一种鸡肉高汤风味复合调味料及其应用的制作方法

1.本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及一种鸡肉高汤风味复合调味料及其应用。


背景技术：

2.以鸡肉或鸡骨为原料制备的调味料主要是液态的浓缩鸡汁，香气圆润口感丰满,鲜味十足,是一种既营养又美味的新一代健康调味品。
3.传统的熬煮鸡汤主要通过长时间水浴加热，促使原料肉中的蛋白质水解为氨基酸，并经热反应使鸡肉内的大量风味物质迁移至水中。传统鸡汤虽口感较好，但原料利用率较低，工艺费时繁琐，需要消耗大量能量，产品为液态贮藏成本较高，且不利于工业化生产。
4.申请号：2021103505008，公开了一种新型鸡汁调味料及其制备方法，本发明使用了以鲜/冻鸡蒸制的鸡汤为原料，制作方法简单易行，鸡香气自然，原汁原汤，体态澄清；本发明以鸡肉、还原糖、玉米发酵粉等为原料，利用浅层次的美拉德反应，制备的鸡风味基料能够替代鸡风味香精，口感柔和且醇厚；本发明不使用任何食品添加剂，利用天然原料如咖喱粉、南瓜粉使鸡汁呈现诱人黄色。通过添加淀粉或富含胶质的食品原料增强鸡汁产品体系的稳定性，使鸡汁呈现黏稠状，具有较好的热稳定性、冻融稳定性。
5.申请号：2018115362253，公开了一种高营养鸡汁调味料及其制备方法，由以下重量份数的原料组成：由以下重量份数的原料组成：水50-58份、味精9-13份、食用盐10-15份、纯鸡肉粉5-10份、浓缩鸡肉汤5-10份、鲜鸡油2-5份、变性淀粉1-2份、浓缩鸡肉粉1-2份、香辛料0.5-2份、呈味核苷酸二钠0.1-0.5份、黄原胶0.1-0.5份。本发明配方中采用经特定工艺处理的纯鸡肉粉、浓缩鸡肉粉、鲜鸡油和浓缩鸡肉汤，并且经现代化生产工艺制作而成，其富含鸡肉原质营养、自然鲜美、味道醇厚，浓缩的鸡精华也使得其更营养更健康，有更好的增进食欲作用。
6.上述现有技术，均是以鸡肉或鸡油为主要原料，经过提取后再添加各种添加剂复配制得，其主要原料较为单一，营养成分不够全面，不够鲜美，无法满足现代化要求。
7.目前，绝大多数企业用鸡骨架作为原料，经高温、高压提取、浓缩工艺生产鸡味复合调味料产品，此种方法能耗大，污染性强。所以亟需一种复合鸡汁调味料，满足味道鲜美、成本低、营养全面的需要。


技术实现要素：

8.本发明基于复合调味料的开发和食品风味研究，以市场销售中最常见的鸡胸肉和玉米蛋白粉作为原料，通过优化生物酶解工艺和美拉德热反应工艺制备鸡肉高汤风味基料，并对其进行复配优化，最终开发出香气纯正、口感浓郁、底味醇厚、滋味鲜美的高端鸡肉高汤风味液态复合调味料。
9.本发明是通过如下技术方案来实现的。
10.一种鸡肉高汤风味复合调味料，其原料成分包括：鸡肉高汤风味基料，深海鱼骨提
取液，味精，5
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呈味核苷酸二钠，食用盐，白砂糖，黄原胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，水；所述鸡肉高汤风味基料，其原料成分包括：鸡胸肉酶解液、玉米蛋白酶解液、半胱氨酸、葡萄糖、木糖、硫胺素、食用鸡油、生姜、大葱，水。
11.一种鸡肉高汤风味复合调味料，按照质量百分比包括：鸡肉高汤风味基料30%，深海鱼骨提取液5%，味精10%，5
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呈味核苷酸二钠0.5%，食用盐16%，白砂糖5%，黄原胶0.15%，羟丙基二淀粉磷酸酯3%，其余量为水；所述鸡肉高汤风味基料，按照质量百分比包括：鸡胸肉酶解液45%、玉米蛋白酶解液35%、半胱氨酸0.6%、葡萄糖4.5%、木糖1%、硫胺素0.4%、食用鸡油8%、生姜1.5%、大葱1%，其余量为水。
12.一种鸡肉高汤风味复合调味料，制备工艺包括，步骤1）制备鸡胸肉酶解液，步骤2）制备玉米蛋白酶解液，步骤3）热反应，步骤4）复配。
13.具体的，步骤1）制备鸡胸肉酶解液，所述鸡胸肉酶解液的制备工艺为：将鸡肉清洗后切成小肉丁，绞成肉馅；将鸡肉馅与水按照料液比1:1混合均匀，置入在50℃恒温水浴中加热搅拌；待混合液温度稳定在50℃后，加入0.2%（占肉馅质量百分比）的蛋白酶对鸡肉进行酶解，酶解时间为2-3h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在100℃，维持10 min，灭酶，然后将鸡肉酶解液冷却至室温，然后4℃冷藏；步骤2）制备玉米蛋白酶解液，配制浓度10.0%的玉米蛋白溶液，搅拌均匀，置入在50℃恒温水浴中加热搅拌；待混合液温度稳定在50℃后，加入0.2%（占玉米蛋白溶液质量百分比）的蛋白酶对玉米蛋白进行酶解，酶解时间为2-3 h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在100℃，维持10 min，灭酶，然后将玉米蛋白酶解液冷却至室温，然后4℃冷藏；步骤3）热反应，将鸡肉高汤风味基料分为碳源、氮源、增味和香辛料四大体系，采用美拉德反应，制得鸡肉高汤风味基料；碳源体系：将热反应原料中的葡萄糖、木糖归类为碳源体系；氮源体系：将热反应原料中的鸡肉酶解液、玉米蛋白酶解液归类为氮源体系；增味体系：将在热反应过程中的食用鸡油、硫胺素归类为增味体系；香辛料体系：将在热反应过程中，主要为提升产品的整体风味做贡献的葱、姜归类为香辛料体系；步骤4）复配，将鸡肉高汤风味基料、深海鱼骨提取液、味精、白砂糖、5
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呈味核苷酸二钠和食用盐溶入水中搅拌均匀，添加黄原胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，高速剪切5-10分钟，然后均质、浓缩。
14.进一步的，所述步骤3）热反应，将碳源体系、氮源体系、增味体系和香辛料体系置于发酵罐中，进行美拉德反应，反应温度95-100℃，反应时间1-1.5小时，反应完毕后，离心过滤出葱、姜渣体。
15.进一步的，所述步骤3）热反应，将碳源体系、氮源体系、香辛料体系和增味体系置于发酵罐中，进行美拉德反应，反应温度95-100℃，反应时间1-1.5小时，所述香辛料体系采用葱和姜的蒸煮浓缩液。
16.进一步的，所述氮源体系中，添加酵母抽提物、β-胡萝卜素和或牛磺酸。
17.玉米蛋白粉经生物酶解后可产生易吸收的可溶性多肽、呈味小肽、氨基酸和呈味核苷酸等，一方面它们可参与后续的美拉德反应，形成肉味香气呈味化合物；另一方面，酶
解产物中的小分子肽和氨基酸可作为风味增强剂，提升产品整体鲜美滋味，丰富口感，增加浓厚感和回味感。
18.在复配过程中，添加了深海鱼骨提取液，增加了调味料的鲜度，并且补充了钙、钠、铁、碘等微量元素，深海鱼骨带来的收益是其它骨质所不能满足的。
19.本项目开发的液态复合调味料可以应用于各类汤中，如火锅、面汤、菌菇汤等，用于增加汤底的浓郁醇厚感和层次感，提供更加便捷的菜肴制作方式。适用于家庭零售端、餐饮端和食品加工端的调味品销售渠道，具有广阔的市场容量。
附图说明
20.图1：工艺流程示意图。
具体实施方式
21.为了使本技术领域人员更好的理解本技术中的技术方案，下面将结合本技术具体实施例，对本技术方案进行完整的描述。
22.实施例1，制备工艺1参照图1，一种鸡肉高汤风味复合调味料，制备工艺包括，步骤1）制备鸡胸肉酶解液，步骤2）制备玉米蛋白酶解液，步骤3）热反应，步骤4）复配。
23.具体的，步骤1）制备鸡胸肉酶解液，所述鸡胸肉酶解液的制备工艺为：将鸡肉清洗后切成小肉丁，绞成肉馅；将鸡肉馅与水按照料液比1:1混合均匀，置入在50℃恒温水浴中加热搅拌；待混合液温度稳定在50℃后，加入0.2%（占肉馅质量百分比）的蛋白酶对鸡肉进行酶解，酶解时间为2-3h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在100℃，维持10 min，灭酶，然后将鸡肉酶解液冷却至室温，然后4℃冷藏；步骤2）制备玉米蛋白酶解液，配制浓度10.0%的玉米蛋白溶液，搅拌均匀，置入在50℃恒温水浴中加热搅拌；待混合液温度稳定在50℃后，加入0.2%（占玉米蛋白溶液质量百分比）的蛋白酶对玉米蛋白进行酶解，酶解时间为2-3 h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在100℃，维持10 min，灭酶，然后将玉米蛋白酶解液冷却至室温，然后4℃冷藏；步骤3）热反应，将鸡肉高汤风味基料分为碳源、氮源、增味和香辛料四大体系，采用美拉德反应，制得鸡肉高汤风味基料；碳源体系：将热反应原料中的葡萄糖、木糖归类为碳源体系；氮源体系：将热反应原料中的鸡肉酶解液、玉米蛋白酶解液归类为氮源体系；增味体系：将在热反应过程中的食用鸡油、硫胺素归类为增味体系；香辛料体系：将在热反应过程中，主要为提升产品的整体风味做贡献的葱、姜归类为香辛料体系；将碳源体系、氮源体系、增味体系和香辛料体系置于发酵罐中，进行美拉德反应，反应温度95-100℃，反应时间1-1.5小时，反应完毕后，离心过滤出葱、姜渣体；步骤4）复配，将鸡肉高汤风味基料、深海鱼骨提取液、味精、白砂糖、5
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呈味核苷酸二钠和食用盐溶入水中搅拌均匀，添加黄原胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，高速剪切5-10分钟，然后均质、浓缩。
24.实施例2，制备工艺2
一种鸡肉高汤风味复合调味料，制备工艺包括，步骤1）制备鸡胸肉酶解液，步骤2）制备玉米蛋白酶解液，步骤3）热反应，步骤4）复配。
25.具体的，步骤1）制备鸡胸肉酶解液，所述鸡胸肉酶解液的制备工艺为：将鸡肉清洗后切成小肉丁，绞成肉馅；将鸡肉馅与水按照料液比1:1混合均匀，置入在50℃恒温水浴中加热搅拌；待混合液温度稳定在50℃后，加入0.2%（占肉馅质量百分比）的蛋白酶对鸡肉进行酶解，酶解时间为2h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在100℃，维持10 min，灭酶，然后将鸡肉酶解液冷却至室温，然后4℃冷藏；步骤2）制备玉米蛋白酶解液，配制浓度10.0%的玉米蛋白溶液，搅拌均匀，置入在50℃恒温水浴中加热搅拌；待混合液温度稳定在50℃后，加入0.2%（占玉米蛋白溶液质量百分比）的蛋白酶对玉米蛋白进行酶解，酶解时间为2 h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在100℃，维持10 min，灭酶，然后将玉米蛋白酶解液冷却至室温，然后4℃冷藏；步骤3）热反应，将鸡肉高汤风味基料分为碳源、氮源、增味和香辛料四大体系，采用美拉德反应，制得鸡肉高汤风味基料；碳源体系：将热反应原料中的葡萄糖、木糖归类为碳源体系；氮源体系：将热反应原料中的鸡肉酶解液、玉米蛋白酶解液、酵母抽提物、β-胡萝卜素和和牛磺酸归类为氮源体系；增味体系：将在热反应过程中的食用鸡油、硫胺素归类为增味体系；香辛料体系：将在热反应过程中，主要为提升产品的整体风味做贡献的葱、姜归类为香辛料体系；将碳源体系、氮源体系、香辛料体系和增味体系置于发酵罐中，进行美拉德反应，反应温度100℃，反应时间1小时，所述香辛料体系采用葱和姜的蒸煮浓缩液。
26.步骤4）复配，将鸡肉高汤风味基料、深海鱼骨提取液、味精、白砂糖、5
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呈味核苷酸二钠和食用盐溶入水中搅拌均匀，添加黄原胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，高速剪切10分钟，然后均质、浓缩。
27.添加β-胡萝卜素后，可将色泽由黄色或黄褐色改变为橙黄色。
28.实施例3，步骤3）热反应2将鸡肉高汤风味基料分为碳源、氮源、增味、香辛料和流加料五大体系，采用美拉德反应，制得鸡肉高汤风味基料；碳源体系：将热反应原料中的葡萄糖、木糖归类为碳源体系；氮源体系：将热反应原料中的鸡肉酶解液、玉米蛋白酶解液、酵母抽提物、β-胡萝卜素和和牛磺酸归类为氮源体系；增味体系：将在热反应过程中的食用鸡油、硫胺素归类为增味体系；香辛料体系：将在热反应过程中，主要为提升产品的整体风味做贡献的葱、姜归类为香辛料体系；流加料体系：将在热反应过程中，半胱氨酸和柠檬酸为流加料体系。
29.将碳源体系、氮源体系、香辛料体系和增味体系置于发酵罐中，进行美拉德反应，流加半胱氨酸溶液和柠檬酸，其中柠檬酸添加让反应溶液呈酸性，ph值维持在4.5-5，半胱氨酸添加量为整个基料重量的0.6%，反应温度100℃，反应时间1小时，流加半胱氨酸溶液的时候，在前30-40分钟内流加完毕，搅拌速率在前30-40分钟内为120-180转/分钟，后20-30
分钟内为60-120转/分钟。
30.参照实施例8，鸡肉酶解液和玉米蛋白酶解液含有大量氨基酸且包括半胱氨酸，但是含量无法满足，通过流加的方式进行补充千分之6，添加半胱氨酸后，在热反应中产生更浓的肉香味。
31.所述柠檬酸添加的目的是维持溶液酸性，降低半胱氨酸等发生氧化现象，也可以采用其它酸性溶液或气体，反应完毕后，添加碱性物质中和。
32.实施例4，配方一种鸡肉高汤风味复合调味料，按照质量百分比包括：鸡肉高汤风味基料30%，深海鱼骨提取液5%，味精10%，5
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呈味核苷酸二钠0.5%，食用盐16%，白砂糖5%，黄原胶0.15%，羟丙基二淀粉磷酸酯3%，其余量为水；所述鸡肉高汤风味基料，按照质量百分比包括：鸡胸肉酶解液45%、玉米蛋白酶解液35%、半胱氨酸0.6%、葡萄糖4.5%、木糖1%、硫胺素0.4%、食用鸡油8%、生姜1.5%、大葱1%，其余量为水。
33.深海鱼骨提取液的制备方法s1.选用深海鱼骨，高压清洗，剔除残留肉渣，晾干；s2.在ph值2-3的醋酸溶液中浸泡30分钟，然后冷水下锅，水开后1-2分钟捞出，通过高压水枪进行二次清洗，晾干；s3.将鱼骨置于双氧水溶液中浸泡10-30分钟，捞出后清水洗净；s4.将鱼骨用破碎机破碎，再用超微粉碎机粉碎至80目，得鱼骨粉；s5.将鱼骨粉置于5-6倍质量的开水中蒸煮3小时，然后离心过滤去除渣体，将滤液浓缩至1/3。
34.在蒸煮中可添加食醋，进一步软化骨头，且去除腥气。
35.实施例5，实验蛋白酶种类的筛选分别研究碱性蛋白酶、动物蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶对鸡肉和玉米蛋白的酶解效果。按照预试验确定的初始配方及工艺制备样品后，进行感官评价。结合酶解液水解度测定结果，选择酶解鸡肉和玉米蛋白效果最佳的蛋白酶进一步实验。
36.玉米蛋白粉经复合蛋白酶水解，加酶量为0.20%、玉米蛋白粉浓度12%，温度50℃的条件下酶解2h后，所得的酶解液中含有丰富的游离氨基酸，含量为15.86g/l，其中含量较多的是苏氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸，含硫氨基酸比较高。甜鲜味氨基酸含量也比较高，占总游离氨基酸的36.44%。而鸡胸肉酶解液中含量较多的是谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸，甜鲜味氨基酸占比为47.14%。两种酶解液由于所含游离氨基酸种类及数量的差异，使得两者能在热反应中“优势互补”，产生较强的鸡肉高汤风味。此外，玉米蛋白酶解液中分子量＜1000da的肽比例为56.3%，1000da＜分子量＜10kda的肽比例为34.6%，分子量＞10kda的比例为9.1%。鸡胸肉酶解液中分子量＜1000da的肽比例为41.6%，1000da＜分子量＜10kda的肽比例为41.7%，分子量＞10kda的比例为16.7%。相比而言，玉米蛋白酶解液中小分子肽比例较多，由于小分子肽在热反应活性强，玉米蛋白酶解液可在美拉德热反应对肉香风味、醇厚底味，悠长回味的形成方面发挥重要积极作用。
37.最佳工艺条件为：鸡胸肉酶解液45%、玉米蛋白酶解液35%、半胱氨酸0.6%、葡萄糖4.5%、木糖1%、硫胺素0.4%、食用鸡油8%、生姜1.5%、大葱1%。热反应得到的鸡肉风味基料具有良好品质。将上述热反应配方中的玉米蛋白酶解液替换为鸡胸肉酶解液，其他成分保持不变，对两种热反应基料进行感官评价，发现含玉米蛋白酶解液的热反应基料整体风味更佳圆润饱满，特别在鲜味、浓厚感和回味三个方面较为突出。
38.实施例6，感官评价将实施例1制备的产品用100℃左右的饮用水稀释成2%浓度，搅拌均匀，冷却至60℃后备用，选7名经过感官评价培训的人员，进行感官评价。其中，品评无盐样品时需加入质量分数为3
‰
的食盐。评价指标包括：香气、滋味和整体可接受度。感官评价员根据如表1所示的感官评价表进行打分,分值1-10分，10分为满分。
39.表1感官评价表 肉香味回味感浓厚味鲜味鸡肉香味整体可接受度1号人员910101010102号人员109109993号人员101091010104号人员101010910105号人员109109996号人员109101010107号人员10101010910注：1. 在进行感官评价时，需要按样品顺序依次从左到右品尝样品，然后根据评分标准打分。2. 相邻两个样品间至少间隔30s并需用清水漱口。
40.结论，7名经过感官评价培训的人员，单人单项均给出了9-10分的打分，说明该复合调味料深受喜欢。
41.实施例7，成分测定热反应鸡肉高汤基料挥发性风味成分gc-ms检测结果
结论可以看出，从热反应鸡肉高汤基料中共鉴定出42种挥发性成分，包括烃类4种，醛
类16种，醇类4种，酯类3种，酮类6种，酸类3种，杂环类化合物4种，其中醛类化合物相对含量最高，其次是酮类化合物。
42.醛类化合物在热反应鸡肉高汤基料中检测到16种，其相对含量占总挥发性风味成分的65.65%。醛类化合物主要在脂肪氧化和氨基酸反应过程中生成。醛类化合物不仅阈值较低，还能够提供类似青香和坚果的芳香气味。醛类化合物对热反应鸡肉高汤基料的挥发性风味成分贡献较大。
43.醇类化合物在热反应鸡肉高汤基料中检测到4种，分别为1-戊烯-3-醇，1-辛烯-3-醇，2-辛烯醇，1-烯醇，其相对含量占总挥发性风味成分的2.08%。。醇类化合物在热反应鸡肉高汤风味复合调味料中的含量远多于热反应鸡肉高汤基料中的，风味阈值较低，对形成肉类风味具有一定的作用。
44.酯类化合物在热反应鸡肉高汤基料中检测到3种，其相对含量占总挥发性风味成分的0.99 %。酯类化合物是由脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸相互作用形成的，呈现果香、青香、木香，可能来源于各种醇和酸的酯化作用。但由于酯类化合物的挥发性较弱，仅对整体风味有微调作用。
45.酮类化合物在热反应鸡肉高汤基料中检测到6种，其相对含量占总挥发性风味成分的18.08 %。酮类化合物是醛类化合物氧化而来，对鸡肉高汤基料的挥发性风味成分贡献较大。
46.酸类化合物在热反应鸡肉高汤基料中检测到3种，其相对含量占总挥发性风味成分的4.40 %，酸类物质的香味阈值较高而含量低，对风味贡献不大。
47.杂环化合物在鸡肉高汤基料中检测到4种，分别是2-乙基呋喃，糠醛，2-戊基呋喃，2-丁基四氢呋喃。其中，糠醛具有肉香味、烤香味、杏仁的香气，是其关键香气成分，糠醛与苯甲醛跟肉味关系密切，具有导致气味加成或协同作用的效果，是非常有效的风味修饰剂。此外，呋喃化合物具有典型的肉香特征。呋喃类化合物主要伴有似焦糖味、甜味、水果味、坚果味、肉味和焦味气味，具有增香的作用，其中在热反应鸡肉高汤基料中检测到的2-戊基呋喃是对煮鸡肉高汤贡献最大的香气化合物之一，为硫胺素降解的产物，提供肉香和芳香。杂环化合物对肉香味的形成具有重要贡献。
48.实施例8，游离氨基酸检测鸡肉酶解液与玉米蛋白酶解液中游离氨基酸检测结果
半胱氨酸在整个酶解液中占比千分之0.3左右，在实施例3中，通过流加半胱氨酸，达到了产生更浓的肉香味。
49.实施例9，深海鱼骨提取液的感官影响实施例4作为实验组；在复配时，去除深海鱼骨提取液作为对照组1；替换猪骨取液作为对照组2，将调味料用饮用水稀释成2%浓度，进行感官评价，见表2。
50.表2感官评价表 实验组对照组1对照组21号人员10992号人员10993号人员989
4号人员101095号人员10996号人员9987号人员1089结论，添加深海鱼骨提取液的得分为68分，去除深海鱼骨提取液的得分62分，替换为猪骨提取液的得分为62分（满分70分）， 由此可见，深海鱼骨提取液对于鲜美度有明显提升，而采用其它骨质时，得分与不添加深海鱼骨提取液持平，说明深海鱼骨提取液无法用其它骨质替代。
51.上述虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了介绍，但并非对本发明保护范围的限值，所属领域技术人员应该明白，这对本领域技术人员而言应该很明确，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明保护的范围。