一种植物奶油及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种植物奶油及其制备方法。


背景技术：

2.植物奶油作为食品工业中最基本的原料已被广泛应用于各式糕点、饼干、糖果以及冷饮等食品的制作中，目前市场上植物奶油主要由动植物的油脂、水和乳化剂经调配加工而成。我国植物奶油需求增长较快，市场上的产品主要以通用型植物奶油、起酥油为主。通用型植物奶油主要分为动物性奶油和植物性奶油两大类，其中动物性奶油价格昂贵，胆固醇含量和卡路里较高，稳定性差，不宜过多食用，且工业生产中存在一定的制约，产量有限；而植物性奶油的制造基于氢化油脂，品质较单一，氢化油脂硬度较高，口感较差，且其中存在的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会给人体健康带来一定的风险。


技术实现要素：

3.本发明的主要目的是提出一种植物奶油及其制备方法，旨在提供一种不含反式脂肪酸的植物奶油。
4.为实现上述目的，本发明提出一种植物奶油，所述植物奶油包括表面活性剂、植物油和水，其中，所述表面活性剂包括β-环糊精，所述植物油包括第一植物油和第二植物油，所述第一植物油为椰子油，所述第二植物油包括葵花籽油、大豆油、稻米油中的至少一种。
5.可选地，所述表面活性剂的质量分数为3～7％，所述水的质量分数为30～40％，所述植物油的质量分数为53～67％。
6.可选地，所述表面活性剂的质量分数为5～6％。
7.可选地，所述表面活性剂还包括酪蛋白酸钠。
8.可选地，所述酪蛋白酸钠的质量为所述β-环糊精质量的1～5％。
9.可选地，所述第二植物油为葵花籽油。
10.可选地，所述椰子油和所述葵花籽油的质量比为1:1。
11.为实现上述目的，本发明还提出一种如上所述的植物奶油的制备方法，包括以下步骤：
12.将表面活性剂、植物油和水在75～85℃下搅拌均匀，然后恒温储藏熟化，制得植物奶油。
13.可选地，将表面活性剂、植物油和水在75～85℃下搅拌均匀的步骤，包括：
14.将表面活性剂、植物油和水混合，在75～85℃下以5000～7000rpm的速率高速剪切5～10min。
15.可选地，所述恒温储藏熟化的储藏温度为4～6℃、储藏时间为20～30h。
16.本发明提供的技术方案中，通过选用葵花籽油、大豆油、稻米油中的至少一种与椰子油一起共同作为植物奶油的基础油，所选植物油均不含反式脂肪酸，然后表面活性剂β-环糊精复配，制得的植物奶油为零反式脂肪酸植物奶油，可有效解决目前长期使用市售植
物奶油会增加人体患冠心病、高血压等心血管疾病概率的问题，同时也避免了动物性奶油价格昂贵、胆固醇含量和卡路里含量高的缺点。
附图说明
17.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
18.图1为本发明提供的植物奶油的一些实施例的实物照片；
19.图2为本发明实施例制得的植物奶油的稳定性测试结果图；
20.图3为本发明实施例制得的植物奶油的流变性能测试结果图。
21.本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
22.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“a和/或b”为例，包括a方案、或b方案、或a和b同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.本发明提出一种植物奶油，所述植物奶油包括表面活性剂、植物油和水，其中，所述表面活性剂包括β-环糊精，所述植物油包括第一植物油和第二植物油，所述第一植物油为椰子油，所述第二植物油包括葵花籽油、大豆油、稻米油中的至少一种。
24.本发明提供的技术方案中，通过选用葵花籽油、大豆油、稻米油中的至少一种与椰子油一起共同作为植物奶油的基础油，所选植物油均不含反式脂肪酸，然后表面活性剂β-环糊精复配，制得的植物奶油为零反式脂肪酸植物奶油，可有效解决目前长期使用市售植物奶油会增加人体患冠心病、高血压等心血管疾病概率的问题，同时也避免了动物性奶油价格昂贵、胆固醇含量和卡路里含量高的缺点。
25.在本发明的一些实施例中，所述表面活性剂的质量分数为3～7％，优选为5～6％，所述水的质量分数为30～40％，所述植物油的质量分数为53～67％。较佳地，所述植物奶油在水分添加量为38％时显示出良好的稳定性以及较高的持水性和持油性。
26.在本发明的一些实施例中，所述表面活性剂还包括酪蛋白酸钠，利用酪蛋白酸钠与β-环糊精两种表面活性剂复配，可进一步改善所述植物奶油的持油性、持水性、稳定性及流变性等。在本发明的一些具体实施例中，经过试验筛选得出，所述酪蛋白酸钠的添加量控制在其质量为β-环糊精质量的1～5％较佳，进一步优选为2％。
27.在本发明的一些实施例中，所述第二植物油为葵花籽油，也即，所述植物奶油所选
用的原料植物油包括椰子油和葵花籽油，椰子油与葵花籽油所形成的混合油相在常温条件下可形成结构性脂质类凝胶状态，有利于保证所制得的植物奶油成为具有良好稳定性的乳液凝胶体系，具有较好的口感、光泽润滑、成型好等特点。同时，由于所述植物奶油中添加有椰子油，可以赋予所述植物奶油特殊的椰子清香风味。
28.进一步地，利用椰子油和葵花籽油以合适的比例复配，可以使得植物奶油能够于常温下储存，且在常温环境条件下具有良好的稳定形态和较好的可塑性和涂抹性。具体地，在本发明的一些实施例中，所述植物奶油由椰子油和葵花籽油的混合油制成时，所述椰子油和所述葵花籽油的质量比优选为1:1，利用椰子油和葵花籽油在该特定比例下形成一种结构油脂形态，从而使得植物奶油形成特定的凝聚性乳液凝胶结构，使其在常温状态下呈现出具有良好的稳定形态和较好的可塑性和涂抹性的特性(如图1所示)。
29.在本发明的一些优选实施例中，所述表面活性剂的质量分数为5～6％。进一步地，经过试验研究发现，本发明提供的植物奶油在所述表面活性剂的添加量为6％时显示出了良好的稳定性以及较高的持水性与持油性。
30.在本发明中，所述表面活性剂包括β-环糊精和酪蛋白酸钠，通过水溶性大分子酪蛋白酸钠与水溶性小分子β-环糊精两种表面活性剂配合，利用两种表面活性剂的协同效应在改善界面特性的基础上，实现对水相黏度及流变特性的改善，在与油相混合进行后续处理后，可以使得大分子表面活性剂与小分子表面活性剂通过协同作用在油水两相界面形成黏弹性界面，同时使得连续液相具有一定粘稠特性，从而保证所制得的植物奶油成为具有良好稳定性的乳液凝胶体系。尤其是在与椰子油和葵花籽油一起复配时，利用椰子油和葵花籽油在特定比例下形成的一种结构油脂形态，从而使得植物奶油形成特定的凝聚性乳液凝胶结构，使其在常温状态下呈现出具有良好的稳定形态和较好的可塑性和涂抹性的特性，从而实现对植物奶油在相关产品应用中的功能化理性设计。
31.本发明提供的植物奶油不仅不含反式脂肪酸，可有效解决目前长期使用市售植物奶油会增加人体患冠心病、高血压等心血管疾病概率的问题，以及避免了动物性奶油价格昂贵、胆固醇含量和卡路里含量高的缺点，而且，本发明提供的植物奶油可在常温下储存，具有良好的稳定形态、可塑性以及涂抹性，且其流变性和稳定性在相同的环境条件下由于市售动物性奶油或植物性奶油，另外，本发明提供的植物奶油还有利于人体消化吸收，对细菌有明显的抑制作用，还可以帮助增进其他营养物质的吸收，如维他命和矿物质，增进营养功效。
32.基于本发明上述提供的植物奶油，本发明还提出一种植物奶油的制备方法，包括以下步骤：
33.将表面活性剂、植物油和水在75～85℃下搅拌均匀，然后恒温储藏熟化，制得植物奶油。
34.本发明提供的植物奶油的制备方法流程简单，易于操作，所制得的植物奶油性能稳定，生产效率高，有利于实现工业化批量生产。
35.具体地，在本发明的一些实施例中，将表面活性剂、植物油和水在75～85℃下搅拌均匀的步骤，包括：将表面活性剂、植物油和水混合，在75～85℃下以5000～7000rpm的速率高速剪切5～10min。如此，通过高速剪切，使得表面活性剂在油水两相界面形成黏弹性界面，同时使得连续液相具有一定粘稠特性，从而保证所制得的植物奶油成为具有良好稳定
性的乳液凝胶体系。
36.接着，将该乳液凝胶体系进行低温储藏熟化处理后，即制得所述植物奶油，具有较好的口感、光滑润泽、成型好的特点。具体地，在本发明的一些实施例中，所述恒温储藏熟化的储藏温度为4～6℃、储藏时间为20～30h。
37.以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
38.实施例1
39.(1)植物奶油包括3％的β-环糊精、40％的水、28.5％的椰子油、28.5％的葵花籽油。
40.(2)将β-环糊精、水、椰子油和葵花籽油在80℃下以6000rpm的转速高速剪切8min，再置于5℃下恒温储藏24h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
41.实施例2
42.(1)植物奶油包括4％的β-环糊精、32％的水、32％的椰子油、32％的葵花籽油。
43.(2)将β-环糊精、水、椰子油和葵花籽油在80℃下以5000rpm的转速高速剪切5min，再置于5℃下恒温储藏24h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
44.实施例3
45.(1)植物奶油包括5％的β-环糊精、34％的水、30.5％的椰子油、30.5％的葵花籽油。
46.(2)将β-环糊精、水、椰子油和葵花籽油在80℃下以7000rpm的转速高速剪切6min，再置于5℃下恒温储藏24h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
47.实施例4
48.(1)植物奶油包括6％的β-环糊精、35％的水、29.5％的椰子油、29.5％的葵花籽油。
49.(2)将β-环糊精、水、椰子油和葵花籽油在80℃下以6000rpm的转速高速剪切7min，再置于5℃下恒温储藏24h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
50.实施例5
51.(1)植物奶油包括7％的β-环糊精、33％的水、30％的椰子油、30％的葵花籽油。
52.(2)将β-环糊精、水、椰子油和葵花籽油在80℃下以5500rpm的转速高速剪切9min，再置于5℃下恒温储藏24h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
53.实施例6
54.(1)植物奶油包括5％的β-环糊精、30％的水、32.5％的椰子油、32.5％的葵花籽油，另外添加占β-环糊精质量1％的酪蛋白酸钠。
55.(2)将β-环糊精、酪蛋白酸钠、水、椰子油和葵花籽油在80℃下以6500rpm的转速高速剪切10min，再置于5℃下恒温储藏24h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
56.实施例7
57.(1)植物奶油包括6％的β-环糊精、36％的水、29％的椰子油、29％的葵花籽油，另外添加占β-环糊精质量2％的酪蛋白酸钠。
58.(2)将β-环糊精、酪蛋白酸钠、水、椰子油和葵花籽油在75℃下以6000rpm的转速高
速剪切8min，再置于4℃下恒温储藏30h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
59.实施例8
60.(1)植物奶油包括6％的β-环糊精、38％的水、28％的椰子油、28％的葵花籽油，另外添加占β-环糊精质量3％的酪蛋白酸钠。
61.(2)将β-环糊精、酪蛋白酸钠、水、椰子油和葵花籽油在85℃下以6000rpm的转速高速剪切8min，再置于6℃下恒温储藏20h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
62.实施例9
63.(1)植物奶油包括6％的β-环糊精、32％的水、31％的椰子油、31％的葵花籽油，另外添加占β-环糊精质量4％的酪蛋白酸钠。
64.(2)将β-环糊精、酪蛋白酸钠、水、椰子油和葵花籽油在78℃下以6000rpm的转速高速剪切8min，再置于5℃下恒温储藏25h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
65.实施例10
66.(1)植物奶油包括5％的β-环糊精、32％的水、31.5％的椰子油、31.5％的葵花籽油，另外添加占β-环糊精质量5％的酪蛋白酸钠。
67.(2)将β-环糊精、酪蛋白酸钠、水、椰子油和葵花籽油在82℃下以6000rpm的转速高速剪切8min，再置于4℃下恒温储藏27h熟化，制得植物奶油，所制得的植物奶油可直接置于25℃下储存。
68.实施例11
69.植物奶油的组成及制备步骤基本与实施例7相同，不同之处在于，将葵花籽油替换成为大豆油。
70.实施例12
71.植物奶油的组成及制备步骤基本与实施例7相同，不同之处在于，将葵花籽油替换成为稻米油。
72.对上述各实施例制得的植物奶油的相关性能进行测试，测试方法及结果如下：
73.1、分析不同表面活性剂添加量下植物奶油的持水性与持油性：
74.取8ml制备好的植脂奶油样品于已称重(wa)的10ml离心管中，在5℃恒温培养箱中储藏24h后，再分别在5℃和25℃培养箱中储藏2d后称取总重，记为wb。然后以9167
×
g分别在5℃和25℃离心15min，静置吸取析出的油并称取剩余样品质量，记为wc，吸取析出的水并称取剩余样品质量，记为wd。
75.持水性按以下公式(1)计算，持油性按以下公式(2)计算，计算结果如表1和表2所示：
[0076][0077][0078]
表1β-环糊精不同比例持水性、持油性对比
[0079][0080][0081]
表2酪蛋白酸钠不同比例持水性、持油性对比
[0082][0083]
其中，表1中主要分析对比β-环糊精不同添加量下植物奶油的持水性和持油性，表2主要分析对比酪蛋白酸钠不同添加量下植物奶油的持水性和持油性。
[0084]
持油性是评价植脂奶油宏观性质的一个重要指标，持油性越高，整个体系的结构就越稳定。由表1可以看出，随着β-环糊精添加量的逐渐增加，植脂奶油的持油性逐渐增加，表明β-环糊精使整个体系的持油性增强。在β-环糊精添加量为3％和4％时，整个体系的持水性和持油性都相对较差，可能是因为β-环糊精添加量过少，在整个体系中未能完全形成均匀的水相；当β-环糊精添加量为6％时，整个体系的持油性较好，但随着β-环糊精的添加量继续增加，整个体系的持油性持水性呈现出下降的趋势，可能是由于β-环糊精的质量分数增大，不能完全溶解于水中，使得整个水相体系没有完全与油相混合，因此造成了持油性与持水性的下降。
[0085]
由表2可以看出，随着酪蛋白酸钠添加量的逐渐增加，植脂奶油的持油性逐渐下降，表明添加过量的酪蛋白酸钠会使整个体系的持油性和持水性降低。酪蛋白酸钠添加量为1％和2％时，整个体系的持油性较好；在酪蛋白酸钠添加量为4％和5％时，与酪蛋白酸钠添加量为2％时整个体系的持水性和持油性对比较差，可能是因为酪蛋白酸钠添加过量，代替了β-环糊精吸附了水分子，影响了β-环糊精与整个体系的表面接触面积，使得整个体系的持水性和持油性下降。
[0086]
2、不同酪蛋白酸钠添加量下植物奶油的稳定性：
[0087]
采用turbiscan lab型分散稳定性分析仪测定分析植脂奶油整体稳定性，测试方法为：将制备好的植脂奶油注入稳定性分析仪的测量池中，每25s做1次扫描并收集数据，共进行3h，测试温度为25℃。测试结果如图2所示。
[0088]
由图2可以看出，当酪蛋白酸钠添加量为2％的时候，样品上层开始出现了少量析油情况，总体来说较为稳定，表明在酪蛋白酸钠添加量为2％时，整个体系的稳定性得到了显著性提高。
[0089]
3、不同酪蛋白酸钠添加量下植物奶油的流变性质
[0090]
使用流变仪测定制备的植脂奶油的粘弹性系数，选取40mm平板，设定间隙为1mm，设定温度为25℃，使用胶头滴管移取少量植脂奶油样品于流变仪平板中央，缓慢降低平板，当上平板与下平板贴合时，用小汤匙慢慢刮去平板周围多余的植脂奶油。剪切应变为0.01％，频率扫描为0.1～10hz，测定温度25℃。测试结果如图3所示。
[0091]
由图3可以看出，g'在酪蛋白酸钠添加量为2％时较大，当损耗模量(g")越小，储能模量(g')越大时，体系越趋于稳定状态，即酪蛋白酸钠添加量为2％时整个体系更为稳定。此时的损耗模量与储能模量均接近市售植脂奶油，即此时的流变特性接近于市售植脂奶油的流变特性。
[0092]
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。