1.本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及一种大张鱼头烙饼及其制备工艺。
背景技术：
2.随着人们的生活水平提高，人们对于食品的要求也越来越高。传统的鱼头烙饼采用鱼头和饼合并，采用鱼头的鲜味和饼的本味结合，形成独特的口味，而被人们所喜爱。但是传统的鱼头烙饼在实际制作过程，存在如下问题：由于鱼头具有腥味，传统的清水去味方式，不彻底，在制作完毕后，其鱼腥还是较重，导致影响口味。另外，在制作烹饪地程中，鱼头烧制还是采用原始的油锅炒制的方式，导致烹制完毕后的鱼肉存在老、柴的问题。
技术实现要素：
3.本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种大张鱼头烙饼及其制备工艺。
4.本发明所述的一种大张鱼头烙饼的组成成份，按质量百分比如下：
5.主原料70-85％、辅助调料1-30％；
6.其中，主原料的组成成份，按质量百分比如下：胖鱼头15-40％、现烙发面饼30-50％、香菜5-25％；
7.其中：辅助调料的组成成份，按质量百分比如下：蒜仔1-8％、大葱1-8％、大姜1-8％、干辣椒1-8％、猪油2-10％、色拉油2-10％、自制鱼头酱5-20％、盐 1-5％、味精1-5％、鸡精1-5％、料酒1-5％、米醋1-5％、香料粉1-5％。
8.一种大张鱼头烙饼的制备工艺，采用如下步骤：
9.s1：主料处理阶段，采用如下步骤：
10.s101：鱼头清洗：对鱼头进行去鱼鳃清洗，反复2-5次，形成初清洗鱼头；
11.s102：鱼头浸泡：取清水加入盐，醋、蔬菜汁、料酒、胡椒粉，将步骤s101 中的鱼头浸泡去腥，形成处理后鱼头，待用；
12.s103：发面饼制作，麦仁发面饼烙至表皮醉脆，切成4-8块，待用；
13.s104：香菜处理：清洗香菜，表面去泥，然后切碎形成香菜末，待用；
14.s2：炒制阶段，采用如下步骤：
15.s201：热锅，待锅温至70-90℃时加入猪油2-10％、色拉油2-10％，再加入蒜仔1-8％、大葱1-8％、大姜1-8％、干辣椒1-8％，实现爆香；
16.s202：然后加入料酒1-5％、米醋1-5％、香料粉1-5％，炒香；
17.s203：再加入沸高汤，调汤；
18.s204：再加入自制鱼头酱5-20％、盐1-5％、味精1-5％、鸡精1-5％，搅拌均匀；
19.s205：大火5-15分钟，然后中火焖5-25分钟，再大火5-10分钟至收汁，形成鱼头成品；
20.s3：装盘阶段：将步骤s205中的鱼头成品装盘，将步骤s103中的发面饼装盘，再撒
香菜末、大葱丝，形成鱼头烙饼成品。
21.进一步地，鱼头烙饼的组成成份，按质量百分比如下：
22.主原料80％、辅助调料20％；其中，主原料的组成成份，按质量百分比如下：胖鱼头35％、现烙发面饼35％、香菜10％；其中：辅助调料的组成成份，按质量百分比如下：蒜仔1％、大葱1％、大姜1％、干辣椒1％、猪油2％、色拉油2％、自制鱼头酱5％、盐2％、味精1％、鸡精1％、料酒1％、米醋1％、香料粉1％。
23.进一步地，鱼头烙饼的组成成份，按质量百分比如下：
24.主原料70％、辅助调料30％；其中，主原料的组成成份，按质量百分比如下：胖鱼头30％、现烙发面饼30％、香菜10％；其中：辅助调料的组成成份，按质量百分比如下：蒜仔2％、大葱2％、大姜2％、干辣椒4％、猪油3％、色拉油3％、自制鱼头酱7％、盐2％、味精1％、鸡精1％、料酒1％、米醋1％、香料粉1％。
25.进一步地，步骤s101中的初处理，采用如下步骤：
26.s1011：将待处理的鱼头，去鱼鳃，使用清水清洗干净；
27.s1012：浸泡，清水里泡20-80分钟或清水中加盐，形成盐水，将浸泡30-80 分钟即可；
28.s1013：在步骤s1012中，在盐水中加入醋、胡椒粉或月桂叶，醋、胡椒粉或月桂叶与盐水比例为5-15：100。
29.进一步地，胖鱼头为产自千岛湖的鱼头。
30.进一步地，步骤s204中的自制鱼头酱，组成成份按质量百分比如下：东北大酱40-80％、海鲜酱10-30％、蒜茸酱10-30％、米醋5-15％、花生酱5-15％、郫县豆瓣酱5-15％、六月香豆瓣酱5-15％、料酒2-8％、香料粉2-8％。
31.本发明有益效果为：本发明所述的一种大张鱼头烙饼及其制备工艺，它采用采用千岛湖的鱼头、现烙发面饼以及自制鱼头酱，辅助其他的调料品，它有效的解决传统产品中的鱼头有腥味、鱼肉老、柴的问题。
具体实施方式
32.下面以具体实施例来详细说明本发明，其中的示意性实施例以及说明仅用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
33.本具体实施方式所述的一种大张鱼头烙饼及其制备工艺，按质量百分比如下：
34.主原料70-85％、辅助调料1-30％；
35.其中，主原料的组成成份，按质量百分比如下：胖鱼头15-40％、现烙发面饼30-50％、香菜5-25％；
36.其中：辅助调料的组成成份，按质量百分比如下：蒜仔1-8％、大葱1-8％、大姜1-8％、干辣椒1-8％、猪油2-10％、色拉油2-10％、自制鱼头酱5-20％、盐 1-5％、味精1-5％、鸡精1-5％、料酒1-5％、米醋1-5％、香料粉1-5％。
37.一种大张鱼头烙饼的制备工艺，采用如下步骤：
38.s1：主料处理阶段，采用如下步骤：
39.s101：鱼头清洗：对鱼头进行去鱼鳃清洗，反复2-5次，形成初清洗鱼头；
40.s102：鱼头浸泡：取清水加入盐，醋、蔬菜汁、料酒、胡椒粉，将步骤s101 中的鱼头
浸泡去腥，形成处理后鱼头，待用；
41.s103：发面饼制作，麦仁发面饼烙至表皮醉脆，切成4-8块，待用；
42.s104：香菜处理：清洗香菜，表面去泥，然后切碎形成香菜末，待用；
43.s2：炒制阶段，采用如下步骤：
44.s201：热锅，待锅温至70-90℃时加入猪油2-10％、色拉油2-10％，再加入蒜仔1-8％、大葱1-8％、大姜1-8％、干辣椒1-8％，实现爆香；
45.s202：然后加入料酒1-5％、米醋1-5％、香料粉1-5％，炒香；
46.s203：再加入沸高汤，调汤；
47.s204：再加入自制鱼头酱5-20％、盐1-5％、味精1-5％、鸡精1-5％，搅拌均匀；
48.s205：大火5-15分钟，然后中火焖5-25分钟，再大火5-10分钟至收汁，形成鱼头成品；
49.s3：装盘阶段：将步骤s205中的鱼头成品装盘，将步骤s103中的发面饼装盘，再撒香菜末、大葱丝，形成鱼头烙饼成品。
50.进一步地，鱼头烙饼的组成成份，按质量百分比如下：
51.主原料80％、辅助调料20％；其中，主原料的组成成份，按质量百分比如下：胖鱼头35％、现烙发面饼35％、香菜10％；其中：辅助调料的组成成份，按质量百分比如下：蒜仔1％、大葱1％、大姜1％、干辣椒1％、猪油2％、色拉油2％、自制鱼头酱5％、盐2％、味精1％、鸡精1％、料酒1％、米醋1％、香料粉1％。
52.进一步地，鱼头烙饼的组成成份，按质量百分比如下：
53.主原料70％、辅助调料30％；其中，主原料的组成成份，按质量百分比如下：胖鱼头30％、现烙发面饼30％、香菜10％；其中：辅助调料的组成成份，按质量百分比如下：蒜仔2％、大葱2％、大姜2％、干辣椒4％、猪油3％、色拉油3％、自制鱼头酱7％、盐2％、味精1％、鸡精1％、料酒1％、米醋1％、香料粉1％。
54.进一步地，步骤s101中的初处理，采用如下步骤：
55.s1011：将待处理的鱼头，去鱼鳃，使用清水清洗干净；
56.s1012：浸泡，清水里泡20-80分钟或清水中加盐，形成盐水，将浸泡30-80 分钟即可；
57.s1013：在步骤s1012中，在盐水中加入醋、胡椒粉或月桂叶，醋、胡椒粉或月桂叶与盐水比例为5-15：100。
58.进一步地，胖鱼头为产自千岛湖的鱼头。
59.进一步地，步骤s204中的自制鱼头酱，组成成份按质量百分比如下：
60.东北大酱40-80％、海鲜酱10-30％、蒜茸酱10-30％、米醋5-15％、花生酱 5-15％、郫县豆瓣酱5-15％、六月香豆瓣酱5-15％、料酒2-8％、香料粉2-8％。
61.本发明中，自制鱼头酱的制备方法如下：先热锅，至70-80℃；再按组成质量百分比，取东北大酱40-80％、海鲜酱10-30％、蒜茸酱10-30％、米醋5-15％、花生酱5-15％、郫县豆瓣酱5-15％、六月香豆瓣酱5-15％、料酒2-8％、香料粉2-8％，置锅中，大火炒制，收汁，形成鱼头酱。
62.本发明中，具体对鱼头的初处理的操作流程如下：鱼头初处理，去腥，采用如下程序：先去鱼鳃，鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分，而且含有的脏东西也特别多。然后浸泡鱼头：
把去了鱼鳃的鱼头洗净以后，放在清水里泡20-80分钟，泡的时候在水里加盐去腥效果更好，每5斤水可加半两盐，泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了；当然，除了盐还可以再加少量醋、胡椒粉或月桂叶，这样能达到更完美的去腥味效果。
63.其他的去腥方法是，把清洗初处理后的鱼头放在温茶水里浸泡，1～2斤左右的鱼头可用一杯浓茶(杯容量是500ml)，再加适量温水兑成淡茶水，通常浸泡5-25分钟有较好的去腥效果。
64.具体实施一：本发明中的鱼头烙饼的组成成份，按质量百分比如下：
65.主原料80％、辅助调料20％；其中，主原料的组成成份，按质量百分比如下：胖鱼头35％、现烙发面饼35％、香菜10％；其中：辅助调料的组成成份，按质量百分比如下：蒜仔1％、大葱1％、大姜1％、干辣椒1％、猪油2％、色拉油2％、自制鱼头酱5％、盐2％、味精1％、鸡精1％、料酒1％、米醋1％、香料粉1％。
66.s1：主料处理阶段，采用如下步骤：
67.s101：鱼头清洗：对鱼头进行去鱼鳃清洗，反复2-5次，形成初清洗鱼头；
68.s102：鱼头浸泡：取清水加入盐，将步骤s101中的鱼头浸泡去腥，形成处理后鱼头，待用；
69.s103：发面饼制作，麦仁发面饼烙至表皮醉脆，切成4-8块，待用；
70.s104：香菜处理：清洗香菜，表面去泥，然后切碎形成香菜末，待用；
71.s2：炒制阶段，采用如下步骤：
72.s201：热锅，待锅温至70-90℃时加入猪油2％、色拉油2％，再加入蒜仔1％、大葱1％、大姜1％、干辣椒1％，实现爆香；
73.s202：然后加入料酒1％、米醋1％、香料粉1％，炒香；
74.s203：再加入沸高汤，调汤；
75.s204：再加入自制鱼头酱5％、盐2％、味精1％、鸡精1％，搅拌均匀；
76.s205：大火5-15分钟，然后中火焖5-25分钟，再大火5-10分钟至收汁，形成鱼头成品；
77.s3：装盘阶段：将步骤s205中的鱼头成品装盘，将步骤s103中的发面饼装盘，再撒香菜末、大葱丝，形成鱼头烙饼成品。
78.具体实施二：本发明中的鱼头烙饼的组成成份，按质量百分比如下：
79.主原料70％、辅助调料30％；其中，主原料的组成成份，按质量百分比如下：胖鱼头30％、现烙发面饼30％、香菜10％；其中：辅助调料的组成成份，按质量百分比如下：蒜仔2％、大葱2％、大姜2％、干辣椒4％、猪油3％、色拉油3％、自制鱼头酱7％、盐2％、味精1％、鸡精1％、料酒1％、米醋1％、香料粉1％。
80.s1：主料处理阶段，采用如下步骤：
81.s101：鱼头清洗：对鱼头进行去鱼鳃清洗，反复2-5次，形成初清洗鱼头；
82.s102：鱼头浸泡：取清水加入盐，将步骤s101中的鱼头浸泡去腥，形成处理后鱼头，待用；
83.s103：发面饼制作，麦仁发面饼烙至表皮醉脆，切成4-8块，待用；
84.s104：香菜处理：清洗香菜，表面去泥，然后切碎形成香菜末，待用；
85.s2：炒制阶段，采用如下步骤：
86.s201：热锅，待锅温至70-90℃时加入猪油3％、色拉油3％，再加入蒜仔2％、大葱2％、大姜2％、干辣椒4％，实现爆香；
87.s202：然后加入料酒1％、米醋1％、香料粉1％，炒香；
88.s203：再加入沸高汤，调汤；
89.s204：再加入自制鱼头酱7％、盐2％、味精1％、鸡精1％，搅拌均匀；
90.s205：大火5-15分钟，然后中火焖5-25分钟，再大火5-10分钟至收汁，形成鱼头成品；
91.s3：装盘阶段：将步骤s205中的鱼头成品装盘，将步骤s103中的发面饼装盘，再撒香菜末、大葱丝，形成鱼头烙饼成品。
92.本发明中，胖鱼头为产自千岛湖的鱼头。千岛湖鱼头精选自千岛湖湖鱼，五年以上才能捕捞，鱼头个大肥美，新鲜黑亮，绝无土腥味，富含17种氨基酸和微量元素，营养价值极高。
93.本发明中自制鱼头酱，是区别同类产品的本质所在。本发明中的鱼头酱由以下组成成份组成：东北大酱、海鲜酱、蒜茸酱、米醋、花生酱、郫县豆瓣酱、六月香豆瓣酱、料酒、香料粉。上述的组成成份的功能如下：
94.东北大酱：大酱富含赖氨酸,因此食用大酱可以均衡饮食结构。另外,大酱中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸,所以胆固醇含量很低。大酱可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内,具有可以提高血液循环的作用。大酱除调节食物的咸淡,从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。因为大酱是采用大豆为主要原料,而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。
95.海鲜酱：海鲜酱能够抑腥提鲜，是烹制海鲜的优质调料，亦可用于生鲜肉类的烹饪调味，分外香浓。
96.蒜茸酱：精选优质辣椒和香蒜，采用黄金配比，秘法调制而成。蒜香浓郁，辣味清新，蒜辣融合协调，更能衬出食材原有的鲜香美味。用于烹饪任何食材，如海鲜禽肉、蔬菜、面食等。具有功效增进食欲、补充营养等功效。
97.一是，补充营养：大蒜素能抑制巨噬细胞产生一氧化氮，从而对t淋巴细胞激活有促进作用。大蒜素还能明显提高淋巴细胞转化率及t淋巴细胞酸性α
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醋酸萘酯阳性率的作用，使中枢淋巴器官和外周淋巴器官增殖，补充营养。
98.二是，增进食欲：辣椒不仅有好的口感，所含的营养成分也十分丰富，还能刺激唾液和胃液分泌，使人增进食欲，促进人体血液循环、散寒祛湿。
99.米醋：是用谷子、高粱、糯米、红薯、红枣、苹果、大麦、玉米、酒糟、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成，具有预防衰老、活血等功效。一是，预防衰老：米醋可以预防衰老、美容护肤，米醋主要成分是米醋酸，具有较强杀菌作用。用加米醋的水清洗皮肤，能使皮肤湿润、光泽。二是，活血：米醋可以扩张血管，对预防心血管疾病及糖尿病的发生有一定作用。
100.花生酱：是一种香味调味品，是花生油提取前的产物。花生酱颜色为黄褐色，质地细腻，有花生固有的浓郁香气。用优质的花生米做原材料加工，成品是硬韧的泥状，有助眠、补营养、抗衰老以及防疾病等功效。一是，助眠：花生酱中富含色氨酸，这种物质可直接作用于人类神经，从而使神经放松。有助于改善睡眠状态，使人快速进入深度睡眠，防止失眠现
象加重。二是，补营养：花生酱的营养价值比较高，保留了花生的全部营养成分，包括大量蛋白质、维生素及矿物质。这些营养元素很容易被人体吸收和利用，可加快身体新陈代谢，有助于提高身体素质。三是，抗衰老：花生酱中含有花青素、维生素e以及维生素c等营养成分，具有天然的抗氧化作用。可有效减少体内氧化反应发生，并能清除自由基，延缓衰老。四是，预防疾病：花生酱有利水消肿和润肺化痰的功效，有助于预防小便不利、咳嗽肺热等症。
101.郫县豆瓣酱：可以补中益气、健脾利湿、还能治疗高血压、咳血和妇女带下等病症。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,可延缓动脉硬化,降低胆固醇, 促进肠蠕动,增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。此外,豆瓣酱也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
102.六月香豆瓣酱：月香豆瓣酱的钙铁含量,以及减肥瘦身的功效与作用，六月香豆瓣酱补钙、补充维生素a、维生素b、补铁、维生素e的功效作用等。
103.料酒是一种酒类调味品，很多国家都有饮酒的风俗习惯，同时发现很多酒都可以作为调味品，其中料酒的调味效果最佳，炒菜时加入料酒，不仅可以增添菜肴的味道，并且还不会留下酒的气味，具有调味、增香、补充氨基酸等功效。
104.以上所述仅是本发明的较佳实施方式，故凡依本发明专利申请范围所述特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明专利申请范围内。