一种餐饮外卖专用粉条及其制备方法与流程

1.本技术涉及技术领域，尤其是涉及一种餐饮外卖专用粉条、一种餐饮外卖专用粉条的制备方法以及一种酸辣粉。


背景技术：

2.粉条是人们日常生活哄常见的食品之一，其中红薯粉条是粉条中重要的一种；红薯粉条久煮不烂，清香可口、食法多样，是利用红薯为原料，主要成分为红薯淀粉。
3.正宗的纯红薯淀粉在煮熟的过程中不易糊，但是在煮熟后，如果不及时吃完，粉条的水分会逐渐降低，导致变坨，影响口感。尤其是在现在餐饮行业经常出现外送的情况，导致粉条在煮熟后不能及时食用，因此经常遇到粉条在送到客户手上时已经过去半个小时的现象，本来口感上佳的粉条已经变坨，口感大大降低。因此，需要研发一款能够在较长时间内保持不坨的粉条。


技术实现要素：

4.为了解决上述至少一种技术问题，开发一种用于餐饮外卖保水性高的酸辣粉，本技术提供一种餐饮外卖专用粉条、一种餐饮外卖专用粉条的制备方法以及一种酸辣粉。
5.第一方面，本技术提供的一种餐饮外卖专用粉条，包括以下按重量份计的组分：红薯淀粉90-100份、玉米淀粉15-25份、木薯淀粉0-10份以及魔芋精粉3-6份。
6.可选的，包括以下按重量份计的组分：红薯淀粉95-98份、玉米淀粉18-22份、木薯淀粉2-5份以及魔芋精粉3-4份。
7.通过采用上述技术方案，可选的，还包括重量份计的海藻糖0.5-0.8份。
8.可选的，所述海藻糖的重量份数为0.5-0.6份。
9.第二方面，本技术提供一种餐饮外卖专用粉条的制备方法，包括以下步骤：s1、配料按比例分别称取红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、魔芋精粉以及水；s2、预调将s1中称量好的红薯淀粉、玉米淀粉各取8-12％，加沸水，搅拌机搅拌，得到预制料；s3、和浆将剩下的红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、魔芋精粉以及s2中得到的预制料加入常温水，搅拌机搅拌，得到粉条浆料；s4、挤压成型将s3中的粉条浆料通过挤压机挤压成型，得到未完全熟化的粉条；s5、熟化将s4中未完全熟化的粉条进行自然漏粉水浴至完全熟化；
s6、冷冻老化将s5中完全熟化后的粉条在-20℃下冷冻老化；s7、切割成型将s6中老化后的粉条切割成条状，并切段。
10.可选的，所述s2中加入的沸水与所述s3中加入的常温水的体积比设置在1:3-5。
11.可选的，所述s2中的浆料在制备得到后，需静置5-10min，再进行s3。
12.可选的，所述s2中，搅拌机的转速设置在150-200r/mim，搅拌时间设置在10-15min。
13.可选的，所述s3中，搅拌机的转为设置在300-350r/mim，搅拌时间设置在20-30min。
14.第三方面，本技术提供一种用上述餐饮外卖专用粉条制备的酸辣粉。
15.综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：1.调整红薯淀粉与玉米淀粉的比例，并适当将部分红薯淀粉用木薯淀粉代替，以获取更好的吸水、保水性能；2.添加魔芋精粉，利用魔芋精粉的吸水和保水性使产品的持水率可达到53％以上，魔芋精粉里面所含的膳食纤维大大改善酸辣粉的口感，使其更加软糯q弹；此产品相较于同类产品有更强的亲水性，复水时间更短；3.本技术的粉条在煮熟后，整个40分钟食用期内保水率较高，含水率变化程度较小，不易坨；口感随时间加长变化较小，增加了食用体验感。
附图说明
16.图1为本技术一种餐饮外卖专用粉条制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
17.以下结合附图和实施例对本技术作进一步详细说明。
18.本技术设计了一种餐饮外卖专用粉条，包括以下按重量份计的组分：红薯淀粉90-100份、玉米淀粉15-25份、木薯淀粉0-10份以及魔芋精粉3-6份。
19.本技术调整红薯淀粉与玉米淀粉的比例，并适当将部分红薯淀粉用木薯淀粉代替，以获取更好的吸水、保水性能；并在生产原料中添加了3-6份的魔芋精粉，利用魔芋精粉的吸水和保水性使产品的持水率可达到53％以上，魔芋精粉里面所含的膳食纤维大大改善酸辣粉的口感，使其更加软糯q弹。此产品相较于同类产品有更强的亲水性，复水时间更短，本技术的粉条在煮熟后，整个40分钟食用期内保水率较高，含水率变化程度较小，不易坨；口感随时间加长变化较小，增加了食用体验感。
20.如图1所示，本技术的餐饮外卖专用粉条采用以下方法制备，包括以下步骤：s1、配料按比例分别称取红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、魔芋精粉以及水；s2、预调将s1中称量好的红薯淀粉、玉米淀粉各取8-12％，加沸水，搅拌机搅拌，得到预制料；
s3、和浆将剩下的红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、魔芋精粉以及s2中得到的预制料加入常温水，搅拌机搅拌，得到粉条浆料；s4、挤压成型将s3中的粉条浆料通过挤压机挤压成型，得到未完全熟化的粉条；s5、熟化将s4中未完全熟化的粉条进行自然漏粉水浴至完全熟化；s6、冷冻老化将s5中完全熟化后的粉条在-20℃下冷冻老化；s7、切割成型将s6中老化后的粉条切割成条状，并切段。
21.本技术的酸辣粉，利用上述餐饮外卖专用粉条制备得到。
22.本技术所用的玉米淀粉采用山东济南产的玉米，玉米淀粉的具体生产厂家为山东省滨州金汇玉米开发有限公司。
23.本技术所用的红薯淀粉采用四川南充产的红薯，红薯淀粉的具体生产厂家为南充薪旺有限责任公司。
24.本技术所用的木薯淀粉采用云南河口县的木薯，木薯淀粉的具体生产厂家为河口县国生木薯淀粉厂。
25.本技术所用的魔芋精粉采购自四川芋滋源食品有限公司。
26.本技术所用的海藻糖采购自济南允诚生物科技有限公司。具体实施例
27.实施例1分别称取0.9kg红薯淀粉，0.15kg玉米淀粉，0.1kg木薯淀粉以及0.03kg魔芋精粉，加入0.83kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
28.实施例2分别称取0.91kg红薯淀粉，0.25kg玉米淀粉，0.09kg木薯淀粉以及0.06kg魔芋精粉，加入0.92kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
29.实施例3分别称取0.92kg红薯淀粉，0.16kg玉米淀粉，0.08kg木薯淀粉以及0.04kg魔芋精粉，加入0.84kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
30.实施例4分别称取0.93kg红薯淀粉，0.24kg玉米淀粉，0.07kg木薯淀粉以及0.055kg魔芋精粉，加入0.91kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
31.实施例5分别称取0.94kg红薯淀粉，0.17kg玉米淀粉，0.06kg木薯淀粉以及0.05kg魔芋精
粉，加入0.85kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
32.实施例6分别称取0.95kg红薯淀粉，0.21kg玉米淀粉，0.05kg木薯淀粉以及0.035kg魔芋精粉，加入0.87kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
33.实施例7分别称取0.96kg红薯淀粉，0.18kg玉米淀粉，0.04kg木薯淀粉以及0.03kg魔芋精粉，加入0.85kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
34.实施例8分别称取0.97kg红薯淀粉，0.22kg玉米淀粉，0.03kg木薯淀粉以及0.04kg魔芋精粉，加入0.88kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
35.实施例9分别称取0.98kg红薯淀粉，0.19kg玉米淀粉，0.02kg木薯淀粉以及0.03kg魔芋精粉，加入0.85kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
36.实施例10分别称取0.99kg红薯淀粉，0.23kg玉米淀粉，0.01kg木薯淀粉以及0.035kg魔芋精粉，加入0.89kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
37.实施例11分别称取1kg红薯淀粉，0.2kg玉米淀粉以及0.03kg魔芋精粉，加入0.88kg常温水，利用搅拌机搅拌30min，得到浆料，通过挤压机进行挤压成型，得到未完全熟化的粉条；在沸水中进行完全熟化。捞起后在常温下摊晾老化，最后切割成条状。
38.对比例1选用安岳县浩搏红薯粉条厂生产的老甜城牌红薯粉条。
39.对比例2选用四川华薯食品有限公司生产的薯都区牌红薯粉条。
40.按照gb/t 23587-2009，对实施例1-11以及对比例1-2中制备得到的粉条进行断条率检测，结果如表1所示：表1断条率检测结果
由上述可知，本技术实施例1-11所制备出的以及对比例1-2的粉条，都能够达到gb/t23587-2009中断条率≤10％的标准。
41.根据gb 5009.3-2016中水分测量方法，分别对实施例1-11以及对比例1-2中的粉条进行测量，其结果如表2所示：表2水分检测结果由上述可知，本技术实施例1-11所制备出的以及对比例1-2的粉条，都能够达到gb/t23587-2009中水分≤15％的标准。
42.将实施例1-11所制备出来的以及对比例1-2的粉条，各取20根长度为10cm，宽度相等的粉条段，单独的取13个1l烧杯中，加入900ml沸水(此处沸水是指煮沸的水，不进行持续加热保持沸腾状态)中，分别放入各实施例与对比例的20根粉条进行复水，分别检测每个烧杯内粉条的复水时间(每分钟观察一次，若合格则记录时间，不合格的等下一分钟观察)，检测结果如表3所示：表3煮熟后含水率检测结果
由上述可知，本技术实施例1-11所制备出的粉条在沸水中，复水时间在2-4min，低于对比例1-2粉条的6-7min，复水时间较短，实施例1-11制备的粉条的亲水性更强，能够有效降低粉条的复水时间。
43.将实施例1-11所制备出来的以及对比例1-2的粉条，各取20根长度为10cm，宽度相等的粉条段，先进行复水，复水时间参照表3中的复水时间，单独的取13个1l烧杯中，加入900ml水煮沸(此处持续加热，保持沸腾状态)，分别放入各实施例与对比例的20根粉条，加盖煮熟后，滤去水分，分别测量每个烧杯内粉条的平均含水率，检测结果如表4所示：表4煮熟后含水率检测结果由上述可知，本技术实施例1-11所制备出的粉条在煮熟后，含水率达到53-56％，通过添加魔芋精粉以及较高的含水量，使得煮熟后的粉条更加软糯q弹，并且含水率较高，使粘性降低，能够有效的降低粉条在煮熟过程中糊的现象，对比例1粉条的含水量更高，对比例2粉条的含水量较低。
44.另取上述实施例1-11所制备出的以及对比例1-2的粉条，各取20根长度为10cm、宽度相等的粉条段，先进行复水，复水时间参照表3中的复水时间，单独的取13个1l烧杯，加入900ml水煮沸，分别放入各实施例与对比例的20根粉条，加盖煮熟(煮的时间参照上组试验中煮熟粉条的时间)，停止加热，保持加盖状态静置40min，滤去水分，分别测量每个烧杯内粉条的平均含水率，检测结果如表5所示：表5静置20min后含水率检测结果
由上所述，本技术实施例1-11所制备的粉条能够在煮熟，静置20min后含水率不低于48％，保水率不低于91％，从而保证粉条在煮熟后，加盖放置20min不坨，不影响食用口感；从而在煮熟后不能及时吃完的情况下，延长粉条不坨、保持口感的时间；对比例1的含水率为45％，对比例2的含水率稍差，为43.3％，总体上来说也没有坨，但是对比例1的保水率则下降的较多，仅为刚煮熟时的72.3％，这意味着粉条的口感影响较大。
45.另取上述实施例1-11所制备出的以及对比例1-2的粉条，各取20根长度为10cm、宽度相等的粉条段，单独的取13个1l烧杯，加入900ml水煮沸，分别放入各实施例与对比例的20根粉条，加盖煮熟(煮的时间参照上组试验中煮熟粉条的时间)，停止加热，保持加盖状态静置40min，滤去水分，分别测量每个烧杯内粉条的平均含水率，检测结果如表6所示：表6静置40min后含水率检测结果
由上所述，本技术实施例1-11所制备的粉条能够在煮熟，静置20min后含水率不低于43％，保水率不低于82％，从而使得粉条在煮熟后，加盖放置40min不坨，对食用口感的影响较低；在煮熟后不能及时吃完的情况下，延长粉条不坨、保持口感的时间；这对于一些餐饮行业，尤其是其中的餐饮外卖行业来讲，具有重大意义，目前送餐的时间普遍在20-40min，普通的饭菜在保温的情况下，能够较好的保持食用口感；但是对于一般的粉条来说，在煮熟后放置20min后，粉条就会变坨，口感急剧下降；对比例1的含水率为36.5％，对比例2的含水率为31.2％，远低于40％的含水率，且已经变坨，口感下降很多；其中对比例1的保水率仅为58.6％，低于60％，口感变化很大。
46.综上所述，本实施例1-11所制备的粉条，在煮熟后，能够在40min内具有较高的保水率，含水率较高，保证在煮熟后的40min内粉条不坨，口感下降程度较低；而在20min内，实施例1-11所制备的粉条的保水率能够达到91％以上，口感影响较低；而对比例1-2虽然也没坨，但是保水率都在85％以下，对口感的影响较大；本实施例1-11的粉条在20-40min的时间段内，含水率下降较为平缓，变化较小，从而随着时间的增长，口感变化较小，提高了食用体验感。
47.实施例12本实施例与实施例1的区别在于，制备粉条的方法不同，本实施例制备粉条的方法包括以下步骤：称取0.072kg红薯淀粉与0.012kg玉米淀粉，并加入0.21kg沸水进行搅拌，调整搅拌机的转速为150r/min，搅拌12min。
48.静置5min，再加入0.828kg红薯淀粉与0.138kg玉米淀粉，并加入0.62kg常温水，调整搅拌机的转速为320r/min，搅拌25min。
49.将得到的浆料通过挤压机进行挤压成型，并通过自然漏粉水浴至完全熟化。
50.将熟化后的粉条放入-20℃冷柜中进行冷冻老化，老化结束后切条成型。
51.实施例13本实施例与实施例1的区别在于，制备粉条的方法不同，本实施例制备粉条的方法包括以下步骤：称取0.081kg红薯淀粉与0.014kg玉米淀粉，并加入0.18kg沸水进行搅拌，调整搅拌机的转速为190r/min，搅拌15min。
52.静置8min，再加入0.819kg红薯淀粉与0.137kg玉米淀粉，并加入0.65kg常温水，调整搅拌机的转速为320r/min，搅拌25min。
53.将得到的浆料通过挤压机进行挤压成型，并通过自然漏粉水浴至完全熟化。
54.将熟化后的粉条放入-20℃冷柜中进行冷冻老化，老化结束后切条成型。
55.实施例14本实施例与实施例1的区别在于，制备粉条的方法不同，本实施例制备粉条的方法包括以下步骤：称取0.09kg红薯淀粉与0.015kg玉米淀粉，并加入0.17kg沸水进行搅拌，调整搅拌机的转速为160r/min，搅拌13min。
56.静置10min，再加入0.81kg红薯淀粉与0.135kg玉米淀粉，并加入0.66kg常温水，调整搅拌机的转速为300r/min，搅拌30min。
57.将得到的浆料通过挤压机进行挤压成型，并通过自然漏粉水浴至完全熟化。
58.将熟化后的粉条放入-20℃冷柜中进行冷冻老化，老化结束后切条成型。
59.实施例15本实施例与实施例1的区别在于，制备粉条的方法不同，本实施例制备粉条的方法包括以下步骤：称取0.099kg红薯淀粉与0.017kg玉米淀粉，并加入0.15kg沸水进行搅拌，调整搅拌机的转速为200r/min，搅拌11min。
60.静置8min，再加入0.801kg红薯淀粉与0.134kg玉米淀粉，并加入0.68kg常温水，调整搅拌机的转速为340r/min，搅拌20min。
61.将得到的浆料通过挤压机进行挤压成型，并通过自然漏粉水浴至完全熟化。
62.将熟化后的粉条放入-20℃冷柜中进行冷冻老化，老化结束后切条成型。
63.实施例16本实施例与实施例1的区别在于，制备粉条的方法不同，本实施例制备粉条的方法包括以下步骤：称取0.108kg红薯淀粉与0.018kg玉米淀粉，并加入0.14kg沸水进行搅拌，调整搅拌机的转速为180r/min，搅拌10min。
64.静置10min，再加入0.792kg红薯淀粉与0.132kg玉米淀粉，并加入0.69kg常温水，调整搅拌机的转速为330r/min，搅拌22min。
65.将得到的浆料通过挤压机进行挤压成型，并通过自然漏粉水浴至完全熟化。
66.将熟化后的粉条放入-20℃冷柜中进行冷冻老化，老化结束后切条成型。
67.实施例17本实施例与实施例12的区别在于，静置的时间为8min，再加入0.828kg红薯淀粉与0.138kg玉米淀粉，并加入0.62kg常温水，调整搅拌机的转速为320r/min，搅拌25min。
68.实施例18本实施例与实施例12的区别在于，静置的时间为10min，再加入0.828kg红薯淀粉与0.138kg玉米淀粉，并加入0.62kg常温水，调整搅拌机的转速为320r/min，搅拌25min。
69.对实施例12-18分别进行粉条的水分检测、煮熟后的含水率检测、煮熟后静置20min后含水率检测以及静置40min后含水率检测，结果如表7所示：表7实施例12-18的检测结果
由实施例1以及实施例12-16可知，在采用实施例12-16中所述的制备方法制备得到的粉条相对于实施例1采用的常规制备方法制得的粉条，水分含量较高，但仍在gb/t 23587-2009中水分≤15％的标准内，且里标准的上限仍有较大的差距；但是在采用实施例12-16制备方法制备的粉条在煮熟后，粉条的含水率得到提升，甚至能够接近60％，从而能够降低粉条在不断煮的过程中出现糊的现象，并且含水率较高能够在一定程度上提升食用口感。
70.在煮熟后，静置20min，实施例12-16的粉条的20min保水率高于实施例1的粉条，由91％提升至92％以上，甚至接近95％，从而说明在使用实施例12-16中制备方法制备的粉条，在煮熟后静置的时间里，其含水率的变化较小，因此口感变化更小，不会坨。
71.在静置40min后，实施例12-16制备的粉条与实施例1制备的粉条在保水率的差距逐渐增大，由82％提升至85％以上，甚至接近92％；说明实施例12-16制备的粉条在煮熟后的40min内含水率变化较小，保水能力强，口感变化小，不易坨。
72.发明人分析认为，先进行部分红薯淀粉与玉米淀粉的预调，并用热水使淀粉吸水溶胀，在较低的搅拌速度下搅拌均匀，形成粘稠的胶体。再与剩下的原料加常温水在较高转速下进行混合搅拌，形成若干个预先形成的胶体外侧包裹吸附有淀粉层的状态，从而使具有保水作用的魔芋精粉能够分布在外侧进行保水，降低内部的水分散失，提高制备得到的粉条的保水率。
73.从实施例12-16以及实施例17-18可以看出，在预调后，静置时间延长，粉条的保水率越高，发明人分析，因为在搅拌形成粘稠的胶体后，静置会使胶体的分布更均匀，分散质趋于一个稳定的区间值，部分溶解质与沉淀会慢慢转换为胶体，从而提高了形成胶体的淀粉比例，从而提高粉条的保水率。从实施例12、17以及18可以看出，在静置时间由8min延长至10min后，对保水率的提升很低，因此考虑到生产的效率，静止时间不易较长。
74.实施例19与实施例1的区别在于，本实施例还添加有0.005kg的海藻糖。
75.实施例20与实施例1的区别在于，本实施例还添加有0.006kg的海藻糖。
76.实施例21与实施例1的区别在于，本实施例还添加有0.007kg的海藻糖。
77.实施例22与实施例1的区别在于，本实施例还添加有0.008kg的海藻糖。
78.对实施例19-222分别进行粉条的煮熟后的含水率检测以及静置40min后含水率检测，结果如表8所示：表8实施例19-22的检测结果由实施例1以及实施例19-22可知，添加一定量的海藻糖后，粉条在煮熟后静置40min的保水率有较大程度的提升，但是过多的海藻糖对保水率的提升有限。
79.以上均为本技术的较佳实施例，并非依此限制本技术的保护范围，故：凡依本技术的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本技术的保护范围之内。