一种山药油茶及其加工方法

1.本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种山药油茶及其加工方法。


背景技术：

2.油茶是深受人们喜爱的一种传统小吃，制作材料主要有面、芝麻、花生碎，辅料有油、盐、五香粉等，经济实惠、食用方便且具有一定的营养价值。为了进一步提高其营养价值和保健作用，现有技术尝试将山药磨粉加入其中。中国专利申请号201210171577.x公开了一种怀山药油茶及制备方法，该怀山药油茶由以下重量比的原料制成：精制面粉70-75％、植物油4-4.5％、怀山药粉0.5-3％、复合果仁12-20％、食用碘盐2.8-3.5％、复合调味料0.5-0.8％；制备方法包括以下步骤：1)将怀山药筛选、清洗、脱毛、脱皮、焙干、粉碎制得怀山药粉；2)将怀山药粉在50℃-100℃加热45-60分钟进行熟化；3)将精制面粉在180℃-200℃炒制30-50分钟进行熟化；4)将熟化后的怀山药粉和精制面粉分别筛面，去除糊面和杂质；5)将熟化后的怀山药粉和精制面粉与植物油、复合果仁、食用碘盐、复合调味料混合均匀；6)灭菌后包装。虽然该怀山药油茶具有较为丰富的营养以及一定的保健功能，但是成品色泽不好，糊化特性差，热稳定性较低，易回生，无法满足人们对高品质保健油茶的需求。


技术实现要素：

3.为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种山药油茶及其加工方法。
4.一种山药油茶的加工方法，包括如下操作步骤：
5.(1)备料：将糯小麦粉蒸熟、冷却至室温并晾干、粉碎并过筛得到熟糯小麦粉，将选取的新鲜山药清洗干净、蒸熟或煮熟、冷却、去皮并挖除黑色斑眼、切片、真空冷冻干燥、粉碎并过筛得到熟山药粉，将熟糯小麦粉与熟山药粉混合得到混合面粉；
6.(2)炒制：将香料炒香并粉碎、过筛后得到香料粉末；将混合面粉倒入加热的菜籽油中炒香得到炒香混合面粉；将辅料炒熟得到炒熟辅料，辅料包括黑芝麻、白芝麻、花生碎中的至少一种；
7.(3)混料：将香料粉末、炒香混合面粉、炒熟辅料混合并加入食盐调味，之后搅拌均匀。
8.糯小麦粉富含支链淀粉，易糊化、不易回生，而且粘性较普通面粉大，复水性、粘稠度好，蒸制后蛋白质变性、淀粉预糊化，有益于后期产品的冲调性及稳定性。新鲜山药先蒸煮熟化、冷却，再去皮、切片、真空冷冻干燥，一方面蒸煮熟化可以起到灭酶的作用，大大减少氧化变色，且蒸煮熟化后山药淀粉糊化、蛋白变性，使得黏性降低，更易制粉，另一方面更易保持山药的特殊营养特性，真空冷冻干燥更有助于保持熟山药粉的营养品质和加工特性。优选的，炒香混合面粉制备时，炒制功率600-1200w、炒制时间2-3min。混合面粉与菜籽油炒制时，炒制功率过小或炒制时间过短，炒制效果差，所得炒香混合面粉颜色过浅、香味不够浓郁且带有较强沙粒感；炒制功率过大或炒制时间过长，非酶褐变严重，所得炒香混合面粉颜色过深且伴有焦糊味；而且，随着炒制功率和炒制时间的增加，山药油茶成品冲调时
间逐渐下降但是冲调稳定时间则先上升后下降。综合考虑，本发明通过若干次创造性试验获知，优选在功率600-1200w下炒制2-3min，在此参数下获得的炒香混合面粉香味浓郁且口感细腻无沙粒感，而且冲调时间短、冲调稳定时间长。
9.进一步优选的，步骤(1)中，混合面粉中熟山药粉的质量百分数为15％-25％。随着熟山药粉添加量的增加，山药油茶成品的冲调时间逐渐下降，冲调稳定性则先上升后下降；而且，由于山药中含有较多的糖类物质，高温炒制发生非酶褐变，导致山药油茶成品色泽随着熟山药粉添加量的增加而增深；兼顾色泽、冲调时间、冲调稳定性，本发明通过若干次创造性试验获知，混合面粉中熟山药粉优选的质量百分数为15％-25％。
10.进一步优选的，步骤(2)中，炒香混合面粉中菜籽油的质量百分数为14％-18％。混合面粉与菜籽油炒制时，油量过少时不仅混合面粉易粘锅，产生焦糊味，而且会导致冲调时间延长，冲调稳定时间下降，但是油量过多又会影响口感，导致入口油腻。兼顾口感、色泽、冲调时间、冲调稳定时间，本发明通过若干次创造性试验获知，炒香混合面粉中菜籽油优选的质量百分数为14％-18％。
11.最为优选的，混合面粉中熟山药粉的质量百分数为18％，炒香混合面粉中菜籽油的质量百分数为17％，炒香混合面粉制备时炒制功率900w、炒制时间2.4min。
12.总体来说，山药油茶成品的感官主要受上述四个因素的影响：炒制功率、炒制时间、熟山药粉添加量及混合面粉炒制时的用油量。其中，按照影响程度高低，依序为：炒制功率＞熟山药粉添加量＞炒制时间＞用油量。
13.具体来说，香料为质量比1:1:1的桂皮、香叶、八角的混合物。香料炒香时，优选采用加热后的菜籽油炒制，炒熟、炒香后捞出香料，并粉碎、过筛后得到香料粉末。
14.具体来说，步骤(3)中，相对于炒香混合面粉，香料粉末、炒熟辅料、食盐的质量百分数分别为：1％-2％、100％、2％。在此添加比例下，所制得的山药油茶香气浓郁、稠度适中、入口光滑、咸香适中。
15.优选的，步骤(1)中，熟山药粉的制备方法具体为：选料，选择无病斑、条形直顺的新鲜山药；清洗，将选取的新鲜山药清洗干净；沸水煮，将洗净的新鲜山药放在沸水中煮30min；冷却，将煮好的熟山药捞出后立即放入冷水中冷却至室温；去皮并挖除黑色斑眼，将沥干水分的熟山药刮去外表皮并挖除黑色斑眼；切片，将去皮并挖除黑色斑眼后的熟山药切成2-3mm厚的薄片；真空冷冻干燥，将切好的熟山药薄片装入自封袋中，先放在冰箱内冷冻48h，再放入真空冷冻干燥机中干燥48h；粉碎并过筛，将干燥好的熟山药薄片用粉碎机粉碎并过80目筛，得到熟山药粉。
16.优选的，所述新鲜山药为新鲜太谷山药。
17.本发明还提出由上述山药油茶的加工方法制得的山药油茶，该山药油茶营养丰富，且含有山药多糖、蛋白及尿囊素等有一定保健功效的功能成分，有利于人体健康。较佳的食用方法为：以80-90℃的热水直接冲泡，热水与山药油茶较佳的体积质量比为2ml/g，搅拌均匀即可食用。与现有技术相比，本发明制得的山药油茶香气浓郁，稠度适当，组织状态良好，色泽呈现微黄色，起始糊化温度较高，糊化特性强，不易回生。
具体实施方式
18.下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的
实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
19.以下实施例中，熟山药粉的制备方法具体为：选料，选择无病斑、条形直顺的新鲜山药(具体为太谷山药)；清洗，将选取的新鲜山药在流动的清水中清洗干净，去除污泥等杂质；沸水煮，将洗净的新鲜山药放在沸水中煮30min；冷却，将煮好的熟山药捞出后立即放入冷水中冷却至室温；去皮并挖除黑色斑眼，将沥干水分的熟山药刮去外表皮并挖除黑色斑眼；切片，将去皮并挖除黑色斑眼后的熟山药切成2-3mm厚的薄片；真空冷冻干燥，将切好的熟山药薄片装入自封袋中，先放在冰箱内冷冻48h，再放入真空冷冻干燥机中干燥48h；粉碎，将干燥好的熟山药薄片用粉碎机粉碎并过80目筛，得到熟山药粉。
20.以下实施例中，糯小麦具体为山西农业大学棉花研究所提供的运紫糯1号，熟糯小麦粉的制备方法具体为：将糯小麦粉放入食品级不锈钢容器中，在电磁灶上以1200w的功率蒸制20min，冷却至室温并晾干、粉碎并过60目筛，得到熟糯小麦粉。
21.以下实施例中，炒熟辅料的制备方法具体为：将黑芝麻与白芝麻在电磁灶上以600w的功率翻炒4min，冷却至室温后备用；将花生放入烤箱在120℃下烘烤50min，冷却后去皮并切成花生碎备用；将熟黑芝麻、熟白芝麻、熟花生碎以质量比1:1:1配制成炒熟辅料。
22.实施例1
23.一种山药油茶的加工方法，包括如下操作步骤：
24.(1)备料：将糯小麦粉蒸熟、冷却至室温并晾干、粉碎并过筛得到熟糯小麦粉，将选取的新鲜山药清洗干净、蒸熟或煮熟、冷却、去皮并挖除黑色斑眼、切片、真空冷冻干燥、粉碎并过筛得到熟山药粉，将熟糯小麦粉与熟山药粉混合得到混合面粉，混合面粉中熟山药粉的质量百分数为15％；
25.(2)炒制：将质量比1:1:1的桂皮、香叶、八角的混合物用菜籽油炒香，捞出后粉碎、过筛后得到香料粉末；将混合面粉倒入加热的菜籽油中炒香得到炒香混合面粉，炒香混合面粉中菜籽油的质量百分数为18％，炒制功率1200w、炒制时间2min；将辅料炒熟得到炒熟辅料，辅料为黑芝麻、白芝麻、花生碎的混合物；
26.(3)混料：将香料粉末、炒香混合面粉、炒熟辅料混合并加入食盐调味，相对于炒香混合面粉，香料粉末、炒熟辅料、食盐的质量百分数分别为：1.5％、100％、2％，之后搅拌均匀。
27.实施例2
28.一种山药油茶的加工方法，包括如下操作步骤：
29.(1)备料：将糯小麦粉蒸熟、冷却至室温并晾干、粉碎并过筛得到熟糯小麦粉，将选取的新鲜山药清洗干净、蒸熟或煮熟、冷却、去皮并挖除黑色斑眼、切片、真空冷冻干燥、粉碎并过筛得到熟山药粉，将熟糯小麦粉与熟山药粉混合得到混合面粉，混合面粉中熟山药粉的质量百分数为20％；
30.(2)炒制：将质量比1:1:1的桂皮、香叶、八角的混合物用菜籽油炒香，捞出后粉碎、过筛后得到香料粉末；将混合面粉倒入加热的菜籽油中炒香得到炒香混合面粉，炒香混合面粉中菜籽油的质量百分数为16％，炒制功率600w、炒制时间3min；将辅料炒熟得到炒熟辅料，辅料为黑芝麻、白芝麻、花生碎的混合物；
31.(3)混料：将香料粉末、炒香混合面粉、炒熟辅料混合并加入食盐调味，相对于炒香混合面粉，香料粉末、炒熟辅料、食盐的质量百分数分别为：1％、100％、2％，之后搅拌均匀。
32.实施例3
33.一种山药油茶的加工方法，包括如下操作步骤：
34.(1)备料：将糯小麦粉蒸熟、冷却至室温并晾干、粉碎并过筛得到熟糯小麦粉，将选取的新鲜山药清洗干净、蒸熟或煮熟、冷却、去皮并挖除黑色斑眼、切片、真空冷冻干燥、粉碎并过筛得到熟山药粉，将熟糯小麦粉与熟山药粉混合得到混合面粉，混合面粉中熟山药粉的质量百分数为25％；
35.(2)炒制：将质量比1:1:1的桂皮、香叶、八角的混合物用菜籽油炒香，捞出后粉碎、过筛后得到香料粉末；将混合面粉倒入加热的菜籽油中炒香得到炒香混合面粉，炒香混合面粉中菜籽油的质量百分数为14％，炒制功率1000w、炒制时间2.5min；将辅料炒熟得到炒熟辅料，辅料为黑芝麻、白芝麻、花生碎的混合物；
36.(3)混料：将香料粉末、炒香混合面粉、炒熟辅料混合并加入食盐调味，相对于炒香混合面粉，香料粉末、炒熟辅料、食盐的质量百分数分别为：2％、100％、2％，之后搅拌均匀。
37.实施例4
38.一种山药油茶的加工方法，包括如下操作步骤：
39.(1)备料：将糯小麦粉蒸熟、冷却至室温并晾干、粉碎并过筛得到熟糯小麦粉，将选取的新鲜山药清洗干净、蒸熟或煮熟、冷却、去皮并挖除黑色斑眼、切片、真空冷冻干燥、粉碎并过筛得到熟山药粉，将熟糯小麦粉与熟山药粉混合得到混合面粉，混合面粉中熟山药粉的质量百分数为18％；
40.(2)炒制：将质量比1:1:1的桂皮、香叶、八角的混合物用菜籽油炒香，捞出后粉碎、过筛后得到香料粉末；将混合面粉倒入加热的菜籽油中炒香得到炒香混合面粉，炒香混合面粉中菜籽油的质量百分数为17％，炒制功率900w、炒制时间2.4min；将辅料炒熟得到炒熟辅料，辅料为黑芝麻、白芝麻、花生碎的混合物；
41.(3)混料：将香料粉末、炒香混合面粉、炒熟辅料混合并加入食盐调味，相对于炒香混合面粉，香料粉末、炒熟辅料、食盐的质量百分数分别为：2％、100％、2％，之后搅拌均匀。
42.对比例1
43.除了将实施例4中的熟山药粉替换为等质量的熟精制小麦粉以外，其余均与实施例4相同。
44.对比例2
45.除了将熟糯小麦粉替换为等质量的熟精制小麦粉以外，其余均与实施例4相同。
46.对比例3
47.除了将实施例4中的混合面粉替换为等质量的熟精制小麦粉以外，其余均与实施例4相同。
48.按照如下要求，对各个实施例及对比例所得的成品进行感官评价、冲调性测试、色泽测试及混合特性测试。
49.1、感官评价
50.本试验邀请了10名感官评定人员，组成感官评分小组，分别对成品色泽、滋味、组织状态、黏性、溶解性、口感进行打分。具体的感官评分标准如下表1所示。
51.表1感官评分标准
[0052][0053]
2、冲调性测试
[0054]
冲调时间的测定：称取5g样品，采用80℃的水将其配置成质量百分数为5％的悬浮液，用玻璃棒不断搅拌，搅拌的同时记录从加水开始到样品完全分散所需的时间，以此作为样品冲调时间。
[0055]
冲调稳定时间的测定：称取5g样品，用80℃的水将其配置成质量百分数为5％的悬浮液，用玻璃棒搅拌至均匀状态，之后静置，静置的同时开始计时，待液体完全分层后停止计时，以此作为样品冲调稳定时间。
[0056]
3、色泽测试
[0057]
用色差计分别测定样品的l、a*、b*值后根据l、a*、b*值算出白度w，每个样品重复测定三次，取其平均值。本试验主要以l值和w值作为山药油茶褐变程度的指标，l值和w值越大，表示颜色越白，褐变越轻。
[0058]
w值计算公式为：
[0059][0060]
式中，l表示颜色透明度；a*表示红绿方向；b*表示黄蓝方向。
[0061]
4、混合特性的测定
[0062]
使用肖邦混合试验仪测定两种油茶面淀粉的流变学特性。采用chopin+85协议，在14％湿基的条件下，根据选定的吸水率称量相应量的样品，粉团的稠度以1.1nm为标准，最大扭矩在(1.1
±
0.05)nm范围内，若扭矩不符合条件，则再次调整吸水率重复试验，直到扭矩在规定范围为止。对样品进行测定并对比，根据测定结果分析最优工艺和对照组的淀粉糊化度。混合试验仪中各参数含义如表2所示。
[0063]
表2混合试验仪各参数含义
[0064][0065]
测试表征结果：
[0066]
1、各个实施例及对比例所得成品的感官评价、冲调性及色泽测试的结果如下表3所示。
[0067]
表3感官评价、冲调性及色泽测试结果
[0068][0069]
由对比例2与对比例3对比可知，熟山药粉添加后冲调时间变短了3.1s、冲调稳定时间延长了123s；由对比例3与对比例1对比可知，熟糯小麦粉添加后冲调时间变短了0.8s、冲调稳定时间延长了13s；由实施例4与对比例3对比可知，熟糯小麦粉和熟山药粉同时添加后冲调时间变短了6.4s、冲调稳定时间延长了301s，其有益效果远大于单独添加熟山药粉和熟糯小麦粉的加和。可见：熟糯小麦粉与熟山药粉互相影响、协同作用，最终显著缩短了冲调时间、延长了冲调稳定时间。本发明的实施例1-4所得的成品色泽微黄、有山药清香、油茶味浓郁，冲泡后呈糊状且黏度适中，其感官评价更高、冲调时间更短且冲调稳定时间更长。
[0070]
2、各个实施例及对比例所得成品的混合特性测定结果如下表4所示。
[0071]
表4混合特性测定结果
[0072][0073]
成品的糊化特性通过c3与c2的差值体现，差值越大表明糊化特性越强；成品的回生特性通过c5与c4的差值体现，差值越大表明越容易回生，重结晶能力越强。由对比例2与对比例3对比可知，熟山药粉添加后c3-c2由0.101升高为0.215，糊化特性增强，c5-c4由0.702降低为0.531，不易回生；由对比例3与对比例1对比可知，熟糯小麦粉添加后c3-c2由0.101升高为0.124，糊化特性增强，c5-c4由0.702降低为0.620，不易回生；由实施例4与对比例3对比可知，c3-c2由0.101升高为0.307、c5-c4由0.702降低为0.478，熟糯小麦粉和熟山药粉同时添加后，其有益效果显著优于单独添加熟山药粉和熟糯小麦粉的加和。本发明的实施例1-4所得的成品不易回生，起始糊化温度较高，起始糊化时间延长且稠度较高，糊化特性强。
[0074]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，本发明未详细叙述的部件或其连接方式均为现有技术；凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。本发明未具体叙述的部件或连接方式均采用现有技术。