一种零添加面粉的高蛋白生物发酵物及其制备方法与流程

本发明涉及生物发酵物，尤其涉及ipc a21d领域，更具体地，涉及一种零添加面粉的高蛋白生物发酵物及其制备方法。

背景技术：

1、传统烘焙糕点大多采用谷物预拌粉(面粉、全麦粉)、奶粉、鸡蛋或鸡蛋液、黄油或食用油、甘油、酶制剂、改良剂、白砂糖或代糖、酵母等原料，其营养成分大多以碳水化合物为主，脂肪为辅，蛋白质和膳食纤维占比较少，容易引起血糖波动、肥胖等健康问题。

2、现有技术中，授权公告号为cn107518040b的专利申请文件，公开了健康有机黑小麦面包预拌粉及其制备方法，通过超高温杀菌和远红外干燥的技术，在提高风味的同时，延长了保质期，但是该现有技术对于蛋白质含量的提高改善不明显，且工艺较为繁琐。

3、申请公布号为cn109006929b的专利申请文件，公开了面包及其制备方法，通过调控并且替代部分原料，在控制面包热量的同时，还具有调节肠道的作用，但是其对于面包中蛋白质含量和膳食纤维的含量提高有限。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明第一方面，提供了一种零添加面粉的高蛋白生物发酵物，按重量份计，制备原料包括：可食用颗粒物400-600份、鸡蛋液100-200份、甜味剂0-200份、水分保持剂0-50份、油脂0-50份、蓬松剂10-50份、改良剂0-20份、调味料0-20份、香精0-20份、水400-600份。

2、优选的，所述可食用颗粒物为面粉、蛋白粉、植物提取物中的一种或多种；进一步优选的，为蛋白粉和植物提取物。

3、优选的，所述蛋白粉和植物提取物的重量比为(3-4)：(1-2)；进一步优选的，为7:3。

4、优选的，所述蛋白粉为小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉、大豆分离蛋白粉、全脂或脱脂奶粉、乳清蛋白粉中的两种或多种；进一步优选的，为小麦蛋白粉、大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉。

5、优选的，所述小麦蛋白粉、大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的重量比为(5-10)：(1-3)：1；进一步优选的，为7:2:1。

6、优选的，所述小麦蛋白粉中蛋白含量≥75％，谷氨酰胺含量为25-35％，灰分含量＜1.5％；进一步优选的，所述小麦蛋白粉中蛋白含量≥80％，谷氨酰胺含量为30％，灰分含量＜1.2％。

7、在一些优选的方案中，所述小麦蛋白粉购买自武汉科泰生化科技股份有限公司生产的小麦水解蛋白粉。

8、优选的，所述大豆分离蛋白粉中蛋白质含量≥80％，水分含量≤10％，灰分含量≤10％；进一步优选的，所述大豆分离蛋白粉中蛋白质含量≥90％，水分含量≤7％，灰分含量≤6％。

9、在一些优选的方案中，所述大豆分离蛋白粉购买自奥润金谷(济南)生物科技有限公司生产的大豆分离蛋白粉。

10、优选的，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量为80-100％，水分含量为1-6％，灰分含量为0-4％；进一步优选的，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量为88.26％，水分含量为4.48％，灰分含量为2.539％。

11、在一些优选的方案中，所述乳清蛋白粉购买自美国hilmar公司生产的分离乳清蛋白粉。

12、申请人发现，选用特定的小麦蛋白粉、大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉作为蛋白粉，且所述小麦蛋白粉、大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉的重量比为(5-10)：(1-3)：1时，三种蛋白粉能够协同作用，提高制备得到的生物发酵物的蛋白质含量，从而提高其营养成分。这可能是由于小麦蛋白粉中不仅具有较高的蛋白含量，且还有一定能够合成蛋白质的谷氨酰胺，从而进一步提高生物发酵物中蛋白质的含量，但是小麦蛋白粉在氨基酸组成上有一定的缺陷。申请人意外发现，添加一定量的大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉，能够维持生物发酵物中的氨基酸平衡，从而与小麦蛋白粉互补，在提高生物发酵物中蛋白质的含量的同时，使得其提供的氨基酸种类和比例更加贴合人体所需，从而大大提高了吸收利用率。但是蛋白粉中蛋白质含量高，将其混合制备生物发酵物时，混水高温烘烤会导致制备得到的生物发酵物延展性差、体积小、口感差，会出现口感硬、粘牙等情况。

13、优选的，所述植物提取物为小麦麸皮粉、葡萄籽提取物、绿茶提取物、蓝莓提取物、大豆提取物中的一种或多种；进一步优选的，为小麦麸皮。

14、优选的，所述小麦麸皮粉中纤维含量为2-8％，水分含量为10-20％；进一步优选的，所述小麦麸皮粉中纤维含量为4.5％，水分含量为13.5％。

15、在一些优选的方案中，所述小麦麸皮粉购买自灵寿县俊轶矿产品加工厂生产的小麦麸皮粉。

16、在一些优选的方案中，选用特定的小麦麸皮粉作为植物提取物，且所述蛋白粉和植物提取物的重量比为(3-4)：(1-2)时，能够在提高生物发酵物蛋白质含量的同时，还能提高其纤维素含量。

17、所述鸡蛋液不做具体限制，由市面上购买得到的鸡蛋搅拌均匀即可。

18、优选的，所述甜味剂为赤藓糖醇、山梨糖醇、聚右旋糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷、罗汉果浓缩汁、三氯蔗糖中的两种或多种；进一步优选的，为赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁和聚右旋糖。

19、优选的，所述赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁和聚右旋糖的重量比为(1-2)：(1-2)：(2-4)；进一步优选的，为1:1：2。

20、所述赤藓糖醇的cas号为149-32-6。

21、优选的，所述罗汉果浓缩汁的浓缩倍数为1-2倍，菌落总数＜1000cfu/g；进一步优选的，所述罗汉果浓缩汁的浓缩倍数为1.1-1.3倍，菌落总数＜1000cfu/g。

22、在一些优选的方案中，所述罗汉果浓缩汁购买自陕西斯诺特生物技术有限公司生产的罗汉果浓缩汁。

23、所述聚右旋糖的cas号为68424-04-4。

24、优选的，所述水分保持剂为甘油、焦磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、柠檬酸、碳酸钠中的一种或多种；进一步优选的，为甘油。

25、优选的，所述油脂为白脱油、茶籽油、花生油、芝麻油、玉米油、大豆油中的一种或多种；进一步优选的，为白脱油。

26、优选的，所述白脱油中能量(nrv)为30-40％，脂肪(nrv)为100-150％；进一步优选的，所述白脱油中能量(nrv)为36％，脂肪(nrv)为137％。

27、在一些优选的方案中，所述白脱油购买自山东牛佰仕乳制品有限公司生产的动物黄油。

28、优选的，所述蓬松剂为小苏打、臭粉、泡打粉、酵母粉、明矾中的一种或多种；进一步优选的，为酵母粉。

29、优选的，所述改良剂为增筋剂、乳化剂、复合酶中的一种或多种；进一步优选的，为乳化剂和复合酶。

30、优选的，所述乳化剂和复合酶的重量比为(1-2)：(1-2)；进一步优选的，为5:6。

31、优选的，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、大豆磷脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种；进一步优选的，为硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯。

32、优选的，所述硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯的重量比为(1-2)：(1-3)；进一步优选的，为2:3。

33、所述硬脂酰乳酸钠的cas号为18200-72-1。

34、所述蔗糖脂肪酸酯的cas号为37318-31-3。

35、申请人意外发现，选用重量比为(1-2)：(1-3)的硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，能够使得制备得到的生物发酵物口感柔软，还能够防止老化。这可能是由于特定的乳化剂能够与可食用颗粒物相互作用，一方面特定的乳化剂中的亲水基团和亲油基团能够与可食用颗粒物中的蛋白相结合，从而能够在增加面筋结合促进形成面筋网络的同时，还能够提高面筋结合点的强度，使得面团更加强韧，制备时能够忍受较大的机械剪切力，从而提高了生物发酵物口感的柔软度，另一方面，乳化剂还能与蛋白粉相互作用改善其糊化粘度，从而减少直链的老化速度，提高了生物发酵物的抗老化能力。但是乳化剂的加入对于生物发酵物的体积和延展性改善不明显。

36、优选的，所述复合酶为麦芽糖淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶中的一种或多种；进一步优选的，为α-淀粉酶、葡糖氧化酶和脂肪酶。

37、优选的，所述α-淀粉酶、葡糖氧化酶和脂肪酶的重量比为1：(1-3)：(2-4)；进一步优选的，为1:2:3。

38、优选的，所述α-淀粉酶的酶活力≥10000u/ml，容重1.0-1.5g/ml；进一步优选的，所述α-淀粉酶的酶活力≥20000u/ml，容重1.1-1.25g/ml。

39、在一些优选的方案中，所述α-淀粉酶购买自夏盛(北京)生物科技开发有限公司生产的真菌α-淀粉酶。

40、优选的，所述葡糖氧化酶的酶活力为1000-10000u/g；进一步优选的，为2000u/g。

41、在一些优选的方案中，所述葡糖氧化酶购买自重庆天润生物制品有限公司售卖的葡糖氧化酶。

42、优选的，所述脂肪酶的酶活力为5000-200000u/g；进一步优选的，为10000u/g。

43、在一些优选的方案中，所述脂肪酶购买自山东隆大生物工程有限公司生产的脂肪酶。

44、申请人意外发现，选用特定的α-淀粉酶、葡糖氧化酶和脂肪酶作为复合酶，且所述α-淀粉酶、葡糖氧化酶和脂肪酶的重量比为1：(1-3)：(2-4)时，能够在保证生物发酵物的蛋白质含量的同时，还能够使得其外形蓬松柔软且延展性好。这可能是由于三种酶不仅具有专一性，且其之间具有协同作用，一方面能够增加面团中还原性糖和过氧化氢的含量，从而在增加面团的发酵性能的同时，还能够将面筋蛋白中的-sh氧化为-s-s，越多的-s-s能够提高形成的面筋网络的牢固度和柔韧度，进而提高了生物发酵物的筋力、弹性和韧性，另一方面，葡糖氧化酶和脂肪酶能够协同作用，在修补面筋网络中较弱结构的同时，产生的酪氨酸还有助于形成面筋网络，从而进一步提高了生物发酵物的强度和延展性。稳定的结构网络持气性能好，从而使得生物发酵物能够长久的保持柔软蓬松，具有优异的稳定性。

45、优选的，所述可食用颗粒物和改良剂的重量比为(30-120)：1；进一步优选的，为100:1。

46、在一些优选的方案中，当乳化剂和复合酶的重量比为(1-2)：(1-2)时，一方面能够避免因酶加入过多导致面团粘性变强，面团性质恶化等情况使得制备得到的生物发酵物缺乏弹性、口感硬，另一方面避免了因乳化剂加入过多导致生物发酵物中添加剂过高，影响人体健康的情况。申请人通过多次实验证明，当乳化剂和复合酶的重量比为(1-2)：(1-2)时，且可食用颗粒物和改良剂的重量比为(80-120)：1时，制备得到的生物发酵物不仅具有高的蛋白质含量，而且口感蓬松柔软富有弹性，能够满足人们平时的食用需求。

47、本技术中的调味料不做具体限制。

48、优选的，所述调味料为食用盐、黄油粉、牛油粉、蔬菜粉、香草粉中的一种或多种；进一步优选的，为食用盐。

49、优选的，所述香精为麦香粉、格瓦斯香精、西柚香粉、牛奶香粉、椰子香粉、香草香粉中的一种或多种；进一步优选的，为麦香粉。

50、所述麦香粉的购买厂家不做具体限制，市面上所售的均可。

51、所述麦香粉购买自兰州沃特莱斯生物科技有限公司。

52、本发明第二方面提供了一种如上所述的零添加面粉的高蛋白生物发酵物的制备方法，包括以下步骤：

53、s1：将配方量的水、鸡蛋液、油脂、香精单独称量备用；

54、s2：将配方量的其它物料称量后投入和面机，开机低速搅拌3～5分钟混匀后停机倒入鸡蛋液和水，高速搅拌和面10～30分钟至面团出筋6～7成停机加入黄油和香精，继续搅拌3～10分钟至面团完全出筋，停机取出面团；

55、s3：将面团经压面、分割、成型、摆盘后，醒发1h至体积增大2～3倍；

56、s4：醒发后推入烤箱，烘烤温度150-200℃、烘烤时间15-30min；

57、s5：烘烤后推入冷却室，冷却至中心温度30-40℃，即得。

58、步骤s2中低速搅拌的转速为50-250rpm；进一步优选的，为150rpm。

59、步骤s2中高速搅拌的转速为300-500rpm；进一步优选的，为400rpm。

60、步骤s3中所述醒发环境为：温度30～40℃、湿度85～95％。

61、有益效果：

62、1、通过选用特定的小麦蛋白粉、大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉作为蛋白粉，能够提高制备得到的生物发酵物的蛋白质含量，从而提高其营养成分。

63、2、通过选用特定的小麦麸皮粉作为植物提取物，且所述蛋白粉和植物提取物的重量比为(3-4)：(1-2)时，能够在提高生物发酵物蛋白质含量的同时，还能提高其纤维素含量。

64、3、通过选用重量比为(1-2)：(1-3)的硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，能够使得制备得到的生物发酵物口感柔软，还能够防止老化。

65、4、通过选用特定的α-淀粉酶、葡糖氧化酶和脂肪酶作为复合酶，且所述α-淀粉酶、葡糖氧化酶和脂肪酶的重量比为1：(1-3)：(2-4)时，能够在保证生物发酵物的蛋白质含量的同时，还能够使得其外形蓬松柔软且延展性好。

66、5、当乳化剂和复合酶的重量比为(1-2)：(1-2)时，且可食用颗粒物和改良剂的重量比为(30-120)：1时，制备得到的生物发酵物不仅具有高的蛋白质含量，而且口感蓬松柔软富有弹性，能够满足人们平时的食用需求。

67、6、本发明提供了一种零添加面粉的高蛋白面包，用可食用颗粒物替代面粉，大幅提高蛋白质的营养成分占比，同时降低碳水化合物的营养成分占比，而且通过调节改良剂的种类和比例，保证了普通面包口感风味的同时满足消费者的健康需求。