一种坚果辣椒油及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味品技术领域，尤其是一种坚果辣椒油及其制备方法。


背景技术：

2.辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。制作时，一般使用辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。其广受中国川渝地区民众的欢迎。早在1900年，化学家威尔伯
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史高维尔发明了测量辣椒素含量多寡的方法，标准辣度使用的单位是史高维尔单位。甜椒中不含辣椒素，因此史高维尔单位为0；墨西哥辣椒的辣椒素含量为5000史高维尔单位；而哈瓦纳辣椒中辣椒素的含量为30万史高维尔单位。但是，这些辣椒同断魂椒相比就逊色得多，因为它的辣椒素含量超过100万史高维尔单位。对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官可以感受到的，但其实，辣度还是和营养挂钩的。辣椒中含有丰富的维生素c、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；在几个人体试验研究中发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；2011年一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。现有的辣椒油具有营养单一、制备方法无法高效提取有益成分等缺点，因此，需要提供一种坚果辣椒油及其制备方法。


技术实现要素：

3.为了克服现有技术中的缺陷，提供一种坚果辣椒油及其制备方法。
4.本发明通过下述方案实现：
5.一种坚果辣椒油，该辣椒油由以下质量份的原料制备而成：酶处理后的干辣椒5-7份、菜籽油6-8份、坚果提取物5-7份、生姜0.8-1.2份、鸡精0.1份、大蒜0.8-1.2份，黄豆0.8-1.2份、白醋0.2-0.4份、香油0.5份；
6.酶处理后的干辣椒是采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理。
7.采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理的具体步骤为：
8.称取干辣椒至于开水中浸泡至其含水量不低于50％wt，粉碎后加入聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶，然后置于35-45℃的水浴锅中恒温水浴2-4h。
9.所述聚半乳糖醛酸水解酶的加入量为6-8mg/g，所述纤维素酶的加入量为7-9mg/g。
10.所述坚果提取物为从腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种中提取。
11.所述干辣椒为墨西哥辣椒风干而成。
12.一种坚果辣椒油的制备方法，该方法包括以下步骤：
13.以质量份计，将菜籽油6-8份加热至油温为210-240℃，将加热的菜籽油淋至酶处理后的干辣椒5-7份中，并与坚果提取物5-7份、生姜0.8-1.2份、鸡精0.1份、大蒜0.8-1.2
份，黄豆0.8-1.2份、白醋0.2-0.4份、香油0.5份混合，即得坚果辣椒油。
14.所述酶处理后的干辣椒是采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理；
15.采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理的具体步骤为：
16.称取干辣椒至于开水中浸泡至其含水量不低于50％wt，粉碎后加入聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶，然后置于35-45℃的水浴锅中恒温水浴2-4h；
17.所述聚半乳糖醛酸水解酶的加入量为6-8mg/g，所述纤维素酶的加入量为7-9mg/g。
18.所述坚果提取物的具体提取步骤为：
19.称取干燥后的坚果粉碎进行超临界co2萃取，所得萃取物即为坚果提取物，萃取温度为35-45℃，萃取压力9-11mpa，萃取时间为60-80分钟。
20.所述坚果为腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种。
21.采用梯度升温鼓风干燥法对坚果进行干燥处理，具体操作步骤为：在50℃的环境中鼓风干燥6小时；再在60℃的环境中鼓风干燥24小时，其中每隔6小时对坚果翻动一次；随后再在65℃的环境中鼓风干燥24小时其中每隔6小时对坚果翻动一次；即得干燥后的坚果。
22.本发明的有益效果为：
23.1.本技术采用超临界co2萃取技术对坚果中的坚果油等坚果提取物进行进行提取，实现坚果提取物的绿色分离提取，具有萃取剂无毒、易回收、操作安全、产品纯度极高和工艺简单、能耗低等优点；
24.而且直接采用坚果提取物可以直接将坚果中的有效成分直接融于辣椒油中，克服了传统辣椒油中杂物较多的缺点。
25.2.传统辣椒炒制方法无法突破辣椒素类物质被以果胶、纤维素等为主体的细胞壁包裹，辣椒素等有益物质释放受到阻碍，导致辣椒素类物质在炒制过程中的提取效率较低，进而造成原料的浪费，本技术对干辣椒进行酶处理，而果胶酶可以把辣椒细胞壁上的果胶、纤维素分解成低分子的物质，破坏细胞壁的结构，减少细胞间的粘连性，促进辣椒素类物质的释放，有效提升了辣椒油的辣度，相比没有酶处理的干辣椒，本技术采用酶处理后的干辣椒所制备的辣椒油的辣度从3000左右提高到最高6100，辣度提升效果非常明显。
具体实施方式
26.下面对本发明优选的实施例进一步说明：
27.实施例1
28.一种坚果辣椒油，该辣椒油由以下质量份的原料制备而成：酶处理后的干辣椒7份、菜籽油7份、坚果提取物5份、生姜1.2份、鸡精0.1份、大蒜1份，黄豆0.8份、白醋0.4份、香油0.5份；
29.酶处理后的干辣椒是采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理。
30.采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理的具体步骤为：
31.称取干辣椒至于开水中浸泡至其含水量不低于50％wt，粉碎后加入聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶，然后置于40℃的水浴锅中恒温水浴2h。
32.所述聚半乳糖醛酸水解酶的加入量为8mg/g，所述纤维素酶的加入量为8mg/g。
33.所述坚果提取物为从腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种中提取。
34.所述干辣椒为墨西哥辣椒风干而成。
35.一种坚果辣椒油的制备方法，该方法包括以下步骤：
36.以质量份计，称取上述质量的原料，将菜籽油加热至油温为240℃，将加热的菜籽油淋至酶处理后的干辣椒中，并与坚果提取物、生姜、鸡精、大蒜，黄豆、白醋、香油混合，即得坚果辣椒油。
37.所述坚果提取物的具体提取步骤为：
38.称取干燥后的坚果粉碎进行超临界co2萃取，所得萃取物即为坚果提取物，萃取温度为35℃，萃取压力11mpa，萃取时间为70分钟。
39.所述坚果为腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种。
40.采用梯度升温鼓风干燥法对坚果进行干燥处理，具体操作步骤为：在50℃的环境中鼓风干燥6小时；再在60℃的环境中鼓风干燥24小时，其中每隔6小时对坚果翻动一次；随后再在65℃的环境中鼓风干燥24小时其中每隔6小时对坚果翻动一次；即得干燥后的坚果。
41.实施例2
42.一种坚果辣椒油，该辣椒油由以下质量份的原料制备而成：酶处理后的干辣椒5份、菜籽油8份、坚果提取物6份、生姜0.8份、鸡精0.1份、大蒜1.2份，黄豆1份、白醋0.2份、香油0.5份；
43.酶处理后的干辣椒是采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理。
44.采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理的具体步骤为：
45.称取干辣椒至于开水中浸泡至其含水量不低于50％wt，粉碎后加入聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶，然后置于45℃的水浴锅中恒温水浴3h。
46.所述聚半乳糖醛酸水解酶的加入量为6mg/g，所述纤维素酶的加入量为7-9mg/g。
47.所述坚果提取物为从腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种中提取。
48.所述干辣椒为墨西哥辣椒风干而成。
49.一种坚果辣椒油的制备方法，该方法包括以下步骤：
50.以质量份计，称取上述质量的原料，将菜籽油加热至油温为225℃，将加热的菜籽油淋至酶处理后的干辣椒中，并与坚果提取物、生姜、鸡精、大蒜，黄豆、白醋、香油混合，即得坚果辣椒油。
51.所述坚果提取物的具体提取步骤为：
52.称取干燥后的坚果粉碎进行超临界co2萃取，所得萃取物即为坚果提取物，萃取温度为45℃，萃取压力10mpa，萃取时间为60分钟。
53.所述坚果为腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种。
54.采用梯度升温鼓风干燥法对坚果进行干燥处理，具体操作步骤为：在50℃的环境中鼓风干燥6小时；再在60℃的环境中鼓风干燥24小时，其中每隔6小时对坚果翻动一次；随后再在65℃的环境中鼓风干燥24小时其中每隔6小时对坚果翻动一次；即得干燥后的坚果。
55.实施例3
56.一种坚果辣椒油，该辣椒油由以下质量份的原料制备而成：酶处理后的干辣椒6份、菜籽油6份、坚果提取物7份、生姜1份、鸡精0.1份、大蒜0.8份，黄豆1.2份、白醋0.3份、香油0.5份；
57.酶处理后的干辣椒是采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理。
58.采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理的具体步骤为：
59.称取干辣椒至于开水中浸泡至其含水量不低于50％wt，粉碎后加入聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶，然后置于35℃的水浴锅中恒温水浴4h。
60.所述聚半乳糖醛酸水解酶的加入量为7mg/g，所述纤维素酶的加入量为7mg/g。
61.所述坚果提取物为从腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种中提取。
62.所述干辣椒为墨西哥辣椒风干而成。
63.一种坚果辣椒油的制备方法，该方法包括以下步骤：
64.以质量份计，称取上述质量的原料，将菜籽油加热至油温为210℃，将加热的菜籽油淋至酶处理后的干辣椒中，并与坚果提取物、生姜、鸡精、大蒜，黄豆、白醋、香油混合，即得坚果辣椒油。
65.所述坚果提取物的具体提取步骤为：
66.称取干燥后的坚果粉碎进行超临界co2萃取，所得萃取物即为坚果提取物，萃取温度为45℃，萃取压力10mpa，萃取时间为60分钟。
67.所述坚果为腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种。
68.采用梯度升温鼓风干燥法对坚果进行干燥处理，具体操作步骤为：在50℃的环境中鼓风干燥6小时；再在60℃的环境中鼓风干燥24小时，其中每隔6小时对坚果翻动一次；随后再在65℃的环境中鼓风干燥24小时其中每隔6小时对坚果翻动一次；即得干燥后的坚果。
69.对比例1
70.一种坚果辣椒油，该辣椒油由以下质量份的原料制备而成：干辣椒6份、菜籽油6份、坚果提取物7份、生姜1份、鸡精0.1份、大蒜0.8份，黄豆1.2份、白醋0.3份、香油0.5份；
71.所述坚果提取物为从腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种中提取。
72.所述干辣椒为墨西哥辣椒风干而成。
73.一种坚果辣椒油的制备方法，该方法包括以下步骤：
74.以质量份计，称取上述质量的原料，将菜籽油加热至油温为210℃，将加热的菜籽油淋至酶处理后的干辣椒中，并与坚果提取物、生姜、鸡精、大蒜，黄豆、白醋、香油混合，即得坚果辣椒油。
75.所述坚果提取物的具体提取步骤为：
76.称取干燥后的坚果粉碎进行超临界co2萃取，所得萃取物即为坚果提取物，萃取温度为45℃，萃取压力10mpa，萃取时间为60分钟。
77.所述坚果为腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种。
78.采用梯度升温鼓风干燥法对坚果进行干燥处理，具体操作步骤为：在50℃的环境中鼓风干燥6小时；再在60℃的环境中鼓风干燥24小时，其中每隔6小时对坚果翻动一次；随后再在65℃的环境中鼓风干燥24小时其中每隔6小时对坚果翻动一次；即得干燥后的坚果。
79.对比例2
80.一种坚果辣椒油，该辣椒油由以下质量份的原料制备而成：酶处理后的干辣椒6份、菜籽油6份、热榨坚果油7份、生姜1份、鸡精0.1份、大蒜0.8份，黄豆1.2份、白醋0.3份、香油0.5份；
81.酶处理后的干辣椒是采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理。
82.采用聚半乳糖醛酸水解酶和纤维素酶对干辣椒进行处理的具体步骤为：
83.称取干辣椒至于开水中浸泡至其含水量不低于50％wt，粉碎后加入聚半乳糖醛酸
水解酶和纤维素酶，然后置于35℃的水浴锅中恒温水浴4h。
84.所述聚半乳糖醛酸水解酶的加入量为7mg/g，所述纤维素酶的加入量为7mg/g。
85.所述坚果提取物为从腰果、花生、杏仁、夏威夷果的一种或者数种中提取。
86.所述干辣椒为墨西哥辣椒风干而成。
87.一种坚果辣椒油的制备方法，该方法包括以下步骤：
88.以质量份计，称取上述质量的原料，将菜籽油加热至油温为210℃，将加热的菜籽油淋至酶处理后的干辣椒中，并与热榨坚果油、生姜、鸡精、大蒜，黄豆、白醋、香油混合，即得坚果辣椒油。
89.辣度的测定
90.采用elisa法定量检测辣椒素含量来测定辣椒的辣度，结果于表1所示，从表1中可以看出，采用酶处理后的干辣椒作为原材料可以显著提升坚果辣椒油的辣度。
91.表1坚果辣椒油的辣度
[0092][0093]
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坚果提取物和热榨坚果油的理化指标
[0095]
采用油脂氧化酸败仪测定氧化稳定性，采用gc—ms对预处理后的坚果提取物和热榨坚果油进行成分分析，采用相关国标对坚果提取物和热榨坚果油进行理化指标分析，相关结果见表2。从表2中可以看出，本技术的坚果提取物的酸值和过氧化值均明显优于普通的热榨坚果油，这是因为热榨工艺中焙烤和压榨的高温造成油脂的酸败氧化使其品质变差。本技术的坚果提取物中的脂肪酸组成与热榨坚果油的并没有明显的差别。
[0096]
表2坚果提取物和热榨坚果油理化指标
[0097][0098]
尽管已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。