1.本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种橄榄饮料及其制备方法。
背景技术：
2.橄榄(canarium album raeusch)，又名青果、青子、白榄、青橄榄等，是卫生部批准的一种既是食品又是药物的药食两用果实。其主要成份有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、挥发油以及叶绿素、类胡萝卜素、维生素c、有机酸、橄榄醇(elemol)等。具有生津利喉、祛痰清肺、清热解毒、健脾开胃等功能。传统的对橄榄的利用，大多用于生吃或加工成成橄榄和蜜饯橄榄。近年来，出现了一些以橄榄为主料配制而成的果茶、冲剂等饮料，颇受欢迎，然而这仅仅是初始阶段，其中有些制备工艺的合理性，还值得研究。因此当前对橄榄果保健品的开发，尚有很大的发展空间，还有待于深入研发，以进一步拓展和丰富保健食品市场。
3.中国专利文献“一种橄榄原味果茶的制备方法(专利号：zl201010131415.4)”公开了一种橄榄原味果茶的制备方法，其制备工艺步骤如下：(1)按橄榄果浸泡液的配方重量份，将原料混合并粉碎至50-70目；(2)加入果葡糖浆和食用水，搅拌均匀成混合液；(3)将混合液加热煮沸，温火继续加热，静置，过滤得滤液；(4)将滤液进行浓缩，得橄榄果加工浸泡液，备用。(5)将鲜橄榄果经挑选、清洗、打扁破核；(6)取30％-40％打扁破核的橄榄果，在橄榄果加工浸泡液中浸泡，捞起沥干后进行干燥处理，得橄榄浸泡果；(7)将剩余60％-70％打扁破核的橄榄果进行干燥处理后与浸泡的橄榄果混合并粉碎；(8)最后灭菌包装。该专利的橄榄原味果茶具有生津利喉、祛痰清肺、清热解毒、健脾开胃等功用，有一定的治疗和保健作用，但是该橄榄饮料存在抗氧化活性较低的问题。
技术实现要素：
4.本发明通过提供一种橄榄饮料及其制备方法，以解决在中国专利文献“一种橄榄原味果茶的制备方法(专利号：zl201010131415.4)”公开的基础上，通过优化工艺、配方、方法等提高橄榄饮料抗氧化活性的问题。
5.为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：
6.一种橄榄饮料，包括以原料：橄榄汁、蜜桔汁、红茶汤、蔗糖、蜂蜜、微晶壳聚糖、多酚氧化酶、维生素c、羧甲基纤维素钠、乳化剂、稳定剂；
7.所述微晶壳聚糖、多酚氧化酶、维生素c的用量比为(1-3)：(0.8-2.4)：(3-4)。
8.优选地，所述饮料以重量份为单位，包括以下原料：橄榄汁10-20份、蜜桔汁5-10份、红茶汤8-16份、蔗糖2-4份、蜂蜜2-3份、微晶壳聚糖1-3份、多酚氧化酶0.8-2.4份、维生素c 3-4份、羧甲基纤维素钠1-2份、乳化剂0.5-0.8份、稳定剂1-2份。
9.优选地，所述饮料以重量份为单位，包括以下原料：橄榄汁15份、蜜桔汁8份、红茶汤12份、蔗糖3份、蜂蜜2.5份、微晶壳聚糖2份、多酚氧化酶1.4份、维生素c 3.5份、羧甲基纤维素钠1.5份、乳化剂0.6份、稳定剂1.5份。
10.优选地，所述橄榄汁的制备方法为：
11.(1)将橄榄鲜果清洗后破碎、去除果核，将所得橄榄果肉置于沸水中5-10min进行灭酶处理，再将橄榄果肉破碎为粒度小于60目的果渣；
12.(2)将果渣加入鲜果质量0.2-0.4倍的去离子水，并调节ph值为6.7-7.2，分别加入鲜果质量0.2-0.5倍的纤维素酶和鲜果质量0.8-1.2倍的果胶酶，在35-38℃下保温进行酶解12-15小时；再置于90℃下灭酶15-20min，经过滤后得到橄榄酶解液，然后将橄榄酶解液经离心分离后弃固形物，即得到橄榄汁。
13.优选地，所述蜜桔汁的制备方法为：
14.将蜜桔清洗，除蜜桔皮和果核，将蜜桔果肉压榨成汁，使用过滤装置过滤，并对滤液进行灭菌处理，得到蜜桔汁。
15.优选地，所述红茶汤的制备方法为：
16.在干绿茶中加入热水，然后滤去茶渣得到茶汤，将茶汤冷却，再加入茶汤用量0.2-0.5倍的多酚氧化酶和单宁酶进行搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，停止发酵，得到发酵红茶汁；在将发酵红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清红茶汤。
17.优选地，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或单甘油酯。
18.优选地，所述稳定剂为抗坏血酸钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶以用量比为4:1:3:0.5的混合物。
19.一种橄榄饮料的制备方法，包括以下步骤：
20.将橄榄汁、蜜桔汁、红茶汤混合，并加入蔗糖、蜂蜜、微晶壳聚糖、维生素c、羧甲基纤维素钠、乳化剂、稳定剂，搅拌均匀，灭菌包装。
21.优选地，所述灭菌采用高温瞬时灭菌。
22.本发明的有益效果是：
23.(1)本发明在橄榄饮料的原料中添加微晶壳聚糖、多酚氧化酶、维生素c，起到了协同作用，协同提高了橄榄饮料的抗氧化活性，这是因为：微晶壳聚糖是一种碱性氨基多糖化合物，其中的分子链含有氨基和羟基，与维生素c结合可形成聚阳离子电解质，并将饮料中含负电荷的化合物如蛋白质、纤维素、果胶等絮凝沉淀，使饮料的稳定性提高；此外微晶壳聚糖的氨基基团与多酚氧化酶的活性中心结合，使底物的羟基不能与活性中心反应，阻断了催化反应，对氧自由基有清除作用。多酚氧化酶在本发明中用于红茶加工过程中，目的是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤。且多酚氧化酶与微晶壳聚糖的氨基基团反应，对氧自由基有清除作用。维生素c具有非常强的还原性，能够络合多酚氧化酶辅基，可以直接作用于多酚氧化酶，有效防止橄榄饮料氧化变色，提高橄榄饮料的抗氧化性能。
24.(2)背景技术所引用的专利文献“一种橄榄原味果茶的制备方法(专利号：zl201010131415.4)”，虽然该专利的橄榄原味果茶具有生津利喉、祛痰清肺、清热解毒、健脾开胃等功用，有一定的治疗和保健作用，但是该橄榄饮料存在抗氧化活性较低的问题。基于为了解决以上技术问题，本发明才对该发明的组份、用量进行进一步的优化和改良，经过多次试验研究发现，当制备过程中，添加微晶壳聚糖、多酚氧化酶、维生素c，起到了协同作用，协同提高了橄榄饮料的抗氧化活性，其中微晶壳聚糖的氨基基团与多酚氧化酶的活性
中心结合，对氧自由基有清除作用；多酚氧化酶在本发明中用于红茶加工过程中，目的是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应；维生素c具有非常强的还原性，能够络合多酚氧化酶辅基，可以直接作用于多酚氧化酶，有效防止橄榄饮料氧化变色，从而达到橄榄饮料的抗氧化活性的目的，能够解决背景技术文件中出现的技术问题，产生了意想不到的效果。
具体实施方式
25.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.另外，本发明各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。
27.在本发明的实施例中，所述的橄榄饮料，以重量份为单位，包括以下原料：橄榄汁10-20份、蜜桔汁5-10份、红茶汤8-16份、蔗糖2-4份、蜂蜜2-3份、微晶壳聚糖1-3份、多酚氧化酶0.8-2.4份、维生素c 3-4份、羧甲基纤维素钠1-2份、乳化剂0.5-0.8份、稳定剂1-2份。
28.所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或单甘油酯。
29.所述稳定剂为抗坏血酸钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶以用量比为4:1:3:0.5的混合物。
30.所述橄榄汁的制备方法为：
31.(1)将橄榄鲜果清洗后破碎、去除果核，将所得橄榄果肉置于沸水中5-10min进行灭酶处理，再将橄榄果肉破碎为粒度小于60目的果渣；
32.(2)将果渣加入鲜果质量0.2-0.4倍的去离子水，并调节ph值为6.7-7.2，分别加入鲜果质量0.2-0.5倍的纤维素酶和鲜果质量0.8-1.2倍的果胶酶，在35-38℃下保温进行酶解12-15小时；再置于90℃下灭酶15-20min，经过滤后得到橄榄酶解液，然后将橄榄酶解液经离心分离后弃固形物，即得到橄榄汁。
33.所述蜜桔汁的制备方法为：将蜜桔清洗，除蜜桔皮和果核，将蜜桔果肉压榨成汁，使用过滤装置过滤，并对滤液进行灭菌处理，得到蜜桔汁。
34.所述红茶汤的制备方法为：在干绿茶中加入热水，然后滤去茶渣得到茶汤，将茶汤冷却，再加入茶汤用量0.2-0.5倍的多酚氧化酶和单宁酶进行搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，停止发酵，得到发酵红茶汁；在将发酵红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清红茶汤。
35.一种橄榄饮料的制备方法，包括以下步骤：将橄榄汁、蜜桔汁、红茶汤混合，并加入蔗糖、蜂蜜、微晶壳聚糖、维生素c、羧甲基纤维素钠、乳化剂、稳定剂，搅拌均匀，采用高温瞬时灭菌、包装。
36.下面通过更具体实施例加以说明。
37.实施例1
38.一种橄榄饮料，以重量份为单位，包括以下原料：橄榄汁15份、蜜桔汁8份、红茶汤
12份、蔗糖3份、蜂蜜2.5份、微晶壳聚糖2份、多酚氧化酶1.4份、维生素c 3.5份、羧甲基纤维素钠1.5份、蔗糖脂肪酸酯0.6份、稳定剂1.5份。
39.所述稳定剂为抗坏血酸钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶以用量比为4:1:3:0.5的混合物。
40.所述橄榄汁的制备方法为：
41.(1)将橄榄鲜果清洗后破碎、去除果核，将所得橄榄果肉置于沸水中9min进行灭酶处理，再将橄榄果肉破碎为粒度小于60目的果渣；
42.(2)将果渣加入鲜果质量0.3倍的去离子水，并调节ph值为7，分别加入鲜果质量0.3倍的纤维素酶和鲜果质量0.9倍的果胶酶，在36℃下保温进行酶解13小时；再置于90℃下灭酶17min，经过滤后得到橄榄酶解液，然后将橄榄酶解液经离心分离后弃固形物，即得到橄榄汁。
43.所述蜜桔汁的制备方法为：将蜜桔清洗，除蜜桔皮和果核，将蜜桔果肉压榨成汁，使用过滤装置过滤，并对滤液进行灭菌处理，得到蜜桔汁。
44.所述红茶汤的制备方法为：在干绿茶中加入热水，然后滤去茶渣得到茶汤，将茶汤冷却，再加入茶汤用量0.3倍的多酚氧化酶和单宁酶进行搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，停止发酵，得到发酵红茶汁；在将发酵红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清红茶汤。
45.一种橄榄饮料的制备方法，包括以下步骤：将橄榄汁、蜜桔汁、红茶汤混合，并加入蔗糖、蜂蜜、微晶壳聚糖、维生素c、羧甲基纤维素钠、乳化剂、稳定剂，搅拌均匀，采用高温瞬时灭菌、包装。
46.实施例2
47.一种橄榄饮料，以重量份为单位，包括以下原料：橄榄汁14份、蜜桔汁5份、红茶汤16份、蔗糖2份、蜂蜜3份、微晶壳聚糖2份、多酚氧化酶1.8份、维生素c 3.5份、羧甲基纤维素钠2份、单甘油酯0.6份、稳定剂2份。
48.所述稳定剂为抗坏血酸钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶以用量比为4:1:3:0.5的混合物。
49.所述橄榄汁的制备方法为：
50.(1)将橄榄鲜果清洗后破碎、去除果核，将所得橄榄果肉置于沸水中6min进行灭酶处理，再将橄榄果肉破碎为粒度小于60目的果渣；
51.(2)将果渣加入鲜果质量0.3倍的去离子水，并调节ph值为6.7，分别加入鲜果质量0.2倍的纤维素酶和鲜果质量1.2倍的果胶酶，在35℃下保温进行酶解14小时；再置于90℃下灭酶20min，经过滤后得到橄榄酶解液，然后将橄榄酶解液经离心分离后弃固形物，即得到橄榄汁。
52.所述蜜桔汁的制备方法为：将蜜桔清洗，除蜜桔皮和果核，将蜜桔果肉压榨成汁，使用过滤装置过滤，并对滤液进行灭菌处理，得到蜜桔汁。
53.所述红茶汤的制备方法为：在干绿茶中加入热水，然后滤去茶渣得到茶汤，将茶汤冷却，再加入茶汤用量0.4倍的多酚氧化酶和单宁酶进行搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，停止发酵，得到发酵红茶汁；在将发酵红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清红茶汤。
54.一种橄榄饮料的制备方法，包括以下步骤：将橄榄汁、蜜桔汁、红茶汤混合，并加入蔗糖、蜂蜜、微晶壳聚糖、维生素c、羧甲基纤维素钠、乳化剂、稳定剂，搅拌均匀，采用高温瞬时灭菌、包装。
55.实施例3
56.一种橄榄饮料，以重量份为单位，包括以下原料：橄榄汁20份、蜜桔汁8份、红茶汤8份、蔗糖3份、蜂蜜2份、微晶壳聚糖3份、多酚氧化酶2.4份、维生素c4份、羧甲基纤维素钠1份、蔗糖脂肪酸酯0.8份、稳定剂1份。
57.所述稳定剂为抗坏血酸钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶以用量比为4:1:3:0.5的混合物。
58.所述橄榄汁的制备方法为：
59.(1)将橄榄鲜果清洗后破碎、去除果核，将所得橄榄果肉置于沸水中8min进行灭酶处理，再将橄榄果肉破碎为粒度小于60目的果渣；
60.(2)将果渣加入鲜果质量0.4倍的去离子水，并调节ph值为7，分别加入鲜果质量0.3倍的纤维素酶和鲜果质量0.8倍的果胶酶，在36℃下保温进行酶解15小时；再置于90℃下灭酶15min，经过滤后得到橄榄酶解液，然后将橄榄酶解液经离心分离后弃固形物，即得到橄榄汁。
61.所述蜜桔汁的制备方法为：将蜜桔清洗，除蜜桔皮和果核，将蜜桔果肉压榨成汁，使用过滤装置过滤，并对滤液进行灭菌处理，得到蜜桔汁。
62.所述红茶汤的制备方法为：在干绿茶中加入热水，然后滤去茶渣得到茶汤，将茶汤冷却，再加入茶汤用量0.5倍的多酚氧化酶和单宁酶进行搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，停止发酵，得到发酵红茶汁；在将发酵红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清红茶汤。
63.一种橄榄饮料的制备方法，包括以下步骤：将橄榄汁、蜜桔汁、红茶汤混合，并加入蔗糖、蜂蜜、微晶壳聚糖、维生素c、羧甲基纤维素钠、乳化剂、稳定剂，搅拌均匀，采用高温瞬时灭菌、包装。
64.实施例4
65.一种橄榄饮料，以重量份为单位，包括以下原料：橄榄汁10份、蜜桔汁10份、红茶汤12份、蔗糖4份、蜂蜜2.5份、微晶壳聚糖1份、多酚氧化酶0.8份、维生素c 3份、羧甲基纤维素钠1.5份、单甘油酯0.5份、稳定剂1.2份。
66.所述稳定剂为抗坏血酸钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶以用量比为4:1:3:0.5的混合物。
67.所述橄榄汁的制备方法为：
68.(1)将橄榄鲜果清洗后破碎、去除果核，将所得橄榄果肉置于沸水中10min进行灭酶处理，再将橄榄果肉破碎为粒度小于60目的果渣；
69.(2)将果渣加入鲜果质量0.2倍的去离子水，并调节ph值为7.2，分别加入鲜果质量0.5倍的纤维素酶和鲜果质量1倍的果胶酶，在38℃下保温进行酶解12小时；再置于90℃下灭酶18min，经过滤后得到橄榄酶解液，然后将橄榄酶解液经离心分离后弃固形物，即得到橄榄汁。
70.所述蜜桔汁的制备方法为：将蜜桔清洗，除蜜桔皮和果核，将蜜桔果肉压榨成汁，
使用过滤装置过滤，并对滤液进行灭菌处理，得到蜜桔汁。
71.所述红茶汤的制备方法为：在干绿茶中加入热水，然后滤去茶渣得到茶汤，将茶汤冷却，再加入茶汤用量0.2倍的多酚氧化酶和单宁酶进行搅拌发酵，当汤色达到红茶要求且具有浓郁果香和茶香时，停止发酵，得到发酵红茶汁；在将发酵红茶汁依次通过离心分离和微滤膜过滤，得到澄清红茶汤。
72.一种橄榄饮料的制备方法，包括以下步骤：将橄榄汁、蜜桔汁、红茶汤混合，并加入蔗糖、蜂蜜、微晶壳聚糖、维生素c、羧甲基纤维素钠、乳化剂、稳定剂，搅拌均匀，采用高温瞬时灭菌、包装。
73.对比例1
74.与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于制备橄榄饮料的原料中不添加微晶壳聚糖、多酚氧化酶、维生素c。
75.对比例2
76.与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于制备橄榄饮料的原料中不添加微晶壳聚糖。
77.对比例3
78.与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于制备橄榄饮料的原料中不添加多酚氧化酶。
79.对比例4
80.与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于制备橄榄饮料的原料中不添加维生素c。
81.对比例5
82.采用中国专利文献“一种橄榄原味果茶的制备方法(专利号：zl201010131415.4)”中实施例1中所述方法制备橄榄原味果茶。
83.按照实施例1-4和对比例1-5的得到的橄榄饮料，对其橄榄饮料的抗氧化活性进行测试，其结果见下表。
84.项目dpph清除率(％)实施例186.32实施例285.49实施例384.98实施例485.98对比例170.23对比例282.56对比例381.45对比例480.87对比例568.13
85.由上表可知：(1)由实施例1-4和对比例5的数据可见，实施例1-4的dpph清除率显著高于对比例5的dpph清除率，可见本发明技术相比现有技术具有显著进步。
86.(2)由实施例1和对比例1-4的数据可见，在橄榄饮料的原料中添加微晶壳聚糖、多酚氧化酶、维生素c，起到了协同作用，协同提高了橄榄饮料的抗氧化活性，这是因为：微晶
壳聚糖是一种碱性氨基多糖化合物，其中的分子链含有氨基和羟基，与维生素c结合可形成聚阳离子电解质，并将饮料中含负电荷的化合物如蛋白质、纤维素、果胶等絮凝沉淀，使饮料的稳定性提高；此外微晶壳聚糖的氨基基团与多酚氧化酶的活性中心结合，使底物的羟基不能与活性中心反应，阻断了催化反应，对氧自由基有清除作用。多酚氧化酶在本发明中用于红茶加工过程中，目的是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤。且多酚氧化酶与微晶壳聚糖的氨基基团反应，对氧自由基有清除作用。维生素c具有非常强的还原性，能够络合多酚氧化酶辅基，可以直接作用于多酚氧化酶，有效防止橄榄饮料氧化变色，提高橄榄饮料的抗氧化性能。
87.以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。