一种椰子水运动饮料的生产方法与流程

1.本发明涉及饮料生产技术领域，更具体地说，本发明涉及一种椰子水运动饮料的生产方法。


背景技术：

2.运动饮料是针对运动或体力活动人群而研制的一种饮料，能及时补充机体水分、电解质和能量，除了能够改善机体代谢过程并调节体温，运动饮料还可使得机体维持和快速恢复体液平衡，然而现有的运动饮料过度注重电解质的补充，成分较为单一，却难以补充人体所需的蛋白，难以满足人们对功能饮料多样化的需求。


技术实现要素：

3.为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提供了一种椰子水运动饮料的生产方法，本发明所要解决的技术问题是：现有的运动饮料过度注重电解质的补充，成分较为单一，却难以补充人体所需的蛋白，难以满足人们对功能饮料多样化需求的问题。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种椰子水运动饮料的生产方法，包括以下制备原料：
5.椰子水、果葡糖浆、氯化钠、氯化钾、食用香精、抗坏血酸、硫胺素及其衍生物、核黄素及其衍生物和颗粒乳清蛋白。
6.作为本发明的进一步方案：所述制备原料具体包括以下质量份数：
7.90-99份椰子水、3-8份果葡糖浆、0.1-0.5食用香精、0.05-0.3氯化钠，0.05-0.2份氯化钾、0.005-0.02份抗坏血酸、0.0001-0.004份复合维生素以及20-30份颗粒乳清蛋白。
8.作为本发明的进一步方案：所述颗粒乳清蛋白需采用糖基化的处理方案对乳清蛋白进行处理，运用蛋白质与糖类之间的美拉德反应对乳清蛋白进行改性，利用干热法将麦芽五糖结合到α-la上，使蛋白质结构发生变化，降低α-la的抗原性，浓缩乳清蛋白与羧甲基纤维素经过60℃孵育5d的美拉德反应，使乳清蛋白与cmc聚合产物的乳化稳定性得到提高，通过将β-lg与壳聚糖按1:1或1:2的比例结合，降低β-lg的致敏性，并且保留β-lg的生物活性。
9.一种椰子水运动饮料的生产方法，包括以下加工步骤：
10.s1、对颗粒乳清蛋白进行溶解，经过滤后加入果葡糖浆、氯化钠、氯化钾、抗坏血酸、复合维生素等其他原料，得到一次乳清蛋白混合物，对残渣进行收集，在水温50℃加入残渣炖煮2h后过滤加入一次乳清蛋白混合物内，得到二次乳清蛋白混合物。
11.s2、冷冻椰子水解冻至4-10℃，经过滤后加入二次乳清蛋白混合物，搅拌均匀，检查和调整ph值至4.5-5.0，温度控制在30℃以下，得到椰汁饮料原液。
12.s3、对饮料原液进行精密过滤，剔除杂质，得到纯净椰汁饮料原液。
13.s4、采用真空脱气法对纯净椰汁饮料原液进行处理，真空度为0.8-0.85mpa，脱气15分钟，通过均质机进行均质，均质机的工作面密度为18okg/em。
14.s5、将真空处理并均质完毕的纯净椰汁饮料原液进行超高温瞬时灭菌(uht)处理，条件为110℃，时间为15秒。
15.s6、采用半自动或全自动灌装机，每瓶装量为250ml，旋盖，检查密封性。灌装后冷却，瓶内产生真空，保障密封不漏气。
16.作为本发明的进一步方案：所述稳定性的测定利用离心管量取30ml样品，连同离心管称量质量，用离心沉淀法在4000r/min转速下离心15min，倒去上清液，将离心管倒置5min，称取沉淀质量，计算沉淀率，包括下式：
[0017][0018]
作为本发明的进一步方案：所述除乳清蛋白外额外添加奶粉、氨糖和糖其中的一种或多种。
[0019]
进一步的：乳清蛋白、奶粉、氨糖和糖进行添加对比，得出下表：
[0020][0021]
在多次单因素实验的基础上，对单因素条件进一步优化，获得感官评价最高的配方，各因素水平如下表所示，结果采用极差分析法进行分析。
[0022][0023]
选取气味、组织状态、滋味、色泽和口感等5项对饮料进行感光考察，5项权重比皆为20％，满分100，结果取平均值，评分标准见下表。
[0024][0025]
得出结论：氨糖含量对饮料口感没有太大影响，糖含量在4-5g/100ml时可获得适宜甜度，奶粉和乳清蛋白的添加会显著影响饮料的气味及组织状态，考虑到饮料的浊度、风味，奶粉和乳清蛋白的添加量分别为4.4g/100ml、2.2g/100ml最佳，由分析可知，影响饮料感官评分的r值的排序为b＞c＞a＞d，即奶粉＞乳清蛋白＞糖＞氨糖，理论最佳配方为b3c3a2d3，各成分含量分别为奶粉4.4g/100ml，乳清蛋白2.2g/100ml，糖4.4g/100ml，氨0.06g/100ml。
[0026]
本发明的有益效果在于：本发明通过采用多次实验的方式确定奶粉、乳清蛋白、糖以及氨糖的配比，得出最佳配方制作的运动蛋白饮料呈乳白色，奶香味浓郁，口感顺滑，甜味适中，饮料含有的2.16％蛋白质，2.27％的还原糖，1.09％的脂肪，10.63％的可溶性固形物，产品的粘度、离心沉淀率等结果表明该产品具有较好的稳定性，从而降低了该功能饮料对额外添加剂的需求，同时，通过添加糖分、蛋白以及椰汁，使得该功能饮料在为人体提供足够电解质的同时可以为人体额外补充所需的蛋白，进而满足了人们对功能饮料多样化的需求。
具体实施方式
[0027]
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0028]
实施例1：
[0029]
一种椰子水运动饮料的生产方法，包括以下制备原料：
[0030]
椰子水、果葡糖浆、氯化钠、氯化钾、食用香精、抗坏血酸、硫胺素及其衍生物、核黄素及其衍生物和颗粒乳清蛋白。
[0031]
制备原料具体包括以下质量份数：
[0032]
95份椰子水、5份果葡糖浆、0.5食用香精、0.3氯化钠，0.1份氯化钾、0.01份抗坏血酸、0.004份复合维生素以及20-30份颗粒乳清蛋白。
[0033]
颗粒乳清蛋白需采用糖基化的处理方案对乳清蛋白进行处理，运用蛋白质与糖类之间的美拉德反应对乳清蛋白进行改性，利用干热法将麦芽五糖结合到α-la上，使蛋白质结构发生变化，降低α-la的抗原性，浓缩乳清蛋白与羧甲基纤维素经过60℃孵育5d的美拉
德反应，使乳清蛋白与cmc聚合产物的乳化稳定性得到提高，通过将β-lg与壳聚糖按1:1或1:2的比例结合，降低β-lg的致敏性，并且保留β-lg的生物活性。
[0034]
一种椰子水运动饮料的生产方法，包括以下加工步骤：
[0035]
s1、对颗粒乳清蛋白进行溶解，经过滤后加入果葡糖浆、氯化钠、氯化钾、抗坏血酸、复合维生素等其他原料，得到一次乳清蛋白混合物，对残渣进行收集，在水温50℃加入残渣炖煮2h后过滤加入一次乳清蛋白混合物内，得到二次乳清蛋白混合物。
[0036]
s2、冷冻椰子水解冻至10℃，经过滤后加入二次乳清蛋白混合物，搅拌均匀，检查和调整ph值至5.0，温度控制在30℃以下，得到椰汁饮料原液。
[0037]
s3、对饮料原液进行精密过滤，剔除杂质，得到纯净椰汁饮料原液。
[0038]
s4、采用真空脱气法对纯净椰汁饮料原液进行处理，真空度为0.8-0.85mpa，脱气15分钟，通过均质机进行均质，均质机的工作面密度为18okg/em。
[0039]
s5、将真空处理并均质完毕的纯净椰汁饮料原液进行超高温瞬时灭菌(uht)处理，条件为110℃，时间为15秒。
[0040]
s6、采用半自动或全自动灌装机，每瓶装量为250ml，旋盖，检查密封性。灌装后冷却，瓶内产生真空，保障密封不漏气。
[0041]
稳定性的测定利用离心管量取30ml样品，连同离心管称量质量，用离心沉淀法在4000r/min转速下离心15min，倒去上清液，将离心管倒置5min，称取沉淀质量，计算沉淀率，包括下式：
[0042][0043]
除乳清蛋白外额外添加奶粉、氨糖和糖其中的一种或多种。
[0044]
进一步的：乳清蛋白、奶粉、氨糖和糖进行添加对比，得出下表：
[0045][0046]
在多次单因素实验的基础上，对单因素条件进一步优化，获得感官评价最高的配方，各因素水平如下表所示，结果采用极差分析法进行分析。
[0047][0048]
选取气味、组织状态、滋味、色泽和口感等5项对饮料进行感光考察，5项权重比皆为20％，满分100，结果取平均值，评分标准见下表。
[0049][0050]
得出结论：氨糖含量对饮料口感没有太大影响，糖含量在4-5g/100ml时可获得适宜甜度，奶粉和乳清蛋白的添加会显著影响饮料的气味及组织状态，考虑到饮料的浊度、风味，奶粉和乳清蛋白的添加量分别为4.4g/100ml、2.2g/100ml最佳，由分析可知，影响饮料感官评分的r值的排序为b＞c＞a＞d，即奶粉＞乳清蛋白＞糖＞氨糖，理论最佳配方为b3c3a2d3，各成分含量分别为奶粉4.4g/100ml，乳清蛋白2.2g/100ml，糖4.4g/100ml，氨0.06g/100ml。
[0051]
实施例2：
[0052]
制备原料具体包括以下质量份数：
[0053]
90份椰子水、4份果葡糖浆、0.1-0.5食用香精、0.2氯化钠，0.1份氯化钾、0.02份抗坏血酸、0.004份复合维生素以及20份颗粒乳清蛋白。
[0054]
颗粒乳清蛋白需采用糖基化的处理方案对乳清蛋白进行处理，运用蛋白质与糖类之间的美拉德反应对乳清蛋白进行改性，利用干热法将麦芽五糖结合到α-la上，使蛋白质结构发生变化，降低α-la的抗原性，浓缩乳清蛋白与羧甲基纤维素经过60℃孵育5d的美拉德反应，使乳清蛋白与cmc聚合产物的乳化稳定性得到提高，通过将β-lg与壳聚糖按1:1或1:2的比例结合，降低β-lg的致敏性，并且保留β-lg的生物活性。
[0055]
一种椰子水运动饮料的生产方法，包括以下加工步骤：
[0056]
s1、对颗粒乳清蛋白进行溶解，经过滤后加入果葡糖浆、氯化钠、氯化钾、抗坏血酸、复合维生素等其他原料，得到一次乳清蛋白混合物，对残渣进行收集，在水温50℃加入
残渣炖煮2h后过滤加入一次乳清蛋白混合物内，得到二次乳清蛋白混合物。
[0057]
s2、冷冻椰子水解冻至4℃，经过滤后加入二次乳清蛋白混合物，搅拌均匀，检查和调整ph值至5.0，温度控制在30℃以下，得到椰汁饮料原液。
[0058]
s3、对饮料原液进行精密过滤，剔除杂质，得到纯净椰汁饮料原液。
[0059]
s4、采用真空脱气法对纯净椰汁饮料原液进行处理，真空度为0.8-0.85mpa，脱气15分钟，通过均质机进行均质，均质机的工作面密度为18okg/em。
[0060]
s5、将真空处理并均质完毕的纯净椰汁饮料原液进行超高温瞬时灭菌(uht)处理，条件为110℃，时间为15秒。
[0061]
s6、采用半自动或全自动灌装机，每瓶装量为250ml，旋盖，检查密封性。灌装后冷却，瓶内产生真空，保障密封不漏气。
[0062]
除乳清蛋白外额外添加奶粉、氨糖和糖。
[0063]
在需要添加香精时，采用实验的方式对香精的添加以及对饮料口感的影响进行数据化实验：
[0064]
香精添加量/(g/l)描述性感官评价0.50闻有淡香，喝时有淡香萦绕鼻间0.60闻有较明显香味，喝时香味更浓0.70闻有浓香，喝时香味更浓0.80香味较浓，喝时感到腻味1.00香味浓郁，喝时香味浓烈、充斥喉间
[0065]
得出结论：当香精添加量较少时，就能获得较好的风味体验，因此香精的添加量可控制在0.50-0.75g/l。
[0066]
实施例3：
[0067]
制备原料具体包括以下质量份数：
[0068]
95份椰子水、5份果葡糖浆、0.5食用香精、0.3氯化钠，0.1份氯化钾、0.01份抗坏血酸、0.004份复合维生素以及20-30份颗粒乳清蛋白。
[0069]
颗粒乳清蛋白需采用糖基化的处理方案对乳清蛋白进行处理，运用蛋白质与糖类之间的美拉德反应对乳清蛋白进行改性，利用干热法将麦芽五糖结合到α-la上，使蛋白质结构发生变化，降低α-la的抗原性，浓缩乳清蛋白与羧甲基纤维素经过60℃孵育5d的美拉德反应，使乳清蛋白与cmc聚合产物的乳化稳定性得到提高，通过将β-lg与壳聚糖按1:1或1:2的比例结合，降低β-lg的致敏性，并且保留β-lg的生物活性。
[0070]
一种椰子水运动饮料的生产方法，包括以下加工步骤：
[0071]
s1、对颗粒乳清蛋白进行溶解，经过滤后加入果葡糖浆、氯化钠、氯化钾、抗坏血酸、复合维生素等其他原料，得到一次乳清蛋白混合物，对残渣进行收集，在水温50℃加入残渣炖煮2h后过滤加入一次乳清蛋白混合物内，得到二次乳清蛋白混合物。
[0072]
s2、冷冻椰子水解冻至8℃，经过滤后加入二次乳清蛋白混合物，搅拌均匀，检查和调整ph值至4.8，温度控制在30℃以下，得到椰汁饮料原液。
[0073]
s3、对饮料原液进行精密过滤，剔除杂质，得到纯净椰汁饮料原液。
[0074]
s4、采用真空脱气法对纯净椰汁饮料原液进行处理，真空度为0.8-0.85mpa，脱气15分钟，通过均质机进行均质，均质机的工作面密度为18okg/em。
[0075]
s5、将真空处理并均质完毕的纯净椰汁饮料原液进行超高温瞬时灭菌(uht)处理，条件为110℃，时间为15秒。
[0076]
s6、采用半自动或全自动灌装机，每瓶装量为250ml，旋盖，检查密封性。灌装后冷却，瓶内产生真空，保障密封不漏气。
[0077]
除乳清蛋白外额外添加奶粉、氨糖和糖。
[0078][0079]
得出结论：在运动蛋白饮料中，蛋白质含量为＞1％符合蛋白质功能饮料的标准，且符合人体所需的条件，通过多次实验结果取平均值，得到饮料的ph为4.89接近中性，更易入口，可加入各种香精制成不同口味的运动蛋白饮料，饮料的离心沉淀率较低，为1.94％，表明饮料稳定性较好。
[0080]
实施例4：
[0081]
制备原料具体包括以下质量份数：
[0082]
90-99份椰子水、5份果葡糖浆、0.5食用香精、0.3氯化钠，0.1份氯化钾、0.01份抗坏血酸、0.004份复合维生素以及25份颗粒乳清蛋白。
[0083]
颗粒乳清蛋白需采用糖基化的处理方案对乳清蛋白进行处理，运用蛋白质与糖类之间的美拉德反应对乳清蛋白进行改性，利用干热法将麦芽五糖结合到α-la上，使蛋白质结构发生变化，降低α-la的抗原性，浓缩乳清蛋白与羧甲基纤维素经过60℃孵育5d的美拉德反应，使乳清蛋白与cmc聚合产物的乳化稳定性得到提高，通过将β-lg与壳聚糖按1:1或1:2的比例结合，降低β-lg的致敏性，并且保留β-lg的生物活性。
[0084]
一种椰子水运动饮料的生产方法，包括以下加工步骤：
[0085]
s1、对颗粒乳清蛋白进行溶解，经过滤后加入果葡糖浆、氯化钠、氯化钾、抗坏血酸、复合维生素等其他原料，得到一次乳清蛋白混合物，对残渣进行收集，在水温50℃加入残渣炖煮2h后过滤加入一次乳清蛋白混合物内，得到二次乳清蛋白混合物。
[0086]
s2、冷冻椰子水解冻至10℃，经过滤后加入二次乳清蛋白混合物，搅拌均匀，检查和调整ph值至5.0，温度控制在30℃以下，得到椰汁饮料原液。
[0087]
s3、对饮料原液进行精密过滤，剔除杂质，得到纯净椰汁饮料原液。
[0088]
s4、采用真空脱气法对纯净椰汁饮料原液进行处理，真空度为0.8-0.85mpa，脱气15分钟，通过均质机进行均质，均质机的工作面密度为18okg/em。
[0089]
s5、将真空处理并均质完毕的纯净椰汁饮料原液进行超高温瞬时灭菌(uht)处理，条件为110℃，时间为15秒。
[0090]
s6、采用半自动或全自动灌装机，每瓶装量为250ml，旋盖，检查密封性。灌装后冷却，瓶内产生真空，保障密封不漏气。
[0091]
除乳清蛋白外额外添加奶粉、氨糖和糖。
[0092]
椰汁用量/(g/l)描述性感官评价92闻有淡香，喝时香味更浓
94闻有淡香，喝时香味更浓96闻有淡香，喝时香味更浓98闻有淡香，喝时香味更浓
[0093]
得出结论：椰汁的用量可以适用于92-98的份量比，采用份量比92-98之间椰汁量为最佳，且无明显区别。
[0094]
最后应说明的几点是：虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明的基础上，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。