低盐泡菜的制备方法

1.本发明涉及泡菜生产技术领域，特别涉及一种低盐泡菜的制备方法。


背景技术：

2.泡菜是以萝卜、仔姜等新鲜蔬菜为原料，经过一定浓度盐水腌渍，在厌氧条件下发酵而成，是我国传统特色发酵食品的典型代表之一。通过乳酸菌的发酵作用，不仅对蔬菜的营养物质破坏较小，而且乳酸菌利用原料中可溶性物质代谢产生了大量的乳酸、乙酸和多种氨基酸、维生素、酶等，提高了发酵蔬菜的营养价值。但是泡菜的传统发酵方式主要是直接采用盐水或老母水对新鲜蔬菜进行发酵，初始泡菜盐水中的含盐量最高可达到8%左右。虽然能得到口味独特，风味浓郁的泡菜，但也存在发酵周期长，泡菜产品质量不稳定，盐含量和亚硝酸盐含量均较高等问题。
3.世界卫生组织明确指出，降低食盐的摄入量是降低血压和心血管疾病的最重要和最有效的方法，减盐可惠及几乎所有人群，是预防高血压等非传染性疾病的最具成本效益和可行性的方法之一。泡菜制作过程如何减少亚硝酸盐的产生是生产泡菜的关键之处，因为亚硝酸盐含量的高低不但影响泡菜的质量，而且对人体健康方面有明显的影响，现代科学研究表明，过量亚硝酸盐进入人体血液中，会使血液失去携氧能力；且亚硝酸盐在人和动物胃液条件下，极易与仲胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺，可诱发引起人和动物胃、肝、食道等多种器官恶性肿瘤。因此，减少亚硝酸盐的摄入，有效清除体内过量亚硝酸盐是防止癌症、保持人体健康的有效途径。


技术实现要素：

4.基于此，本技术提供了一种低盐泡菜的制备方法，该方法将花椒提取物微胶囊调味盐应用在了泡菜中，花椒和盐的结合不仅可以增加盐的风味，也可以利用花椒具有抗氧化和抑菌功效的特点，在高盐发酵食品中降低盐的使用量，制备出更加健康的产品。本技术制备出的低盐泡菜色泽金黄，口感爽脆，未出现明显的生花现象，能有效缓解现有泡菜发酵方式单一、泡菜产品质量不稳定、发酵过程中容易出现生花现象、盐含量和亚硝酸盐含量均较高等问题，可应用于食品加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。
5.本技术提供的一种低盐泡菜的制备方法，包括以下步骤：步骤s1. 制备花椒浸提物冻干粉；步骤s2. 以花椒浸提物冻干粉、食用盐为芯材，食品级hpcd为壁材，制备花椒提取物微胶囊调味盐；步骤s3. 将新鲜仔姜洗净去皮，放入干净的泡菜坛中，加入凉白开，再加入花椒提取物微胶囊调味盐、小米椒、冰糖、白酒，再用盐水封坛；步骤s4. 将泡菜坛室温密封发酵，得到低盐泡菜。
6.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s1中，制备花椒浸提物冻干粉的具体步骤为：
步骤s11. 将干燥的花椒颗粒用研磨机粉碎，过20~50目筛，得到花椒粉末；步骤s12. 取花椒粉末置于锥形瓶中，加入10~20倍体积的食用乙醇，再将锥形瓶置于磁力搅拌器中，在60~80℃下，连续搅拌3~5 h，过滤，得到花椒浸提液；步骤s13. 将花椒浸提液旋转蒸发，除去乙醇，剩余溶液置于-20℃冰箱中冷冻8~15 h，再置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥48 h，得到花椒浸提物冻干粉。
7.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s2中，制备花椒提取物微胶囊调味盐的具体步骤为：步骤s21. 将食品级hpcd加入到蒸馏水中，搅拌溶解，得到壁材溶液；步骤s22. 将食用盐加入到壁材溶液中，在30~50℃的条件下，持续搅拌20~40min，得到壁材混合溶液；步骤s23. 称取花椒浸提物冻干粉，在超声辅助下，用70％的食用乙醇溶解，得到浸提物溶液；步骤s24. 将浸提物溶液缓慢滴加进壁材混合溶液中，搅拌8~15 h，过滤，得到花椒提取物微胶囊盐溶液；步骤s25. 将花椒提取物微胶囊盐溶液干燥，得到花椒提取物微胶囊调味盐。
8.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s21中，壁材溶液的浓度为60~100 g/l。
9.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s22中，食用盐与壁材溶液的质量体积百分比为20~30%。
10.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s23中，花椒提取物冻干粉与壁材hpcd的质量比为1:5~8。
11.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s24中，制备花椒提取物微胶囊盐溶液的具体步骤为：保持壁材混合溶液始终处于连续搅拌状态，将花椒浸提物溶液缓慢滴加进壁材混合溶液中，在40~60℃下持续搅拌8~15 h，过滤，得到花椒提取物微胶囊盐溶液。
12.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s25中，将花椒提取物微胶囊盐溶液置于-20℃冰箱中进行预冻，再使用真空冷冻干燥机干燥36~48 h，得到花椒提取物微胶囊调味盐。
13.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s3中，加入泡菜坛中各原料的质量百分比为：仔姜25~35%、凉白开55~65%、花椒提取物微胶囊调味盐2~4%、小米椒2~4%、冰糖1~3%、白酒1~3%。
14.在本技术公开的低盐泡菜的制备方法中，所述步骤s4中，室温密封发酵的时间为7~10 d。
15.发明的有益效果是：本技术的制备方法简单易操作，采用食品级hpcd为壁材，花椒浸提物冻干粉、食用盐为芯材，使用一步式包埋法制备得到花椒提取物微胶囊调味盐，再将花椒提取物微胶囊调味盐应用于泡仔姜中，花椒和盐的结合不仅可以增加盐的风味，也可以利用花椒具有抗氧化和抑菌功效的特点，降低泡仔姜中盐的使用量，制备出的泡菜产品色泽金黄，口感爽脆，未出现明显的生花现象同时盐含量和亚硝酸盐含量均较低，能有效缓解现有泡菜制作
方式单一、泡菜产品质量不稳定、发酵过程中容易出现生花现象、盐含量和亚硝酸盐含量均较高等问题，可应用于食品加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。
附图说明
16.为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
17.图1为本技术的花椒提取物微胶囊调味盐的外观图；图2为本技术的花椒提取物微胶囊调味盐的扫描电镜图；图3为实施例1（左）与对比例（右）中发酵第7 d时两组泡仔姜的外观对比图；图4为仔姜在发酵过程中ph值的变化图；图5为仔姜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化图。
具体实施方式
18.在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。
19.除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及／或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
20.在本技术中提及“实施例”意味着，结合实施例描述的特定特征、结构或特性可以包含在本技术的至少一个实施例中。在说明书中的各个位置出现该短语并不一定均是指相同的实施例，也不是与其它实施例互斥的独立的或备选的实施例。本领域技术人员显式地和隐式地理解的是，本文所描述的实施例可以与其它实施例相结合。
21.请参阅图1~5所示，本技术实施例提供了一种低盐泡菜的制备方法，主要目的是解决泡菜的传统发酵方式存在发酵周期长，泡菜产品质量不稳定，盐含量和亚硝酸盐含量均较高等问题。
22.本技术用于制备泡菜的原料均为市售食品级。
23.本技术提供了一种低盐泡菜的制备方法，包括以下步骤：步骤s1. 制备花椒浸提物冻干粉；步骤s2. 以花椒浸提物冻干粉、食用盐为芯材，食品级hpcd（羟丙基-β-环糊精）为壁材，制备花椒提取物微胶囊调味盐；步骤s3. 将新鲜仔姜洗净去皮，放入干净的泡菜坛中，加入凉白开，再加入花椒提取物微胶囊调味盐、小米椒、冰糖、白酒，再用盐水封坛；步骤s4. 将泡菜坛室温密封发酵，得到低盐泡菜。
24.本技术的制备方法简单易操作，采用食品级hpcd为壁材，花椒浸提物冻干粉、食用盐为芯材，制备得到花椒提取物微胶囊调味盐，再将花椒提取物微胶囊调味盐应用于泡仔姜中，花椒和盐的结合不仅可以增加盐的风味，也可以利用花椒具有抗氧化和抑菌功效的
特点，降低泡仔姜中盐的使用量。
25.在一个具体的实施方式中，步骤s1中，制备花椒浸提物冻干粉的具体步骤为：步骤s11. 将干燥的花椒颗粒用研磨机粉碎，过20~50目筛，得到花椒粉末。具体地，花椒颗粒粉碎后过筛，筛的目数可以为20目、30目、40目、50目，优选为40目。
26.步骤s12. 取花椒粉末置于锥形瓶中，加入10~20倍体积的食用乙醇，再将锥形瓶置于磁力搅拌器中，在60~80℃下，连续搅拌3~5 h，过滤，得到花椒浸提液。具体地，食用乙醇的加入量可以为花椒粉末体积的10倍、15倍、20倍，优选为15倍；搅拌温度可以为60℃、65℃、70℃、75℃、80℃，优选为70℃；搅拌时间可以为3 h、4 h、5 h，优选为4 h。
27.步骤s13. 将花椒浸提液旋转蒸发，除去乙醇，剩余溶液置于-20℃冰箱中冷冻8~15 h，再置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥48 h，得到花椒浸提物冻干粉。
28.在一个具体的实施方式中，步骤s2中，制备花椒提取物微胶囊调味盐的具体步骤为：步骤s21. 将食品级hpcd加入到蒸馏水中，搅拌溶解，得到壁材溶液。
29.步骤s22. 将食用盐加入到壁材溶液中，在30~50℃的条件下，持续搅拌20~40 min，得到壁材混合溶液。具体地，搅拌温度可以为30℃、35℃、40℃、45℃、50℃，优选为40℃；搅拌时间可以为20 min、30 min、40 min，优选为30 min。
30.步骤s23. 称取花椒浸提物冻干粉，在超声辅助下，用70％的食用乙醇溶解，得到浸提物溶液。
31.步骤s24. 将浸提物溶液缓慢滴加进壁材混合溶液中，搅拌8~15 h，过滤，得到花椒提取物微胶囊盐溶液。
32.步骤s25. 将花椒提取物微胶囊盐溶液干燥，得到花椒提取物微胶囊调味盐。
33.在一个具体的实施方式中，步骤s21中，壁材溶液的浓度为60~100 g/l。具体地，壁材溶液的浓度可以为60 g/l、70 g/l、80 g/l、90 g/l、100 g/l，优选为80 g/l。
34.在一个具体的实施方式中，步骤s22中，食用盐与壁材溶液的质量体积百分比为20~30%。具体地，食用盐与壁材溶液的质量体积百分比可以为20%、25%、30%。
35.在一个具体的实施方式中，步骤s23中，花椒提取物冻干粉与壁材hpcd的质量比为1:5~8。具体地，花椒提取物冻干粉与壁材hpcd的质量比可以为1:5、1:6、1:7、1:8。
36.在一个具体的实施方式中，步骤s24中，制备花椒提取物微胶囊盐溶液的具体步骤为：保持壁材混合溶液始终处于连续搅拌状态，将花椒浸提物溶液缓慢滴加进壁材混合溶液中，在40~60℃下持续搅拌8~15 h，过滤，得到花椒提取物微胶囊盐溶液。具体地，搅拌温度可以为40℃、50℃、60℃，优选为50℃。
37.在一个具体的实施方式中，步骤s25中，将花椒提取物微胶囊盐溶液置于-20℃冰箱中进行预冻，再使用真空冷冻干燥机干燥36~48 h，得到花椒提取物微胶囊调味盐。具体地，干燥时间可以为30 h、40 h、45 h、48 h。
38.在一个具体的实施方式中，步骤s3中，加入泡菜坛中各原料的质量百分比为：仔姜25~35%、凉白开55~65%、花椒提取物微胶囊调味盐2~4%、小米椒2~4%、冰糖1~3%、白酒1~3%。具体地，仔姜的质量百分比可以为25%、28%、30%、32%、35%；凉白开的质量百分比可以为55%、58%、60%、63%、65%；花椒提取物微胶囊调味盐的质量百分比可以为2%、2.5%、3%、3.5%、4%；小米椒的质量百分比可以为2%、2.5%、3%、3.5%、4%；冰糖的质量百分比可以为1%、2%、3%；白酒
的质量百分比可以为1%、2%、3%。
39.在一个具体的实施方式中，步骤s4中，室温密封发酵的时间为7~10 d。具体地，发酵时间可以为7 d、8 d、9 d、10 d。
40.实施例1一种低盐泡菜的制备方法，具体包括以下步骤：步骤s1. 挑取外形饱满、品质优良的花椒，将花椒干燥后用研磨机粉碎过40目筛，得到花椒粉末。取花椒粉末置于锥形瓶中，加入15倍体积的食用乙醇，再将锥形瓶置于磁力搅拌器中，在70℃下，连续搅拌4 h，过滤，得到花椒浸提液。使用旋转蒸发仪除去花椒浸提液中的乙醇，剩余溶液置于-20℃冰箱中冷冻过夜，再置于真空冷冻干燥机中冷冻48 h，得到花椒浸提物粉末。
41.步骤s2. 将15 g食品级hpcd用200 ml蒸馏水溶解后，加入50 g食用盐，在50℃的搅拌条件下搅拌至完全膨胀和溶解，搅拌时间为30 min，得到壁材混合溶液。称取2.5g花椒浸提物粉末，在超声辅助下，用10 ml 70%的食用乙醇溶解，得到浸提物溶液。保持壁材混合溶液始终在磁力搅拌器中处于连续搅拌状态，将浸提物溶液缓慢滴加进壁材混合溶液中，在50℃的条件下，搅拌12 h，用布氏漏斗过滤溶液，得到金黄色透明澄清的溶液。将该溶液置于-20℃冰箱中进行预冻24 h，再使用真空冷冻干燥机干燥48 h，得到花椒提取物微胶囊调味盐。请参见图1所示，为花椒提取物微胶囊调味盐的外观图；请参见图2所示，为花椒提取物微胶囊调味盐的扫描电镜图。
42.步骤s3. 取新鲜仔姜清洗去皮，称取400 g放入干净的泡菜坛中，在泡菜坛中加入800 ml凉白开，再加入40 g花椒提取物微胶囊调味盐、32 g小米椒、24 g冰糖、24 ml白酒，再使用淡盐水进行封坛。
43.步骤s4. 将泡菜坛室温密封发酵7 d，得到低盐泡菜。
44.实施例2实施例1的步骤s3中，凉白开的加入量改为1000 ml，花椒提取物微胶囊调味盐的加入量改为55 g，其他操作步骤与实施例1相同。
45.实施例3实施例1的步骤s3中，花椒提取物微胶囊调味盐的加入量改为50 g，步骤s4中发酵时间改为10 d，其他操作步骤与实施例1相同。
46.对比例一种传统泡菜的制备方法，具体包括以下步骤：（1）将新鲜仔姜清洗去皮，称取400 g放入干净的泡菜坛中。
47.（2）在泡菜坛中加入800 ml凉白开，再加入35 g食用盐、1.6 g花椒颗粒、32 g小米椒、24 g冰糖、24 ml白酒。
48.（3）使用淡盐水进行封坛，室温密封发酵7 d。
49.请参见图3所示，为实施例1（左）与对比例（右）中发酵第7 d时两组泡仔姜的外观对比图，实施例1制备出的泡菜产品色泽金黄，未出现明显的生花现象，而对比例制备出的泡菜产品质量不稳定、发酵过程中容易出现生花现象。
50.实验例1ph值测定实验。
51.在发酵开始的第0、1、2、3、4、5、7 d，分别吸取实施例1和对比例中的泡菜盐水10 ml，使用ph计进行测定，其结果见图4。每次测量进行平行实验至少三次（n ≥ 3），采用平均值进行分析，误差用sd表示。
52.由图4可知，两组泡菜的ph值均在第5 d左右降到4以下，该数值表明此时泡菜已经成熟，该结果说明使用本发明所得的花椒提取物微胶囊调味盐制备泡菜，不会对泡菜的成熟时间造成不利影响，是可行的。
53.实验例2亚硝酸盐含量测定实验。
54.实施例1和对比例中的泡菜盐水中亚硝酸盐含量按以下方法进行测定。
55.准确称取5 g盐水置于50 ml离心管中，再加入12.5 ml饱和硼砂溶液，充分搅拌；使用80 ml 70℃的蒸馏水，将上述溶液洗入至100 ml容量瓶中，沸水浴15 min后，冷却定容；使用滤纸过滤溶液，吸取20 ml澄清液置于50 ml离心管中，加入2 ml 4g/l的对氨基苯磺酸溶液，静置反应5 min；再加入1 ml 2g/l的盐酸萘乙二胺溶液和7 ml蒸馏水，静置反应15 min；吸取200 μl反应后的溶液，置于96孔板中，同时做试剂空白，在538 nm处测得吸光度值。
56.亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（1）计算：.................................（1）式中：——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；1000——转换系数；——试样质量，单位为克（g）；——测定用样液体积，单位为毫升（ml）；——试样处理液总体积，单位为毫升（ml）。
57.其结果见图5。每次测量进行平行实验至少三次（n ≥ 3），采用平均值进行分析，误差用sd表示。
58.由图5可知，相较于对比例中的泡菜盐水，实施例1中泡菜盐水的亚硝酸盐含量的峰值明显降低，并且两种泡菜亚硝酸盐含量降至国家标准范围以下的时间大致相当。由此可见，本发明所得的花椒提取物微胶囊调味盐在泡菜过程中能有效降低泡菜中的亚硝酸盐含量。
59.综上所述，本技术的制备方法简单易操作，采用食品级hpcd为壁材，花椒浸提物冻干粉、食用盐为芯材，使用一步式包埋法制备得到花椒提取物微胶囊调味盐，再将花椒提取物微胶囊调味盐应用于泡仔姜中，花椒和盐的结合不仅可以增加盐的风味，也可以利用花椒具有抗氧化和抑菌功效的特点，降低泡仔姜中盐的使用量，制备出的泡菜产品色泽金黄，口感爽脆，未出现明显的生花现象同时盐含量和亚硝酸盐含量均较低，能有效缓解现有泡
菜制作方式单一、泡菜产品质量不稳定、发酵过程中容易出现生花现象、盐含量和亚硝酸盐含量均较高等问题，可应用于食品加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。
60.以上仅为本发明的优选实施例而已，不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。