一种常温下直接饮用且风味丰富的鸡汤饮品及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品加工和保健领域，具体涉及一种常温下直接饮用且风味丰富的鸡汤饮品及其制备方法和应用。

背景技术：

1、传统鸡汤的烹饪方式一般采用煲煮的方式，利用铁锅或者砂锅加热1-5h，鸡肉随着加热时间的长短呈现不同的成熟程度。

2、现在，为了满足当代都市人群的营养需求，考虑食物的便捷性，市面上有罐装鸡汤，即加热就可食用，主要采取的工艺是煲制后罐装保藏。此外，也有通过蛋白酶解工艺，开发富含多肽、氨基酸、矿物质和微量元素的营养型鸡精，兑水稀释加热即可成为鲜美的鸡汤。

3、而常温饮用的肉汤类饮品且风味丰富同时还具有优异的调节免疫力和预防感冒功能并具有低糖，依旧是市场上的空白，需要突破。

技术实现思路

1、本发明提供了一种常温下可以直接饮用且风味丰富的鸡汤饮品及其制备方法和应用，本发明提供的所述鸡汤饮品在常温(15-35℃左右)下即可直接饮用，无需加热或热水冲饮；具有酸辣突出，伴有甜咸口感的特点，风味丰富，酸甜香辣咸五味俱全，常温饮用时没有油腻感；并且饮品呈均匀稳定状，无结块和沉淀，除此以外，还具有优异的调节免疫力和预防感冒功能，并可实现低糖。

2、为达此目的，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供了一种常温下直接饮用且风味丰富的鸡汤饮品，其含有基液和添加成分；所述基液含有体积比为(40-60):(20-40):(10-20)的鸡汤、山药水解液和甜玉米糖化液；

4、以所述基液总质量为100％计，所述添加成分含有0.01-0.05％的水溶性玉米黄质、0.1-0.5％的盐、0.5-1.5％的人参多糖、2-6％的白砂糖、4-8％的食醋、0.001-0.01％的辣椒碱和0.5-1.5％的复合稳定剂；

5、所述基液含有的鸡汤中固形物含量为38-59％；

6、所述基液含有的山药水解液中固形物含量为20-41％；

7、所述基液含有的甜玉米糖化液中固形物含量为9-20％。

8、本发明中的“％”均为“质量百分含量”。

9、本发明提供的是一种常温下可以直接饮用的鸡汤饮品，这里的“常温”是指15-35℃环境下。所述“风味丰富”是指酸甜香辣咸五味俱全。

10、本发明提供的鸡汤饮品中，采用具有保健功效的活性成分为鸡汤、山药水解液和玉米糖化液，即，山药和玉米原料分别采用了水解液和糖化液的形式，并进一步控制这三种活性成分的体积比在(40-60):(20-40):(10-20)的范围内，其不仅保证了鸡汤饮品的品质营养，同时可以使该混合汁质地均匀，稠度适宜、甜味适宜略有鸡汤香味；在此基础上进一步搭配特定含量下的水溶性玉米黄质、盐、人参多糖、白砂糖、食醋、辣椒碱和复合稳定剂，其共同作用，能够使辣味削弱，滋味更好地融合，闻起来有略微的酸甜味，没有鸡汤的油腻感，口感丰富，包括酸、甜、辣、咸、鲜多重味觉体验，同时饮品呈均匀稳定状，无结块和沉淀。

11、本发明中所述鸡汤、山药水解液和甜玉米糖化液的体积比为(40-60):(20-40):(10-20)，其中“40-60”可以是40、40、45、48、50、52、54、55、58或60；“20-40”可以是20、22、24、25、28、30、34、35、38或40；“10-20”可以是10、11、12、13、14、16、18或20。

12、所述鸡汤、山药水解液和甜玉米糖化液的体积比，具体可以是：60ml:30ml:15ml；50ml:20ml:12ml；55ml:25ml:15ml；60ml:25ml:10ml等。

13、当鸡汤、山药水解液和甜玉米糖化液的体积比处在上述范围之外时，会导致混合汁质地不均匀、回味微苦、鸡汤味太淡或山药味和甜玉米味太过明显等。

14、以所述基液总质量为100％计，所述添加成分含有0.01-0.05％的水溶性玉米黄质、0.1-0.5％的盐、0.5-1.5％的人参多糖、2-6％的白砂糖、4-8％的食醋、0.001-0.01％的辣椒碱和0.5-1.5％的复合稳定剂。

15、所述水溶性玉米黄质的含量为0.01-0.05％，例如可以是0.01％、0.015％、0.02％、0.025％、0.03％、0.04％、0.05％；所述盐的含量为0.1-0.5％，例如可以是0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％、0.4％、0.5％；所述人参多糖的含量为0.5-1.5％，例如可以是0.5％、0.8％、1.0％、1.2％、1.5％；所述白砂糖的含量为2-6％，例如可以是2％、3％、4％、5％、6％；所述食醋的含量为4-8％，例如可以是4％、5％、6％、7％、8％；所述辣椒碱的含量为0.001-0.01％，例如可以是0.001％、0.005％、0.008％、0.01％；所述复合稳定剂的含量为0.5-1.5％，例如可以是0.5％、0.8％、1.0％、1.2％、1.5％。

16、本发明中通过采用上述特定含量和组分的添加成分，其有效保证了鸡汤饮品的口感，使其闻起来有略微的酸甜味，没有鸡汤的油腻感，口感丰富，包括酸、甜、辣、咸、鲜多重味觉体验，同时饮品呈均匀稳定状，无结块和沉淀。

17、所述基液含有的鸡汤中固形物含量为38-59％，例如可以是38％、40％、42％、45％、50％、52％、55％、59％；所述山药水解液中固形物含量为20-41％，例如可以是20％、22％、25％、30％、32％、35％、40％、41％；所述甜玉米糖化液中固形物含量为9-20％，例如可以是9％、10％、12％、15％、18％、20％。

18、优选地，本发明中所述复合稳定剂含有黄原胶、大豆磷脂或cmc中任意一种或至少两种的组合，优选为黄原胶、大豆磷脂和cmc的组合。

19、本发明中通过采用黄原胶、大豆磷脂和cmc的组合来作为复合稳定剂，其相互间具有协同增效作用，其能够最大程度地提高鸡汤饮品在常温下的稳定性，即使饮品长时间放置，也不会出现分层现象，并且还能使饮品中的脂肪充分乳化，减少饮品在贮存过程中的脂肪上浮，使得饮品中滋味分子更加融合，口感变柔和，增加饮品的醇厚感。

20、优选地，采用黄原胶、大豆磷脂和cmc的组合作为复合稳定剂时，所述鸡汤饮品中黄原胶的质量浓度为0.10-0.30g/l；大豆磷脂的质量浓度为0.30-0.90g/l；cmc的质量浓度为0.15-0.70g/l。

21、所述黄原胶的质量浓度为0.10-0.30g/l，例如0.10g/l、0.15g/l、0.20g/l、0.30g/l；大豆磷脂的质量浓度为0.30-0.90g/l，例如0.30g/l、0.40g/l、0.50g/l、0.60g/l、0.80g/l、0.90g/l；cmc的质量浓度为0.15-0.70g/l，例如0.15g/l、0.20g/l、0.30g/l、0.40g/l、0.50g/l、0.60g/l、0.70g/l。

22、优选地，所述黄原胶、大豆磷脂和cmc的组合作为复合稳定剂时，黄原胶、大豆磷脂和cmc分别为0.20g/l、0.60g/l和0.35g/l条件下的饮品稳定性效果最好。

23、优选地，以所述基液总质量为100％计，所述添加成分含有0.02％的水溶性玉米黄质、0.3％的盐、1.0％的人参多糖、4.0％的白砂糖、6.0％的食醋、0.005％的辣椒碱和1.15％的复合稳定剂。

24、第二方面，本发明还提供了如第一方面所述的常温下直接饮用且风味丰富的鸡汤饮品的制备方法，其包括以下步骤：

25、(i)将鸡汤、山药水解液和甜玉米糖化液进行混合，得到基液；

26、(ii)将水溶性玉米黄质和盐加入基液中，再加入食醋、白砂糖、辣椒碱和人参多糖，然后加入复合稳定剂；

27、(iii)将步骤(ii)得到的混合液在常温下混合均匀，得到所述鸡汤饮品。

28、本发明通过调控各原料的加入顺序，能够更好地实现鸡汤饮品常温下饮用以及酸辣突出，伴有甜咸口感，风味丰富，酸甜香辣咸五味俱全地口感效果。

29、优选地，所述鸡汤饮品的制备方法，具体可以包括以下步骤：

30、(1)以鸡骨作为原料，在无油锅中经炒制后，按料水比为(1-2):(4-6)加入炖锅中处理2-5小时，得到鸡骨鸡汤；

31、(2)山药经预处理，加入0.06-0.12ml/kg耐高温α-淀粉酶水解70-120min，得到山药水解液；

32、(3)玉米进行糊化，后加入0.06-0.12ml/kg耐高温α-淀粉酶酶解20-50min，酶解完成后煮沸灭酶，再加入0.1-0.5ml/100g糖化酶糖化，得到玉米糖化液；

33、(4)将所述鸡骨鸡汤、山药水解液和玉米糖化液按(40-60):(20-40):(10-20)的体积比混合，得到基液；

34、(5)将水溶性玉米黄质和盐加入基液中，再加入食醋、白砂糖、辣椒碱和人参多糖，然后加入复合稳定剂；

35、(6)将步骤(5)得到的混合液在常温下混合均匀，得到所述鸡汤饮品。

36、本发明中，采用了上述特定制备方法制得的山药水解液和玉米糖化液，并且对鸡骨鸡汤、山药水解液和玉米糖化液三者的体积比做出了选择发明。即，采用相应的制备方法以及特定的比例时，能使得本发明所制备得到的鸡汤饮品在营养、形态和滋味上更好地发挥补充作用，共同实现鸡汤口感好，无鸡汤自身的油腻感，并具有良好的稳定性，营养成分高，口感清新自然，风味独特，更易于人体吸收。

37、另外，本发明中通过采用相应的山药水解液，其具有治疗脾胃虚弱和食欲减退；山药有降低血糖的作用，可用于辅助治疗糖尿病，其含有纤维素等饱腹感强的成分，是糖尿病人的食疗佳品；山药多糖能阻止血脂在血管壁的沉淀，从而可以预防心血管疾病。利用淀粉酶水解山药中的淀粉，使之生成小分子的糊精和多糖，降低饮品的沉淀物含量，转而增加山药多糖含量，加工成的营养果汁具有外观和营养兼具的效果；本发明中采用相应的玉米糖化液，玉米通过淀粉酶水解后，再利用糖化酶糖化加工成甜玉米汁，降低淀粉含量，增加饮品稳定性，不但丰富了甜玉米中的营养成分，如玉米黄质和玉米多糖，而且饮用方便，口感清新自然，风味独特，易于人体吸收。山药水解液和玉米糖化液配合会使鸡汤饮品中淀粉含量低，从而可以实现低糖。

38、优选地，步骤(1)中所述鸡骨的来源为将整个鸡的鸡翅、鸡胸及鸡腿切下，去掉多余肉后的剩余部分。

39、优选地，在进行炒制前，将鸡骨均匀地切成3-8cm×3-8cm的小块。

40、优选地，所述炒制的时间为1-2min。

41、优选地，所述料水比为1:4(g/l)。

42、目前现有技术中通常将鸡肉作为鸡汤的主要原料，然而本发明中提供的鸡汤采用鸡骨作为原料，其相较于采用鸡肉能够更进一步地提高鸡汤品质；进一步通过采用特定的鸡骨和水的比例和炖煮时间的调整，其能够进一步提高鸡骨鸡汤的营养性，具体可以体现在鸡骨鸡汤中可溶性固形物含量、总糖以及可溶性蛋白三者含量均较鸡肉鸡汤含量高，同时还能改善鸡汤风味。

43、所述鸡汤采用以鸡骨为原料，其与水的料液比(g:l)为(1-2):(4-6)，其中“1-2”可以是1、1.2、1.5、1.8、2；“4-6”可以是4、4.2、4.5、5、5.5、6。

44、本发明中，以鸡骨作为原料熬制鸡骨鸡汤时，优选采用熬制4-5小时；并且，在此基础上，采用1:(3-4)的料水比时，能获得更高的可溶性蛋白质和可溶性固形物量；进一步优选采用1:4的料水比，在该配比下，可以有效避免可溶性固形物含量过大所引起鸡汤凝结的现象，同时还能满足更高的可溶性蛋白质和可溶性固形物含量。

45、本发明步骤(1)中所述料水比具体可以为1:3、1:4、1:5或1:6；处理时间具体可以为1小时、2小时、3小时、4小时或5小时。

46、本发明步骤(2)中所述山药水解用到的耐高温α-淀粉酶用量具体可以为0.06ml/kg、0.07ml/kg、0.08ml/kg、0.09ml/kg、0.10ml/kg、0.11ml/kg、0.12ml/kg；水解的时间具体可以为70min、80min、90min、100min、110min、120min。

47、本发明步骤(3)中所述玉米酶解用到的耐高温α-淀粉酶用量具体可以为0.06ml/kg、0.07ml/kg、0.08ml/kg、0.09ml/kg、0.10ml/kg、0.11ml/kg、0.12ml/kg，酶解时间具体可以为20min、25min、30min、40min、50min；糖化酶的用量具体可以为0.1ml/100g、0.2ml/100g、0.3ml/100g、0.4ml/100g、0.5ml/100g。

48、优选地，步骤(2)中所述山药的预处理包括清洗、去皮护色、蒸熟、制浆和糊化步骤。

49、优选地，所述去皮采用碱液去皮，优选采用氢氧化钠溶液。

50、优选地，所述去皮采用的碱液质量浓度为3.5-5.5％，例如3.5％、4％、4.5％、5％或5.5％。

51、优选地，所述去皮的热烫温度为70-90℃，例如70℃、75℃、80℃、90℃；去皮的时间为3-9min，例如3min、4min、5min、6min、9min。

52、本发明中，通过采用浓度为3.5-5.5％的碱液，在70-90℃的温度下对山药进行热烫，能够实现更好地去皮效果；进一步地，采用去皮时间为9min，碱液浓度为4.5％、热烫温度为90℃时，能够完全去除铁棍山药皮及其孔眼，去杂率为9.35％。

53、优选地，步骤(2)中所述耐高温α-淀粉酶的用量为0.09-0.10ml/kg。

54、本发明中采用耐高温α-淀粉酶对山药进行水解，优选采用0.09-0.10ml/kg的用量，其能够使得酶解更加完全，液化效果更好，总糖含量更高。

55、优选地，步骤(2)中所述耐高温α-淀粉酶水解的温度为70-90℃，例如70℃、75℃、80℃、90℃。

56、优选地，步骤(2)中所述耐高温α-淀粉酶水解的时间为90-120min。

57、优选地，步骤(3)中所述玉米的糊化时间为5-15min。

58、优选地，步骤(3)中所述玉米在糊化前还包括将鲜甜玉米速冻、脱粒、浸泡、煮熟灭酶、加水打浆的操作。

59、优选地，所述灭酶的时间为10-20min。

60、优选地，步骤(3)中所述玉米加入耐高温α-淀粉酶的用量为0.09-0.10ml/kg。

61、优选地，步骤(3)中所述玉米加入耐高温α-淀粉酶酶解的温度为40-60℃，例如40℃、45℃、50℃、60℃。

62、优选地，步骤(3)中所述玉米加入糖化酶的用量为0.2-0.3ml/100g。

63、优选地，步骤(3)中所述玉米加入糖化酶的糖化时间为120-150min，例如120min、130min、140min、150min。

64、优选地，步骤(6)所述混合均匀采用匀浆机进行，匀浆机转速优选为3000-5000r/min，例如3000r/min、4000r/min、5000r/min。

65、作为进一步优选的技术方案，所述鸡汤饮品的制备方法具体包括如下步骤：

66、(1)将鸡翅、鸡胸及鸡腿切下，将多余的肉去除，剩余部分均匀地切成5cm×5cm小块，直接放入无油锅中炒制1-2min后，按料水比为(1-2):(4-6)加入炖锅中处理2-5小时，得到鸡骨鸡汤；

67、(2)将新鲜山药清洗后，除去病斑部分和外表水分，采用浓度为3.5-5.5％的碱液在70-90℃下去皮，再护色，然后蒸熟、制浆和糊化，再加入0.06-0.12ml/kg耐高温α-淀粉酶水解70-120min，经灭酶、多层纱布过滤，得到山药水解液；

68、(3)将鲜甜玉米进行速冻、脱粒、浸泡、煮熟灭酶后，加水打浆，然后糊化10-30min，加入0.06-0.12ml/kg耐高温α-淀粉酶酶解20-50min，酶解完成后煮沸灭酶，再加入0.1-0.5ml/100g糖化酶糖化120-150min，得到玉米糖化液；

69、(4)将所述鸡骨鸡汤、山药水解液和玉米糖化液按(40-60):(20-40):(10-20)的体积比混合，得到基液；

70、(5)将水溶性玉米黄质和盐加入基液中，再加入食醋、白砂糖、辣椒碱和人参多糖，然后加入复合稳定剂；

71、(6)将步骤(5)得到的混合液在常温下以3000-5000r/min的转速混合均匀，得到所述鸡汤饮品。

72、第三方面，本发明还提供了如第一方面所述的鸡汤饮品在制备常温下直接饮用且风味丰富的保健肉汤类饮品中的应用。

73、第四方面，本发明还提供了如第一方面所述的鸡汤饮品在制备低糖并具有调节免疫力和预防感冒功能肉汤类产品中的应用。

74、与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：

75、本发明提供的鸡汤饮品，不仅具有较高的品质营养，同时滋味可以实现更好的融合，闻起来有略微的酸甜味，没有鸡汤的油腻感，口感丰富，包括酸、甜、辣、咸、鲜多重味觉体验，同时饮品呈均匀稳定状，无结块和沉淀，常温下即可饮用。同时，本发明提供的鸡汤饮品还具有优异的调节免疫力和预防感冒功能，并可实现低糖。