一种西番莲烤鸡预制菜及其制备方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种西番莲烤鸡预制菜及其制备方法。


背景技术：

2.2021中国肉鸡行业研究报告显示，新消费模式驱动我国人均鸡肉消费增长，特别是一线城市对快速备餐鸡肉制品的需求加大，餐饮行业对降低成本的需求显著，大众且深加工肉制品较生肉价格稳定性更高，熟制肉未来发展空间可观。烤鸡制品因其造型美观、色泽鲜艳、香气诱人等特性而深受消费者的喜爱。但随着餐饮和食品行业的快节奏发展，以及休闲肉制品的兴起，风味单一、口味传统的烤鸡逐渐不能满足消费者的需求，创新的多样化风味更易吸引消费者的关注和青睐，尤其在都市和年轻群体中有着较好的市场发展。
3.一种奥尔良烤鸡腿的生产工艺公开了以下制备方法：s1，按照配方配比配制辅料和准备成品冻制鸡腿；s2，冻制鸡腿脱包后放入解冻池解冻，s3，挑选出不合格鸡腿，同时配制腌制液，s4，把配制的腌制液和挑选的鸡腿同时放入滚揉机中，进行滚揉；s5，将滚揉后的鸡腿放入腌制冻库中，进行腌制；s6，取出腌制冻库中的鸡腿，放入烘烤机中，进行烘烤；s7，采用给袋式包装机，快速包装并抽真空；s8，进行高温限量杀菌；s9，按规定将产品包装入库。但是该专利申请公开的烤鸡的制作工艺复杂，制作过程不易控制，生产效率低；腌制时间较长，难以控制环境卫生，产品易腐败变质；在烤鸡的过程中加入多种香料，烤鸡中香料的味道过重，不能品尝到鸡肉原本的鲜香。


技术实现要素：

4.针对消费者对健康和风味的需求，本发明的目的在于提供一种西番莲烤鸡预制菜及其制备方法，该方法制备的西番莲烤鸡预制菜风味独特，营养丰富，品质稳定，方便保藏和运输，适宜推广。
5.为满足当下社会消费群体对多元化方便肉制品的需求，本发明提供一种方便烹调、外观诱人、兼具多汁的口感、具有明显烘烤肉香与浓郁西番莲风味的新型烤制鸡肉预制菜。
6.为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
7.本发明提供一种西番莲烤鸡预制菜的制备方法，具体包括以下步骤：
8.(1)去除鸡腿肉可见的脂肪、筋膜和淤血，清洗干净并沥干水分，直至不滴水，备用；
9.(2)将黄油、蜂蜜、黄酒、生抽、黑胡椒和食盐加热溶化，得到腌制液1，备用；
10.(3)将乙基麦芽酚、低聚异麦芽糖、复合磷酸盐加热溶解为澄清溶液，得到腌制液2，静置备用；
11.(4)腌制液1采用搓擦的方式均匀涂抹在鸡肉表面及鸡皮上；再将腌制液2均匀注入鸡肉中，注射时应当匀速推进，最后加入西番莲果粉辅料，对鸡肉进行滚揉搅拌，并密封冷藏腌制，得到腌制好的鸡肉；
12.(5)将腌制好的鸡肉置于旋转烤箱中烤制，控制同批次鸡肉摆放方位一致，使其均匀受热，烤制过程为梯度升温，第一阶段烘烤，烘烤结束后取出烤鸡扎孔排气，将腌制液1均匀涂抹烤鸡；然后进行第二阶段复烘，获得烤制好的鸡肉。
13.(6)将烤制好的鸡肉冷却封装，冷藏保存。
14.进一步地，制备西番莲烤鸡预制菜的原料组成为：按质量份数计，鸡腿肉的100-120份；黄油4-6份；蜂蜜4-6份；黄酒4-6份；生抽0.5-0.8份；黑胡椒0.2-0.4份；食盐0.3-0.5份；乙基麦芽酚0.01-0.03份；低聚异麦芽糖0.6-1.0份；复合磷酸盐0.2-0.4份；西番莲果粉10-20份。
15.进一步地，步骤(2)所述加热为加热至150-250℃。
16.进一步地，步骤(3)所述加热为加热至70-80℃。
17.进一步地，步骤(4)所述匀速为0.5-1毫升/秒。
18.进一步地，步骤(4)中，所述冷藏腌制的温度为0-4℃，所述冷藏腌制的时间为10-12h。
19.进一步地，步骤(5)中，第一阶段烘烤期间对鸡肉翻面排至，统一调整方向。
20.进一步地，步骤(5)中，所述第一阶段烘烤的温度为115-125℃，所述第一阶段烘烤的时间为55-65min。
21.进一步地，步骤(5)中，所述第二阶段复烘的温度为200-210℃，所述第二阶段复烘的时间为7-10min。
22.进一步地，一种西番莲烤鸡预制菜的制备方法具体为：
23.(1)文昌鸡验收及前处理：选取符合畜禽肉安全检验指标要求的同批次相同日龄健康文昌鸡腿肉，统—宰杀后冷链运输至实验室，置于-20℃冷藏，使用前需解冻；再用清水继续冲淋二次解冻，确保鸡肉触感柔软、完全无冰；去除鸡腿肉可见的脂肪、筋膜和淤血，清洗干净并在室温下沥干水分，直至不滴水，备用。
24.(2)腌制液1的配制：将黄油、蜂蜜、黄酒、生抽、黑胡椒、食盐在红外电磁炉上加热，使其溶化成粘性溶液，备用。
25.(3)腌制液2的配制：将乙基麦芽酚、低聚异麦芽糖、复合磷酸盐加热溶解为澄清溶液，静置备用。
26.(4)滚揉腌制：腌制液1采用搓擦的方式均匀涂抹在鸡肉表面及鸡皮上，注意涂抹至死角部位；腌制液2使用5ml的注射器均匀注入预处理好的鸡肉中，注射时应当匀速缓慢推进，最后加入西番莲果粉辅料，用小型滚筒腌制机真空滚揉搅拌。滚揉后置于腌制袋中，用保鲜膜密封于容器，冷藏腌制。
27.(5)加热烤制：将腌制好的鸡肉置于旋转烤箱中，控制同批次鸡肉摆放方位一致，使其均匀受热。烤制过程为梯度升温，第一阶段为低温烘烤，烘烤时间过半时统一调整方向，低温长时烘烤使其脱水更少，不易干柴；低温烘烤结束后取出烤鸡扎孔排气，将腌制液1均匀涂抹烤鸡；第二阶段为高温复烘，使其经过高温过程，获得具有西番莲特色的光亮橙黄色烤制好的鸡肉。期间关注烤鸡动态变化，防止出现焦糊。
28.(6)包装保藏：将烤制好的鸡腿肉，冷却至室温(25℃)。冷却后的成品称量记录后分装至铝箔袋中，铝箔袋的规格为16mm
×
24mm，单片厚度为0.14mm，装袋时需保证案板、刀具等操作工具清洁卫生。装袋后采用中温热封包装抽真空封口，密封后逐一检查密封效果，
确保封闭性，合格后冷藏保存。
29.进一步地，步骤(1)中：鸡腿肉的重量为100-120份，解冻温度为0-4℃，解冻时间为10-12h。解冻后的冲淋温度为10-13℃，时间为15-20min。
30.进一步地，步骤(6)中，所述抽真空的时间为15-20s，所述热封的时间2-3s，合格后置于0-4℃条件下冷藏保存。
31.本发明还提供所述制备方法制备得到的一种西番莲烤鸡预制菜。
32.上述方法制作的西番莲烤鸡预制菜的食用方法为：西番莲烤鸡预制菜产品在封口状态置于85-100℃热水中加热8-10min，或者撕开包装，置于微波炉中加热3-5分钟，使西番莲烤鸡预制菜产品的中心温度达到70-80℃，即可食用。
33.本发明的有益效果为：
34.(1)本发明对现有的烤鸡制作方法进行了修改和优化，采用低温长时烘烤在降低耗能的同时使产品脱水更少，持水度较高，不易干柴，在硬度、弹性、咀嚼性等质构方面的表现较好，在感官评价的口感方面也有较高的评分；同时高温复烘可以使其快速获得西番莲特色光泽，不易焦糊，在适应生产要求的同时保证了质构等品质特性。
35.(2)本发明以现代社会对新型口味预制肉制品的需求为背景，通过对不同风味肉制品大众喜爱度调查为依据，选用具有营养价值的增香辅料——西番莲果粉为主要辅料，使配料混合加热溶解，再添加具有浓郁西番莲风味的原果粉，可以在加热过程保持特色风味，赋予了烤鸡独特的花果风味，增加了烤鸡在风味和口感上的层次变化，得到一款营养丰富、风味独特、绿色健康的鸡肉类预制菜。且产品在热水或微波炉加热下，产品内部温度达到70-80℃即可食用，操作简便快捷。
附图说明
36.图1为实施例3制备的西番莲烤鸡预制菜的风味轮图。
具体实施方式
37.为方便领域内技术人员理解本发明，对本发明的具体实施方式作出如下阐述，但本发明不局限于以下实施方式的范围。
38.实施例1
39.一种西番莲烤鸡预制菜的制备方法，包含以下步骤：
40.(1)先将文昌鸡鸡腿肉100g在0℃冰箱的冷藏空间里进行解冻，解冻10个小时。在解冻后用清水将鸡腿反复的进行冲洗，直到鸡腿上的淤血被冲洗干净、无血水。清洗干净鸡腿上的淤血后将鸡腿肉上明显可见的脂肪肥油和肉筋膜进行剔除。用有筛网的容器或者吸水纸将鸡腿肉上的水进行沥干或吸干，使得鸡腿拿起后不再滴水。
41.(2)在容器里倒入黄油5g、蜂蜜5g、黄酒5g、生抽0.5g、胡椒0.2g、食盐0.3g进行充分搅拌均匀后，加热至150℃并保温10分钟，使得各类配料均能得到充分的溶解，得到腌制液1。
42.(3)在容器里加入乙基麦芽酚0.01g，低聚异麦芽糖0.6g，复合磷酸盐0.2g，进行充分搅拌，加热至70℃并保温5分钟溶解为澄清溶液，得到腌制液2。
43.(4)调制好的腌制液1采用搓擦的方式均匀涂抹在鸡肉表面及鸡皮上，使得鸡腿上每一处均被均匀的涂抹到腌制液1，让鸡腿表面充分的吸收腌制液1并入味。用5ml的注射器
吸入腌制液2，并将腌制液2注射进鸡腿肉中，注射时匀速(0.5毫升/秒)推进，使得鸡腿肉内部也被腌制入味。加入10g西番莲辅料对鸡腿肉进行充分滚揉搅拌，使得西番莲辅料也充分被鸡腿肉沾均匀。在完成搓擦、注射和滚揉搅拌后，将鸡腿肉放置在腌制袋中，并用保鲜膜将腌制袋封住在0-4℃进行冷藏10小时进行慢腌制。
44.(5)在鸡腿肉腌制好以后，将鸡腿肉均匀铺在滚筒烤箱的转筒内，先进行115℃的低温烘烤。在低温烘烤时，30分钟后对鸡腿肉进行翻面排至，继续烘烤25分钟，即低温烘烤总时长为55分钟。低温烘烤结束后，对鸡腿肉进行扎孔排气，使得鸡腿肉内部的热气被排除。扎孔排气后，将腌制液1在鸡肉表面进行均匀涂刷。复刷涂抹均匀后，使用200℃高温对鸡肉进行复烤7分钟，直至烤制鸡腿肉呈光亮橙黄色。烘烤期间注意观察鸡肉的烤制状态，以免鸡腿肉被烤糊。
45.(6)将烤制好的鸡腿肉取出进行放置冷却至室温。待鸡腿肉冷却后，将鸡腿肉分装到规格大小为16mm
×
24mm，厚度为0.14mm的铝箔袋内，并用中温(50℃)热封包装，抽真空进行袋装封口。在检查密封封装好的铝箔袋无漏气后，放入0-4℃的冰箱进行冷藏保存，得到西番莲烤鸡预制菜。
46.实施例1的质构检测结果、感官评定结果如下表1、表2所示。
47.表1质构检测结果
48.试验号硬度/g弹性内聚性咀嚼性回复性实施例13093.1030.3670.328303.2050.110
49.表2感官评定结果
50.试验号外观组织形态色泽气味滋味质地口感实施例16.26.46.365.3
51.实施例2
52.一种西番莲烤鸡预制菜的制备方法，包含以下步骤：
53.(1)先将文昌鸡鸡腿肉110g在2℃冰箱的冷藏空间里进行解冻，解冻11个小时。在解冻后用清水将鸡腿反复的进行冲洗，直到鸡腿上的淤血被冲洗干净、无血水。清洗干净鸡腿上的淤血后将鸡腿肉上明显可见的脂肪肥油和肉筋膜进行剔除。用有筛网的容器或者吸水纸将鸡腿肉上的水进行沥干或吸干，使得鸡腿拿起后不再滴水。
54.(2)在容器里倒入黄油4g、蜂蜜4g、黄酒4g、生抽0.65g、胡椒0.3g、食盐.0.4g进行充分搅拌均匀后，加热至200℃并保温10分钟，使得各类配料均能得到充分的溶解，得到腌制液1。
55.(3)在容器里加入乙基麦芽酚0.03g，低聚异麦芽糖1.0g，复合磷酸盐0.4g，进行充分搅拌，加热至75℃并保温5分钟溶解为澄清溶液，得到腌制液2。
56.(4)调制好的腌制液1采用搓擦的方式均匀涂抹在鸡肉表面及鸡皮上使得鸡腿上每一处均被均匀的涂抹到腌制液1，让鸡腿表面充分的吸收腌制液1并入味。用5ml的注射器吸入腌制液2，并将腌制液2注射进鸡腿肉中，注射时匀速(0.5毫升/秒)推进，使得鸡腿肉内部也被腌制入味。加入20g西番莲辅料对鸡腿肉进行充分滚揉搅拌，使得西番莲辅料也充分被鸡腿肉沾均匀。在完成搓擦、注射和滚揉搅拌后，将鸡腿肉放置在腌制袋中，并用保鲜膜将腌制袋封住在0-4℃进行冷藏11小时进行慢腌制。
57.(5)在鸡腿肉腌制好以后，将鸡腿肉均匀铺在滚筒烤箱的转筒内，先进行120℃的
低温烘烤。在低温烘烤时，30分钟后对鸡腿肉进行翻面排至，继续烘烤30分钟，即低温烘烤总时长为60分钟。低温烘烤结束后，对鸡腿肉进行扎孔排气，使得鸡腿肉内部的热气被排除。扎孔排气后，将腌制液1在鸡肉表面进行均匀涂刷。复刷涂抹均匀后，使用205℃高温对鸡肉进行复烤8分钟，直至烤制鸡腿肉呈光亮橙黄色。烘烤期间注意观察鸡肉的烤制状态，以免鸡腿肉被烤糊。
58.(6)将烤制好的鸡腿肉取出进行放置冷却至室温。待鸡腿肉冷却后，将鸡腿肉分装到规格大小为16mm
×
24mm，厚度为0.14mm的铝箔袋内，并用中温(50℃)热封包装，抽真空进行袋装封口。在检查密封封装好的铝箔袋无漏气后，放入0-4℃的冰箱进行冷藏保存，得到西番莲烤鸡预制菜。
59.实施例2的质构检测结果、感官评定结果如下表3、表4所示。
60.表3质构检测结果
61.试验号硬度/g弹性内聚性咀嚼性回复性实施例22509.7390.3930.406377.4710.132
62.表4感官评定结果
63.试验号外观组织形态色泽气味滋味质地口感实施例27.477.26.97.4
64.实施例3
65.一种西番莲烤鸡预制菜的制备方法，包含以下步骤：
66.(1)先将文昌鸡鸡腿肉115g在4℃冰箱的冷藏空间里进行解冻，解冻12个小时。在解冻后用清水将鸡腿反复的进行冲洗，直到鸡腿上的淤血被冲洗干净、无血水。清洗干净鸡腿上的淤血后将鸡腿肉上明显可见的脂肪肥油和肉筋膜进行剔除。用有筛网的容器或者吸水纸将鸡腿肉上的水进行沥干或吸干，使得鸡腿拿起后不再滴水。
67.(2)在容器里倒入黄油5g、蜂蜜5g、黄酒5g、生抽0.6g、胡椒0.4g、食盐0.4g进行充分搅拌均匀后，加热至150℃并保温10分钟，使得各类配料均能得到充分的溶解，得到腌制液1。
68.(3)在容器里加入乙基麦芽酚0.02g，低聚异麦芽糖0.8g，复合磷酸盐0.3g进行充分搅拌，加热至80℃并保温5分钟溶解为澄清溶液，得到腌制液2。
69.(4)调制好的腌制液1采用搓擦的方式均匀涂抹在鸡肉表面及鸡皮上，使得鸡腿上每一处均被均匀的涂抹到腌制液1，让鸡腿表面充分的吸收腌制液1并入味。用5ml的注射器吸入腌制液2，并将腌制液2注射进鸡腿肉中，注射时匀速(0.5毫升/秒)推进，使得鸡腿肉内部也被腌制入味。加入15g西番莲辅料对鸡腿肉进行充分滚揉搅拌，使得西番莲辅料也充分被鸡腿肉沾均匀。在完成搓擦、注射和滚揉搅拌后，将鸡腿肉放置在腌制袋中，并用保鲜膜将腌制袋封住在0-4℃进行冷藏10小时进行慢腌制。
70.(5)在鸡腿肉腌制好以后，将鸡腿肉均匀铺在滚筒烤箱的转筒内，先进行120℃的低温烘烤。在低温烘烤时，30分钟后对鸡腿肉进行翻面排至，继续烘烤30分钟，即低温烘烤总时长为60分钟。低温烘烤结束后，对鸡腿肉进行扎孔排气，使得鸡腿肉内部的热气被排除。扎孔排气后，将腌制液1在鸡肉表面进行均匀涂刷。复刷涂抹均匀后，使用200℃高温对鸡肉进行复烤9分钟，直至烤制鸡腿肉呈光亮橙黄色。烘烤期间注意观察鸡肉的烤制状态，以免鸡腿肉被烤糊。
71.(6)将烤制好的鸡腿肉取出进行放置冷却至室温。待鸡腿肉冷却后，将鸡腿肉分装
到规格大小为16mm
×
24mm，厚度为0.14mm的铝箔袋内，并用中温(50℃)热封包装，抽真空进行袋装封口。在检查密封封装好的铝箔袋无漏气后，放入0-4℃的冰箱进行冷藏保存，得到西番莲烤鸡预制菜。
72.实施例3的质构检测结果、感官评定结果如下表5、表6所示。
73.表5质构检测结果
74.试验号硬度/g弹性内聚性咀嚼性回复性实施例31925.4740.4880.468480.9280.142
75.表6感官评定结果
76.试验号外观组织形态色泽气味滋味质地口感实施例38.68.68.78.88.8
77.对比例1
78.参照实施例1，区别在于，去掉步骤(4)中西番莲辅料的加入，即按照以下步骤进行：
79.(1)先将文昌鸡鸡腿肉100g在0℃冰箱的冷藏空间里进行解冻，解冻10个小时。在解冻后用清水将鸡腿反复的进行冲洗，直到鸡腿上的淤血被冲洗干净、无血水。清洗干净鸡腿上的淤血后将鸡腿肉上明显可见的脂肪肥油和肉筋膜进行剔除。用有筛网的容器或者吸水纸将鸡腿肉上的水进行沥干或吸干，使得鸡腿拿起后不再滴水。
80.(2)在容器里倒入黄油5g、蜂蜜5g、黄酒5g、生抽0.5g、胡椒0.2g、食盐0.3g进行充分搅拌均匀后，加热至150℃并保温10分钟，使得各类配料均能得到充分的溶解，得到腌制液1。
81.(3)在容器里加入乙基麦芽酚0.01g，低聚异麦芽糖0.6g，复合磷酸盐0.2g，进行充分搅拌，加热至70℃并保温5分钟溶解为澄清溶液，得到腌制液2。
82.(4)调制好的腌制液1采用搓擦的方式均匀涂抹在鸡肉表面及鸡皮上，使得鸡腿上每一处均被均匀的涂抹到腌制液1，让鸡腿表面充分的吸收腌制液1并入味。用5ml的注射器吸入腌制液2，并将腌制液2注射进鸡腿肉中，注射时匀速(0.5毫升/秒)推进，使得鸡腿肉内部也被腌制入味。在完成搓擦、注射后，将鸡腿肉放置在腌制袋中，并用保鲜膜将腌制袋封住在0-4℃进行冷藏10小时进行慢腌制。
83.(5)在鸡腿肉腌制好以后，将鸡腿肉均匀铺在滚筒烤箱的转筒内，先进行115℃的低温烘烤。在低温烘烤时，30分钟后对鸡腿肉进行翻面排至，继续烘烤25分钟，即低温烘烤总时长为55分钟。低温烘烤结束后，对鸡腿肉进行扎孔排气，使得鸡腿肉内部的热气被排除。扎孔排气后，将腌制液1在鸡肉表面进行均匀涂刷。复刷涂抹均匀后，使用200℃高温对鸡肉进行复烤7分钟，直至烤制鸡腿肉呈光亮橙黄色。注意观察鸡肉的烤制状态，以免鸡腿肉被烤糊。
84.(6)将烤制好的鸡腿肉取出进行放置冷却至室温。待鸡腿肉冷却后，将鸡腿肉分装到规格大小为16mm
×
24mm，厚度为0.14mm的铝箔袋内，并用中温(50℃)热封包装，抽真空进行袋装封口。在检查密封封装好的铝箔袋无漏气后，放入0-4℃的冰箱进行冷藏保存，得到烤鸡预制菜。
85.对比例1的质构检测结果、感官评定结果如下表7、表8所示。
86.表7质构检测结果
87.试验号硬度/g弹性内聚性咀嚼性回复性
对比例13026.2070.2920.311296.2260.115
88.表8感官评定结果
89.试验号外观组织形态色泽气味滋味质地口感对比例15.96.46.36.15.7
90.表9实施例3中西番莲烤鸡挥发性风味成分鉴定
91.[0092][0093]
表9为实施例3中西番莲烤鸡挥发性风味成分鉴定，由表9可知根据官能团分类，西番莲风味的烤鸡当中主要风味物质为醛类、酮类、醇类、酯类、烃类物质、醚类和呋喃类等，共7类44种挥发性风味物质。其中含有6种醛类化合物，含量最高的为苯甲醛(127.57ng/g)，具有杏仁、坚果的香气；其次是3-糠醛(83.65ng/g)，为美拉德反应的产物，贡献了显著的焦糖焙烤风味。再次是正己醛(57.21ng/g)，由亚油酸氧化过程中产生的13-氢过氧化物断裂形成，是主要风味物质之一；戊醛、壬醛等直链醛，产生果香气。含有4种酮类化合物，其中乙基麦芽酚(641.19ng/g)含量最高，作为香味改良剂可有效增强食品香气，使香气保存稳定、持久，使其具有显著的甜蜜焦糖味；其余3种酮类物质对西番莲烤鸡的风味发挥修饰作用，具体为奶香气和蔬果香。在样品中共检测出7种醇类，其中2-甲基丁醇(124.56ng/g)含量最高，使其具有苹果白地香气，l-芳樟醇和苯乙醇等醇类使其具有了浓郁花香味。含有8种酯类化合物，丁酸乙酯(149.22ng/g)和乳酸乙酯(137.36ng/g)的含量较高，丁酸乙酯为西番莲烤鸡的首要风味物质，突出了工艺特有的西番莲果香，乳酸乙酯主要释放脂肪味，己酸乙酯和辛酸乙酯能够赋予食品菠萝香气。仅含有1种酸类化合物为乙酸，对香气的贡献十分微小，但其为醛类、醇类、酮类等风味物质的前体物质和中间产物。含有15种烃类化合物，主要为β-石竹烯(151.78ng/g)贡献了烟熏、木质和松脂香气，甲苯(50.63ng/g)，γ-松油烯(46.17ng/g)具有松油和茴香香气和柠檬烯(31.50ng/g)具有柑橘香；其他长链烷烃由脂肪酸烷氧自由基断裂生成，烷烃和烯烃可协同作用，提高肉制品的风味。茴香素和茴香脑具有甜润茴香气和甘草味，使其具备一定的香料风味。呋喃类化合物为2-戊基呋喃，含量为5.67ng/g，发挥了一定的肉香气。
[0094]
图1为实施例3制备的西番莲烤鸡预制菜的风味轮图。由图1结合表9可知西番莲烤鸡的主要香气特征为酸甜果香、青草香、花木香、焦糖风味、烟熏风味，辅之以茴香、甘草等香料风味。
[0095]
上述实施例1-3对本发明的工艺加工流程、技术要点等进行了详尽的说明。对此，可以看出实施例3为质感、口感、香气等均为最佳的配方参数，同时也可以看出对比例1未添加西番莲辅料所烤制的烤鸡与实施例1-3采用西番莲烤鸡工艺所烤制的烤鸡在品质方面的差异性。通过感官评定结果可知，实施例1-3在外观组织形态、色泽、气味、滋味、质地口感方面均优于对比例1，西番莲果粉的加入使产品具有特殊香气淡，回味清甜且色泽独特诱人；由质构检测结果可知，在弹性、内聚性、咀嚼性、回复性方面实施例1-3均高于对比例1，但实施例1-3的硬度较低于对比例1，果粉的添加使得产品质地多汁易嚼。熟悉本发明所属领域的技术人员可基于对本发明上述实施例和对比例加工流程和技术要点的理解，对相关的配方参数或条件进行适当的变更，但该变更变化均不脱离本发明的实质内容，均属于本发明所应保护的范围。