美颜皮蛋及其制造方法与流程

1.本发明属于蛋类传统食品技术领域，具体涉及一种美颜皮蛋及其制造方法。


背景技术：

2.皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。但是外国人和许多中国人不喜欢吃皮蛋。研究发现原因有二: 其一、颜色怪异不敢吃，皮蛋原本是用鸭蛋做成的，通过在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等包裹鸭蛋，等待20多天后，这些物质会穿过蛋壳上的呼吸小孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花，表面的蛋白从白色变成透明的黑褐色，容易误认为这是品种变异或变质了的蛋。其二、觉得皮蛋恶心不吃，皮蛋不仅外部颜色怪异，而且切开后里面的蛋黄由于经过腌制，变得粘稠，颜色黑灰，让人看着觉得恶心，难以下咽。
3.禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋、鹌鹑蛋等十余种。


技术实现要素：

4.本发明的目的之一：提供一种美颜皮蛋制造方法，以制出一种看起来晶莹剔透、无黑灰色、具有食欲的美颜皮蛋。
5.本发明的目的之二：提供一种美颜皮蛋，以使人看起来晶莹剔透、无黑灰色、具有食欲。
6.本发明一种美颜皮蛋制造方法的技术方案如下。
7.本发明一种美颜皮蛋制造方法，包括将生鲜蛋腌制成皮蛋，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
①
先在生鲜蛋的蛋壳上打出小孔；
②
再从小孔抽出全部或部分蛋黄，并使蛋壳内的蛋清成份与蛋黄成份之比值k≥3.1或4.6或34或99，以形成一种减黄生鲜蛋；
③
然后将减黄生鲜蛋腌制成一种无蛋黄成份或蛋黄成份被减少的减黄皮蛋。
8.可取的是，所述的美颜皮蛋制造方法，其特征在于，它包括下列
①
至
⑤
中的任意一项或多项组合技术措施：
①
在蛋壳上打出小孔之前，先将生鲜蛋速烫一下，使蛋清浅层凝固，而不使蛋黄凝固；例如放入开水中烫上半分钟；这样一来，一方面，打孔和拔出注射针头过程中，凝固的蛋清浅层就会具有弹性，就可阻挡生蛋清从顺着注射针头渗漏出来，从而有利于保持清洁和打牢补丁等后加工工序；另一方面，抽取蛋黄过程中，就不会带出蛋清；再一方面，凝固的蛋清不会被抽出，从而有利于未凝固的蛋黄彻底干净地被抽出，换言之，有利于蛋清与蛋黄彻底分离，有利于生产出无蛋黄残留的无黄皮蛋；
②
在无菌缺氧环境中打出小孔、抽出蛋黄、封闭小孔，以避免细菌和氧气窜入蛋内、导致腐败变质；
③
先将打出小孔、抽出蛋黄、封闭小孔后的减黄生鲜蛋加热（最好为62-65
°
c）灭菌（最好并制熟），然后再腌制成皮蛋；
④
将蛋壳上的小孔用补丁封闭；
⑤
一个生鲜蛋内的全部蛋黄或部分蛋黄被抽出后，所腾出的空间被新注入的其它蛋的蛋清所填充；换言之，所腾出的空间被注入的非本蛋的蛋清所填充；
⑥
往蛋壳表面涂覆阻隔涂层，以提高蛋壳的水氧阻隔性能、防止蛋内水分逸出、防止蛋外细菌和氧气侵入；测试显示，采用该涂覆阻隔涂层的创新技术方案，有利于提高皮蛋的成品率，从而减少腐败坏损浪费。
9.本发明一种美颜皮蛋的技术方案如下。
10.本发明一种美颜皮蛋，其特征在于：蛋壳上打有小孔；全部蛋黄成份或部分蛋黄成份被抽出去除，从而形成一种减黄生鲜蛋；其中、蛋清成份与蛋黄成份之比值k≥3.1或4.6或34或99；减黄生鲜蛋被腌制成一种无蛋黄成份或蛋黄成份被减少的减黄皮蛋。
11.可取的是，所述的美颜皮蛋，其包括下列
①
至
⑤
中的任意一项或者多项组合技术特征：
①
蛋清浅层被加热凝固；
②
减黄生鲜蛋处于无菌缺氧的蛋壳内；
③
减黄皮蛋封装在无菌缺氧的包装物内；
④
蛋壳上的小孔被补丁封闭；减黄生鲜蛋和蛋壳及补丁被灭菌，减黄生鲜蛋封闭在无菌缺氧（如何使蛋壳内无菌缺氧可参见下段）的蛋壳里，以防止细菌/氧气导致减黄生鲜蛋腐败变质；例如用食品级胶水将小孔填补、或者用胶贴将小孔粘封；
⑤
一个生鲜蛋内的全部蛋黄或部分蛋黄被抽出后，所腾出的空间被新注入的其它蛋的蛋清所填充；小孔被补丁封闭的蛋内被处理成无菌缺氧环境，以避免细菌和氧气窜入蛋内；
⑥
蛋壳表面涂覆有阻隔涂层，以提高蛋壳的水氧阻隔性能、防止蛋内水分逸出、防止蛋外细菌和氧气侵入。
12.为了使蛋壳内形成无菌缺氧小环境，可在氮气等惰性气体环境里，完成打出小孔、抽出蛋黄、使蛋壳内气室里被（氮气等）惰性气体等环境气体填充、严密封堵小孔、灭菌等工序；以使蛋壳内形成无菌缺氧的小环境或形成与外界氧气隔绝的无菌缺氧的小环境。
13.与现有技术相比，本发明所述的美颜皮蛋及其制造方法，可产生如下诸多有益技术效果：本发明所述的美颜皮蛋看起来晶莹剔透、无黑灰色、具有食欲，外国人和许多中国人就会喜欢这种皮蛋。
附图说明
14.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
15.图1为本发明（实施例）中的一种美颜皮蛋的剖面结构示意图。
16.图2为本发明（实施例）中的抽出蛋黄时的空心鸡蛋剖面结构意图。
17.图3为一个现行煮鸡蛋的剖面结构意图。
18.附图标号说明：1-蛋黄，2-蛋清，3-蛋清浅层，4-蛋壳，5-小孔，6-补丁，7-减黄蛋，8-气室， 9-阻隔涂层，10-生鸡蛋，11-空心。
具体实施方式
19.本发明的核心是提供一种美颜皮蛋，使皮蛋看起来晶莹剔透、无黑灰色、具有食欲，外国人和许多中国人会喜欢这种皮蛋。
20.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
21.实施例一。
22.准备一些生（鲜）鸡蛋10。参见图1、图2、图3，用激光机在每个生鸡蛋10的蛋壳4上，打出一个口径约为0.5mm的小孔5。
23.用直径小于0.5mm的注射针头，从蛋壳4上的小孔5穿过蛋清2插入蛋黄1中；用注射器抽出80%以上的蛋黄1，以使蛋清2成份与蛋黄1成份之比值k≥13，以形成一种减黄（生鲜）蛋7；然后，用快干胶水将蛋壳4上的小孔5弥合封闭，以防细菌或氧气侵入。换言之，用凝固后的食品级胶水作为补丁6，将蛋壳4上的小孔5补上，以防蛋清2泄漏和细菌窜入，从而制出一种减黄（生鲜）蛋7备用。
24.可取的是，在蛋壳4上打出小孔5之前，先将生鸡蛋10稍微加热一下，使蛋清浅层3凝固，而不使蛋黄凝1固；例如放入开水中烫上半分钟；这样一来，一方面，打孔和拔出注射针头过程中，凝固的蛋清浅层3就会具有弹性，就可阻挡生蛋清2从顺着注射针头渗漏出来，从而有利于保持清洁和打牢补丁6等后加工工序；另一方面，抽取蛋黄1过程中，就不会带出蛋清2；再一方面，抽出蛋黄1后，凝固的蛋清浅层3就会形成一个空心11，可往空心11内注入填充预备的（非本蛋的）蛋清2。
25.可取的是，在无菌的氮气工作室里，完成开设小孔5、抽出蛋黄1、补充蛋清2、封堵小孔5等工序，以使蛋内的蛋清2与蛋外的氧气隔绝，形成无菌缺氧小环境。食品加工常用惰性气体包括氮气、二氧化碳、n2和co2的混合气体等。这样一来，就可避免加工过程中空气从小孔5窜进蛋内而导致蛋清2变质。
26.更可取的是，在减黄（生鲜）蛋7的蛋壳4表面涂覆一个透明的水性阻隔涂层9，以将蛋壳4上的呼吸气孔以及小孔5与补丁6之间（可能出现）的缝隙封闭。例如喷涂一层丙烯酸酯乳液并晾干，以形成一层无色透明的水性阻隔涂层9。阻隔涂层9所采用的阻隔涂料，在中国专利申请“一种具有水氧阻隔性能的cpi薄膜及其制备方法（cn113036063a）”、“一种高氧气阻隔涂料及其制备方法及其涂布方法（cn113604116a）”、“一种用于双向拉伸聚酯薄膜的高阻隔涂料及其制备方法（cn110003753a）”、“阻隔涂料及其制备方法和应用（cn108129926a）”等现有资料中已有介绍，本发明将其跨界创新地应用于蛋壳4表面，详细使用方法这里不再赘述。
27.最后按照现行生产工艺完成皮蛋腌制工序，即可制成一种减黄（即蛋黄被大幅减少的）美颜皮蛋。这样生产的皮蛋，看起来晶莹剔透、黑灰色很少、相对具有食欲，外国人和
许多中国人会比较喜欢这种皮蛋。
28.实施例二。
29.准备一些生（鲜）鸡蛋10。参见图1、2、图3，用激光机在每个生鸡蛋10的蛋壳4上，打出一个口径约为1.5mm的小孔5。
30.用直径小于1.4mm的注射针头，从蛋壳4上的小孔5穿过蛋清2插入蛋黄1中；用注射器抽出全部蛋黄1并将提前准备好的蛋清2补充（注射）进去，以将蛋黄1抽出后留下的空心11填充。也可用注射器抽出全部蛋黄1和全部蛋清2，以留下一个完整的具有小孔5的空蛋壳4；用（蛋）黄（蛋）清分离机将蛋黄1和蛋清2分离，然后再将蛋清2定量回输到空蛋壳4里。最后，用快干胶水将蛋壳4上的小孔5弥合封闭，以防细菌或氧气侵入。换言之，用凝固后的食品级胶水作为补丁6，将蛋壳4上的小孔5补上，以防蛋清2泄漏和细菌窜入，从而制出一种减黄（即减至零的无黄生鲜）蛋7备用。
31.可取的是，在减黄（生鲜）蛋7的蛋壳4表面涂覆一个透明的水性阻隔涂层9，以将蛋壳4上的呼吸气孔以及小孔5与补丁6之间（可能出现）的缝隙封闭。例如喷涂一层丙烯酸酯乳液并晾干，以形成一层无色透明的水性阻隔涂层9。
32.最后按照现行生产工艺完成皮蛋腌制工序，即可制成一种减黄（即无蛋黄）美颜皮蛋。
33.例如：先将打出小孔5、抽出蛋黄1、封闭小孔5后的减黄（生鲜）蛋7加热（最好为62-65
°
c）灭菌（最好并制熟）。再将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁。待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。加入草木灰，搅拌成糊状，记得要多搅拌几下，充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将（煮熟的或灭菌的）减黄蛋7置于糊浆上能浮于浆面上为宜。把谷糠放在地上或大盆里，将减黄（生鲜）蛋7在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动，谷糠便均匀地粘到料浆上。这样可以防止入缸后互相粘连。把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内，密封，置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。如果温度低于30℃，则需要适当延长开缸的时间，温度在20℃时，则需要半个月左右才能开缸。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右，这样更保险些。开缸后的松花蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用。
34.这样生产的皮蛋，看起来晶莹剔透、无黑灰色、具有食欲，外国人和许多中国人都会很喜欢这种皮蛋。
35.以上是对本发明的举例说明，文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围。