一种牛肉清汤的制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种牛肉汤。

背景技术：

1、牛肉清汤是我国的传统菜肴之一，汤汁清澈见底，汤清味郁，味鲜而不腻。随着人们生活水平不断提高，牛肉清汤在餐饮市场也越来越活跃。牛肉清汤不但清理肠胃效果好，还富含蛋白质，能够促进蛋白质新陈代谢和合成，增加免疫力，还能补血益气、滋养脾胃、强健筋骨等作用，营养价值很高。

2、常见肉汤一般是乳白色的，清汤虽是肉汤，但是汤色清澈，并且清汤比起浓汤更讲究鲜美香醇，更注重汤汁的鲜度，所以相比较于浓汤，清汤制作的技术更为复杂。选择合适的汤汁澄清技术是制作牛肉清汤的关键之一。肉汤浑浊是因为油脂乳化在水中。现有的肉汤澄清技术主要有以下几种：一是中火熬制法，即不让汤汁过度沸腾，用中火熬煮的方式避免过度沸腾导致的油渣里的油融化，但这种方法对于火候掌握有一定的要求，在实际操作中不易控制，澄清效果也一般，不适合工业化生产；二是冰块法，即通过降温使油渣等物质因为低温凝结，达到澄清目的，但这种汤汁澄清方式操作慢，不适合应用于工业生产；三是过滤法，即将汤汁放凉后过滤，过滤法虽然能够去除部分汤汁里的不溶性杂质，但并不能使牛肉汤汁澄清完全；四是冷冻法，即通过冷冻使汤汁油渣等物质凝结表面，挖去油渣等杂质即可，但该方法耗时长，澄清效果一般。以上方法均不适用工厂大批量生产。五是吸附法，即利用吸附剂吸附杂质，该方法虽然简单快速，适合工业生产，但工业上吸附剂多为添加剂，添加剂的使用又必须符合食品领域的各种要求，因此也受到一定的限制。此外，牛肉因为瘦肉较多且大多都含有筋，难以炖烂，制作时间长，影响大规模生产的效率和成本。由此可见，牛肉清汤的工业化生产目前仍存在一定的技术障碍，还有必要对牛肉清汤的制备方法进一步改进。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种牛肉清汤的制备方法。本发明用血水替代添加剂澄清牛肉汤汁，吸附杂质效果良好，汤汁澄清味美，并且实现了废物回收再利用；同时还优化了熬煮工艺，采用高压熬煮代替传统熬煮工艺，提高生产效率，适合工厂大批量生产。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

3、一种牛肉清汤的制备方法，其制备过程中采用的原材料配方按质量份数计，包括以下组分：

4、①原料底味配方，包括牛肉1495～1500份、水225～226份、肉佳美mp-5 17～18份、盐 5～6份、糖5～6份和味精2～3份；

5、②卤汁配方，包括大葱28～32份、生姜28～32份、加饭酒28～32份、白芷片1～2份、花椒2～3份、小茴香2～3份、山奈(颗粒)1～2份、肉桂1～2份、良姜1～2份、八角2～ 3份、草果1～2份、肉蔻(颗粒)0.5～1份、乙基麦芽酚(焦香型)4～6份、白胡椒2～3份、白砂糖12～13份、味精4～6份、盐32～33份、浓香白卤香辛料74～76份和水1850～1950 份；

6、③调制清汤配方，包括血水725～730份和盐174～175份。

7、所述牛肉清汤的制备方法，包括以下步骤：

8、1)按原料底味配方，将牛肉与除水之外的其余组分混合进行滚揉；随后，按原料底味配方，在水中放入滚揉后的牛肉，煮沸后打去浮沫残渣，将牛肉捞起，洗净备用；

9、2)按卤汁配方，在水中加入大葱、生姜和浓香白卤香辛料，在0.55～0.65mpa、温度122～ 123℃的条件下高压蒸煮15～20分钟后，再加入卤汁配方的其他组分和步骤1)的洗净的牛肉，煮沸后调小火，继续在0.55～0.65mpa、温度122～123℃的条件下熬煮30～40分钟，再关火浸泡50～60分钟，捞出牛肉，剩余的汤底用绢布过滤，静置后除去表面的浮油，得到原汤；

10、3)按调制清汤配方，在原汤中加入盐，大火煮沸后改小火，再向其中加入血水，不可搅拌，再次大火煮沸后转小火，用滤网除去血沫，再次大火煮沸后关火，出锅，过滤，得到牛肉清汤。

11、本发明经研究发现，汤汁浑浊主要是因为油脂乳化在水中。汤汁加入血水后，因为汤汁温度升高，血水中含有血红蛋白，血红蛋白在60℃左右时会凝固，凝固后上浮的过程中吸附汤汁里的油脂等杂质，凝结在一起形成浮沫，之后撇去浮沫就可以澄清汤汁。由此可见，血水就是生产中最佳的吸附剂。本发明利用这种方式澄清汤汁简单、快速、有效。此外，牛肉清汤生产过程中本身就会产出血水，而血水以往都是作为废料排放，有对环境造成污染、产生恶臭、招惹蚊虫、滋生细菌和病毒的风险。因此，本发明利用血水澄清汤汁还能够实现血水再利用，减少污染物的排放，实现资源利用最大化，符合清洁生产的目的。

12、优选地，所述血水的浓度为2.2％～2.6％(质量浓度)。本发明经研究发现，血水的浓度与澄清效果密切相关。若血水浓度过高或过低，均会导致汤汁不够清澈、产生较多悬浮物的现象。而血水的浓度难以直接检测。本发明研究选用折光仪间接测定血水浓度，快速简便，且能够保证澄清效果。

13、进一步地，本发明研究发现，加入适量血水处理后，仍然会有细小悬浮物。为了进一步提高澄清效果，还需要配合绢布过滤的方式。优选地，所述步骤2)中，捞出牛肉后，剩余的汤底用2～3层绢布过滤；所述步骤3)中，出锅时用4～6层绢布过滤。通过血水处理和绢布过滤等相互配合，能够取得良好的汤汁澄清效果。

14、优选地，所述牛肉优选上脑连脖部位。上脑连脖部位牛肉肥瘦比例均匀，牛肉呈现的雪花状比较好，口感鲜嫩多汁，出肉率高，价格相对亲民，极具性价比。

15、优选地，所述步骤1)中，腌制牛肉采用注射和滚揉搭配的方式，例如可以使用fomaco-dk 注射机和nh-800滚揉机。滚揉过程结合呼吸式滚揉和间歇式滚揉。呼吸式滚揉能减轻劳动程度、提高工作效率，节约工作时间。间歇式滚揉采用滚揉18～22分钟→停4～6分钟→再滚揉 18～22分钟，总滚揉时间40～50分钟，更有利于蛋白质溶出。并设置滚揉的真空度为0.06～0.08mpa，转速为1000～1200rpm，滚揉后冷藏静置10～12小时。此腌制方式使牛肉均匀的吸收腌渍料，提高了肉的连接力和肉质的弹性、保水率，缩短腌制时间，大大提高生产效率。

16、优选地，所述步骤1)中，牛肉在滚揉前预先泡水，水和牛肉的质量比为14～16:34～36，在0～15℃浸泡4～6小时。冰水浸泡能够使牛肉颜色更鲜艳，减轻涩、苦、辣味，使肉类原料去除血污及腥膻等异味，牛肉可减少异味；减少滚揉时间，缩短烹调时间，口味也会均衡很多。

17、此外，本发明卤制牛肉用的辅料，牛肉下锅前，先用高压蒸煮的方式压制，让香料中的味道更好的发散出来，然后加入牛肉卤制，这样卤出的牛肉更好地入味，卤汤的味道也更加浓郁。并且其高压压力为0.6mpa，温度122.5℃，熬煮时间为30～40分钟。高压蒸煮是通过液体在较高压力下沸点提升，使得水在较高温度下不沸腾，从而加快食物炖煮效率的方式。高压蒸煮相比常压蒸煮，受热面积大，热效率高，加热均匀，加热时间短，能够在短时间内迅速将汤品煮好，从而提高生产效率，且省火、省电、省时，更好地满足生产需求。此外，采用高压烹煮方式更有利保护食物中的维生素，促进抗氧化等营养成分的析出，保证营养不被破坏，烹制的食物也更有利于消化。

18、本发明涉及的部分配料的厂家、品牌如下，但并不以此为限：

19、肉佳美mp-5：闻达配料

20、加饭酒：凤元春

21、乙基麦芽酚(焦香型)：星湖

22、浓香白卤香辛料：馥美来

23、本发明所涉及的设备、试剂、工艺、参数等，除有特别说明外，均为常规设备、试剂、工艺、参数等，不再作实施例。

24、本发明所列举的所有范围包括该范围内的所有点值。

25、本发明所述“大约”、“约”或“左右”等指的是所述范围或数值的±20％范围内。

26、本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

27、本发明制备的牛肉清汤，汤汁清澈见底，汤清味郁，味鲜而不腻；可以实现批量生产，且品质稳定，工艺简单便捷；成品满足客户需求，能产生一定的经济效益。