一种复合调味料及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品调味技术领域，具体涉及一种复合调味料及其制备方法和应用。


背景技术：

2.很多食材在菜肴制作过程中腥味较重，较难去除或掩盖，一些肉类食材纤维粗糙，烹饪后口感较柴，青菜类菜肴烹饪后发黄发暗等问题普遍存在于家庭厨房，中小餐饮及预制菜工厂，而由于其或缺乏足够的烹饪技巧，或较难采购去腥、保水、护色等食品添加剂且较难掌握添加使用方法，或由于法规的限定部分添加剂无法使用，导致家庭厨房，中小餐饮及预制菜工厂很难解决上述问题。
3.市面上现有的调味料如鸡精、味精、酱油、蚝油等在烹饪过程中具有增鲜提味、丰富口感的作用，但不具备去腥、保水、护色等功能。料酒、香料和食醋可以去腥，但无法调味，需要搭配其他调料一起使用，增加了烹饪难度。传统烹饪中使用生粉、蛋清可以保水，但使用不便，也需要一定的技巧性。护色更是难以有效解决，部分肉制品改良剂或专用腌制料能起到一定的保水、去腥等功能，但经过腌制过后的肉已经失去了自身本味。因此，随着家庭厨房，中小餐饮及预制菜工厂对于调味料的需求越来越高，开发一款具有去腥、保水、护色功能的复合调味料具有较大市场潜力，既能够能够在家庭厨房，中小餐饮及预制菜工厂烹饪中满足相应功能性需求，又能够起到增鲜提味的效果。
4.cn114651954a公开了一种去腥提鲜组合物及其制备方法和应用,通过添加酵母抽提物、味精、盐和香精香料复配而成的一款去腥提鲜组合物，它去腥能力强，无宗教认证问题，不仅具有去腥功能，还赋予食品鲜味，可便捷地用于食品加工中。将所制得的酵母抽提物组合物产品添加到各种食品中时，可以有效地改善终端产品的风味，去除腥味，产品色泽浅，不影响终产品色泽。产品天然，没有清真限制。但是大量使用酵母抽提物协同天然香精、香料去腥，调味功能弱化，产品抗吸潮能力较差，保质期短，成本相对较高。
5.中国专利cn111067039a公开了一种具有护色作用的肉制品腌制剂及其制备方法，该发明采用三聚磷酸钠、聚偏磷酸钾、焦磷酸二氢二钠、六偏磷酸钠、乳酸钾、d-异抗坏血酸钠、红曲红和食盐，按照一定配比混合均得到所述的肉制品腌制剂。该发明原料配比科学，合理使用多种磷酸盐添加剂，配合乳酸钾、d-异抗坏血酸钠、红曲红，具有协同增效的作用，保水、护色效果显著，但是产品调味功能较弱，应用存在一定局限，家庭消费则难以接受。


技术实现要素：

6.本发明要解决的技术问题：本发明提供一种复合调味料，具备增鲜提味作用的同时具有去腥、保水和护色的功能。
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
8.一种复合调味料，包括如下重量组分：食盐20-30份，味精50-60份，糖5-10份，i+g1-5份，酵母抽提物0.5-2份，果蔬汁和/或香辛料提取液0.5-2份，磷酸盐0.5-2份，食用香精0.1-0.5份和抗氧化剂0.1-1.1份。
9.优选的是，上述复合调味料包括如下重量组分：食盐25-30份，味精55-60份，糖5-10份，i+g1.5-5份，酵母抽提物1.5-2份，果蔬汁和/或香辛料提取液1-2份，磷酸盐1.5-2份，食用香精0.1-0.5份和抗氧化剂0.1-1份。
10.优选的是，上述复合调味料还包括1-10份辅料；优选地，所述辅料选自麦芽糊精、碳酸钙和玉米淀粉中的一种或两种以上，优选为麦芽糊精；更优选地，所述麦芽糊精为3.3-9.5份，优选为4.8-9.5份。
11.优选的是，上述果蔬汁包括苹果浓缩汁、山楂浓缩汁、胡萝卜浓缩汁和木瓜浓缩汁中的一种或两种以上；优选地，所述果蔬汁包括木瓜浓缩汁1-2份，苹果浓缩汁0-1.5份，山楂浓缩汁0-1份和胡萝卜浓缩汁0-1份。
12.优选的是，上述香辛料提取物选自生姜提取物、紫苏提取物和艾草提取物中的一种或两种以上；优选地，所述香辛料提取物包括生姜提取物0-1份，紫苏提取物0-0.5份和艾草提取物0-0.5份。
13.优选的是，上述抗氧化剂选自抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、生育酚、茶多酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯中的一种或两种以上；优选地，所述抗氧化剂包括抗坏血酸钠0.1-1.1份，优选为0.1-1份，更优选为0.1-0.2份。
14.优选的是，所述磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠中的一种或两种以上；优选地，所述磷酸盐包括三聚磷酸钠0-1份，六偏磷酸钠0-1份，焦磷酸钠0-1份和磷酸三钠0-0.5份；更优选地，所述磷酸盐包括三聚磷酸钠0.5-1份和六偏磷酸钠0.5-1份或者六偏磷酸钠0.5-1份和焦磷酸钠0-0.5份。
15.优选的是，所述食用香精选自乌梅香精、木瓜香精和麦香香精中的一种或两种以上；优选地，所述食用香精包括木瓜香精0.1-0.5份，优选为0.1-0.3份。
16.本发明还提供一种上述复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
17.(1)将各组分混合，根据需要加入辅料进行混合；
18.(2)将步骤(1)混合物经制粒、干燥得到复合调味料。
19.优选的是，上述制备方法中，步骤(2)所述干燥采用分段式干燥，优选为三段式干燥，其中，预热段温度为85-95℃，干燥段温度为100-105℃，冷却段温度为25-35℃。
20.本发明还提供上述复合调味料或上述制备方法制得复合调味料在食品领域的应用。
21.优选的是，所述食品领域为食材预处理领域；优选地，以重量百分比计，所述复合调味料的添加量占食材的0.4-1％。
22.优选的是，所述食品领域为火锅或底汤领域；优选地，以重量百分比计，所述复合调味料的添加量占火锅或底汤的0.3-0.6％。
23.本发明的有益效果：
24.本发明经过科学配比，开发出一款具有良好的去腥，保水以及护色功能复合调味料，将去腥、保水、护色和增鲜融为一体，更好地满足了传统菜肴制作过程中的功能性需求，提高了菜肴品质和烹饪效率以及标准化程度。产品应用领域广泛，且制作工艺简便，加工过程稳定，品质好控制，性价比高。
具体实施方式
25.为使本发明实施例的目的、技术方案和技术效果更加清楚，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。以下所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。结合本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
26.本发明选择包括酵母抽提物、果蔬汁、香辛料提取液、磷酸盐、食用香精、抗氧化剂等具有去腥、保水和护色功能的原料。通过对制备原料的特定选择和优化，在增鲜调味、丰富口感的同时，具备去腥、保水、护色等功能。
27.在本发明的一个具体实施方式中，本发明提供一种复合调味料，包括如下重量组分：食盐20-30份，味精50-60份，糖5-10份，i+g1-5份，酵母抽提物0.5-2份，果蔬汁和/或香辛料提取液0.5-2份，磷酸盐0.5-2份，食用香精0.1-0.5份和抗氧化剂0.1-1.1份。
28.在本发明的一个优选实施方式中，所述复合调味料还包括1-10份辅料，所述辅料包括但不限于麦芽糊精、碳酸钙和玉米淀粉中的一种或两种以上，优选为麦芽糊精；更优选地，所述麦芽糊精为3.3-9.5份，优选为4.8-9.5份。
29.根据本发明，所述果蔬汁是指水果汁或蔬菜汁或两者的混合汁，包括但不限于苹果浓缩汁、山楂浓缩汁、胡萝卜浓缩汁和木瓜浓缩汁中的一种或两种以上；优选地，所述果蔬汁包括木瓜浓缩汁1-2份，苹果浓缩汁0-1.5份，山楂浓缩汁0-1份和胡萝卜浓缩汁0-1份。
30.根据本发明，所述香辛料提取物是指以自然界中香辛料植物的花朵、叶、根、皮、全草和果实等不同部位为原料，采用物理或化学提取方式制备的一类具有挥发性香味的天然化合物。所述香辛料提取物包括但不限于生姜提取物、紫苏提取物和艾草提取物中的一种或两种以上；优选地，所述香辛料提取物包括生姜提取物0-1份，紫苏提取物0-0.5份和艾草提取物0-0.5份。
31.本发明i+g是指由5
’‑
肌苷酸二钠和5
’‑
鸟苷酸二钠按质量比1：1混合而成。
32.本发明还提供一种上述复合调味料的制备方法，包括如下步骤：
33.(1)将各组分混合，根据需要加入辅料进行混合；
34.(2)将步骤(1)混合物经制粒、干燥得到复合调味料。
35.在本发明的一个优选实施方式中，上述制备方法包括如下步骤：
36.(1)分别将盐、糖精粉碎，过80目筛得到盐粉和糖粉，然后将味精粉碎过120目筛得到粉状味精；
37.(2)将i+g、酵母抽提物、磷酸盐和抗氧化剂，以及根据需要加入辅料一起混合得到第一粉状预混料，然后加入步骤(1)中的盐粉、糖粉和粉状味精搅拌混合得到第二粉状预混料；
38.(3)将果蔬汁和/或香辛料提取物、食用香精和纯化水混合，然后加入步骤(2)制得第二粉状预混料，搅拌混合均匀得到混合液；
39.(4)将步骤(3)制得混合液进行造粒、干燥得到复合调味料。
40.上述制备方法中，所述干燥采用分段式干燥，优选为三段式干燥，其中，预热段温度为85-95℃，干燥段温度为100-105℃，冷却段温度为25-35℃。通过分段式干燥，将成品水分控制在3％以下，同时最大程度保留产品的风味物质和头香。
41.本发明还提供上述复合调味料或上述制备方法制得复合调味料在食品领域的应
用。所述食品领域包括但不限于食品调味、菜肴烹饪、食材预处理和预制菜等领域。在食材预处理领域，以重量百分比计，所述复合调味料的添加量占食材的0.4-1％；在火锅或底汤领域；优选地，以重量百分比计，所述复合调味料的添加量占火锅或底汤的0.3-0.6％。
42.下面通过具体实施例来进一步说明本发明的有益效果。
43.本发明实施例和对比例使用原料和设备来源见表1。
44.本发明中使用的原料或试剂均购自市场主流厂家，未注明生产厂商者或者未注明浓度者，均为可以常规获取的分析纯级的原料或试剂，只要能起到预期的作用，并无特别限制。
45.本实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
46.以下，利用实施例、对比例更具体说明本发明，但本发明的技术范围不限定于这些示例。需要说明的是，只要不是特别地记载，那么本发明中使用的全部的百分率、份、比率基于质量。
47.本发明实施例和对比例使用原料和设备来源见表1。
48.表1本发明实施例和对比例使用原料
[0049][0050][0051]
实施例1
[0052]
一种复合调味料的制备方法，包括以下步骤：
[0053]
s1、按照表2中实施例1的组分配比称取各组分，备用；
[0054]
s2、将盐、白砂糖使用120目筛网粉碎机进行粉碎，过80目筛得到盐粉、糖粉，确保原料粒径满足要求，粉状味精为购买120目粉碎法生产的味精；
[0055]
s3、第一段混合：将麦芽糊精、i+g、酵母抽提物、磷酸盐、抗坏血酸钠放到一起预混3min得到粉状预混料；
[0056]
s4、第二段混合：将木瓜浓缩汁、木瓜香精和3g纯化水湿料混合120s，
[0057]
s5、第三段混合：先将盐粉、味精粉、糖粉和第一段混合物粉状预混料搅拌7min，然
后加入第二段混合物搅拌均匀，混合时间120s；
[0058]
s6、采用造粒机将搅拌均匀的物料造粒，得到颗粒状物料，粒径为1.8mm；
[0059]
s7、干燥，采用低温分段式干燥，预热段90℃，干燥时间30s，干燥段103℃，干燥时间60s，冷却段30℃，干燥时间30s，成品水分控制在3％以下。最后采用6目和40目过筛，得到中间均匀的颗粒状调味料进行包装得到复合调味料。
[0060]
实施例2
[0061]
一种复合调味料的制备方法，包括以下步骤：
[0062]
s1、按照表2中实施例2的组分配比称取各组分，备用；
[0063]
s2、将盐、白砂糖使用120目筛网粉碎机进行粉碎，过80目筛得到盐粉、糖粉，确保原料粒径满足要求，粉状味精为购买120目粉碎法生产的味精；
[0064]
s3、第一段混合：将麦芽糊精、i+g、酵母抽提物、磷酸盐、抗坏血酸钠放到一起预混3min得到粉状预混料；
[0065]
s4、第二段混合：将木瓜浓缩汁、木瓜香精和3g纯化水湿料混合120s，
[0066]
s5、第三段混合：先将盐粉、味精粉、糖粉和第一段混合物粉状预混料搅拌7min，然后加入第二段混合物搅拌均匀，混合时间120s；
[0067]
s6、采用造粒机将搅拌均匀的物料造粒，得到颗粒状物料，粒径为1.8mm；
[0068]
s7、干燥，采用低温分段式干燥，预热段85℃，干燥时间30s，干燥段100℃，干燥时间60s，冷却段25℃，干燥时间30s，成品水分控制在3％以下。最后采用6目和40目过筛，得到中间均匀的颗粒状调味料进行包装得到复合调味料。
[0069]
实施例3
[0070]
一种复合调味料的制备方法，包括以下步骤：
[0071]
s1、按照表2中实施例3的组分配比称取各组分，备用；
[0072]
s2、将盐、白砂糖使用120目筛网粉碎机进行粉碎，过80目筛得到盐粉、糖粉，确保原料粒径满足要求，粉状味精为购买120目粉碎法生产的味精；
[0073]
s3、第一段混合：将麦芽糊精、i+g、酵母抽提物、磷酸盐、抗坏血酸钠放到一起预混3min得到粉状预混料；
[0074]
s4、第二段混合：将木瓜浓缩汁、木瓜香精和3g纯化水湿料混合120s，
[0075]
s5、第三段混合：先将盐粉、味精粉、糖粉和第一段混合物粉状预混料搅拌7min，然后加入第二段混合物搅拌均匀，混合时间120s；
[0076]
s6、采用造粒机将搅拌均匀的物料造粒，得到颗粒状物料，粒径为1.8mm；
[0077]
s7、干燥，采用低温分段式干燥，预热段95℃，干燥时间30s，干燥段105℃，干燥时间60s，冷却段35℃，干燥时间30s，成品水分控制在3％以下。最后采用6目和40目过筛，得到中间均匀的颗粒状调味料进行包装得到复合调味料。
[0078]
实施例4
[0079]
按照表2中实施例4的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0080]
实施例5
[0081]
按照表2中实施例5的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0082]
实施例6
[0083]
按照表2中实施例6的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0084]
对比例1
[0085]
按照表2中对比例1的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0086]
对比例2
[0087]
按照表3中对比例2的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0088]
对比例3
[0089]
按照表3中对比例3的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0090]
对比例4
[0091]
按照表3中对比例4的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0092]
对比例5
[0093]
按照表3中对比例5的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0094]
对比例6
[0095]
按照表3中对比例6的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0096]
对比例7
[0097]
按照表3中对比例7的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0098]
对比例8
[0099]
按照表3中对比例8的组分配比称取各组分，按照实施例1中的方法制备复合调味料。
[0100]
表2实施例1～6和对比例1复合调味料各组分配比(单位，g)
[0101][0102][0103]
表3对比例2～8复合调味料各组分配比(单位，g)
[0104][0105]
应用例1
[0106]
以腌制猪肝进行去腥对比实验，使用本发明实施例1-6任一复合调味料或者对比例1-8任一复合调味料或者味精或者鸡精作为调味料，腌制完成后对比其去腥效果。
[0107]
猪肝腌制方法如下：将猪肝切称约2mm*3cm*4cm的片，用自来水将猪肝片冲洗5遍后过滤，称取280g猪肝，然后加入2.2g耗油，8.4g玉米淀粉和0.84g食盐，然后加入2.2g实施例1-6任一复合调味料或对比例1-8任一复合调味料或味精或鸡精，搅拌均匀腌制10min，煮60s后进行感官评价。随机调研20人，其中18-25岁年龄段占20％，26-40岁年龄段占50％，41-60岁年龄段占20％，60岁以上年龄段占10％，评价者对煮熟的猪肝进行品尝，对猪肝的鲜度、咸度、腥味、嫩度及综合口感进行评分，评分标准如表4所示，感官评价得分如表5所示。
[0108]
表4感官评价标准
[0109][0110]
表5感官评价结果
[0111][0112][0113]
由表5可知，感官评价结果表明，腌制猪肝时添加本发明实施例复合调味料，其鲜
度、咸度、腥味、嫩度及综合口感的评分均较高，其中，腌制猪肝时添加本发明实施例复合调味料，嗅闻完全无腥味，咀嚼口感脆嫩q弹，口感丰富，整体口感协调性好。和实施例1相比，对比例1不添加果蔬汁，对比例2不添加酵母抽提物，腥味均不能完全去除，猪肝嫩度均有所下降；和实施例1相比，对比例3酵母抽提物用量过多，对比例4木瓜浓缩汁用量过多，其鲜度、咸度、腥味、嫩度及综合口感均变差；和实施例1相比，对比例6抗坏血酸钠添加量较多，猪肝的综合口感下降；和实施例1相比，对比例8仅含有盐、糖、味精和i+g，其腥味较重，嫩度和综合口感均下降；对于仅采用味精和鸡精的对比例，腥味较重，咀嚼口感一般。
[0114]
应用例2
[0115]
使用本发明的实施例1-6任一复合调味料或者对比例1-8任一复合调味料或味精或鸡精作为调味料配制腌制液进行冷冻肉保水试验，冷冻肉保水试验按照如下方法进行：
[0116]
1.原料肉预处理：将猪里脊肉清洗，去除脂肪部分，取一整块200-250g肉，称定重量；2.配置腌制液：取生肉重量1wt％的实施例1-6任一复合调味料或对比例1-8任一复合调味料或味精或鸡精，溶解于生肉重量的30wt％的水中(例如：200g生肉加入2g调味料，加入60g水)；3.滚揉及腌制：将原料预处理后的猪里脊与腌制液混匀后进行滚揉20min后在置于4℃条件下腌制2h。4.冷冻保藏：腌制后的肉经真空包装后放入冰箱速冻，-18℃冷冻保藏；5.解冻条件：25℃室温条件下自然解冻3h。6.烹饪：蒸锅蒸制20min，蒸熟。
[0117]
按照如下方法测定肉冷冻后的保水增重率。
[0118]
自然解冻后，拭去表面水分称质量，即猪里脊肉解冻后质量增加率为猪里脊肉经腌制、冷冻及解冻等处理后相对原生肉质量之比。猪里脊肉解冻后保水增加率按下式计算，保水增加率结果如表6所示。
[0119]
保水增重率＝(m
1-m0)/m0*100％
[0120]
式中：m0为腌制处理前肉的质量/g；
[0121]
m1为解冻后肉的质量/g。
[0122]
表6冷冻肉保水增重率结果
[0123][0124][0125]
由表6可知，添加本发明复合调味料腌制的冷冻肉保水增重率为24.07-32.54％，保水效果好。和实施例1相比，对比例1不添加木瓜浓缩汁，保水增重率下降，对比例7不含磷酸盐，保水增重率也下降；对比例8仅含有盐、糖、味精和i+g，保水增重率明显下降；对于仅采用味精和鸡精的对比例，保水效果均较差。
[0126]
应用例3
[0127]
使用本发明的实施例1-6任一复合调味料或者对比例1-8任一复合调味料或味精或鸡精作为调味料进行护色试验，护色试验按照如下方法进行，
[0128]
1.制备底汤，称取2000g清水，然后加入30g猪油，10g姜片，30g大葱，10g盐和10g实施例1-6任一复合调味料或者对比例1-8任一复合调味料或者味精或者鸡精，煮沸后在沸腾状态下，分别在各底汤中加入50克青菜，烫20s后捞出，然后加入50g清水，用料理机打成均匀的溶液；2.用台式分光测色仪测定上述溶液的色度值。结果如表7所示：
[0129]
表7实施例和对比例色度值测定结果
[0130][0131][0132]
由表7可知，实施例1-6的a值要低于对比例1-5,8及只添加味精或者鸡精的样品，说明实施例1-6制得青菜汤的颜色更加翠绿，具有一定的护色功能。和实施例1相比，对比例6抗坏血酸钠用量过多，护色效果反而降低，对比例7不含磷酸盐，护色效果也略有降低。
[0133]
综上所述，本发明经过科学配比，开发出一款具有良好的去腥，保水以及护色功能复合调味料，将去腥、保水、护色和增鲜融为一体，更好地满足了传统菜肴制作过程中的功能性需求，口感丰富，提高了菜肴品质和烹饪效率以及标准化程度。产品应用领域广泛，且制作工艺简便，加工过程稳定，品质好控制，性价比高。
[0134]
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其做出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。