一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用的制作方法

1.本发明属于辣椒发酵及再加工技术领域，具体涉及一种醉椒的发酵工艺及其在制备发酵型火锅底料中的应用。


背景技术：

2.现有发酵技术多为豆瓣发酵，发酵工艺传统，传统发酵工艺为一次接种，多为自然产酸，乳杆菌利用率不高，且无法有效缩短发酵周期，且对总酸难以把控。
3.同时，由于传统的配方配料不适合大量用于火锅底料炒制，且发酵周期长，风味呈现上无创新。传统糍粑辣椒，可大量用于火锅底料炒制，但风味单一，无法满足口味多变的消费者。


技术实现要素：

4.本发明的第一目的在于提供一种醉椒的发酵工艺，该发酵工艺通过采用两段式发酵，解决了现有技术中仅通过一次发酵接种，造成发酵后的辣椒品质不好，风味较差的技术问题。
5.本发明的第二目的在于提供一种发酵型火锅底料的制备，该火锅底料通过使用糍粑辣椒、醉椒等结合运用后，解决了常规火锅底料风味单一的技术问题。
6.本发明通过以下技术方案实现：
7.一种醉椒的发酵工艺，包括如下步骤：
8.(1)选取干辣椒清洗、切断、去籽、蒸制、搅碎后，获得糍粑辣椒；
9.(2)将上述糍粑辣椒摊晾后接种发酵菌剂a搅拌均匀，加入辅料混匀后，进行密封发酵处理，检测指标；
10.(3)将步骤(2)达标后的原料中加入白酒抑制乳酸发酵，之后接种活化后的发酵菌剂b进行二次密封发酵处理，检测二次发酵终点判定指标；
11.(4)将步骤(3)达标后的原料中，加入白酒抑制酵母发酵，获得醉椒成品。
12.上述该发明提供了一种醉椒的发酵工艺，该发酵工艺采用两段发酵，第一段发酵为乳杆菌产酸阶段，人工引入乳杆菌菌种，发酵48h产酸，总酸控制在1.6-1.9g/kg。添加酒精抑制乳杆菌活性，同步接种酵母菌，开始产酱香发酵。当氨氮达到0.45-0.55时为判定依据，以最终风味呈现为终点判定依据。再次增加体系内酒精含量，达到抑制酵母发酵，终止发酵的目的。第一次发酵的目的是为了产酸，第二次发酵的目的是为了产酱香风味。根据上述方式获得的醉椒原料色泽红润，具有特征的发酵酸香，醇香和辣椒、香料等自带的香气。
13.作为优选地，所述步骤(1)中，蒸制温度为80-90℃，蒸制时长为5-7min；
14.所述搅碎时选用12-15mm网筛进行处理；
15.所述糍粑辣椒中含水量为64.3wt％。
16.作为优选地，所述步骤(2)中，发酵菌剂a为植物乳杆菌；所述发酵菌剂a的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.0063wt％；
17.所述辅料是由泡姜：泡辣椒：大蒜：甜瓣子：香辛料的质量比为1:1:1.2:2.6组成；所述辅料的添加质量占糍粑辣椒总质量的22.88wt％；所述香辛料包括花椒、八角、白蔻、小茴香和草果；
18.所述密封发酵时长为45-48h；
19.所述检测指标为总酸含量为1.6-1.9g/kg；ph值为3.9-4.0。
20.作为优选地，所述步骤(3)中，白酒中含有酒精量为5wt％；所述白酒的添加质量占糍粑辣椒总质量的15.18wt％；
21.所述发酵菌剂b为酵母菌；所述发酵菌剂b的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.157wt％；
22.所述的二次密封发酵时长为45-48h；
23.所述二次发酵终点判定指标为总酸含量为1.6-1.9g/kg；ph值为3.6-4.8；氨氮含量为0.45-0.55/kg。
24.作为优选地，所述步骤(4)中，白酒中含有酒精量为8wt％；所述白酒的添加质量占糍粑辣椒总质量的6.28wt％。
25.一种醉椒，采用所述的发酵工艺制备得到。
26.一种醉椒在制备发酵型火锅底料中的应用。
27.一种发酵型火锅底料的制备方法，包括将牛油融化后，加入鲜货，萃取香味后捞出，再次加入豆豉、豆瓣、糍粑辣椒和所述的醉椒，混合炒制，之后加入满天星节、小茴香、白酒混匀，获得发酵型火锅底料。
28.作为优选地，所述牛油：鲜货：豆豉：豆瓣：糍粑辣椒：醉椒：满天星节：小茴香：白酒的用量比为：171:17:1.7:5.7:71:3.63:1.6:1；
29.所述鲜货包括生姜、大蒜、小葱、大葱、洋葱和香菜；
30.所述白酒的中含有酒精量为56wt％。
31.作为优选地，所述牛油在不低于150℃融化；各原料混合炒制时，炒制温度为110-120℃。
32.上述提供了一种发酵型火锅底料的制备方法，该方法采用牛油火锅炒制工艺，结合鲜货、醉椒和糍粑辣椒混合使用，成品具备醉椒特征风味和浓郁的复合香。
33.与现有技术相比，本发明至少具有如下技术效果：
34.本发明提供了一种醉椒的发酵工艺，该发酵工艺采用两段发酵，第一段发酵为乳杆菌产酸阶段，人工引入乳杆菌菌种，发酵48h产酸，总酸控制在1.6-1.9g/kg。添加酒精抑制乳杆菌活性，同步接种酵母菌，开始产酱香发酵。当氨氮达到0.45-0.55时为判定依据，以最终风味呈现为终点判定依据。再次增加体系内酒精含量，达到抑制酵母发酵，终止发酵的目的。第一次发酵的目的是为了产酸，第二次发酵的目的是为了产酱香风味。根据上述方式获得的醉椒原料色泽红润，具有特征的发酵酸香，醇香和辣椒、香料等自带的香气。
35.该发明提供了一种发酵型火锅底料的制备方法，该方法采用牛油火锅炒制工艺，结合鲜货、醉椒和糍粑辣椒混合使用，成品具备醉椒特征风味和浓郁的复合香。
附图说明
36.图1为实施例1醉椒原料的发酵工艺流程示意图；
37.图2为实施例1火锅底料制备方法流程示意图；
38.图3为实施例1进行发酵160天后的醉椒提鲜功能检测结果示意图；
39.图4为实施例1进行发酵160天后的醉椒降燥功能检测结果示意图；
40.图5为未发酵辣椒的色谱示意图；
41.图6为实施例1进行发酵160天后的醉椒色谱示意图；
42.图7为实施例1进行发酵160天后的醉椒增香功能结果示意图；
43.图8为实施例1进行发酵160天后的醉椒风味物质结果示意图。
具体实施方式
44.下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围，实施例中未注明的具体条件，按照常规条件或者制造商建议的条件进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
45.本发明的一种具体实施方式的技术方案为：
46.一种醉椒的发酵工艺，包括如下步骤：
47.(1)选取干辣椒清洗、切断、去籽、蒸制、搅碎后，获得糍粑辣椒；
48.(2)将上述糍粑辣椒摊晾后接种发酵菌剂a搅拌均匀，加入辅料混匀后，进行密封发酵处理，检测指标；
49.(3)将步骤(2)达标后的原料中加入白酒抑制乳酸发酵，之后接种活化后的发酵菌剂b进行二次密封发酵处理，检测二次发酵终点判定指标；
50.(4)将步骤(3)达标后的原料中，加入白酒抑制酵母发酵，获得醉椒成品。
51.作为优选地，所述步骤(1)中，蒸制温度为80-90℃，蒸制时长为5-7min；
52.所述搅碎时选用12-15mm网筛进行处理；
53.所述糍粑辣椒中含水量为64.3wt％。
54.作为优选地，所述步骤(2)中，发酵菌剂a为植物乳杆菌；所述发酵菌剂a的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.0063wt％；
55.所述辅料是由泡姜：泡辣椒：大蒜：甜瓣子：香辛料的质量比为1:1:1.2:2.6组成；所述辅料的添加质量占糍粑辣椒总质量的22.88wt％；所述香辛料包括花椒、八角、白蔻、小茴香和草果；
56.所述密封发酵时长为45-48h；
57.所述检测指标为总酸含量为1.6-1.9g/kg；ph值为3.9-4.0。
58.作为优选地，所述步骤(3)中，白酒中含有酒精量为5wt％；所述白酒的添加质量占糍粑辣椒总质量的15.18wt％；
59.所述发酵菌剂b为酵母菌；所述发酵菌剂b的添加质量占糍粑辣椒总质量的0.157wt％；
60.所述的二次密封发酵时长为45-48h；
61.所述二次发酵终点判定指标为总酸含量为1.6-1.9g/kg；ph值为3.6-4.8；氨氮含量为0.45-0.55/kg。
62.作为优选地，所述步骤(4)中，白酒中含有酒精量为8wt％；所述白酒的添加质量占
糍粑辣椒总质量的6.28wt％。
63.一种醉椒，采用所述的发酵工艺制备得到。
64.一种醉椒在制备发酵型火锅底料中的应用。
65.一种发酵型火锅底料的制备方法，包括将牛油融化后，加入鲜货，萃取香味后捞出，再次加入豆豉、豆瓣、糍粑辣椒和所述的醉椒，混合炒制，之后加入满天星节、小茴香、白酒混匀，获得发酵型火锅底料。
66.作为优选地，所述牛油：鲜货：豆豉：豆瓣：糍粑辣椒：醉椒：满天星节：小茴香：白酒的用量比为：171:17:1.7:5.7:71:3.63:1.6:1；
67.所述鲜货包括生姜、大蒜、小葱、大葱、洋葱和香菜；
68.所述白酒的中含有酒精量为56wt％。
69.作为优选地，所述牛油在不低于150℃融化；各原料混合炒制时，炒制温度为110-120℃。
70.实施例1：
71.一种醉椒原料的发酵工艺，具体流程如图1所示：
72.将精选出的干辣椒，切段，去籽。采用传统煮椒工艺进行煮制，完成后经12mm筛网搅碎成糍粑辣椒，糍粑辣椒含水量约为64.3wt％。
73.将糍粑辣椒在料车中摊凉至常温，接种活化后的植物乳杆菌搅拌均匀，再将处理好的泡姜、泡辣椒、大蒜、甜瓣子、香辛料加入混合均匀后，进行密封发酵，常温发酵48h。检测总酸值及ph值，待总酸达到1.6-1.9g/kg，ph值达到3.9-4.0后，进行二次发酵，添加白酒抑制乳酸发酵，接种活化后的酵母菌。再次进行密封发酵，从理化数据及感官风味判断是否达到发酵终点，抑制酵母发酵，终止发酵，得到醉椒原料成品。
74.一种发酵型火锅底料的炒制，具体流程如图2所示：
75.采用传统牛油火锅炒制工艺，牛油下锅，升温溶化至油温达到150℃，加入鲜货，萃取香味后捞出，再依次投入豆豉、豆瓣、糍粑辣椒、醉椒完成炒制温度达到110-120℃后加入，满天星节、小茴香、白酒等完成牛油火锅底料炒制。可直接包装为牛油火锅底料，可离心过滤后，包装成无渣型牛油火锅底料。冷却成型后及为成品火锅底料。
76.具体配比方案如下表所示：
77.[0078][0079][0080]
检测报告结果：
[0081]
利用上述实施例1的方式，发酵160天后的醉椒进行检测。
[0082]
检测指标：醉椒的提鲜功能：氨基酸及氨基酸态氮反映了辣椒中的鲜味物质。如图
3和表1的结果所示。
[0083]
醉椒的降燥功能：发酵过程中，菌种分解辣椒素类物质。如图4结果所示。
[0084]
醉椒的增香功能：发酵过程产生特殊挥发性物质。如图5/6/7/8结果所示。
[0085]
结果一：氨基酸态氮含量变化，如图3所示，氨基酸态氮含量在发酵160天后，从0.095g/100g增加到0.26g/100g。
[0086]
如下表1所示，丝氨酸、氨酸显著增加，而精氨酸、酪氨酸则显著降低，综合感官评分显著提升。
[0087]
表1氨基酸种类及含量
[0088][0089][0090]
如图4所示，为醉椒发酵过程中，辣椒素和二氢辣椒素含量的示意图。该结果显示发酵过程将辣椒素类物质转化为低辣度的辣椒素类似物。160天发酵，辣椒素和二氢辣椒素的含量下降显著。
[0091]
如图5所示，为未发酵辣椒的色谱示意图；
[0092]
如图6所示，为发酵160天的醉椒的色谱示意图。
[0093]
上述结果显示，醉椒有100种挥发性成分，高于未发酵的87种；醉椒中含有大量特有的二十烷、十七烷、橙花醇、肉豆蔻酸乙酯等物质，与未发酵辣椒形成区别。
[0094]
如图7所示，为醉椒中烷烃、烯烃、醇类的数量远高于未发酵样品，对其独特风味作出了重要的贡献。
[0095]
如图8所示，为某龙坎普通火锅底料与本技术通过的发酵火锅底料对比，可知发酵火锅底料醇类和酸类风味物质含量多于普通火锅底料。
[0096]
本技术制备得到的火锅底料的感官评定：
[0097][0098]
火锅底料的检验报告：
[0099]
报告编号：202254652.
[0100]
检验判定依据：dbs51/001-2016《食品安全地方标准火锅底料》。
[0101]
[0102][0103]
检验结果：该产品经检验，所检指标符合dbs51/001-2016《食品安全地方标准火锅底料》中所规定的技术要求。
[0104]
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。