技术特征：
1.一种酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：提供曲料，将所述曲料与水混合，制备发酵物料；将所述发酵物料在50℃-60℃下液态发酵5天-15天，制备酱醪；收集所述酱醪中的发酵液，将所述发酵液与酱油饼粕、糖混合，所得混合物料在90℃-100℃热反应1.5h-4.5h，收集反应液，制备酱油原油；用所述酱油原油制备酱油。2.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，液态发酵的温度为53℃-57℃，液态发酵的时间为6.5天-7.5天。3.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，热反应的温度为92℃-98℃，热反应时间为3.7h-4.3h。4.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述曲料和所述水的质量比为1:(1.5-2.5)。5.根据权利要求1至4任一项所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述混合物料满足如下条件中的一个或者多个：所述酱油饼粕的含水量为25wt％-35wt％，所述发酵液与所述酱油饼粕的质量比为(3-5)：1；所述糖在所述混合物料中的占比大于等于3.5wt％；以及，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、木糖、核糖或者其结合。6.根据权利要求5所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述混合物料满足如下条件中的一个或者多个：所述发酵液与所述酱油饼粕的质量比为(3-4)：1；所述糖在所述混合物料中的占比为3.5wt％-4.5wt％；以及，所述糖为蔗糖。7.根据权利要求1至4和6任一项所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述曲料的制备步骤包括：混合脱脂大豆、小麦和水，灭菌，制备固体发酵培养基；向所述固体发酵培养基中接种米曲霉，固态发酵，制备所述曲料。8.根据权利要求7所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述曲料的制备步骤满足如下条件中的一个或者多个：所述脱脂大豆和所述小麦的质量比为1：(0.8-1.2)；所述水的用量是所述脱脂大豆和所述小麦总质量的1倍-1.5倍；以及，固态发酵的温度为30℃-35℃，固态发酵的时间为90h-100h。9.根据权利要求1至4、6以及8任一项所述的酱油的制备方法，其特征在于，收集所述酱醪中的发酵液的方式包括压滤，压滤的温度为55℃-65℃，压滤的压力为0.1mpa-0.8mpa。10.一种酱油，其特征在于，所述酱油通过权利要求1至9任一项所述的制备方法制备获得。
技术总结
本发明涉及一种酱油及其制备方法，制备方法包括如下步骤：提供曲料，将所述曲料与水混合，制备发酵物料；将所述发酵物料在50℃-60℃下液态发酵5天-15天，制备酱醪；收集所述酱醪中的发酵液，将所述发酵液与酱油饼粕、蔗糖混合，所得混合物料在90℃-100℃热反应3.5h-4.5h，收集反应液，制备酱油原油；用所述酱油原油调配酱油。该制备工艺主要通过优化液态发酵条件并结合热反应制备酱油，发酵耗时相对于传统技术明显降低，够从酱油饼粕中提取酱油香气，无需依赖微生物，酱油品质好且稳定，制备工艺简易，成本低。整体上，本发明能在耗时短、成本低、不依赖微生物的条件下获得不低于传统酿造酱油同等品质且品质稳定的酱油。造酱油同等品质且品质稳定的酱油。造酱油同等品质且品质稳定的酱油。
技术研发人员：陈和盛 靳岳 叶盼盼 王小煌 童星
受保护的技术使用者：佛山市海天（高明）调味食品有限公司 佛山市海天调味食品股份有限公司
技术研发日：2022.08.30
技术公布日：2022/11/25