冰鲜三文鱼去内脏原鱼制备及其保鲜技术的制作方法

本发明涉及冰鲜三文鱼处理领域，具体为冰鲜三文鱼去内脏原鱼制备及其保鲜技术。

背景技术：

1、三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称，因其英文salmon音似“三文”而得名，是世界名贵鱼类之一，素有鱼中之王，水中黄金之誉称。三文鱼主要产于北冰洋与大西洋、太平洋的交界水域，其肉质鲜美，口感颇佳，肉色为红色或鲜橘红色。

2、其富含深海鱼油(不饱和脂肪酸omega-3)、脑黄金(dha)、二甲氨基乙醇(dmae)等主要成分，能降低血液中的胆固醇含量，可有效防治心、脑血管疾病及减轻因风湿、牛皮癣等疾病带来的痛苦.还可预防慢性疾病、糖尿病和某些类似的疾病，是世界上最有益健康的鱼类之一。近年来，随着生食料理行业越来越多的在国内发展起来，三文鱼更是生食料理店的上佳原料。

3、三文鱼由于其具有高蛋白、不饱和脂肪等特性，同时因含水量高容易腐烂变质，捕获后如果不立即采取相应的保鲜措施，很容易变质和腐烂，所以，加强对产品加工、环境、运输环节的温度控制是延长产品货架期及提升品质重要技术手段。

4、因此，本领域技术人员提供了冰鲜三文鱼去内脏原鱼制备及其保鲜技术，以解决上述背景技术中提出的问题。

技术实现思路

1、(一)解决的技术问题

2、针对现有技术的不足，本发明提供了冰鲜三文鱼去内脏原鱼制备及其保鲜技术，能够有效的延长产品的货架期及提升三文鱼的品质，从而获得更优质的产品，解决了因三文鱼含水量高容易腐烂变质，捕获后如果不立即采取相应的保鲜措施，很容易变质和腐烂问题。

3、(二)技术方案

4、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

5、冰鲜三文鱼去内脏原鱼制备方法，包括以下步骤：

6、s1.捕捞操作，具体包括以下过程：

7、s101、原料鱼验收：原料鱼必须来自经过检验检疫机构备案的养殖场；

8、s102、捕捞：确保原料鱼健康有活力，捕捞过程发现死鱼应另行分装并做无害化处理；

9、s103、割腮：鲜活原鱼通过鱼水分离装置进行电击麻醉，麻醉目的确保鱼体不在剧烈挣扎减少应激反应，用不锈钢刀迅速切断鳃弓血管，放入流水中暂游，以便将鱼体内的血放尽，池中应安装曝气装置，确保鱼血自然流干，鱼体放血时间不得低于12分钟；

10、s104、降温：优先考虑液态冰作为降温介质，鱼与散冰加注应采用一层鱼一层散冰方式平铺，使用液态冰作为介质；

11、s105、转运：运输船舶在运输过程尽量缩短运输时间，运送过程时间不得高于100分钟。

12、s2.开膛操作，具体包括以下过程：

13、s201、员工开膛必须手上穿戴防割手套，将鱼立于v型滑槽一手固定鱼体，一手使用开膛刀沿肛门至下颌处划开，推送至去膛位；

14、s202、去膛员工用刀具将内脏割下，丢弃至内脏滑槽口，检查内脏去除干净程度，不得有残留内脏、肠线滞留在腹腔，工序结束推送至刮肾位待处理；

15、s203、员工手持真空吸管沿腹腔底部来回运动，真空管紧贴腹腔内壁脊椎处用力过猛，要求脊椎处不得残留肾脏及血块，允许肛门尾部处无法触及部位可附作少许血块，刮肾后发现残留内脏应返回去脏工艺；

16、s204、清洗工序应对鳃部、腹腔、体表进行彻底清洗，清洗后鳃部、腹腔、体表不得有血块、肾脏残留物，清洗后发现残留内脏应返回去脏工序。

17、s3.遴选操作

18、清洗后鱼体通过传送带送至分拣平台分出合格冰鲜产品、瑕疵产品，分拣后产品需分开单独保存，同时确保产品温度不得高于4℃；

19、s4.分级装箱操作

20、鱼体经过沥水带将体内残留水分流尽输送至分级系统，分级系统根据内置规格程序将鱼体计数、称重、装箱、贴标、加冰、扎带、封盖、金探、码垛、贮存，贮存库温度应控制在0℃-4℃。

21、s5.贮存操作，具体包括以下过程：

22、s501、入库原则以先入先出为准，每个码垛位要求设置合理通风通道及物流转运通道，每个码垛位需标准生产加工时间及入库时间、规格等相应信息；

23、s502、产品入库时不得出现库门常开现象，产品入库及出库均要求及时关闭库门，避免库体内温度出现较大温差波动值，导致产品品质下降

24、s6.运输操作，具体包括以下过程：

25、s601、冷冻产品运输可采用集装箱式冷链柜或一体式冷链车辆，冷链车辆最高制冷温度应低于4℃；

26、s602、产品装车时冷藏车需进行预冷，同时需预留冷风循环对流通道，并安装usb温度记录仪，如出现装车时间出现温升现象，需停止装车，再次启动预冷过程；

27、s603、产品装车之前应对车厢底部、内墙彻底清洁，并喷洒200ppm浓度次氯酸钠消毒剂。

28、优选的，所述步骤s101中原料鱼在捕捞前需停食处理，夏季停食7天冬季停食14天。

29、优选的，所述步骤s104中，为确保每尾鱼体表均均匀包裹冰浆，夏季每箱装鱼数量不得高于50尾，春秋冬季每箱装鱼数量不得高于80尾，监督检验频率为每30分钟一次。

30、优选的，所述步骤s4中的分级装箱操作时需要注意以下事项：

31、①、片冰加注采用自然下落模式，应确保对产品表面全覆盖、鱼体中间间隙均充满片冰，加注结束，应及时用手抹平片冰，不得出现空隙及堆砌现象；

32、②、片冰夏季加注量不得低于4kg，最高加注量可达到5kg-6kg，春秋两季加注量为3.5kg，冬季加注量为2.5kg；

33、③、生物冰袋采用上下铺垫模式，原则为底部2片，上部2片，冰袋吸水量参照片冰四季加注量，如因吸水重量超过设定值，可适当减少生物冰袋数量；

34、④、产品在入箱前，可根据客户需求在泡沫箱底部铺设吸水垫一片，吸水垫铺设时，不得出现重叠、褶皱现象；

35、⑤、产品装箱封盖后需经过金属探测仪检测后方能出厂，金属探测仪应确保每小时校准1次。

36、优选的，所述步骤s6的运输操作中，产品的装运过程根据规格进行依次装运，每装运一排需要做到以下要求：

37、①、设立排数标签并拍照留存；

38、②、设立规格标签并拍照留存；

39、③、除冷风机下端可降低层数，其余层数要求统一高度，便于统一计数。

40、优选的，所述步骤s6的运输操作中，在装运时应及时告知司机数量及规格信息，并及时核对，装运结束后对冷藏车封存加装一次性锁具，并拍照留存。

41、优选的，冰鲜三文鱼去内脏原鱼保鲜技术，包括以下要求：

42、1、温度控制要求，具体包括：

43、1)原鱼池水温度不得高于(2℃)，检测频率为每小时1次；

44、2)周转箱应加入足量散冰或液态冰，冰温不得高于0.8℃，应采用一层鱼一层散冰方式平铺，使用液态冰作为介质，因确保每尾鱼体表均均匀包裹冰浆，运输到达加工厂加工之前应对每箱产品进行检测，检测方式为每箱抽取上中下各1尾，温度应控制在4℃以内；

45、3)加工过程中车间环境温度应控制在12℃-15℃，生产用水也应进行温度检测，水温不得高于15℃；

46、4)产品在完成装箱前，进行随机抽查检测鱼体中心温度不得高于4℃；

47、5)产品加工后贮存库需配备相应降温机组，机组运行温度设定在-2℃-0℃；

48、6)运输车辆采用集装箱式冷链柜或一体式冷链车辆，运输过程运行温度设定在-2℃-0℃。

49、2、微生物管理要求，具体包括：

50、1)加强对车间卫生清洁管理，对地面、设备、墙面、工器具按照使用清洗→消毒→清洗流程进行管控，并开展每天取样化验分析对结果验证；

51、2)车间需配备臭氧及紫外线消毒设备，并按照标准作业流程开启，同时也应配备足够的清洗设施(含人员清洁消毒、工器具、设备及环境清洁消毒)；

52、3)根据法律、法规及相关要求建立标准实验室，并配备专业化验人员开展微生物等各项指标监测。

53、优选的，将经过保鲜技术进行保鲜的鱼肉进行品级分类包括以下品级：

54、优质：肉眼感官无水霉病斑点，眼睛有神、鳃丝清晰红润无粘连、鱼肉组织紧密呈桔红色、肌肉饱满有弹性，腹腔内壁无损伤、肛门紧致无肿胀，具有本鱼种特有的新鲜气味和风味；

55、较好：肉眼感官无水霉病斑点，眼睛轻微发白、鳃丝清晰无粘连、鱼肉组织较紧密，肌肉不饱满弹性较好，腹腔内壁无损伤、肛门紧致无肿胀，具有本鱼种特有的新鲜气味和风味；

56、瑕疵品：外观畸形、变异，鱼肉组织出现松散、肌肉弹性一般，局部表皮存在物理损伤及养殖过程霉变疤痕，鱼片肚皮处有变色现象，气味较正常；

57、不合格品：鱼肉组织松散，肌肉弹性差，开片后，鱼肉掉渣严重，鱼片严重开裂，鱼片肚皮处有变色、糜烂现象，气味不新鲜或有其他的异味；

58、在使用时，瑕疵品不适合进行冰鲜分割，不合格品不能作为正常食品进行加工使用。

59、(三)有益效果

60、本发明提供了冰鲜三文鱼去内脏原鱼制备及其保鲜技术。具备以下有益效果：

61、1、本发明提供了冰鲜三文鱼去内脏原鱼制备及其保鲜技术，通过加强对产品加工、环境、运输环节的温度控制，严格对三文鱼的保鲜过程进行管理控制，能够有效的延长产品的货架期及提升三文鱼的品质，从而获得更优质的产品。

62、2、本发明提供了冰鲜三文鱼去内脏原鱼制备及其保鲜技术，使三文鱼经过多道预加工处理，使三文鱼产品的货架期及品质都有大幅度提升，进一步提高三文鱼的肉类品质。