一种幽兰香型绿茶及制备方法与流程

1.本技术涉及茶叶技术领域，尤其是涉及一种幽兰香型绿茶及制备方法。


背景技术：

2.绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经过鲜叶采摘、摊青、杀青、揉捻和干燥这五个过程制作而成的饮品，是中国的主要茶类之一。绿茶保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素等营养成分，著名品种有碧螺春、西湖龙井等。
3.茶叶的选取、采摘和杀青是绿茶加工的关键，杀青工序对绿茶外形和品质起到关键性作用，经过处理后的杀青叶应保持色泽翠绿，干茶色泽绿润。传统的杀青方式是用锅炒杀青，但对操作技术要求高，易使茶叶产生红梗红叶、黄闷现象，造成鲜叶的损坏，茶的质量不稳定，泡出的茶水有烟焦味和苦涩感，从而降低了茶的品质。


技术实现要素：

4.为了提供一种茶叶外形结实、色泽翠绿、味道香醇的绿茶，本技术提供一种幽兰香型绿茶及制备方法。
5.第一方面，本技术提供的一种幽兰香型绿茶的制备方法，采用如下的技术方案：一种幽兰香型绿茶的制备方法，包括以下步骤：将新鲜茶叶晾晒后在8-14℃下摊晾3-5h，再将所述茶叶于365-395℃下进行第一次杀青1-2min，将所述茶叶骤冷后揉捻12-18min，再于230-250℃下进行第二次杀青，随后于97-103℃下进行第三次杀青，最后焙火，出茶。
6.优选的，所述新鲜茶叶在阳光下晾晒时间1-2min。
7.发明人研究发现：现有技术通常采用锅炒杀青进行一次性杀青，杀青温度低，茶叶易发红、青气重、香味不足。因此，为了保证杀青的效果需要选择高温杀青，而当采用高温杀青时，一旦时间过长，茶叶的叶色易发黄，茶叶太干，易碎，且杀青过度还会导致茶叶有焦火味，需要专业的技术人员根据经验把控杀青的温度和时间，使得整个杀青过程操作技术要求较高。
8.本发明通过采用上述技术方案，将采摘后的新鲜茶叶在阳光下晾晒1-2min有助于新鲜茶叶毛孔打开，激活新鲜茶叶细胞，使得新鲜茶叶更易失水；在8-14℃下摊晾3-5h有利于新鲜茶叶除湿，使得叶片水除掉15％-20％。整个杀青步骤包括了三次杀青，在365-395℃下进行第一次杀青有利于减小低沸点芳香物质逸散，同时防止新鲜茶叶产生红梗。第一次杀青后迅速降温冷却有利于新鲜茶叶关闭毛孔，锁住芳香物质，保留香味。冷却后揉捻有利于保留茶叶良好的色泽和香气，同时使得新鲜茶叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。揉捻后再进行较低温的第二次杀青，一方面能够初步定型茶叶，另一方面减少了高温杀青的时间，避免杀青过度，同时较低温的第二次杀青则可以补足一次杀青时的杀青不足，以此保证杀青的充分。第三次杀青能够再次对茶叶定型，同时进一步保证杀青充分。在三次递减的温度梯度下分别杀青三次，使得杀青反应温和，既能使得杀青充分，还能够尽可能地保留多的
兰花香型的芳香物质，使得成品茶香气浓郁、味道香醇。
9.优选的，所述茶叶为四月初采摘的高山茶，所述茶叶包括一芽一叶和一芽二叶中的至少一种。
10.通过采用上述技术方案，高山茶由于日夜温差大及常年午后云雾遮蔽的缘故，使得茶树的生长趋于缓慢，高山茶因为受海拔和气温的影响，茶叶中氨基酸物质较丰富，使得高山茶整体的口感和香气较好，使高山茶茶汤更佳柔和、醇厚，由高山新鲜茶叶原料加工制成的茶叶，具有一种特殊的香气，而且香气高远，滋味浓厚，十分耐泡。此外，高山茶的一芽一叶和一芽二叶均具有芽叶柔软，叶肉厚实，果胶质含量高、色泽翠绿，茸毛多，鲜嫩度好，节间长等的优点。一芽一叶和一芽二叶中含有的茶多酚、儿茶素、氨基酸等物质成分的含量较高，所以其营养价值比较高，选择一芽一叶或一芽二叶制成成茶后的茶质较好。
11.优选的，所述骤冷过程中，环境温度为3-8℃，时间为18-22min。
12.通过采用上述技术方案，控制降温冷却的温度和时间一方面能够使得第一次杀青后的新鲜茶叶冷却充分，另一方面防止冷却过度茶叶结冰变硬，使得揉捻过程中碎叶率增大，降低成品茶的品质。
13.优选的，所述焙火过程的温度在80-115℃之间梯度上升，依次包括初次焙火、第二次焙火、第三次焙火和烘干。
14.通过采用上述技术方案，多次焙火使得茶叶逐渐脱水变干，有利于保留茶色，同时减少茶叶中的芳香物质的损耗，便于香味保留。
15.优选的，所述初次焙火过程中，温度为80-90℃，时间为16-24min；所述第二次焙火过程中，温度为90-100℃，时间为16-24min；所述第三次焙火过程中，温度为100-110℃，时间为16-24min；所述烘干过程中，温度为110-115℃，时间为28-32min。
16.发明人经研究发现：焙火的温度过高，时间过长，茶叶里的微量元素和芳香物质易被破坏，使得茶叶的香味流失较多，从而降低了茶叶的品质。
17.通过采用上述技术方案，初次焙火的温度最低，有利于防止开始焙火的温度过高损坏茶叶，初次焙火到烘干的温度逐级增加，使得茶叶的温度在循序渐进的焙火过程中缓慢升高，有助于茶叶提香。通过控制焙火的温度和时间，在实现茶叶变干的同时尽可能多地保留茶叶中的芳香物质。
18.优选的，经过所述烘干过程后，所述茶叶的含水量为4％-6％。
19.通过采用上述技术方案，茶叶的含水量较少，茶叶的干度较强，使得茶叶的外形结实，茶形美观，且茶叶在存储过程中不易发霉变质。
20.优选的，经过所述第三次杀青后茶叶的含水量为15％-20％。
21.通过采用上述技术方案，第三次杀青对茶叶定型后，通过控制茶叶的含水量为15％-20％既能控制杀青的程度，防止杀青不充分或杀青过度，有助于茶叶回软，便于对茶叶塑形；又可以减少对茶叶中微量元素的破坏。
22.优选的，所述揉捻过程中碎茶率≤3％。
23.通过采用上述技术方案，碎茶太多，会影响成品茶的整体品质，控制碎茶率≤3％有利于保证出茶率。
24.第二方面，本技术提供的一种幽兰香型绿茶，由上述的幽兰香型绿茶的制备方法
制得。
25.综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：1.本技术通过在三次递减的温度梯度下分别杀青三次，使得杀青反应温和，既能使得杀青充分，还能够尽可能地保留多的兰花香型的芳香物质，使得成品茶外观结实、味道香醇。
26.2.由于本技术在第一次杀青后迅速降温冷却有利于茶叶关闭毛孔，锁住芳香物质，保留香味。冷却后揉捻有利于保留茶叶良好的色泽和香气，同时使得茶叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。
具体实施方式
27.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行；以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
28.实施例1本实施例提供一种幽兰香型绿茶，其制备方法包括：s1、将采摘好的新鲜茶叶均匀摊洒在摊晾槽内，于阳光下晾晒1min；s2、将晾晒后的茶叶放进保温库，在8℃下摊晾3h；s3、将摊晾后的茶叶放入蒸汽杀青机，于365℃下进行第一次杀青1min；s4、在32℃下对第一次杀青后的茶叶进行骤冷降温23min；s5、将骤冷后的茶叶进行揉捻12min，揉捻过程中碎茶率为2％。
29.s6、再于230℃下进行第二次杀青1min，对茶叶进行初次定型；s7、将初次定型后的茶叶放入连续理条机中，于97℃下进行第三次杀青2min，对茶叶进行再次定型；经过第三次杀青后茶叶的含水量为20％；s8、将经过第三次杀青后的茶叶放入红外线提香机中在90℃下进行焙火90min后出机；s9、风选：将焙火后的茶叶放进风选机中筛掉碎末等杂质，制得成品茶。
30.实施例2本实施例提供一种幽兰香型绿茶，其制备方法包括：s1、将采摘好的新鲜茶叶均匀摊洒在摊晾槽内，于阳光下晾晒2min；s2、将晾晒后的茶叶放进保温库，在14℃下摊晾5h；s3、将摊晾后的茶叶放入蒸汽杀青机，于395℃下进行第一次杀青2min；s4、在25℃下对第一次杀青后的茶叶进行骤冷降温15min；s5、将骤冷后的茶叶进行揉捻18min，揉捻过程中碎茶率为3％；s6、再于250℃下进行第二次杀青1min，对茶叶进行初次定型；s7、将初次定型后的茶叶放入连续理条机中，于103℃下进行第三次杀青2min，对茶叶进行再次定型；经过第三次杀青后茶叶的含水量为15％；s8、将经过第三次杀青后的茶叶放入红外线提香机中在80℃下进行焙火100min后出机；s9、风选：将焙火后的茶叶放进风选机中筛掉碎末等杂质，制得成品茶。
31.实施例3本实施例提供一种幽兰香型绿茶，其制备方法包括：s1、将采摘好的新鲜茶叶均匀摊洒在摊晾槽内，于阳光下晾晒2min；s2、将晾晒后的茶叶放进保温库，在11℃下摊晾4h；s3、将摊晾后的茶叶放入蒸汽杀青机，于380℃下进行第一次杀青2min；s4、在17℃下对第一次杀青后的茶叶进行骤冷降温15min；s5、将骤冷后的茶叶进行揉捻15min，揉捻过程中碎茶率为2％；s6、再于240℃下进行第二次杀青1min，对茶叶进行初次定型；s7、将初次定型后的茶叶放入连续理条机中，于100℃下进行第三次杀青1min，对茶叶进行再次定型；经过第三次杀青后茶叶的含水量为18％；s8、将经过第三次杀青后的茶叶放入红外线提香机中在90℃下进行焙火90min后出机；s9、风选：将焙火后的茶叶放进风选机中筛掉碎末等杂质，制得成品茶。
32.实施例4与实施例3的区别在于，步骤s4中，骤冷的环境温度为3℃，骤冷降温时间为18min，其余均与实施例3相同。
33.实施例5与实施例3的区别在于，步骤s4中，骤冷的环境温度为8℃，骤冷降温时间为22min，其余均与实施例3相同。
34.实施例6本实施例提供一种幽兰香型绿茶，其制备方法包括：s1、将采摘好的新鲜茶叶均匀摊洒在摊晾槽内，于阳光下晾晒2min；s2、将晾晒后的茶叶放进保温库，在11℃下摊晾4h；s3、将摊晾后的茶叶放入蒸汽杀青机，于380℃下进行第一次杀青2min；s4、在5℃下对第一次杀青后的茶叶进行骤冷降温20min；s5、将骤冷后的茶叶进行揉捻15min，揉捻过程中碎茶率为2％；s6、再于240℃下进行第二次杀青1min，对茶叶进行初次定型；s7、将初次定型后的茶叶放入连续理条机中，于100℃下进行第三次杀青2min，对茶叶进行再次定型；经过第三次杀青后茶叶的含水量为18％；s8、将经过第三次杀青后的茶叶放入红外线提香机中在80℃下进行初次焙火24min，再于90℃下进行第二次焙火24min，随后于100℃下进行第三次焙火24min，最后在110℃下进行烘干32min后出机；s9、风选：将烘干后的茶叶放进风选机中筛掉碎末等杂质，制得成品茶。
35.实施例7与实施例6的区别在于，步骤s8中，初次焙火过程中的温度为90℃，时间为16min；第二次焙火过程中的温度为100℃，时间为16min；第三次焙火过程中的温度为110℃，时间为16min；烘干过程中的温度为115℃，时间为28min；其余均与实施例6相同。
36.对比例对比例1
与实施例3的区别之处在于，省去步骤s1，即新鲜茶叶不做在阳光下晾晒的处理。
37.对比例2与实施例3的区别之处在于，省去步骤s4，即经过第一次杀青后的茶叶不做骤冷降温处理。
38.对比例3s1、将采摘好的新鲜茶叶均匀摊洒在摊晾槽内，于阳光下晾晒2min；s2、将晾晒后的茶叶放进保温库，在11℃下摊晾4h；s3、将摊晾后的茶叶放入蒸汽杀青机，于500℃下进行杀青30s；s4、将杀青后的茶叶进行揉捻15min，揉捻过程中碎茶率为2％；s5、将揉捻后的茶叶放入红外线提香机中在90℃下进行焙火90min后出机；s6、风选：将焙火后的茶叶放进风选机中筛掉碎末等杂质，制得成品茶。
39.性能检测(1)参照gb/t23776—2018《茶叶感官审评方法》公开的方法，组织50名专业评茶员进行，每个样品的每个指标按照评分要求逐一进行评价。填写品评表，最后总分按为各指标评分的权重取平均数，汇总结果。
40.①
外形审评：取200g茶样，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形，根据上层、中层、下层，按照审评内容，用目测、手感等方法，通过翻动茶叶、调换位置，反复查看比较外形，审评结果见表2。
41.②
取5g样品，按茶水比1:50置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖，冲泡4min，然后依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评，审评结果见表2。
42.(2)参照gb/t 8313-2018《茶叶中茶多酚含量的检测方法》对样品中的茶多酚含量进行测定，测定结果见表3。
43.表1绿茶品质评语与各品质因子评分表
表2不同样品的各品质因子评分对比表 外形汤色香气滋味叶底实施例1乙乙甲乙乙实施例2乙乙甲乙乙实施例3乙乙甲甲乙实施例4甲甲甲乙甲实施例5甲甲甲乙甲实施例6甲甲甲甲甲实施例7甲甲甲甲甲对比例1甲乙丙丙乙对比例2丙乙丙丙乙对比例3丙丙丙丙丙表3不同样品中的茶多酚含量表
通过实施例1-3并结合表2和表3可以看出，通过本技术制得的绿茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底均较佳，茶叶中茶多酚含量较高，说明本技术通过逐步优化绿茶制备步骤中的工艺条件和参数，减小了茶叶在生产过程中茶多酚的损耗，同时使得成品茶还具有外观结实、味道香醇的特点。
44.通过实施例4-5并结合表2和表3可以看出，实施例4和实施例5的骤冷环境温度均在优选范围3-8℃内，骤冷时间均在优选范围18-22min内，使得实施例4和5的外形相较于实施例1-3较好，这是由于控制降温冷却的温度和时间既能够使得第一次杀青后的鲜叶冷却充分，使得第一次杀青后的鲜叶毛孔关闭，香味留存较多，同时有利于防止冷却过度茶叶结冰变硬，使得揉捻过程中碎叶率增大，降低成品茶的品质。
45.通过实施例6-7并结合表2和表3可以看出，实施例6和7制得的成品茶的外形，香气，汤色，叶底和滋味均佳，茶多酚含量有明显的提高。这是由于实施例6和7的焙火过程分为四个步骤分段进行：初次焙火、第二次焙火、第三次焙火和烘干，使得茶叶的温度在循序渐进的焙火过程中缓慢升高，有助于茶叶提香，同时反应温和，在实现茶叶变干的同时尽可能多地保留茶叶中的芳香物质，同时还能减小茶叶中茶多酚的损耗。
46.通过对比例1-3并结合表2和表3可以看出，对比例1中的新鲜茶叶没有在阳光下晾晒，使得对比例1制得的成品茶的香气和滋味在一定程度上有所降低，这可能是由于新鲜茶叶未经阳光照射，毛孔未能充分打开，同时新鲜茶叶的细胞活性较低，使得在后续制备工艺中茶叶的香气和滋味未能完全激发出来导致。对比例2制得的成品茶的外形、香味和滋味的品质级别均有所下降，这是由于对比例2未进行骤冷降温处理，使得茶叶未能充分回润、定型，影响茶叶后续揉捻，使得成品茶外观较差，同时茶叶毛孔打开，使得茶叶中的芳香物质逸散较多。对比例3制得的成品茶的外形、香味、滋味、汤色和叶底的品质级别均较低，这是由于对比例3采用一次性杀青的方式对茶叶进行杀青，使得茶叶中低沸点的芳香物逸散较多，同时杀青条件剧烈迅速，不利于茶叶成型。
47.以上均为本技术的较佳实施例，并非依此限制本技术的保护范围，故：凡依本技术的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本技术的保护范围之内。