一种搅拌型酸奶及其制备方法与流程

1.本发明属于发酵制品制备技术领域，具体涉及一种搅拌型酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶是广受大众欢迎的一种食品，其产品种类众多。目前为了满足消费者日益增加的对自身健康和增加免疫力的需求，酸奶富含的营养元素也越来越丰富，但是包含营养元素的营养物质的增加，往往会对酸奶质构的稳定性和风味带来影响，尤其是搅拌型酸，由于搅拌型酸奶的流动性要求，添加了各种营养物质更会影响其质构的稳定性。比如营养物质蛋黄粉，会使搅拌型酸奶质地变得稀薄，影响搅拌型酸奶的质构。因此，现有技术通常会通过添加化学稳定剂或增稠剂来调节搅拌型酸奶的质构，如此，满足不了消费者对酸奶绿色健康的要求。
3.比如公开号为cn101690517b的专利，公开了一种添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法，该专利是通过在原料奶中添加蛋黄粉、甜味料和稳定剂(淀粉、果胶和/或明胶)经菌种发酵而制成的产品，其是通过添加稳定剂保证酸奶的质构稳定性，满足不了消费者对酸奶绿色健康的要求。
4.比如公开号为cn112136893a的专利，公开了一种甜点酸奶及其制备方法，该专利中制备酸奶的原料包括：甜味剂6.5-8.5％、稀奶油0.55-1.0％、可可液块0.15-0.35％、可可粉0.1-0.4％、杏仁粉、0.2-0.6％、咖啡粉0.15-0.5％、蛋黄粉0.2-0.4％、复合乳化剂0.05-0.1％、稳定剂0.01-0.03％、食用香精0.05-0.1％、发酵剂0.002-0.01％、余量为原料乳。该专利中也是通过添加了稳定剂和符合乳化剂保证酸奶的质构稳定，也满足不了消费者对酸奶绿色健康的要求。
5.因此，一种在质构稳定和风味佳的基础上，营养元素丰富且不添加任何稳定剂和增稠剂的搅拌型酸奶是有必要。


技术实现要素：

6.针对以上问题，本发明目的之一在于提供一种营养元素丰富的搅拌型酸奶，该搅拌型酸奶通过添加蛋白粉、蛋黄粉和乳铁蛋白等营养物质来丰富酸奶的营养元素，然后通过调节酸奶基料中各组分的重量份使得制备的搅拌型酸奶的质构稳定，风味佳，并且不添加任何稳定剂和增稠剂，可以满足消费者对酸奶绿色健康的要求。
7.为了达到上述目的，本发明可以采用以下技术方案：
8.本发明一方面提供一种搅拌型酸奶，其中，每1000份酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂60份-80份、蛋黄粉3份-4份、稀奶油7份-12份、蛋白粉10份-15份、液态乳铁蛋白1份-6份和余量的乳液。
9.本发明另一方面提供一种上述的搅拌型酸奶的制备方法，其包括：将除液态乳铁蛋白的酸奶基料混合，水合，均质，杀菌得混合液，将混合液与液态乳铁蛋白混合，接种发酵，同时降温和破乳，冷藏得搅拌型酸奶。
10.本发明有益效果包括：本发明提供的搅拌型酸奶在质构稳定，风味佳的基础上，营养元素丰富，含有乳铁蛋白、蛋白质和蛋黄粉所包含的营养元素；而且不含有任何稳定剂和增稠剂，可以满足消费者对酸奶绿色健康的要求。
具体实施方式
11.所举实施例是为了更好地对本发明进行说明，但并不是本发明的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
12.本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、组件、零件、元件、材料或组合的存在。在说明书中公开了本发明的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、组件、部件、元件、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
13.本发明实施例提供一种搅拌型酸奶，其中，每1000份酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂60份-80份、蛋黄粉3份-4份、稀奶油7份-12份、蛋白粉10份-15份、液态乳铁蛋白1份-6份和余量的乳液。
14.需要说明的是，上述搅拌型酸奶中，蛋黄粉具有人体所需的18种氨基酸、钙、铁、磷、维生素a、维生素b、维生素d、维生素e、卵磷脂、蛋白质、牛磺酸、叶黄素、玉米黄素、dha和epa等，营养元素丰富，可以使得制备得到的酸奶营养元素更加丰富；而且蛋黄粉添加到酸奶中，也会给产品带来更好的香味。但是，蛋黄粉的添加会使酸奶质地变得稀薄，而且不同的添加量对制备得到的产品的风味、口感具有不同影响。比如，每1000重量份酸奶基料中，蛋黄粉的添加量低于3重量份时，酸奶风味较弱，风味上不达标的；添加量高于4重量份时，酸奶的整个香味不协调，蛋腥味较重，口感不好。故考虑到酸奶的风味，每1000重量份酸奶基料中，蛋黄粉的添加量可以为3重量份-4重量份。
15.另外，上述搅拌型酸奶中，蛋白粉用于补充酸奶的蛋白含量，蛋白粉的添加量对制备的酸奶的稳定性和风味存在影响，每1000重量份酸奶基料中，蛋白粉添加量多于15重量份时，制备的酸奶会过于黏稠，将会出现糊口的感觉，使得口感变差；蛋白粉添加量少于10重量份时，制备的酸奶偏稀，稳定性比较差。故综合考虑，选择蛋白粉的添加范围在10重量份-15重量份(每1000重量份中)。
16.再者，上述搅拌型酸奶中，乳铁蛋白可以强化酸奶的免疫力的功能，更加丰富酸奶的营养元素，而且本发明发现乳铁蛋白应用在酸奶中，其不会受酸奶发酵过程的影响；乳铁蛋白本身无其它特征风味，所以不会影响制备得到的酸奶的风味；并且使用的乳铁蛋白的原料呈液态，这使得该原料在体系中可以分散的更好。乳铁蛋白不同的添加量将会使得酸奶具有不同的营养价值，添加量越多，营养价值越高，但同时，产品的成本也将越高；综合考虑高营养价值和成本，可以将乳铁蛋白的添加量设置为每1000重量份酸奶基料中，液态乳铁蛋白的添加量为1重量份-6重量份。
17.再者，上述搅拌型酸奶中，稀奶油是通过分离工艺如离心作用从生牛乳里得到的脂肪部分，主要成分是脂肪，是本领域所公知的；在本发明中补充含有脂肪后的稀奶油后，
产品口感更爽滑，风味更佳。需要说明的是，稀奶油添加量太少(低于7重量份(总1000重量份))，调和风味的效果不显著；稀奶油添加量太高(高于12重量份(总1000重量份))，制备得到的酸奶太过油腻，影响风味；而且提高了制备酸奶的成本。因此本发明选择每1000重量份酸奶基料重，稀奶油的添加量为7重量份-12重量份。
18.还需要说明的是，上述搅拌型酸奶中，乳液包括生乳和复合乳，复合乳指的是奶粉与水混合配制的；生乳可以是牛生乳，也可以羊生乳；同样地，复合乳可以是羊奶粉配制的复合乳，也可以是牛奶粉配制的。另外，生乳和复合乳均可以是脱脂生乳或脱脂复合乳。
19.还需要说明的是，上述搅拌型酸奶中，没有添加任何增稠剂或稳定剂等食品添加剂来改变酸奶质地，是通过调节酸奶基料中各组分的重量份来保证酸奶的稳定性和风味。在本发明中的组分及其重量份作为酸奶基料制备的酸奶营养元素丰富，无添加剂，而且质构稳定，风味佳。
20.在一些具体实施例中，每1000份酸奶基料按照重量份计，可以包括甜味剂65份、蛋黄粉3.5份、稀奶油9份、蛋白粉12份、液态乳铁蛋白5份和余量的乳液；优选甜味剂70份、蛋黄粉3份、稀奶油9份、蛋白粉15份、液态乳铁蛋白4份和余量的乳液；在此优选的重量份的酸奶基料配比下制备的酸奶，质构稳定，风味最佳。
21.在一些具体实施例中，甜味剂为本领域所已知的，比如可以选择麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷和白砂糖中一种或多种组合。当然，甜味剂还可以选择其他没有例举的代糖和糖类。
22.本发明另一方面提供一种上述的搅拌型酸奶的制备方法，其包括：将除液态乳铁蛋白的酸奶基料混合，水合，均质，杀菌得混合液，将混合液与液态乳铁蛋白混合，接种发酵，同时降温和破乳，冷藏得搅拌型酸奶。
23.需要说明的是，上述搅拌型酸奶的制备方法中，为了保证乳铁蛋白的活性，采用后添加方式并要求特定的温度，即在杀菌后，加发酵剂前进行添加。另外，降温破乳是指采用边搅拌边降温得方式进行破乳，这可避免出现二次凝固现象。除此之外，酸奶基料在混合时，可以是蛋白粉、蛋黄粉和甜味剂先进行干混，然后和乳液和稀奶油进行混合，避免结块，可以使得混合更加均匀。
24.在一些具体实施例中，上述搅拌型酸奶的制备方法中，水合的时间可以为60min-70min，比如63min、66min或68min等。需要说明的是，水合是指配料完成后，将混合液在一定的温度下保温特定时间的工艺，时间的长短会影响水合效果。水合时间过短可能整个体系会存在粗糙的颗粒，也会影响发酵完成后最终产品的口感。本发明实施例中酸奶的制备过程中，水合50min以上，混合液中几乎不可见颗粒；水合不到50min，则会有一些小颗粒存在，而这些小颗粒的存在，在后续均值的工艺中，会对设备产生损伤，故水合时长应高于50min。此外，在酸度与粘稠度上，不同水合时间不会带来明显差异，水合60min以上，产品整体风味协调，无明显粉质味，口感细腻，整体评价好；而水合时间不到60min时，最后的产品带有蛋白粉的特征粉质感，风味不佳，达不到美味的程度，但水合也不宜太长以避免能耗浪费，故综合评价，选择水合时间在60min-70min。
25.在一些具体实施例中，上述搅拌型酸奶的制备方法中，均质压力可以为15mpa-17 mpa，比如15.5mpa、16mpa或16.5mpa等。需要说明的是，均质的目的是使得酸奶中的颗粒更加均匀。在本发明中，均质压力小于15mpa时，颗粒分散不够均匀，影响口感；均质压力大于
17mpa时，颗粒会破碎，影响酸奶质地。还需要说明的是，现有的一些酸奶制备中，会使用淀粉作为稳定剂或增稠剂，但是加入淀粉后的酸奶制备中，均质压力不能设置太高，容易出现淀粉颗粒被破碎的情况，无法起到稳定剂或增稠剂的作用，产品的质地会很差，乳清多。因而，本发明中没有使用淀粉，可以适当增加均质的压力，使得酸奶体系的颗粒分散更加均匀，口感更好。
26.在一些具体实施例中，上述搅拌型酸奶的制备方法中，发酵剂可以选择m11、yo-prox033或465+y41。需要说明的是，本发明制备方法中，发酵剂可以选择本领域所已知的发酵剂，比如fast 1.0、yo-prox 033、465+y41或m11等。但是由于酸奶在发酵剂的选择上也会影响产品的风味口感，在一些具体实施例中，经相同的处理后，发酵7小时后，fast 1.0酸度偏高，该菌种的发酵速度偏快，酸度上升也快，这可能会使产品中的蛋白质变性，出现粗糙颗粒现象；yo-prox 033与465+y41的菌种方案虽说风味还不错，但与m11相比，要略差一些，所以本发明优选m11作为发酵剂。
27.在一些具体实施例中，上述搅拌型酸奶的制备方法中，发酵时间为6h-7h，比如6.3h、6.5h或6.8h等。需要说明的是，酸奶在发酵过程，随着时间的增长，酸度会逐渐增加，就最终的产品来说，需要的是酸度的合适，酸度过低，酸甜比不合适，会使产品偏甜，口感不佳，酸度过高，又会使产品偏酸，品尝起来同样口感不佳；此外在发酵过程中，会产生酪蛋白，随着酪蛋白的增多，酸奶会变得浓稠，而过于浓稠也不利于产品的口感、风味；所以综合考虑，优选6h-7h。另外，发酵温度为本领域所已知的41℃-43℃，优选42℃，42℃为最适合发酵剂发酵的温度。
28.在一些具体实施例中，上述搅拌型酸奶的制备方法中，可以包括：(1)原料称取：按照配方分别称取白砂糖、蛋白粉、蛋黄粉；(2)干料干混：步骤1中的原料进行干混，搅拌5min-10min，得到混合原料1；(3)配料：将生牛乳加热到45℃-55℃，将步骤2中的混合原料1加入到已预热好的生牛乳中，立即搅拌2min-5min，得到混合液1，之后加入稀奶油，搅拌2min-3min，获得混合液2；(4)水合：将混合液2在45℃-55℃的条件下保温60min-70min，进行水合，完成后得到混合液3；(5)将混合液3加热到58℃-65℃，在15mpa-17 mpa下进行均质，得到混合液4；(6)杀菌：将混合液4升温至90℃-95℃，保温300s,完成杀菌，得到混合液5；(7)添加液态乳铁蛋白：将混合液5降温至45℃以下，然后添加液态乳铁蛋白，搅拌2min-5min，得混合液6；(8)接种发酵：将步骤7中的混合液6接种发酵剂，搅拌均匀，得到混合液7，将混合液7置于42℃-43℃下发酵6h-7h获得初步产品；(9)降温破乳：对步骤8中发酵后的产品，进行边降温边破乳，温度降至28℃以下，获得搅拌型酸奶；(10)冷藏：将步骤9中的搅拌型酸奶移至4℃冷藏8h-12h进行冷藏后熟，之后获得搅拌型酸奶。
29.为了更好地理解本发明，下面结合具体示例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的示例。
30.以下实施例中，采用粘度仪测试产品的粘度，采用质构仪测试产品的坚实度与内聚性。
31.实施例1搅拌型酸奶制备
32.(1)原料称取：按照配方分别称取70g白砂糖、15g蛋白粉、3g蛋黄粉；
33.(2)干料干混：步骤1中的原料进行干混，搅拌5min，得到混合原料1；
34.(3)配料：将生牛乳898g加热到50℃，将步骤2中的混合原料1加入到已预热好的生
牛乳中，立即搅拌5min，得到混合液1，之后加入稀奶油10g，搅拌3min，获得混合液2；
35.(4)水合：将混合液2在50℃的条件下保温60min，进行水合，完成后得到混合液3；
36.(5)将混合液3加热到65℃，在17mpa下进行均质，得到混合液4；
37.(6)杀菌：将混合液4升温至90℃，保温300s，完成杀菌，得到混合液5；
38.(7)添加液态乳铁蛋白：将混合液5降温至45℃以下，然后添加液态乳铁蛋白4g，搅拌3min，得混合液6；
39.(8)接种发酵：将步骤7中的混合液6接种发酵剂m11200dcu，搅拌均匀，得到混合液7，将混合液7置于42℃下发酵7h获得初步产品；
40.(9)降温破乳：对步骤8中发酵后的产品，进行边降温边破乳，温度降至28℃以下，获得搅拌型酸奶；
41.(10)冷藏：将步骤9中的搅拌型酸奶移至4℃冷藏12h进行冷藏后熟，之后获得成品。
42.实施例2乳铁蛋白含量的测试实验
43.对实施例1中步骤(7)中的混合液6进行取样10g，记为样品1，对实施例1中步骤(9)中发酵破乳后的搅拌型酸奶进行取样10g，记为样品2；对样品1和样品2的乳铁蛋白含量进行测试实验，结果如下表1所示。
44.表1样品1和样品2的乳铁蛋白含量
45.样品名称乳铁蛋白含量(ug/g)样品1393样品2387
46.上表1中，样品1是添加了乳铁蛋白但没有发酵的样品，样品2是发酵之后的样品，通过结果可知，考虑到检测误差的存在，乳铁蛋白的含量可认为没有明显差异，说明发酵不会对乳铁蛋白造成影响，乳铁蛋白可添加到酸奶中。
47.实施例3蛋黄粉添加量的筛选实验
48.本发明实施例中在配料时添加不同重量(2g、3g、4g、5g和6g)的蛋黄粉(原料总共1000g)，其他步骤同实施例1，分别对制备得到的成品分别进行评价，评价结果如下表2所示。
49.表2不同蛋黄粉添加量制备的成品的评价情况
[0050][0051][0052]
需要说明的是，上表2中，获取票数的评价规则是：选择15名感官正常的感官评价人员对样品进行评价投票，主要通过评价不同添加量的蛋黄粉与酸奶本身风味的融合效果
如何以及产品的整体风味是否好，最终投票自己认为好的样品。从上表2可知，蛋黄粉的不同添加量对制备得到的产品的风味、口感具有不同影响，添加量低时(比如2g)，产品风味较弱，在产品的美味上不达标；添加量过高时(比如6g)，产品的整个香味不协调，蛋腥味较重，口感不好。故考虑到产品的口感与美味，选择蛋黄粉的添加量在3g-4g(每1000g)，其中3g效果最佳；即按重量份计，蛋黄粉的添加量为3重量份-4重量份(每1000重量份)，优选3重量份。
[0053]
实施例4蛋白粉添加量的筛选实验
[0054]
本发明实施例中，添加不同重量(5g、10g、15g、20g和25g)的蛋白粉(总原料1000g)，其他步骤同实施例1，分别对制备得到的成品分别进行稳定性评价，评价结果如下表3所示。
[0055]
表3不同蛋白粉添加量的成品的稳定性
[0056][0057]
由上表3可知，随着蛋白粉添加量的增多，粘度、坚实度和内聚性都是越来越大，这表明酸奶越来越黏稠，而内聚性的变大，表明酸奶在口腔里的流动性在变弱，在蛋白粉添加多于20g时(总原料1000重量份)，酸奶过于黏稠，这将会出现糊口的感觉，使得口感变差，结合感官整体考虑，选择蛋白粉的添加范围在10g-15g(每1000g中)，其中15g效果最好，即按照重量份计，选择蛋白粉的添加范围在10重量份-15重量份(每1000重量份中)，优选15重量份。此外，实验对比了淀粉去改善产品质地的对比实验，结果表明，淀粉添加在15g(每1000g中)时，产品的质地还是稍偏稀薄，但在这个添加量的水平下，产品的粉感已经很重，有糊口的现象，口感比较差，整体评价不好。
[0058]
实施例5水合时长的筛选实验
[0059]
本发明实施例中，在50℃条件下研究不同水合时间(70min、60min、50min、40min和30min)对制备得到的成品影响，其他步骤同实施例1，制备得到的产品评价分别如下表4所示。
[0060]
表4不同水合时间对成品的影响
[0061][0062]
从上表4可以得知，水合50min以上，混合液中几乎不可见颗粒；水合不到50min，则会有一些小颗粒存在，而这些小颗粒的存在，在后续均值的工艺中，会对设备产生损伤，故水合时长应高于50min。此外，在酸度与粘稠度上，不同水合时间不会带来明显差异；最终的成品在感官整体评价上，水合60min以上，产品整体风味协调，无明显粉质味，口感细腻，整体评价好；而水合时间不到60min时，最后的产品带有蛋白粉的特征粉质感，风味不佳，达不到美味的程度，但水合也不宜太长以避免能耗浪费，故综合评价，选择水合时间在60min-70min。
[0063]
实施例6不同发酵剂的筛选实验
[0064]
本发明实施例中，筛选4种发酵剂(465+y41、m11、yo-prox 033和fast 1.0)进行制备酸奶，添加量均为200dcu，实验的发酵温度为42℃，其他步骤同实施例1，对制备得到的成品分别进行评价，评价情况如下表5所示。
[0065]
表5不同发酵剂制备的成品的评价情况
[0066]
发酵剂成品评价465+y41风味较好，但比m11发酵的产品差一点点m11评价最好，风味协调，香甜合适口感佳yo-prox033产品风味协调，在香甜上不够fast1.0产品酸度偏高
[0067]
需要说明的是，上表5中，成品评价的规则为：让感官正常的感官评价人员对接种不同发酵剂的样品进行评价，主要评价产品的风味是否协调，口感是否好，香甜、酸度是否合适，以及整体的喜好度，而后进行总结汇总。从上表5可知，经相同的处理后，发酵7小时后，fast 1.0酸度偏高，该菌种的发酵速度偏快，酸度上升也快，这可能会使产品中的蛋白质变性，出现粗糙颗粒现象；yo-prox 033与465+y41的菌种方案虽说风味还不错，但与m11相比，要略差一些，故优选m11作为发酵剂。
[0068]
实施例7发酵时长的筛选实验
[0069]
本发明实施例中，设定发酵温度为42℃，设置不同的发酵时长(5h、6h、7h、8h和9h)，其他步骤同实施例1，对制备得到的成品分别进行评价，评价结果如下表6所示。
[0070]
表6不同的发酵时长制备的产品的评价情况
[0071][0072]
从上表6可以得知，随着发酵时间的变长，产品的酸度在逐渐增加，发酵5小时，产品的酸度只有67
°
t，不达标，口感也不佳，发酵6-7个小时，产品的酸度约70
°
t，酸甜合适，风味协调，发酵8小时，虽说产品酸度到达80
°
t，但风味比较协调，口感也较好，但考虑到产品在销售过程中，随货架期的延长，酸度还会增长的问题，故排除8小时及更长发酵时间。此外，产品的浓稠度随发酵时间的变长而变大，但都在接受范围内，综合考虑酸度、口感以及货架期的问题，最终选择发酵时长为6-7小时。
[0073]
实施例8
[0074]
本发明实施例中，按照每1000g酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂60g、蛋黄粉3g、稀奶油7g、蛋白粉10g、液态乳铁蛋白1g和余量的生乳，其他步骤同实施例1制备得到搅拌型酸奶1。
[0075]
本发明实施例中，按照每1000g酸奶基料按照重量份计，包括甜味剂80g、蛋黄粉4g、稀奶油12g、蛋白粉15g、液态乳铁蛋白6g和余量的生乳，其他步骤同实施例1制备得到搅拌型酸奶2。
[0076]
将制备得到的搅拌型酸奶1和搅拌型酸奶2分别进行粘度、坚实度与内聚性测试以及酸度和整体感官的评价，结果如下表7所示。
[0077]
表7搅拌型酸奶1和搅拌型酸奶2的质构检测和感官评价
[0078][0079]
从上表7可以得知，搅拌型酸奶1和搅拌型酸奶2的粘度、坚实度和内聚性均比较高，稠度与饱和感均合适；均无粉味，酸度均达标、酸甜均比较合适，风味均比较协调，即感官整体评价均比较好。
[0080]
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围。