去除红豆泥中的水分，得到干红豆泥；4）炒制：加入少量植物油5份热锅后，将干红豆泥、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、植物油25份和碳化糖9.8份倒入炒锅内炒制，边炒制边搅拌，待水分炒制干后将碳化糖8份倒入炒锅内继续炒制20min，炒制的温度为75℃，得到混合料；5）冷却：将混合料置于室温下冷却后，得到糕点馅料。
31.对比例4一种糕点馅料，按重量份计，包括以下组分：红豆34份、植物油30份、碳化糖14份、麦芽糖8份、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、水8份。
32.本发明还提供了一种糕点馅料的制作方法，包括以下步骤：
1）红豆预处理：挑选新鲜的红豆34份，洗净后浸泡12-24h后，加入水4份进行在温度为65℃下蒸煮1.5h后搅拌成泥，得到红豆泥；2）离心：将红豆泥进行离心，去除红豆泥中的水分，得到干红豆泥；4）炒制：加入少量植物油5份热锅后，将干红豆泥、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、植物油25份和碳化糖14份倒入炒锅内炒制，边炒制边搅拌，待水分炒制干后将麦芽糖8份倒入炒锅内继续炒制20min，炒制的温度为75℃，得到混合料；5）冷却：将混合料置于室温下冷却后，得到糕点馅料。
33.对比例5一种糕点馅料，按重量份计，包括以下组分：红豆34份、植物油30份、碳化糖14份、麦芽糖8份、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、水8份。
34.本发明还提供了一种糕点馅料的制作方法，包括以下步骤：1）红豆预处理：挑选新鲜的红豆34份，洗净后浸泡12-24h后，加入水4份进行在温度为65℃下蒸煮1.5h后搅拌成泥，得到红豆泥；2）磨浆：将碳化糖按3：7的比例分为两份，向红豆泥中加入水4份和碳化糖4.2份后置于磨浆机中进行磨浆；3）离心：将磨浆处理后的红豆泥进行离心，去除红豆泥中的水分，得到干红豆泥；4）炒制：加入少量植物油5份热锅后，将干红豆泥、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、植物油25份和碳化糖9.8份倒入炒锅内炒制，边炒制边搅拌，待水分炒制干后将麦芽糖8份倒入炒锅内继续炒制20min，炒制的温度为75℃，得到混合料；5）冷却：将混合料置于室温下冷却后，得到糕点馅料。
35.对比例6一种糕点馅料，按重量份计，包括以下组分：红豆34份、植物油30份、碳化糖14份、麦芽糖8份、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、水8份。
36.本发明还提供了一种糕点馅料的制作方法，包括以下步骤：1）红豆预处理：挑选新鲜的红豆34份，洗净后浸泡12-24h后，加入水4份进行在温度为65℃下蒸煮1.5h后搅拌成泥，得到红豆泥；2）微波处理：向红豆泥中加入水4份进行微波处理，微波处理的时间为15min，微波功率为400w，微波温度为65℃；3）离心：将微波处理后的红豆泥进行离心，去除红豆泥中的水分，得到干红豆泥；4）炒制：加入少量植物油5份热锅后，将干红豆泥、橙皮干3份、芝麻3份、莲子粉3份、植物油25份和碳化糖14份倒入炒锅内炒制，边炒制边搅拌，待水分炒制干后将麦芽糖8份倒入炒锅内继续炒制20min，炒制的温度为75℃，得到混合料；5）冷却：将混合料置于室温下冷却后，得到糕点馅料。
37.本发明对实施例1及对比例1-6制备的馅料的口感（甜度、是否发粘以及食用2h内反酸次数）进行了评定，甜度的测定采用感官比较法，以蔗糖的甜度为1作为基准物，结果如下表所示：
由上表可知，与实施例1相比，对比例2中不添加碳化糖制作出的糕点馅料的甜度明显高于实施例1，但其反酸次数却仅仅比实施例1多一次，可能是因为碳化糖添加过多造成馅料过甜引发胃酸分泌过多导致的，因此，碳化糖的添加量不易过多；且对比例3中采用蔗糖替换本技术的碳化糖制备的糕点馅料的甜度低于对比例2，但其反酸次数却与对比例2相同，表明，本技术中添加的碳化糖可有效抑制胃酸的分泌，有效减少反酸的现象。
38.为了进一步验证碳化糖具有可以有效抑制胃酸分泌的现象，对碳化糖抑制人工胃酸的效果进行了实验，测定方法为：精确量取人工胃酸50ml，分别加入0.5g碳化糖和小苏打（作为对照）在温度为37℃下水浴溶解后测定溶液的ph，而后再加水50ml并在温度为37℃下水浴2h后测定溶液的ph，结果如表2所示：由上表可知，碳化糖加入人工胃酸经水浴2h后，可使溶液中的ph上升1.1，小苏打可使溶液中的ph上升1.3，表明本技术加入碳化糖可提高胃酸的ph，可有效抑制胃酸的分泌，其作用效果略低于小苏打，因此，本技术制作的糕点馅料通过添加碳化糖使得食用后的甜度适宜，且没有反酸现象。
39.此外，由表2可知，实施例1以及对比例1-3在制作糕点馅料的工艺中均采用了微波处理的方法，而对比例4没有采用微波处理的方法使得其制作的糕点馅料粘结性强、口感粗糙，本技术实施例1中采用微波处理的方法制备的糕点馅料不发粘、口感细腻且润滑，采用微波处理可有效促进胚乳细胞破裂导致直链淀粉含量的增加导致的；且对比例5中采用磨浆的工艺与实施例1采用微波处理的工艺相比，其制备的糕点馅料具有轻微发粘的现象，表明，本技术中微波处理的方法更易使制备的糕点馅料具有更好的口感；与实施例1相比，对比例6中制备的糕点馅料也出现了发粘的现象，表明在微波处理时加入碳化糖可有效抑制馅料发粘的现象，可能是因为微波处理时通过添加碳化糖可提高胚乳细胞外的渗透压，进一步使胚乳细胞破裂导致直链淀粉含量的增加导致的。
40.为了进一步验证微波处理和在微波处理时添加碳化糖可提高直链淀粉的含量，本发明对实施例1以及对比例1-6中制备的干红豆泥中直链淀粉的含量进行了测定，测定法昂
发参照gb 7648-1987 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法，测定结果如表3所示：由表3可知，实施例1以及对比例1-3对应的干红豆泥中直链淀粉的含量均高于38%，这4个处理组中均采用了微波处理的方法，微波处理时都加入了相应的糖以提高细胞外的渗透压，且实施例1和对比例2在微波处理时添加碳化糖对应的直链淀粉的含量均高于对比例1和对比例3，而对比例4对应的直链淀粉的含量仅为20.5%，且对比例6对应的直链淀粉的含量也低于实施例1，表明本发明通过采用微波处理和处理时添加碳化糖可起到双重促进胚乳细胞破裂使直链淀粉释放出来的作用，可有效提高直链淀粉的含量，进而降低原料之间的粘黏性，使直链淀粉分散于各原料之间，使制备的糕点馅料更细腻、润滑，不具有发粘特性（表2中体现了各处理组的发粘特性）；此外，与对比例5相比，本技术采用微波处理的方法制备得到的干红豆泥中直链淀粉的含量高于采用磨浆的方法，微波处理比磨浆的方法可更有效的促进胚乳细胞破裂，使直链淀粉释放，其具有比磨浆处理更好的降低发粘特性和提高糕点馅料细腻感和润滑度的效果。
41.以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。